Új Szó, 2012. október (65. évfolyam, 226-252. szám)
2012-10-19 / 242. szám, péntek
10 IZVILAG ■ 2012. OKTOBER 19. www.ujszo.com Karamell - az olvasztott cukor csodája Nem nagy kunszt, mondhatnánk, csak olvasztott cukor. Pedig any- nyi fajtája van, hogy meg sem lehet számolni, készíthetünk belőle vajas vagy tejes édességeket, ebből készül a Dobos torta „dobja”, karamelles italokban is megállja a helyét, karamellizálhatunk gyümölcsöket és zöldségeket, édesszáj úak pedig akár szárnyasételeket is megbolondíthatnak vele. K aramellkészítéshez a cukrot 130-170 fokra kell felmelegítenünk. A hő hatására a cukor elolvad, majd elveszíti víztartalmát, ezt a folyamatot hívjuk karamellizálódásnak. Az élelmiszeriparban keményítőből és kukoricaszirupból állítják elő nagy mennyiségben a karamellt, és rengeteg olyan dologhoz használják, amiről nem is gondolnánk, hogy épp a karamelltől nyeri el sötét színét. Több sörfajta, barna kenyér, felvágott, whiskey és bor is tartalmazhat karamellt. A karamell természetesen az édességeknél, desszerteknél játszik fontosabb szerepet. Karamell- torta, -fagylalt, -likőr, -öntet készülhet vele, vagy használhatjuk tortadíszítésre is. A megfelelően előkészített karamell színezhető, formázható, lehet az üveghez hasonlóan fújni, szálasítani is, ebből készül a karamellháló is. Nézzünk hát pár otthon is egyszerűen elkészíthető, ínyenc receptet! Karamellöntet pekándióval Hozzávalók (kb. 3 kis üveghez): 1 és 1/4 csésze megtisztított pekándió (vagy dió), 7 ek vaj, 1 és 1/2 csésze barna cukor, 3 ek liszt, 3/4 csésze datolya- vagy kukoricaszirup (a boltokban általában a bioélelmiszerek között találjuk meg), 2/3 csésze sűrített tej. Elkészítés: Egy lábasban 3 ek vajon megpirítjuk a felaprított diót - vigyázunk, nehogy odakapjon. Egy másik lábasban felolvasztjuk a maradék vajat, hozzákeverjük a cukrot, a szirupot és a lisztet, majd addig főzzük (6-8 perc), míg sűrű masszát nem kapunk. Ekkor hozzáadjuk a diót és a sűrített tejet, és megvárjuk, míg rottyan egyet. Az öntetet kisebb üvegekbe töltjük, megvárjuk, míg kihűl, ezután zárjuk le. Hűtőben hónapokig eláll, felbontás után viszont ajánlatos 2-3 héten belül elfogyasztani. Nagyon finom kísérője lehet palacsintának, fagyinak, különféle kalácsoknak. Mivel az öntet kihűlve megszilárdul, ha folyékony formában szeretnénk fogyasztani, felhasználás előtt olvasszuk fel. Sós vajkaramella Hozzávalók (kb. 60-70 darabhoz): 15 dkg kristálycukor, 15 dkg kukoricaszirup, 10 dkg jó minőségű vaj, 1 kávéskanál só. Elkészítés: Egy kb. 16x22 cm-es tepsit vagy jénait kibélelünk sütőpapírral, picit beolajozzuk. A cukrot és a szirupot egy lábasba tesszük, alacsony hőfokon, keverés nélkül teljesen összeolvasztjuk. Amikor a karamell sötétarany színűvé válik, levesszük a tűzről, és kis adagonként hozzákeverjük a vajat. Gyorsan összedolgozzuk, mert ekkor már hirtelen kezd el sűrűsödni. A masszát a tepsibe öntjük, egyenletesen elsimítjuk. Kihűtjük, majd lefedve néhány órára vagy akár egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Szeletelés előtt 30 percig szobahőmérsékleten tartjuk. Eles késsel 2x2cm-es kockákat vágunk belőle, amelyeket vagy üvegedényben tárolunk, vagy egyesével papírba csomagolunk. Desszertek, fagyik tetejére is lehet morzsolni. Ha tejszínben felolvasztjuk, kara- mellmártásként használhatjuk. A sótól nem kell megijedni - egészen különleges ízharmóniát teremt a karameliek Karamellizált répa Hozzávalók: 12 kisebb sárgarépa, 2 evőkanál juharszirup, olívaolaj, só. Elkészítés: Jénaiba tesszük a hosszában felszeletelt egységes répaszeleteket, megforgatjuk a ráöntött olívaolajban (épp hogy mindenhol érintse a darabokat), majd ugyanígy a juharszirupban, megszórjuk egy csipet sóval és összekeverjük. Előmelegített sütőben 190 fokon kb 40 percig sütjük. Elvileg köret, de rágcsálnivalónak is megfelel. 