Új Szó, 2012. szeptember (65. évfolyam, 203-225. szám)
2012-09-28 / 224. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2012. SZEPTEMBER 28. Őszi természet- vagy piacjárás során ember legyen a talpán, aki nem kap gusztust a friss, illatos gombák láttán. A hozzáférhető, nálunk is általánosan előforduló fajok közül kétségtelenül a vargánya legtöbbre értékelt gombánk. Egyébként egész Európában elterjedt, krónikák szerint a régi rómaiak legjobb étkezési gombája volt. N álunk elsősorban az ízletes vargányát és közeli rokonát, a nyári vargányát ismerik és szedik. Az ízletes vargánya (Boletus edulis) az ún. tinórufélék családjába tartozó fáj. Népies nevén úrigomba vagy medveorrú gomba. Ez a gomba a legtermetesebb és legkiadósabb ehető gombák közé tartozik. Nagytermetű, vastag húsú, vaskos tönkű, kalapja világos és sötétbarna, a tönkje felső része finoman hálózatos. Húsa fehér, és ha megnyomjuk, nem szí- neződik el. Akár 20 cm magasra is nőhet. Nagyon ízletes, feszes-ruganyos húsú, és kellemes, kifejezetten nemes és finom ízű erdei gomba. Illata kissé a dióra emlékeztet. A vargányának kétszer van szezonja egy évben, nyáron és ősszel. A lombhullató erdőkben él, nagy kedvencei a tölgyek és a bükkök, de mivel kedveli a savanyú talajt is, akár lucfenyvesekben és a kevert erdőkben, erdőszéleken és tisztásokon is előfordul. Könnyen összetéveszthető más fajú gombákkal. Ezek között van olyan, ami nem ehető, de nem is mérgező, viszont van olyan is, mint pl. a farBakonyi sertésborda Hozzávalók (4 főre): 8 szelet sertésborda, 1 kg erdei gomba, 10 dkg rendes fustölésű szalonna, 3 közepes fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 paradicsom, 1 paprika, 2-3 evőkanál zsír, kevés liszt, mustár, só, frissen őrölt bors, őrölt köménymag, 1 csapott teáskanál pirospaprika, friss vagy szárított kakukkfű, 1 kisebb csokor petrezselyemzöld, 1 dl sűrű 20%-os tejföl, 1 dl tejszín, 3 dl csontalapié (készülhet kockából is), víz. Elkészítés: Készítsük el cseréptálban az ételt, így a legízletesebb. A tálat sütés előtt áztassuk be. Miután a hússzeleteket alaposan megmostuk, klopfoljuk ki kissé, és a szélein, ahol a vékony fehér zsírhártya van, fél cm-es kis vágásokat ejtsünk, mert így szét tud nyílni sütéskor, nem púposodik fel. Klopfolás után a szeleteket besózzuk, frissen őrölt borssal és őrölt köménymaggal megszórjuk, majd bekenjük mustárral. Lisztbe mártjuk és kevés zsíron mindkét oldalukat pirosra, hirtelen megsütjük. A cseréptál aljára rakjuk a szeleteket. Ugyanabban a serpenyőben, a visszamaradt zsíron a kis kockákra vágott szalonnát is kisütjük, majd ezt is a tálba tesszük, a hússzeletekre. A fél karikákra vágott hagymát és a szeletekre vágott fokhagymát kevés sóval megdinszteljük, majd szétterítjük a húsok tetején. A megtisztított erdei gombát darabolva, sóval, frissen őrölt borssal kastínóru vagy a sátántinóm gomba, amely mérgező. A vargánya kitűnő gombalevesnek, köretnek, pörköltnek. A vadas ételek, tészták, rizottó és szósz is egyformán finom vargányából, de egyszerűen kirántva, rizzsel és majonézzel tálalva is remek. A szárított, őrölt vargányát fűszerként is nagyon sok ételhez használják. Ezen kívül ecetes, sós lében vagy olajban elrakva akár a következő nyári gombaszezonig is lehet otthon vargányánk. A szárítás úgy történik, hogy letisztogatjuk a gombát. Nem mossuk! Késsel finoman lekapirgáljuk, ahol földes. Majd körülbelül 3-5 milliméter vastag szeletekre vágjuk. Jó száraz, szellős helyet keresünk, sütőpapírra sorakoztatjuk szorosan egymás mellé a szeleteket, és naponta megfor- gatgatjuk, míg teljesen ki nem száradnak a gombadarabkák. 