Új Szó, 2012. október (65. évfolyam, 226-252. szám)
2012-10-12 / 236. szám, péntek
2012. október 12., péntek, 12. évfolyam, 39. szám JÉ édesszáj úak _ és a sós ízek rW kedvelői is / % g megtalálni. m m wJ hatják az ínyükre való receptet. Ne idegenkedjünk kipróbálni, színt vihet a megszokott ételek sorába, és a gyerekek is szeretik - nem csak azért, mert a neve szerintük igen vicces... A kuszkusz szó - mint maga az étel is - berber eredetű, jelentése „jól megsodort”, ami az apró golyócskák készítésére utal. Az afrikai arab országokban sok helyen még ma is házilag készítik, kemény búzadarából sodorják- morzsolják apró golyócskákká. Maga a morzsolás sok helyen maga is ünnep, de legalábbis társasági, családi esemény. Ilyenkor összegyűlnek az asszonyok, és az aprólékos, hosszadalmas kuszkuszkészítés mellett énekelnek, pletykálkodnak. Egyszerre nagyobb adag kuszkusz készül, mint idehaza például a tésztából. Nagyságuk szerint osztályozzák: az apróbb szemű a szeffa, ez főleg édességekhez javasolt, a nagyobb szemű a mhammsza, amely inkább egytálételek, köretek alapanyaga. Bár a legtöbb esetben a házi előállítás híve vagyok, a kuszkusz készítésére nem próbálom rábeszélni a kedves olvasókat. Nagyobb boltokban idehaza is kapható, általában a tészták között található meg, akár előgőzölt formában is. A jól elkészített kuszkusz többszörösére dagad, pörgős, nem ragad össze, nem kásás és nem csomós. Bár nem mindegy, hogy előfőzött vagy előfőzés nélküli kuszkuszt vásárolunk, annyi biztos, így is akadhat a csomagoláson olyan elkészítési javaslat, amit mindenképpen kerüljünk. A kuszkuszt sohasem szabad hosszú ideig forrásban lévő vízben főzni, mint a rizst, mert ragadós, pudingszerű massza lesz belőle. Afrikában a leggyakoribb elkészítési mód, amikor a kuszkusz az étel gőzében puhul meg, speciális mázas, többszintes cserépedényben. Alul fő a szaftos hús, fölötte pedig egy szitán a kuszkusz. így bőségesen van ideje a gőzben megpuhulni, és átveszi a hús ízesítéséhez használt fűszerek ízét, illatát. A jó kuszkusz készítésének titka az áztatás és a szakaszos gőzölés. A kuszkuszt egy nagyobb tálban öntsük fel kétszeres hideg vízzel, hagyjuk állni 5-6 percig, majd öntsük le a tetején maradt felesleges vizet. Hagyjuk állni 20-25 percig, így a szemcsék magukba szívják a nedvességet. Időnként villával kicsit lazítsuk fel. Ezután forró vizes gőz fölé tegyünk egy szitát (húsleves leve is kiváló a gőzöléshez, ízesebb lesz tőle az étel), tegyük bele a kuszkusz felét, fedjük le, és gőzöljük 6-7 percig, majd adjuk hozzá a másik felét , . is. Kis lángon lefedve további 15- 25 percig gőzöljük - attól függően, mekkorák a szemek, valamint előgőzölt vagy nyers-e még a tészta. A nem előfőzött kuszkusz gőzölési ideje kb. 1 óra. Ha puha, adjunk hozzá egy kevés olívaolajat vagy olvasztott vajat és ízesítsük. Vannak egyéb elkészítési módok is, recepttől és fajtától függően, de ha köretnek készítjük, akkor a fenti a legjobb. A kuszkusz fűszer nélkül eléggé íztelen, így bátran használjunk sáfrányt, paradicsomot, chilit, gyömbért, fahéjat, koriandert vagy kurkumát, de kapható már kész kuszkusz-fűszerkeverék is. (Haulitus Anikó) Kísérleti kuszkusz mindenkinek A kuszkusz az afrikai arab országokban nagyon népszerű, készülhet belőle köret, saláta, de egytálételként és desszertként is finom. Kókuszos-gyümölcsös kuszkusz Hozzávalók: 1 bögre (3 dl) kuszkusz, 2 dl forró víz, 2 dl forró tej (kókusztejjel még finomabb), 7 dkg olvasztott vaj, 2 evőkanál méz, 1 narancs reszeltt héja, 2 teáskanál vaníliaesszencia, ízlés szerint aszalt gyümölcs, apróra vágva, 1 kávéskanál fahéj, 5 dkg kókuszreszelék, 3 evőkanál mandulapehely, a tetejére házi sárgabaracklekvár. Elkészítés: Nagyon gyorsan elkészíthető, finom édesség. A kuszkuszt tegyük egy tálba, öntsük rá a forró tejet és vizet, valamint a vaníliaesszenciát. Fedjük le, és hagyjuk 15 percig állni, amíg magába szívja a folyadékot. Adjuk hozzá az olvasztott vajat, villával óvatosan forgassuk át. Keverjük hozzá az apróra vágott aszalt gyümölcsöt, a reszelt narancshéjat, a mézet, a mandulapelyhet és a kókuszreszeléket. Majd töltsük bevizezett formákba (pl. pudingformába, de akár csészébe is lehet), így borítsuk tányérra, a tetejét pedig locsoljuk meg sárgabaracklekvárral. Hozzávalók: 1 bögre kuszkusz, 1 dl extra szűz olívaolaj, 1 bögre sós forró víz (de még finomabb húslevessel), 2 marék apróra vágott friss mentalevél, 1 nagy csokor petrezselyem apróra vágva, 3 paradicsom, meghámozva, apró kockákra vágva, 2 közepes fej lilahagyma, apró kockákra vágva, 1 citrom reszelt héja, 5-6 dkg vaj, citromlé, frissen őrölt Cayenne bors. Elkészítés: A kuszkuszt egy tálba tesszük, még szárazon összekeverjük az olívaolajjal, majd ráöntjük a forró folyadékot. Lefedjük, és addig hagyjuk állni, amíg magába szívja a levet. Hozzákeverjük a vajat, óvatosan hozzáforgatjuk a zöldfüsze- reket és a zöldséget, fűszereket. Néhány óráig hagyjuk összeérni az ízeket. Magában, salátaként vagy frissítő köretként is nagyon finom. Húsos-zöldséges kuszkusz Hozzávalók: 40 dkg darált bárányhús (más hús is jó, de az arab területen ez a hagyományos), 4-5 gerezd fokhagyma, 4 szál sárgarépa, 3 db kisebb cukkini, 3 közepes paradicsom, meghámozva, 3 evőkanál olívaolaj, só, frissen őrölt fekete bors, római kömény, 3 evőkanál arpóra vágott friss bazsalikom, 1 kis konzerv paradicsompüré, 3 dl kuszkusz, 5 dl forró sós víz (vagy húsleves). Elkészítés: Az olívaolajat felmelegítjük egy nagyobb, magasabb falú serpenyőben, rátesszük a zúzott fokhagymát, kicsit megpirítjuk, majd hozzáadjuk a darált húst. Hozzáadjuk az apróra vágott zöldséget, a fűszereket - a bazsalikomon kívül - és a paradicsompürét. 2 dl vízzel felöntjük, fedő alatt pároljuk. Amikor megpuhult, hozzákeverjük a friss bazsalikomot is. Amíg fő a hús, a kuszkuszt felöntjük a forró folyadékkal, és fedő alatt hagyjuk megpuhulni. A kuszkuszra halmozva tálaljuk a szaftos húst.