1999-ben nyitott a Rév Magyar Ház Komáromban, és az első pillanattól kezdve kultúrát kínált az ételekhez. Kortárs képzőművészek alkotásait állították ki a falakon, volt színház, népzene. Az első borvacsorát 2008-ban adták. Három éve pedig Borszekrényt nyitottak a Kasnyik, a Drozdík, a Mátyás és a Molnár Pincészetek nemes nedűinek. Fekete Gábor és Gágyor Zille tulajdonosokkal beszélgettünk. Milyen elvárásokkal kezdték a vendéglátást? Fekete Gábor: Sokat főztünk, és rengeteg műsorunk volt. Folk, dzsessz, blues, rock; gyakran változtak a stílusok. Szkukálek Lajos, Mester Péter, Ferdics Béla művei mellett ettek, ittak az emberek. Ez volt a cél. Hogy ne csak a kiállítás megnyitóján nézzék meg a képeiket, hanem akár naponta. Gágyor Zille, Fekete Gábor, a tulajdonosok Már akkor ilyen kifinomult ízeket kínáltak? Gágyor Zille: Sokkal egyszerűbben főztünk Bevallom, mindketten autodidakta módon tanultunk meg főzni, már ameny- nyire megtanultunk A kezdetektől fogva másképp viszonyulunk az alapanyagokhoz, a húsokhoz, a zöldségekhez, a tésztákhoz. Mindenben a minőség a döntő. Lemondtunk az adalékanyagokról. Ahogy elmélyültünk a gasztronómiában, ahogy barangoltunk a világban, sokat tapasztaltunk. Megtanultuk, a dolgok íze önmagukért van, és ezeket az ízeket kell főzés után megőrizni az ételekben. Fekete Gábor: Brüsszel és Leuven között, a neves Dumon étteremben friss tengeri halakkal, rákokkal dolgoztam, amikor ott főzhettem. Akkor pucoltam életemben először akkora homárt, amely leharaphatta volna a karomat. Sokat köszönhetek Pascal Lehman séfnek is, aki Tolcsvában az Oskaján éttermet vezeti. Amikor nála jártam, úgy éreztem magam, mint egy vajboltban. Többféle vajat használt, irdadan mennyiségben. Tokajban jöttem rá, hogy a gasztronómia akkor tud elrugaszkodni a mindennapoktól, amikor találkozik a borkultúrával. Ha az ember egyre jobb bort iszik, megpróbál egyre finomabb ételeket készíteni hozzá. A Rév Magyar Házban minden ételhez salátát adnak. Az étlapon mindig az évszaknak megfelelő idényzöldség szerepel. Honnan ez a salátamánia? Gágyor Zille: Én hoztam a közös életünkbe. A németek, az osztrákok nagyon sok zöldséget esznek. Anyukámtól örököltem a saláták szeretetét. Süteményt is kiválóan süt. Arra törekszem, hogy a süteményekben ne a cukor legyen a főszereplő, hanem a gyümölcsök, a krémek, a fűszerek íze érvényesüljön. Saját készítésű lekvárt használok a töltelékhez, a gyümölcsöt a húszáras gyümölcsösünkben szedjük. A pestóba is saját bazsalikom kerül. Úgy tudom, Borkollégiumba járt Budapestre. Gágyor Zille: Négy tanfolyamon vettem részt. Mészáros Gabriella és Rohály Gábor borakadémikusok voltak a mestereim. Jó A Rév Magyar Hói Komárom 0905 427 744 www.rev.sk MP120639 Fekete Gábor: Csodálatos dolog, amikor népzenészek itt tartják a táncházaikat. Évente tizenöt-húsz táncház pereg nálunk. A Révben misszió a kultúra? érzés, hogy a bor szeretete, tisztelete mellett az átlagnál valamivel többet tudok a borról, amikor borokhoz főzök. A borvacsora a sok fogás és a különleges ételek miatt igazi kihívás lehet. Fekete Gábor: A borvacsorák előtt igyekszünk megszerezni a borokat, melyekhez főzni fogunk. Két hétig végigkóstoljuk, és elképzeljük az ételeket. Jó borvacsorát negyven embernek érdemes adni. Hat fogás esetében az mindjárt kétszáznegyven tányér. Ez hatalmas mennyiség. A borvacsora előtt három hétig fejben főzünk, majd egy hét élesben megy. Gágyor Zille: Megtörtént, hogy összeállítottuk a menüsort, a borokhoz párosítottuk az ételeket, azt gondoltuk, minden rendben lesz, és a vacsora napján felcseréltünk két ételt, mert úgy éreztük, mégis egy másik borhoz kell adni. A desszertekkel gondban vagyunk. Ezen a vidéken nem nagyon készítenek édes bort. Franciaországban sajttal szokták befejezni a vacsorát, nálunk inkább édességgel. Volt úgy, hogy egy száraz vörösborhoz sikerült olyan juhtúrós vastagpalacsintát készítenem vörösboros erdei gyümölcsszósszal, hogy osztadan sikert aratott. Gondolom, néptáncos múltjuk miatt vannak rendszeres táncházak a Révben. Gágyor Zille: Nagyon fontos a kultúra, már csak a nemzeti öntudat ápolása végett is, bár egyre nehezebb kimozdítani otthonról az embereket, hogy hallják, lássák, amit kínálunk. Pedig eufórikus élményekkel gazdagodhatnak, és azokból nagyon sokáig lehet táplálkozni. Megszépíthetik a hétköznapokat. Presser Gábornak fokhagymás busát sütöttek, Törőcsik Marinak apró falatokat készítettek, Sebestyén Mártának brindzás galuskát tálaltak a RÉV Magyar Házban, ahol december 7. és 9. között már a 14. Rév Fesztiválra készülnek. Egyházi Dóra és Ferdics Béla képzőművészeti workshopja, Boka Gábor gyermekszínháza, a Tükrös együttes koncertje, Méhes Kata karácsonyi kézművesfoglalkozása és az improvizáló színészek mellett kiváló ételek is várják a betérőket. (Szél János) A gasztronómia és a kultúra ízei a Rév Magyar Házban
