Új Szó, 2012. október (65. évfolyam, 226-252. szám)
2012-10-12 / 236. szám, péntek
www.ujszo.com ÍZVILÁG ■ 2012. OKTÓBER 12. 13] A birsalma reneszánsza M időn a jóképű Párisz békésen legeltette nyáját - nem sejtve, hogy valójában királyfi, és Trója vesztét hivatott előidézni három istennő jelent meg a legelőn aranyalmával. Héra, Athéné és Aphrodité választás elé állította őt: adja legszebbi- küknek az almát. Az ifjú pásztor Aphroditénak nyújtotta oda, aki a világ legszebb asszonyának szerelmét ígérte cserébe. Ebben a pillanatban sokak sorsa pecsételődött meg - így az almáé is, amely egyes források szerint vélhetően aranysárga birsalma volt, s ettől kezdve a szerelem, a szépség, majd a termékenység jelképévé vált. A kutatók ma is vitatkoznak azon, hogy a mitológiában szereplő almák valójában gránátalmák vagy birsek voltak-e, miután a görög kifejezés mindkettőt jelenthette. Több nyelvben — például a németben is - létezik olyan RECEPTTÁR Gyömbéres, birsalmás csirkemell Hozzávalók: 1 nagy csirkemell, 1 nagy birsalma, 1 közepes fej hagyma, 1 citrom leve, 3 ek méz, só, bors, 1 tk őrölt gyömbér, 1/2 tk őrölt fahéj, 5 dkg vaj. Elkészítés: A citrom levével vizet forralunk, adunk hozzá 1 ek mézet. A birsalmát (magostól, héjastól) nagyobb cikkekre vágjuk és 8-10 perc alatt puhára főzzük. A csirkemellet ujjnyi csíkokra, majd kockákra vágjuk. A megfőtt gyümölcsöt leszűrjük, kivágjuk a magházát, majd hasonló kockákra vágjuk, mint a csirkét. Apróra vágjuk a hagymát, serpenyőben 4 dkg vajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a csirkemellet, megszórjuk a gyömbérrel, fahéjjal, sózzuk, borsozzuk és pirosra sütjük. 1 evőkanál mézzel összeforgatva karamellizáljuk. Egy másik serpenyőben felolvasztunk 1 dkg vajat, rádobjuk a felkockázott birsalmát, csorgatunk rá 1 ek mézet, megpirítjuk és összekeverjük a csirkével. Köretként párolt rizs illik hozzá. lakodalmi áldás, amely sok birset kíván az ifjú párnak, értve ezen a gyermekáldást s a jó házasságot. Idős cigányasszonyok szerint terhes lánynak fogyó holdnál erős férfi vérével áztatott birset kell ennie, hogy erős legyen a gyereke. Törökországban a birsnek nyersen élvezhető válfaja is terem, Örményországban, Iránban, Afganisztánban nagy mennyiségben nő vadon. Világszerte vagy kétszáz fajta létezik, Nyugat- és Közép-Európában azonban ennél jóval szerényebb a választék: jó, ha harminc fajtát ismerünk, a piacokon legfeljebb öt- vagy hatféle jelenik meg. Ezek közé tartozik például a Bereczki nevű magyar származású birskörte. A birset régen kifejezetten sokra becsülték Plinius huszonegy nyavalyát sorol fel, melyek ellen a birset hatékony gyógyító szerként ajánlja. A javallatok közt szerepel például az, hogy főzzük meg borban, keverjük viaszba, kenjük a fejünkre (ettől erősödik és serken a haj). A 12. században élt Hildegard von Bingen főleg köszvény, kiütések, arterioszklerózis ellen ajánlotta a levét, az ősi indiai és kínai orvoslásban pedig főként a birs magját, pontosabban az abból kivont nyákot használták - gyulladások, torok- és gyomorbántalmak ellen, külsőleg pedig égési sebekre. A birsalmát mifelénk a háztartásokban hagyományosan főként kom- pótnak, zselének, birsalmasajtnak készítették el. Mióta a főzés iránt Európa-szerte felélénkült az érdeklődés, valóságos „birs-reneszánsz” tapasztalható. A gyümölcs a fűszeres chutneytól a curryételekig, a mártásoktól a salátákig, húsok mellé, desszertként a legkülönfélébb kombinációkban jelenik meg. Az alábbiakban nézzünk meg néhány alapreceptet: hogyan készíthető elő, tartósítható, alakítható fogyaszthatóvá ez a különleges aromájú, de nyersen borzasztóan fanyar gyümölcs, (bűvösszakács) Birsalapié 1 kg héj- és magházmennyiséget 1-1,25 liter vízzel öntünk fel, és egy órán át lassú tűzön főzzük Leszűrjük, a szűrőn maradó gyümölcsmaradványokat enyhén kinyomkodjuk, a levet félretesszük. Birsvaj sűrített birsalaplével A birealaplevet kis lángon mézállagúra sűrítjük, ebből két evőkanálnyit kiveszünk kevés zöldséglevessel hígítjuk, pár csepp szójaszósszal ízesítjük, majd felforraljuk. 2 dkg kockára vágott jeges vajat keverünk bele habverővel. Koncentrált birslé 1 liter birsalaplevet cukor nélkül kis lángon besűrítünk, míg szirupszerű nem lesz, közben gyakran kevergetjük Forrón előmelegített üvegekbe töltjük, azonnal lezárjuk. Birspüré Hozzávalók 2 kg birs, 1,5-21 víz, 100 gcukor. Részeges birs joghurthabbal Hozzávalók (2 személyre): 1 nagy birsalma, fél citrom, 2 dl száraz fehérbor, 4 evőkanál barnacukor, 2 rúd egész fahéj, csipet őrölt fahéj, 10 szem szegfűszeg, 2 kis pohár natúr joghurt, 1 dl tejszín. Elkészítés: A birsalmát cikkekre vágjuk, eltávolítjuk a magházát, héjastól felkockázzuk, és citromos vízbe áztatjuk. Felforraljuk a bort a cukorral, az egész fahéjjal, szegfűszeggel együtt. Hozzáadjuk a gyümölcsöt, és lassú tűzön kb. 10 perc alatt puhára főzzük. (A főzés végére a bor alkoholtartalma elpárolog, a lé a fűszerekkel sziruppá fő, az alma pedig az összes finom ízt magába szívja.) Amíg a gyümölcs fő, felverjük a tejszínhabot, összekeverjük a natúr joghurttal és tálkákba osztjuk. A langyosra hűtött kompótot a joghurtra kanalazzuk, meglocsoljuk a sziruppal, mellétűzzük az egész fahéjat, és megszórjuk csipetnyi őrölt fahéjjal. Elkészítés: A birset száraz ruhával ledörzsöljük, meghámozzuk, negyedeljük, darabokra vágjuk. Hideg vízben feltesszük a tűzre, hozzáadjuk a cukrot, felforraljuk, kis lángon puhára főzzük (akkor készül el, ha két ujjunk közt szét tudjuk morzsolni). A gyümölcsöt átpasszírozzuk (pl. a tekerős gyümölcspasszíro- zón, kis lyukú betéttel, esedeg egyszer sűrű szitán). Végül újra felforraljuk, befőttesüvegbe tesszük, csavaros tetővel lezárva fejre állítjuk. Mézes birsalmasajt Hozzávalók: 1,5 kg birs, 14 1 víz, 150 g méz. Elkészítés: A birset alaposan ledörgöljük, negyedeljük, a vízben puhára főzzük. Átpasszírozzuk (finom lyukú szűrőn, szitán), ezen fennmarad a „köves” rész. Az átpasszírozott, homogén pasztába belekeverjük a mézet, s az egészet állandóan kevergetve addig főzzük, míg teljesen be nem sűrűsödik. Közben a színe is erősen változik - megbámul. A masszát olajozott sütőpapírra kenjük. 45°C-os sütőben kb. öt órán át szárítjuk. Ruhával letakarva meleg helyen további két napig hagyjuk száradni. (A mézet kiegészíthetjük kevés gyömbérsziruppal.) Citromos birsalmasajt Hozzávalók: 1 kg birspüré (lásd fent), 2 dl koncentrált birslé (lásd fent), 200 gr cukor, Vi dl citromlé. Elkészítés: A hozzávalókat összekeverjük, s lassan, gyakran kevergetve besűrítjük. Ugyanúgy járunk el, mint a fenti receptnél.
