Új Szó, 2012. november (65. évfolyam, 253-276. szám)
2012-11-09 / 259. szám, péntek
www.ujszo.com . ÍZVILÁG ■ 2012. NOVEMBER 9. 1 .3 A népi kalendárium egyik legjelesebb ünnepe november 11., Márton napja: ekkora hízik meg a fiatal liba és forrik ki az új bor is. A hagyomány kimondja: „Aki Márton napján libát nem eszik, egész éven át éhezik!” A Márton-napi libát a népi konyhában tisztítás után ki- zsigerezték, kívül- belül megsózták, bedörzsölték majoránnával, majd kemencében kisütötték. A sült húsosabb részéből illett a helyi papnak is küldeni, innen ered a „püspökfalat” elnevezés is. A szárnyas többi részét feldarabolták, a melléről levágták a húst, majd szemügyre vették a csontot. Ha fehér volt, fehér télre számíthattak, azaz sok hóra és kemény időre. Ha a csontot szürkés színűnek találták, sáros, piszkos tél volt várható. Ugyanígy, ha Szent Márton „fehér lovon”, azaz havazással kopogott, kemény, hosszú tél volt kilátásban, ha „szürke lovon” jött, esős, ha „barna lovon”, azaz száraz időben érkezett, hómentes telet jósolt. Manapság feledőben vannak nagyanyáink hiedelmei, sőt, a libahús is egyre inkább kiszorul a modern háziasszony asztaláról. Pedig ez a házőrzőnek sem utolsó háziállat igen sokféleképpen elkészíthető, a régiek ezért is tartották oly nagy becsben. A belsőségekből ludaskása, a csontos részekből leves, a melléből különféle hidegmeleg sült, a combokból pecsenye készíthető. A kövérjét és a bőrét kisütve ízletes libazsír nyerhető, amelyben akár a májat is kisüthetjük. A liba nyakát megtöltve ízletes, vendégváró vagy ünnepi falatokat is készíthetünk, amit savanyúsággal kínálhatunk. A sültekhez hagyományos párolt káposztát, esetleg krumplit adhatunk, a libazsírt, tepertőt pedig hagymával „illik” fogyasztani. Ha Márton-nap alkalmából liba áll a házhoz, érdemes azt az utolsó darabig felhasználni. A zsíros részeit vágjuk le, a májat külön téve áztassuk hideg vízbe. A „kövérjéből” készítsünk tepertőt: vágjuk kicsiny, körülbelül 2x2 centiméteres dara- lokra, majd lecsepegtetve tegyük :gy serpenyőbe olvadni. Annyi víz, amennyi rajta marad elég ahhoz, hogy ne süljön le, még mielőtt olvadni kezdene. Lassú tűzön süssük, különben a külseje megég, míg a közepe nyers marad. Akkor jó, ha roppanós és szép piros színű. A zsírból merjünk egy kisebb edénybe, tegyük vissza a tűzre, majd a leszárított májat tegyük bele. Lefedve süssük, így a külseje nem kérgesedik, nem kemé- nyedik meg. A kiszedett tepertőt pár percig hagyjuk hűlni, csak ekkor pergessük meg sóval, tegyük félre, míg a máj elkészül. A kész májat is hagyjuk kicsit hűlni, így szépen szeletelhetővé válik. A májszeleteket a tepertő mellé téve, zöldhagymával, hagymával, paradicsommal kínáljuk. A kisült zsírt hagyjuk majdnem kihűlni. Ekkor egy sűrű szűrőn keresztül öntsük tárolóedénybe. Sokáig eláll, kenyérre kenve is ízletes, de használhatjuk libazsíros pogácsához vagy ételek alá is. (ek) Libaaprólék-leves Hozzávalók: a liba csontos részei (a „koldusernyő”, amely a hátnak az a része, amelyen a sok kis csontocska található, a lábak, a szárnyvég, esetleg a nyaka, feje), 3 szál sárgarépa, 2 fehérrépa, 2 szelet karalábé, 3-4 szem burgonya, fél kg káposzta, só, bors, majoránna, petrezselyemzöld. A tálaláshoz tejföl. A levesbetéthez 6 kanál liszt, egy tojás. Elkészítés: A csontos részeket vágjuk kisebb darabokra, majd vízben tegyük fel főni. A zöldségeket pucoljuk meg, a répákat kari- kázzuk fel, a karalábét vágjuk kis kockákra. A káposztát gyaluljuk vékonyra, majd mindezt adjuk a leveshez. Lassú tűzön, fűszerezve főzzük, a végén húsleves tisztaságúnak kell lennie. Közben a lisztet keverjük ki a tojással, dobjunk hozzá csipetnyi sót, ha túl kemény lenne, adjunk hozzá kevés meleg vizet. Amikor a levesben az összes hozzávaló megfőtt, a galuskát szaggassuk a leveshez, szórjuk rá az apróra vágott petrezselyemzöldjét és a friss majoránnát. Ha szárított fűszert használunk, azt valamivel előbb tegyük a levesbe. Forraljuk fel, forrón, fehér kenyérrel, csípős paprikával kínáljuk. Sült libacomb ludaskásával Hozzávalók: 4 db libacomb, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 db alma, 5 dl vörösbor, libazsír, kömény, majoránna, borsikafü, bors, só. A kásához: 20 dkg rizs, 15 dkg libamáj, 10 dkg húsos szalonna, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg zeller, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl vörösbor, majoránna, borsikafü, só, bors. Elkészítés: Az alaposan megtisztított combokat bátran befűszerezzük és sózzuk. Tepsibe rakjuk, egy-egy evőkanálnyi libazsírt teszünk a combokra, ez bőven elég, mert a liba zsíros. A megtisztított hagymát és az almát durvára daraboljuk, a tepsibe szórjuk a combok mellé, majd felöntjük a vörösborral. Alufóliával befedjük a tepsit, és kb. 2-2,5 órán keresztül közepes hőfokon sütjük. Közben ellenőrizzük a puhaságot; ha szükségét látjuk, egy kevés vizet önthetünk alá. Az utolsó tíz percben fólia nélkül, picit nagyobb hőfokon szép pirosra sütjük. Közben a kásához a szalonnát és a vöröshagymát felkockázzuk (nem kell apróra) és üvegesre pirítjuk, majd rádobjuk a felkockázott májat és a feldarabolt zöldségeket. Amikor a máj elveszti nyers színét, hozzáadjuk a megmosott rizst, pár percig még pirítjuk, aztán befüsze- rezzük és felöntjük bő fél liter forró vízzel. Kis lángón addig forraljuk - közben kevergetjük —, amíg a víz el nem forr a rizs felszínéig. Ekkor hozzáöntünk egy deci vörösbort; és már lefedve készre pároljuk, mintha sima rizst készítenénk. „Kérem a következőt!" Rendelje meg fél évre az Új Szót! Ajándékba a közkedvelt magyar mesesorozat legjavát kapja (5 DVD, 39 rajzfilm)! ■ Az ajándék értéke: 20 € Az ajánlat 2012. november 30-ig tart. feli jtírt . ' txi • I * U ■ hi p*fL n—
