Új Szó, 2013. február (66. évfolyam, 27-50. szám)
2013-02-22 / 45. szám, péntek
A pacal végtelen horizontja A pacal bizonyos szempontból olyan, mint az abortusz: bármeddig sorolhatjuk az érveket pro és kontra, vajmi kevés az esélye, hogy bárkit is „átállásra” késztetünk. Zsigeri kérdés, zsigeri válasz: igen vagy nem. A pácái a szarvasmarha vagy a birka ösz- szetett oltógyomra. Amit a hentesnél vagy a boltokban kapunk, az gondosan megtisztított, előfözött, abált - mondhatni, színtelen és szagtalan - pacal. Az állaga semmihez sem hasonlítható. Ha mégis, akkor a bolyhos frottírtörülközőéhez szokták. Mivel, mint leszögeztük, kóstolásra valószínűleg senkit sem tudunk rábeszélni, aki nem érzi magában eleve a késztetést, ez az összeállítás azokra fókuszál, akik ettek már pacalt, és azt mondták: ez jó. És talán arra is gondoltak: mi lehet a hagyományos magyar pacalpörköltön túl? Mert pacalrajongók szerte a nagyvilágon akadnak. A mexikóiak egy-egy görbe éjszaka következményeit képesek egyenesen pa- calos reggelivel orvosolni, jó sok mentával, chilivel és friss korian- derrel ízesítve. Franciaországban Troyes városa kifejezetten büszke arra, hogy hajdani lakóinak fejéből pattant ki a zseniális ödet: a pacallal töltött hurka gondolata. Mustárszósszal igazi ínyencség. Firenzében, a vásárcsarnokban nemzetközi hírű nevezetesség Nerbone standja: itt árulják a híres pacalos zsemlét, előtte mindennap hosszú sorok, tosza turisták hada vár az adagjára. A trippa Firenzében más formákban is igen népszerű — a trippa fiorentinát például lecsós pacalként jellemezhetnénk. A pacalos receptek egyik általános jellemzője — nyilván nem véledenül - az erőteljes fűszerezés. Egészen különleges ízek is akadnak: a kínai konyha például az édeskés aromájú csillagánizst és a gyömbért társítja a gyomorhoz. Az indiai gasztronómiában egyebek között chilivel, limelével és friss korianderrel szerepel, és csíp rendesen. Az ízskála ellentétes oldalán áll mondjuk a bolgárok skembe csorbája: ez alig fűszerezett, tejjel vagy tejszínnel készült pacalleves. Egyébként a balkáni országok többségében találkozhatunk hasonló pacallevessel, a román gasztronómiából pedig Erdélyben is átvették a savanyítás, tejfölös pacalcsorbát, melyet hagyományosan fokhagymával és lestyánnal ízesítenek, tojással sűrítenek. (Összeállította: as) Pacal curry Hozzávalók: 1 kg felcsíkozott abált pacal, fél lime leve. A szószhoz: 2 , salotta vagy vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 ek zöld currypaszta, 3 db lime, 4 dl kókusztej, 4 dl tejszín, 1 ek curry füszerkeverék, 2 dl alapié, 4 ek halszósz, 1 ek cukor, 8 friss korianderszál. Elkészítés: A pacalt tűzforró serpenyőben megpirítjuk, a citrom levével meglocsoljuk. A mártáshoz az apróra vágott vöröshagymát üvegesre pároljuk. Rádobjuk a fokhagymát és a currypasztát, egy percig összeforgatjuk, rádobjuk a fűszereket, pár percig pároljuk. Lehúzzuk a tűzről, felöntjük az összes folyadékkal, majd 45 percig alacsony lángon rotyogtatjuk mártás sűrűségűre. A mártást ekkor leszűrjük és összemelegítjük a pacallal. Magyaros pacalpörkölt Hozzávalók: 1 kg pacal felcsíkozva, 30 dkg finomra vágott vöröshagyma, 10 dkg zsír, édes fűszerpaprika, chilipaprika, só, bors. Elkészítés: A pacalt az aranybarnára pirított hagymára dobjuk, paprikázzuk, sózzuk, borsozzuk, és kevés vízzel felöntve, fedő alatt készre pároljuk. A paprika minősége a pacalnál kiemelkedően fontos. A csípősség is elengedheteden. Tipp: 30 dkg felkockázott csülökhússal együtt készítve még gazdagabb egytálételt kapunk. Ha megbarátkozunk a zabpehellyel... 11. oldal 2013. február 22., péntek, 13. évfolyam, 8. szám Toszkán paradicsomos pacal Hozzávalók: 1 kg tisztított, csíkozott (de nem előfőzött) pacal, 1 hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 szem bors, só. A szószhoz: 1 dl olívaolaj, 2 nagy hagyma finomra aprítva, 4 gerezd fokhagyma finomra aprítva, 3 szál szárzeller apró kockákra vágva, 2 sárgarépa apró kockákra vágva, 7 dl jó minőségű, natúr paradicsomszósz (vagy konzerv paradicsom), 10 levél bazsalikom tépkedve, só, bors, chili vagy Tabasco. A tálaláshoz: 5 dkg reszelt parmezán, olívaolaj. Elkészítés: A pacalt először teljesen puhára főzzük - kuktában a legegyszerűbb. Vizet öntünk rá, hozzáadunk egy feldarabolt hagymát, két egész fokhagymagerezdet, 10 szem borsot és némi sót. Pacaltól függően a főzési idő 1-2,5 óra között lehet. A szószhoz olívaolajon puhára dinszteljük a finomra aprított hagymát, a fokhagymát, a felkockázott szárzellert és a sárgarépát. Felöntjük a paradicsomszósszal, hozzáadjuk a tépkedett bazsalikomleveleket, sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a puha pacalt, és kb. 20-25 percig rotyogtatjuk, hogy összeérjenek az ízek. ízlés szerint adhatunk hozzá finomra aprított chilipaprikát vagy Tabasco szószt. Tálaláskor megszórjuk reszelt parmezánnal, és meglocsoljuk nagyon jó minőségű olívaolajjal. u Francia fehérboros pacal Hozzávalók: 1 kg előfőzött pacal, só, 2 fej vöröshagyma apróra vágva, 15 dkg vaj, 2 fej sonkahagyma apróra vágva, 4 szál kakukkfű, öt babérlevél, 0,5 1 száraz fehérbor, 3 dl alapié, negyed szerecsendió reszelve, 4 db szegfűszeg, 1 mk őrölt fahéj, két sárgarépa karikázva, fél csokor koriander apróra vágva, zsemlemorzsa. Elkészítés: A pacalt sós hideg vízben - amennyi ellepi - feltesszük a tűzre. Két-három percig forraljuk, leöntjük a levét, majd a műveletet megismételjük. A hagymákat 10 dkg vajon magas falú serpenyőben aranybarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a leszűrt pacalt, a kakukkfüvet és a babérlevelet. Ráöntjük a fehérbort és az alaplevet. Sózzuk, borsozzuk, hozzászórjuk a fahéjat, a szegfűszeget és a reszelt szerecsendiót. Másfél órára lefedve 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük. Ekkor hozzáadjuk a répát, majd újabb fél órára visszatesszük a sütőbe. A végén meghintjük frissen vágott korianderrel, a maradék 5 dkg vajat rámorzsoljuk, megszórjuk zsemlemorzsával és a forró sütőben, már fedő nélkül 10 percig pirítjuk.
