Új Szó, 2013. november (66. évfolyam, 255-279. szám)
2013-11-29 / 278. szám, péntek
o N m Vitaminbombák a zöldségespultokról 20. oldal 2013. november 29., péntek, 13. évfolyam, 42. szám Tökéletes házi krémeš, 4 lépésben Talán nincs is olyan cukrászda, ahol a magasan rétegezett, remegős krémeš ne incselkedne velünk. Valószínűleg olyan cukrász sincs, aki ne próbálta volna megalkotni a maga titkos krémesreceptjét vagy a hagyományos krémeš továbbálmodott, meg- bolondított változatát. Bár, bevallom, sokáig eszembe sem jutott otthon krémest készíteni, amikor azonban a cukrászdában vásárolt krémest egy cseppet sem viselte meg egy hosszúra és viszontagságosra sikeredett út, bizony elgondolkodtam, miből készülhet. Igaz, a házi krémeš elkészítése kicsit macerás, de az is biztos, hogy megéri. 1. tipp Milyen a jó krémeš? Alapszabály, hogy jó minőségű és friss alapanyagokból készül, nem tojásporból vagy vaníliás pudingporból, a krém sűrűségét, tartását nem a zselatin adja meg. Ha igazi vaníliarúd adja meg az ízét, az onnan is tudható, hogy a krémeš „koszos’, vagyis egészen apró, pici fekete pöttyök jelzik a krémben a valódi vaníliarúd használatát. A „koszos krémeš” elnevezés pedig onnan származik, hogy egy tudadan vendég fennhangon reklamált e jelzővel a szépen tálalt, ámde pöttyös krémeš miatt. Ne panaszkodjunk, örüljünk, ha ilyennel találkozunk - joggal feltételezhetjük, hogy a vanília mellett a többi hozzávaló sem műanyag. 2. tipp A krémeš tésztája A krémeš alsó és felső, réteges és vékony lapja nem más, mint vajas leveles tészta. Ezt elkészíthetjük mi magunk, de manapság már a boltokban is igazán jó minőségű, kész leveles tésztát kaphatunk - ha ilyenre akadunk, bátran használjuk. A tésztát nyújtsuk ki kb. 2 mm vékonyra. Egy sütőlapot fordítsunk meg, a hátuljára helyezzünk egy ív sütőpapírt, majd óvatosan tegyük rá a kinyújtott tésztát. Két. lapot süssünk. Előbb szurkáljuk meg villával (így nem fog felpú- posodni), majd tegyük előmelegített, 170 fokos sütőbe. Süssük aranybarnára 20-22 perc alatt. A kész lapot óvatosan csúsztassuk le, hogy el ne törjön. Hagyjuk kihűlni. A két lapot vágjuk egyforma nagyságúra. Az alsó tésztalap marad egyben, erre kerül majd a krém. A másik tésztalapot vágjuk egyforma négyzetekre, így helyezzük majd szorosan egymás mellé a krémeš rétegre. Vizes, vékony pengéjű éles késsel sokkal könnyebb lesz felvágni. 3. tipp A krém elkészítése A krémeš krémje nem más, mint a gyakran használt sárgakrém. Ennek alapja magasabb zsírtartalmú tej és tojássárgája, vaníliarúd kikapart belseje, valamint cukor. Hozzávalók: 1 liter magasabb zsírtartalmú (min. 2,8%-os) tej, 10 tojás, 13 dkg rétesliszt, 30 dkg cukor, 1 rúd vanília kikapart belseje, a szóráshoz porcukor. Elkészítés: Válasszuk külön a tojássárgáját és a fehérjét. A tojásfehérjéhez adjunk 5 dkg cukrot és gőz fölött verjük fel fényesre. A gőz fölött felvert hab keményebb marad, jobb lesz a tartása. Ha felvertük, hagyjuk a gőz fölött egészen addig, amíg nem keverjük a sárgakrémhez. A tejet öntsük egy lábasba, melegítsük langyosra, majd adjuk hozzá a vanília kikapart belsejét, a cukrot, a lisztet és a tojássárgáját. Kézi habverővel keverjük simára. Folyamatosan kevergetve addig főzzük - vigyázva, nehogy felforrjon -, amíg be nem sűrűsödik. Hűtsük langyosra, majd óvatosan forgassuk bele a tojásfehérjehabot. Még langyosan rétegezzük a már kisütött lapra. A krémeš rétegre helyezzük szorosan egymás mellé a négyzet alakúra vágott tésztalapokat, és az összeállított süteményt tegyük pár órára hűtőbe. A tetejét hintsük meg porcukorral. Vízbe mártott éles késsel szeleteljük fel. 4. tipp Extra variációk Ruszwurm krémeš A tojásfehérjehab helyett 1 liter habtejszínből verjünk kemény habot, ezt forgassuk bele óvatosan a sárgakrémbe. (A megmaradt tojásfehérjét pedig bátran fagyasszuk le, szobahőmérsékleten kiengedve ugyanúgy használható, mint a friss tojásfehérje.) Francia krémeš Ha a fentiek szerint elkészíteti krémrétegre tejszínhabréteg is kerül, a felső tésztalapot pedig karamellás máz is gazdagítja, máris kész a francia krémeš. A fenti mennyiségű sárgakrémhez 5 dl habtejszínt verjünk habbá és simítsuk el egyenletesen második rétegként. Hozzávalók a mázhoz: 2 ek presszókávé, 3 ek tej, 20 dkg cukor, 8 dkg vaj. Elkészítés: A cukrot, a tejet és a kávét egy kis lábasa tesszük, folyamatosan keveretve addig melegítjük, amíg a cukor elolvad. Ekkor hozzákeverjük a vajat, és sűrűre főzzük. Ha máz kerül a tésztalapra, a lapot ne daraboljuk fel előre. A tésztalapon - gyorsan dolgozva - előbb simítsuk el egyenletesen a mázat, várjuk meg, amíg megszilárdul így vágjuk fel négyzetekre, majd helyezzük szorosan egymás mellé a két réteg krém tetejére. (Haulitus Anikó)
