Új Szó, 2013. szeptember (66. évfolyam, 203-227. szám)
2013-09-17 / 216. szám, kedd
16 SZÍNFOLK ÚJ SZÓ 2013. A korai időkben mindenfelé az újborok utaztak országról országra, azokat szállították vásárlóiknak a kereskedők A szőlő, a bor és a borivás kultúrája Gondolnánk-e? A bor eredetében egészen európai ital, kultúrája a Földközitenger vidékének ókori népeitől származik, mégis csak lassan terjedt és fokozatosan hódította meg az újkorban a teljes kontinenst, majd az egész világot. Ahhoz, hogy fogyasztása túllépjen a szőlőtermelő vidékek határán, előbb szállításának és tartósításának a feltételeit kellett megteremteni. Ám aztán az európaiak mindenüvé magukkal vitték, s példájuk - a termelésben és ivásban egyaránt - az egész világon szenvedélyes követőkre talált. KOCSIS ARANKA A borivás szokásai sokáig eltérők maradtak a termelő és a csupán fogyasztó vidékek közt. A szőlő- és bortermelő parasztok a helyi borok fogyasztóiként ismerték boraik minden jótékony és káros hatását, hozzászoktak a fogyasztásához, a borivásnak az ő mindennapjaikban helye és kialakult rendje volt. Vásárlóik azonban már nem feltétlenül értettek a borhoz. Borban a szesztartalom Az északi vidékeken a borban is gyakran a magas szesztartalmat keresték, s az ivásával könnyen a józan ész határán túl találták magukat. Nem értettek a boriváshoz például azok a német katonák sem, akik egy hajtásra kiürítették poharukat XII. Lajos francia király krónikása szerint, hanem - ahogy az méltatlankodva úja - egyenest „vedeltek” a francia kastélyok kifosztása közben. Vagy azok a mulatozó parasztok sem, akiket a 16. és 17. századi német festmények ábrázolnak, s akik között műidig akad egy-egy, akit a pádról hátrafordulva örökített meg a festő, amint könnyít magán, vagy a hordók alatt hortyog. A bortermelő vidékek termelőit és kereskedőit persze e „kulturálatlanság” látványa nem riasztott el attól, hogy boraik piacát észak felé is kiterjesszék, hiszen az áruforgalom számukra haszonnal járt. Szorgalmuk nyomán az észak-európai országok lassan nagy borfogyasztók lettek, és jelentős kereskedelmet bonyolítottak a dél-európai bortermelő vidékekkel. Szüret után megnőtt a borforgalom vízi úton és a szárazföldön. Sevilla és Andalúzia borai Anglia és Flandria felé hajóztak a tengeren, Burgundiából Párizsba és tovább a Rajna mentén, az Alpokon át utazott a frissen kiforrott nedű. Magyarország borai nyugat felé Ausztriába és Németországba hajóztak a Dunán, északon Lengyelországban, keleten Oroszországban várták érkezésüket a lelkes fogyasztók. Az északi országokban, mint Lengyelországban vagy Oroszországban persze nem az alsó néprétegek itták a szállítás költségeivel is megdrágult bort, hanem a nemesek, akik ebben is különbözni akartak a házüag készült söreiket fogyasztó parasztjaiktól. A híres gönci bor A lengyel nemesek a tokaji borok nagy megrendelői voltak. Kassán keresztül gönci hordókban és tengelyen, azaz kocsin fuvarozták nekik a Hegyvidék királyi italát a környék kereskedői. E viszonylag kis méretű, hosz- szúkás formájú tölgyfahordók a legalkalmasabbak voltak a célra, könnyen felfértek a kocsira. Jól is éltek azokban az időkben, a 16-17. században a Hegyalja kádárai. A kiürült hordókat ugyanis nem szállították vissza a termelőkhöz, így azok minden évben új hordókat rendeltek tőlük az új termésnek. A gönci hordó ismertségének köszönhetően, és mert a bor a hordóval együtt került a kereskedelembe, ármérték is lett később (egy gönci hordó 136,6 liter). Ma e nagy