Új Szó, 2013. december (66. évfolyam, 280-302. szám)
2013-12-13 / 290. szám, péntek
16 IZVILAG ■ 2013. DECEMBER 13. www.ujszo.com Ünnepváró aprósütik: a florentin és a moszkauer A florentin, mint a neve is mutatja, Firenzéből származik, sokan firenzei tallér néven ismerik. Az más kérdés, hogy valóban ott találták-e fel, vagy csupán ott tökéletesíthették valamikor a 19. század második felében. Sok európai országban számít a téli ünnepkör elmaradhatatlan apróságának. Kétségtelen, hogy a hozzávalók nem tartoznak a legolcsóbbak közé, de a karácsony az karácsony, ez a finomság pedig ajándéknak sem utolsó! Ma már nehéz lenne kideríteni, a moszkauer mennyiben kötődik Moszkvához. Ami biztos: tulajdonképpen narancsos grillázs, de tojás nélkül. Tejszínnel előbb egy lábasban kezdi útját, majd adagonként a sütőlemezen vagy tepsiben folytatja, míg végül a konyhapulton vagy asztalon csokoládémázzal teljesedik ki. Más lesz az íze, ha mogyoró, ha mandula vagy dió képezi az alapját, de bármelyik olajos magból állítjuk is össze az alapot, a végeredmény nem okoz csalódást. Nem bonyolult a házi kivitelezése sem, érdemes próbálkozni vele. Csupán néhány apró részletre kell figyelmet fordítani. Moszkauer (alaprecept) Hozzávalók: 15 dkg darált mandula, dió vagy mogyoró, 15 dkg procukor, 5 dkg vaj, 1 dl habtejszín, 1 csapott ek finomliszt, 7-8 dkg egészen finomra aprított kandí- rozott narancshéj. A bevonathoz: 10 dkg csokoládé, 2 dkg vaj. Elkészítés: A hozzávalókat - a liszt kivételével - tapadásmentes lábasba mérjük, alaposan elkeverjük, majd közepes lángon felforraljuk. Félrehúzzuk a tűzhelyről, és azonnal hozzákeverjük az átszitált lisztet. Kissé hűlni hagyjuk. A sütőt 170 fokra előmelegítjük. Két, méretes tepsit sütőpapírral borítunk. A már langyos masszából vízbe mártott teáskanállal nagyjából diónyi halmokat porciózunk az előkészített tepsire, egymástól legalább 3-4 cm távolságra. A kanál vízbe mártott hátával kissé elegyengetjük Nagyjából 12-15 perc alatt világosra sütjük Akkor készült el, ha a halmok szépen elterültek, a szélük csipkézett mintázatot ölt. A florentin és a moszkauer igazi ünnepi desszert, bármilyen alkalomról legyen is szó. Mindkettő egy városról kapta a nevét, hozzávalóik hasonlóak, de a végeredmény nagyon más. Az ünnepvárás időszakában mindkettőt megéri felvenni a hagyományos aprósüteményeink listájára. A még meleg moszkauerek hajlíthatok, így ha nem lettek volna szabályosak, a szélein óvatosan kicsit igazíthatunk is, de óvatosan, mert könnyen törik A kissé megszilárdult lapokat leválasztjuk a sütőpapírról, és rácsra emeljük őket úgy, hogy mindegyiket megfordítjuk A lapos, egyenes felük nézzen felfelé. Amikor kihűltek és megszilárdultak, a csokoládét a vajjal gőz felett felolvasztjuk Mindegyik lapocska tetejét bevonjuk vele. Ha kedvünk van, egy villa hátuljával hullámvonalakat rajzolhatunk bele, így nyerik el jellegzetes mintázatúikat. Ha a csokoládé is megszilárdult, jól záródó fémdobozba helyezzük, az egyes rétegeket sütőpapírral elválasztjuk egymástól. Amire feltétlenül ügyeljünk soha ne főzzük az alapanyagokat, épp csak forraljuk fel, és azonnal húzzuk félre a tűzről — ellenkező esetben nagyon sűrűvé válik nehéz lesz vele dolgozni, és nem sül megfelelően, a tészta ugyanis nem md szétterülni! Ha mégis így járnánk, adjunk hozzá még egy kevés tejszínt és cukrot, forraljuk fel, hűtsük le, és így dolgozzunk vele tovább. Ha a massza túlságosan folyékony lenne, növeljük a liszt mennyiségét — de ezt csak akkor tegyük, ha már hűlni hagytuk