Új Szó, 2013. május (66. évfolyam, 101-125. szám)

2013-05-03 / 102. szám, péntek

www.ujszo.com

IZVILAG ■ 2013. MÁJUS 3.

13

Gyors csodák: májas ételek

A máj felhasználására valóban széles a választék: levesek, főételek, pástétomok alapanyaga, de rétest is tölthetünk vele, vagy akár tortát is süthetünk belőle. Ráadásul nagyon gyorsan varázsolhatunk belőle finom ebédet vagy vacsorát, ami sokszor fontos szempont.

A máj - legyen az libáé, csirkéé, borjúé, marháé, sertésé - vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag alapanyag. Nagyon tápláló és tartalmas, mégis vigyázzunk vele: hetente egynél többször ne együnk májat, mert 10 dkg a havi A-vitamin-szükségle- tünk egyharmadát fedezi. Koleszterintartalma is igen magas, ami szív- és érrendszeri problémákat okozhat, ezért is ajánlott mérsékelt fogyasztása.

Fontos, hogy a májat megfelelően előkészítsük, megtisztítsuk. A májat hideg vízben megmossuk, lecsepegtetjük, ezután lefejtjük a vékony külső hártyát róla, kivágjuk az esetleg véraláfutásos, zöldes epés vagy nagyobb eres részeket. A tisztítás után leöblítjük és szárazra töröljük.

Nem igaz, hogy sót csak a tálaláskor szabad a májhoz adni, mert különben megkeményedik. Nyugodtan megsózhatjuk sütéskor.

A trükk az, hogy nagyon hamar elkészül, s ha egy picit is tovább sütjük, máris megkeményedik. Tehát nem a sótartóval, hanem a serpenyővel kell vigyázni! Jót teszünk a májjal, ha felhasználás előtt kevés tejbe áztatjuk. Omló- sabb, krémesebb lesz, lassabban keményedik meg. Elmaradhatatlan fűszere a zsálya és/vagy a majoránna. A májas főételek körete legtöbbször

krumplipüré vagy sós vízben főtt krumpli, ritkábban rizs. Jól illenek a májhoz a roston sült gyümölcsök is. (mindmegette)

Májkrokett

Hozzávalók:

30 dkg sertésmáj, 2 db nagy burgonya, 3 tojás, 3 dkg füstölt szalonna, 1 csomó petrezselyemzöld, majoránna, olaj, só, bors.

Elkészítés:

A májat megmossuk, megtörölgetjük, a meghámozott, héjában főtt burgonyával és a füstölt szalonnával együtt ledaráljuk. Belekeverjük a tojások sárgáját, fűszerezzük, meghintjük az apróra metélt petrezselyemzölddel, majd óvatosan hozzákeverjük az előzőleg keményre vert tojáshabot. A májas masszából evőkanállal galuskákat szaggatunk, és azokat bő, forró olajban pirosra sütjük. Tartármártással, majonézes mártásokkal kínáljuk.

Berlini máj

Hozzávalók 4 személyre:

60 dkg sertésmáj, liszt, édes-nemes pirospaprika, 40 dkg alma,

1 ek citromlé, 2 ek olaj, 5 dkg vaj, 5 dkg cukor, fél mk őrölt fahéj, 1 dl félszáraz fehérbor. Elkészítés:

A májat megmossuk, szeletekre vágjuk, megborsozzuk. A lisztet összekeverjük a paprikával, és beleforgatjuk a májat. Az almát megmossuk, cikkekre vágjuk, kimagozzuk, és azonnal citromlével ízesített vízbe rakjuk. Serpenyőben felforrósítjuk az olajat, a máj mindkét oldalát pirosra sütjük, majd a szeleteket félretesszük. Teflonedényben felolvasztjuk a vajat, és megpirítjuk benne a cukrot. Lecsepegtetjük az almát, a cukorra rakjuk, megszórjuk őrölt fahéjjal, két percig sütjük. Felengedjük a fehérborral, lassú tűzön további pár perig sütjük. Vigyázzunk, hogy az alma ropogós maradjon.

Bő olajban sült szalmahagymát és burgonyapürét adhatunk hozzá.