hordóforgalomnak ugyan híre sincs, a gönciként nevessé vált tárolóedény azonban ma is elismert a nemzetközi borszakmában, bár már nem a szállítási könnyebbségek végett. Manapság a legnemesebb borokat tárolják benne. Hagyományos módon, kézműves munkával készül ma is a zempléni erdők tölgyfájából, ami a borászok tapasztalata szerint különösen jó hatással van a bor érlelődési folyamatára, illatára, színére és zamatára. Azokban a korai időkben mindenfelé az újborok utaztak országról országra, azokat szállították vásárlóiknak a kereskedők. A lefejtés, a palackozás gyakorlatának elterjedése és a parafa dugó használata előtt ugyanis a bor nem állt el évekig. Egy idő után megpimpósodott, megecetesedett, színe megtört, élvezhetedenné vált. A legtartósabb borok is legfeljebb négy-öt évig bírták. A márkás fajborok, amelyeknél az évek száma is egyre inkább értékké lépett elő, a 18. század előtt csak lassan szereztek hírnevet. Ráadásul a legismertebbekről, akár az andalú- ziai, portugál vagy Bordeaux környékiekről úgy tudjuk, hogy elsősorban nem is a jó tulajdonságaik miatt váltak nevesekké, hanem mert termőhelyük kedvező helyen, utak vagy városok közelében volt. A földkerekség első bora A tokaji bor kereskedelmének 16. századtól számítható fellendülése, a fajta ismertté válása és elismertsége - hogy „a földkerekség első boraként”, XIV. Lajos híres mondása nyomán „a királyok bora és a borok királya”- ként emlegették és emlegetik ma is szerte a világban - szintén nem csupán onnan eredt, hogy a minősége szerencsés módon találkozott a lengyel nemesek ízlésével. Elterjedésében jelentős szerepet játszott az is, hogy a királyi kincstárnak akkoriban nagy szőlőbirtokai voltak a Hegyalján, s így az állam is sokat tett a lengyel piac meghódításáért. A Zempléni-hegység déli, délkeleti lábainál elnyúló hegyaljai táj maga is az egyre keresettebb Tokaj környéki borai nyomán kapta a sok más Hegyaljától megkülönböztető Tokaj előnevet, a vidéken akkoriban még álló tokaji vár szerint tájékozódó külföldi kereskedőknek köszönhetően. A ma számon tartott európai márkás fajborok, köztük a tokaji, a 18. század közepén már név szerint ismertek voltak. Nekik köszönhetően vált a bor végül luxuscikké. Válogatás, mértékletesség A borkereskedelemmel együtt azonban a válogatás és a mérték nélküli borivás szokása is egyre nagyobb méreteket öltött a kontinensen, főleg a városokban. A városi iszákosság pedig soha nem a minőségi, hanem a bőven termő, közönséges szőlőfajták borán alapult. A kis kimérések, csapszékek, a városfalon kívüli zöldvendéglők révén, ahol a fogyasztás után nem kellett adót fizetni, a bor a városi szegénység itala lett. Sőt olykor olcsó tápláléka is volt a kenyér helyett. A szakkutatás azt is kiderítette, hogy az ára gyakran fordítva mozgott a búzáéval. Amikor a búza ára felszökött, a boré inkább lemen!. Mert nem volt iránta kereslet. így a bor a legolcsóbb kalóriaforrás lett a szegények számára. A városi borfogyasztás sajátos színterei voltak azok a pozsonyi kiskocsmák is, amelyek a helyi német szőlősgazdák borkiméréseiként azok saját házában működtek a múlt század első felében, még a két világháború közti években is. A földszintes kis házak udvarán, helyenként a kapualjban időlegesen felállított asztalokon, padokon egyedi módon szolgálták ki a városi lakosság igényeit. E családias hangulatú csapszékek a kapubejárat fölé függesztett szőlőággal hozzátartoztak a városképhez. A szőlőág tudatta a szomjas érdeklődőkkel, hogy a házban éppen borkimérés