ugyanis a hőmérséklet csökkenésével sűrűsödik a massza. Variációk; A moszkauert persze elkészíthetjük finomra aprított kandírozott citrom- vagy zöldcit- romhéjjal is, a hozzávalókhoz adhatunk kevés rumot vagy konyakot, hogy még gazdagabb K legyen az íze, de a folyadék összmennyiségét ne növeljük. Ha alkoholt teszünk bele, egy adaghoz maximum egy evőkanálnyit vegyünk, és ennyivel csökkentsük a tejszín mennyiségét. A csokoládé bevonat készülhet fehér csokoládéból is. Ha kedvünk van, akár cifrázhatjuk is kétféle bevonattal. Florentin tallér mézzel Hozzávalók (kb. 45 darabhoz): 17 dkg porcukor, 5 dkg akácméz, 17 dkg hámozott, szeletelt mandula, 5 dkg piros kojctél- cseresznye, 5 dkg zöld koktélcseresznye, 10 dkg kandírozott narancshéj, 2 dkg vaj, 2 dl tejszín, 2 ek finomliszt. A bevonathoz: 15 dkg étcsokoládé, 3 dkg vaj. Elkészítés: A kandírozott gyümölcsöket finomra aprítjuk. A cukrot, a mézet és a vajat a tejszínnel kis lángon kissé felmelegítjük- 2 perc elegendő. Hozzákeverjük a mandulát és a gyümölcsöket, felforraljuk, majd félrehúzzuk a tűzhelyről, és elkeverjük benne a lisztet. Állni hagyjuk, míg kissé besűrűsödik, utána kézmelegre hűtjük. Közben 2 gáztepsit sütőpapírral borítunk. A sütőt 170 fokra előmelegítjük. A már langyos masszából púpozott teáskanálnyi halmokat rakosgatunk az előkészített tepsire. Hagyjunk közöttük legalább 2 cm távolságot. Ezek a halmok nem terülnek el any- nyira, mint a moszkauerek, de nőni fognak sütés közben. Nagyjából 13-15 perc alatt aranyszínűre sütjük. Akkor készültek el, ha a szélük körben aranybarnára csipkéződik, a közepük pedig megszilárdul. Ha elkészültek, széles pengéjű késsel ' vagy lapos fakanállal leválasztjuk a tallérokat a sütőpapírról, és mindegyiket sütőpapírral borított rácsra rakosgatjuk. Nagyjából 20-25 perc alatt megszilárdulnak. Ekkor mindegyiket megfordítjuk, így az egyenes, lapos oldaluk kerül felülre. Vízgőz felett felolvasztjuk a csokoládét, hozzákeverjük a vajat, bevonjuk vele a florentinek lapos oldalát. Villával hullámvonalakat rajzolunk bele, és szobahőmérsékleten hagyjuk megszilárdulni. így a csokoládé szép fényes lesz. Ha már nem ragad a csokoládé, visszafordítjuk a tallérokat. Jól záródó süteményesdobozban, rétegenként sütőpapírral elválasztva hűtőszekrényben tároljuk. Amire feltédenül ügyeljünk Soha ne főzzük a hozzávalókat. Várjuk meg, amíg a sütőből kikerült tallérok megszilárdulnak, csak ezt követően vonjuk be csokoládéval. Variációk; Ha még változatosabbá szeretnénk tenni ezt a különlegességet, a szeletelt mandula felét szeletelt mogyoróra is cserélhetjük, vagy ha gyalult mandulapálcikát kapunk, azzal is elkészíthetjük A méz helyett kerülhet bele cukor, és a narancsos ízeket tovább erősíthetjük egy kevés narancslével vagy narancslikőrrel. Ha nem kapunk, koktélcseresznyét, készíthetjük akár aszalt vörösáfonyával, aszalt meggyel vagy bármilyen színes aszalt gyümölccsel. A narancshéj felét pedig bátran citromhéjra cserélhetjük Tehetünk a masszába csipetnyi fahéjat, gyömbért, porrá őrölt szegfűszeget. A bevonat itt is lehet fehér és étcsokoládé vegyesen. Ha nem akarjuk tallér formájában sütni, a masszát magas peremű, sütőpapírral borított tepsiben is megsüthetjük. Ilyenkor a kész florentint egyeden határozott mozdulattal sütőpapírral borított deszkára borítjuk, megvárjuk, míg megszilárdult. Ekkor ks négyzetekre, háromszögekre vagy téglalapokra vágjuk, majd ezek lapos „talpát” vonjuk be csokoládéval, (mindmegette) A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