Hízott kacsamáj

serpenyőben,

bébicéklával

Hozzávalók (4 főre):

1 db 50 dkg-os hízott kacsamáj, 2-3 db cékla, 1 ek fehérborecet vagy fehér balzsamecet, 1 ek olívaolaj, só, frissen őrölt bors. Elkészítés:

A céklákat héjastól megfőzzük. Ha már belemegy a villa (bő egy óra múlva), levesszük a tűzről, kihűtjük. Megpucoljuk és apró kockákra vágjuk. Tálba rakjuk, elkeverjük az ecettel, olajjal, ízlés szerint sóval. (Abban tér el a hagyományos céklasalátától, hogy nem teszünk a levébe cukrot, és nem hosszú salátalével készül, hanem selymes páclével. Jó, ha egy éjszakát a hűtőben tölt, hogy összeérjenek az ízek.)

A májat tiszta, száraz serpenyőben sütjük. Közepes lángon jól átmelegítjük a serpenyőt (de ne legyen túl forró), a májból kb.

1 cm vastag szeleteket vágunk. Beletesszük a serpenyőbe a szeleteket, és oldalanként 2-2 percig sütjük. Melegen tálaljuk, friss salátával, a céklával, pirított kenyérrel vagy bagettel.

EDES PERCEK

Citromkrémes kalács habcsókkal

Hozzávalók a tésztához:

210 g simaliszt, 85 g porcukor, 1 tojás, 1 vaníliarúd, 125 g vaj, 25 g mandulaliszt, pici só.

Elkészítés:

Az átszitált porcukorhoz hozzáadjuk a kisebb darabokra vágott szobahőmérsékletű vajat, jól elkeverjük. Fokozatosan hozzákeverjük a mandulalisztet, a sót, a vaníliarúd kikapart belsejét és a tojást is. Végül jól eldolgozzuk az átszitált liszttel, cipót formázunk a tésztából és legalább 2 órára a hűtőbe tesszük. Még jobb, ha egy egész éjszakát áll.

A lehűlt tésztát két sütőpapír között 2—3 mm vastagságú körré nyújtjuk. Átemeljük egy 26 cm átmérőjű piteformába, azt szépen kibéleljük vele (pereme is legyen), majd még 30 percre hűtőbe tesszük. A tésztát letakarjuk sütőpapírral, babot szórunk rá, hogy lenyomja, majd 190 fokra előmelegítet sütőben kb. 25 perc alatt megsütjük a korpuszt. A

súlyt 6-7 perccel a vége előtt kiszedjük, hogy az alap szép aranybarnára süljön. Hagyjuk teljesen kihűlni.

Hozzávalók a citromkrémhez:

3 citrom, 2 tojás, 135 g kristály- cukor, 165 gvaj.

Elkészítés:

Egy citrom héját finomra reszeljük. A citromok levét kifacsarjuk - legalább 10 cl-re van szükségünk. Egy megfelelő tálban összekeverjük a tojást, a cukrot, a citromlevet és -héjat, majd vízfürdő fölött, folyamatosan kevergetve csaknem forrpontig hevítjük. Miután a krém elérte a 85 fokot, a tálat hideg vizes edénybe tesszük át (ha vannak jégkockáink, azt is rakunk a vízbe), és a krémet továbbra is kevergetve visszahűtjük 60 fokra (azaz még meleg lesz, de érinthető). A szobahőmérsékletű vajat apró kockákra vágjuk, és botmixerrel beledolgozzuk a

krémbe. Kb. 10 percet keverjük, míg teljesen sima nem lesz, emellett hűl is. 2 órára hűtőbe tesszük. A jól lehűtött krémet szépen belesimítjuk a szintén teljesen kihűlt korpuszba. Ismét hűtőbe tesszük.

Hozzávalók a habcsókhoz:

3 tojásfehérje, 150 g kristálycukor, 10 g porcukor (ha mutató- sabb, vastagabb habcsókréteget szeretnénk, készítsünk dupla adagot).

Elkészítés:

A fehérjéket felverjük, fokozatosan beledolgozzuk a habba a kristálycukrot is. A habnak keménynek kell lennie. Cukrászzacskóba töltjük és tetszés szerinti formában a citromos krém tetejére nyomjuk. Óvatosan rászitáljuk a porcukrot. 250 fokon, grillfo- kozaton 2-3 perc alatt enyhén megpirítjuk a habcsókot. Hagyjuk kihűlni, hogy a krém se legyen folyós.

A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com