4-5 nap alatt tökéletes, aromás szárítmányt kapunk. Ha sok gombánk van, fél is fűzhetjük a szeleteket és így száríthatjuk - ez helytakarékosabb megoldás. Itt arra kell ügyelni, hogy ne húzzuk szorosan egymás mellé a gombaszeleteket, hagyjunk helyet, hogy szellőzzenek. Fontos továbbá, hogy közveden napfény ne érje. Szokták sütőben is szárítani, de ezzel inkább ne kísérletezzünk - könnyen tönkre mehet az egész adag. Szárított gombából készül a gomba- por, roppant egyszerűen: a szárított gombát kávédarálóval porrá őröljük Kiváló ízesítője leveseknek, szószoknak, húsoknak Az üveges tartósítást két változatban érdemes kipróbálni: olajban éltévé és sós lében. Az olajban eltett vargánya Olaszországra jellemző. A módszer a következő: 1 kg vargányához készítünk 1 liter vízből, 3 gramm sóból, 1,5 evőkanál vörösborecetből 1 babérlevéllel főző- vizet. Mikor felforr a lé, beletesszük a megtisztított gombát, egészben vagy felszeletelve. 5 percig főzzük a szeleteket, 8-10 percig az egész gombát, majd kivesszük a léből. Hagyjuk lecsöpögni, majd kitesz- szük a napra megszáradni. Teljesen száraznak kell lennie. Ekkor üvegekbe tesszük és felöntjük olívaolajjal vagy 50-50 százalékban kevert napraforgó- és olívaolajjal. A szárításnál ne felejtsük kinn, nehogy aszalódjon. Épp csak addig hagyjuk állni, míg teljesen leszárad. Ha víz marad rajta, könnyen romlik. A sós lében eltett változathoz az üvegeket alaposan elmossuk, majd mikroba tesszük 2 percre csírádanítani őket. Ugyanazt a lét készítjük el, amit az olajban eltett változatnál. Ugyanúgy fölforraljuk, és ugyanúgy 5 percig főzzük benne a megtisztított, felszeletelt gombát. Aztán a tiszta üvegekbe tesszük, felöntjük a főzőlével, folpackot teszünk az üvegek tetejére, erre egy késhegynyi szalicilt, majd szorosan rácsavarjuk a fedőket, és fejre állítjuk az üvegeket 2 percre. Egy széles lábasba tesszük az üvegeket, alájuk öntünk annyi vizet, hogy az üvegek nyakáig érjen, majd fölforraljuk. Kis lángon hagyjuk forrdogálni 15 percig, majd az üvegeket a dunsztoló vízben hagyjuk kihűlni, (mm, as) » Óvatosan a gombászással! • A legtöbb ehető gombafajta könnyen összetéveszthető más, mérgező fajtákkal. Ha nem értünk hozzá, ne kockáztassunk. Ha nem tudunk megbízható szakértőt, csak olyan gombákat szabad összegyűjteni, amelyeket pontosan ismerünk, és a hozzá hasonló mérgezőt biztosan el tudjuk különíteni. • A piacon, út mentén vásárolt termést is alaposan nézzük át, mielőtt elfogyasztanánk. • A gombaszedők nem túl szerencsés szokása, hogy sokszor csak a kalapot és egy rövidebb tönkrészt törnek (vágnak) le. Ilyenkor nem lehet megfigyelni a tönk alsó részét (a bocskort). Pedig erre is szükség lehet az egyértelmű meghatározáshoz. • Ügyeljünk arra, hogy több olyan gombafaj van, amely feltételesen ehető, és ezekre figyelni kell! Nyersen lehet mérgező, vagy az étkezés után elfogyasztott alkohol miatt okozhat mérgezést. és kakukkfűvel ugyanebben a serpenyőben zsírjára sütjük, az egészet elkeverjük pirospaprikával és apróra vágott petrezselyemzölddel. Ez a legfelső réteg a cseréptálban. A serpenyőbe öntünk 2-3 dl vizet, teszünk bele másfél erőleveskockát, elkeverjük. Ebbe keverjük bele csomómentesen a tejfölt és a tejszínt. Nem kell sok bele, elég épp csak annyi, hogy lágyítsa a szaft ízét. Aki tejfölösebben szereti, a tányéron tehet rá még, tálalás után. Ezt a keveréket öntjük rá a rétegezett ételre. A tetejére karikáz- zuk a paradicsomot és a paprikát. A cseréptálat lefedjük és sütőbe tesszük - nem előmelegítettbe, nehogy a tál megrepedjen. Nagy lángon sütjük kb. 40 percig.