van. Az engedély ugyanis vándorolt a szőlősgazdák között, mindig mások s a (Fotók: SITA, képarchívum) város különböző részeiben kaphatták meg azt általában rövid, kéthetes időszakra szóló árusítási lehetőséget. A háború után a német lakosság kitelepítése és az államosítás vetett véget e kiskocsmák virágzásának. Szőlővel az önállósodás útján A szőlőtermelő vidékek kultúrájában azonban nemcsak a bornak, hanem a szőlőnek is kiemelt hely, különleges státus jutott nálunk. Nem véletlen, hogy a törekvő kisparasztok, a mezővárosi kispolgárok vágya még a múlt század elején is legelőször egy darabka szőlőföld volt a falu vagy mezőváros határában. Szőlőbirtokosnak lenni egyet jelentett az önállósodás útján való elindulással, a gazdává válással. Ennek a hozzáállásnak az alapját pedig a szőlőbirtoklás jogi SZEPTEMBER 17. www.ujszo.com formája adta. A szőlőt ugyanis a feudális időkben a jobbágyok a szántóknál, legelőknél, erdőknél jóval szabadabban használhatták. Nem tartoztak robotolni utána, akármikor nem becsülhette ki őket belőle a földbirtokos, nem korlátozták a nagyságát, szülte a saját birtokuknak érezhették, bár természetesen ennek is csupán a használati joga illette meg őket. A legszabadabb birtoklási forma volt, s mint ilyen nagy becsben állt. Az önállóság érzésének különös értékei kapcsolódtak hozzá, és ezek makacsul továbbéltek akkor is, amikor a jobbágyság megszűnésével (1848-ban) és mindenféle föld mindenki számára szabad birtoklásának jogával rég megkoptak és elveszítették egyediségüket. S hogy miért éppen a szőlőfölddel voltak engedékenyebbek az egykori földesurak? Az ok egyszerű. A sok munka miatt. A szőlőművelés ugyanis nagyon igényes. A telepítésétől, a talajmunkáktól kezdve a tőkék gondozásáig állandó és nagy mennyiségű kézi munkával jár. Emellett szaktudás is szükséges hozzá. S hogy legyen vállalkozó, legyen kitől a földbirtokosnak a jövedelmet jelentő bordézsmát behajtania, engedményt is kelletttenni. Hegyközségek A szőlőbeli munkák megszervezésére és üányítására sokfelé aztán érdekvédelmi, önkormányzati szervek, hegyközségek alakultak. Ezek működtetése pedig ugyancsak az önigazgatás szabad érzésével párosulhatott a szőlőművelők tudatában. Saját rendet, szokásokat alakítottak ki, amelyek a szőlőmunkák sorát, de még a szőlőben való viselkedés módját is szabályozták olykor, és a helyi közösségi élet fontos színterévé váltak. Sok helyen itt történt a szőlő feldolgozása és a bort is itt tárolták. Gazdasági épületek, présházak, pincék álltak a szőlőhegyen, a szőlők védelmére, a védőszentek tiszteletére kis kápolnákat emeltek, haranglábakat, kereszteket állítottak és azoknál körmeneteket, búcsúkat tartottak. E határbeli helyek végül nemcsak a munka, hanem a kikapcsolódás, borivás, szórakozás, sőt a vallásos élet helyei is voltak a paraszti kultúrában. E sokrétegű hagyományt és emléket mind sűrítve magában foglalta a szőlő még azoknak a falusi embereknek a tudatában is, akik az úgynevezett hagyományos paraszti világ utolsó évtizedeiben szocializálódtak a múlt század húszas-harmincas éveiben. A szőlőbirtokot tulajdonaik között ők a legtöbbre tartották, még akkor is, amikor annak a mezőgazdaság kollektivizálása után reális értéke valójában már alig volt. Ám legtöbbször egyedül ez maradt meg számukra az egykori parasztgazdaságból, amelyhez a paraszti életvitel értékeit köthették: az állandó munkát, a szorgalmat és hozzáértést. Nem csoda, hogy ha erejük engedte, öreg napjaikban sem mondtak le a szőlő műveléséről.
