Új Szó, 2012. szeptember (65. évfolyam, 203-225. szám)
2012-09-07 / 207. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2012. SZEPTEMBER 7. 9 KÍSÉRLETI KONYHA Báránycsülök birsalmás mártással, őszi zöldségekkel Hozzávalók (4 főre): 2 báránycsülök, 300 g petrezselyemgyökér, 1 sárgarépa, 1 nagy hagyma, 50 g zellergumó, 1 paradicsom, 1/2 birsalma, 1 gerezd fokhagyma, 1 szál zellerzöld, 3 szál petrezselyemzöld, 1 cékla, 100 g sütőtök, 2 citromsárga répa, 6 kelbimbó, lel száraz vermut, 1 körte, lek cukor, 1 tasak roiboos tea, 2 csík narancshéj, 1 csík citromhéj, 250 ml tej, 2 rúd fahéj, frissen reszelt szerecsendió, egész fekete bors, frissen őrölt fekete bors, só, olívaolaj, vaj. Elkészítés: Mossuk meg a gyökeret, a sárgarépát, a hagymát és a zellert. A gyökérből 100 g-ot aprítsunk fel, a többit tegyük félre. Vágjuk apróra a sárgarépát, a hagymát, a zellert, és kevés olívaolajon pirítsuk meg alaposan. Mindig csak annyi zöldséget adjunk a lábasba, amennyi egyszerre közvetlenül érintkezik a lábas aljával, azaz így pörkőlődik, és nem fő. A megpörkölt zöldséget tegyük félre egy tálba. Mossuk le a bárány- csülköt és konyhapapírral alaposan töröljük szárazra. Pirítsuk meg minden oldaláról és tegyük félre. Vágjuk finom apróra a paradicsomot és az üres lábasban pörköljük barnára. Öntsünk kb. 2dl vizet fekete borsot a lábasba, és öntsük fel annyi vízzel, hogy félig elfedje a csülköket. Lefedve tegyük 100°C-os sütőbe és több órán keresztül hagyjuk puhulni. Közben egyszer fordítsuk meg óvatosan a csülköket. Vegyük ki a csülköket a lábasból, még melegen távolítsuk el belőle a csontot és hagyjuk teljesen kihűlni. A lábas tartalmát szűrjük át egy finom szűrőn keresztül. a lábasba, és szedjük fel az odasült pörkölődött réteget. Tegyük a megpörkölt zöldségeket 1 gerezd fokhagymával, a zeller- és petrezselyemzölddel, valamint egy fél, durván felaprított birsalmával a lábasba. A báránycsülköt sózzuk be minden oldalról, és helyezzük a zöldségek közepébe. Adjunk fél ek egész Szedjük le a zsírját, majd a tiszta levet kis lángon főzzük el, amíg szirupszerű nem kezd lenni. A bárányhúst vágjuk darabokra és tegyük a mártásba. Tálalásig tegyük félre. Adjunk 1 csík narancshéjat és 1 csík citromhéjat 250 ml tejhez. Törjük össze a fahéjrudakat és adjuk a tejhez. Kis lángon forraljuk fel, majd vegyük le a tűzről és hagyjuk 1 órán át lefedve hűlni. Szűrjük le a tejet. A félretett kb. 200 g gyökeret vágjuk apróra, öntsük fel a fahéjas tejjel, és egy csipet sóval, fedő alatt, kis lángon főzzük puhára. Szűrjük le a gyökeret és fogjuk fel a tejet. A gyökeret pürésítsük lek vajjal. Pürésítés közben annyi tejet adjunk hozzá, hogy szép selymes pürét kapjunk. ízesítsük sóval és frissen reszelt szerecsendióval, majd kenjük át egy finom szűrőn. Tálalásig tegyük félre. A céklát mossuk meg, csomagoljuk alufóliába és 200°C-os sütőben süssük meg kb. 1 óra alatt. Becsomagolva hagyjuk lehűlni, majd csomagoljuk ki, hámozzuk meg. Ha látványos köretet szeretnénk, almamagház- kiszúróval szúrjunk ki hengereket a céklából. Tiszta kiszúróval szúrjunk a citromsárga répából és a sütőtökből is hengereket. (A maradék zöldséget használjuk fel más célra.) Forró sós vízben főzzük a sárgarépát 1,5 percig, a sütőtököt 1 percig, majd azonnal hűtsük le jeges hideg vízben. Alaposan csepegtessük le és tálalásig tegyük félre. A kelbimbót mossuk meg és bontsuk leveleire. Főzzünk 1 csészényi roiboos teát. Egy kis lábasban készítsünk sötét karamellt lek cukorból, majd öntsük fel a teával. Adjunk hozzá 1 csík narancshéjat és egy csipet sót. Hámozzuk meg a körtét, távolítsuk el a magházát és vágjuk szeletekre. Tegyük a forró roiboosos karamellbe, és fedő alatt főzzük kis lángon kb. 10 percig. Tálalás előtt melegítsük meg kis lángon a bárányhúst a mártásban, ízesítsük egy kevés sóval és borssal. A gyökérpürét kis lángon alkalmanként megkavarva melegítsük meg. Egy kis serpenyőben olvasszunk fel lek vajat. A habzó vajban forgassuk át a sütőtököt, a répát és kelbimbóleveleket, közben fűszerezzük sóval és borssal, és öntsük hozzá a száraz vermutot. A céklát egy külön kis lábasban melegítsük meg kevés vajon, fűszerezzük sóval és borssal. Tálaláskor előmelegített tányérokon helyezzünk el másfél ek gyökérpürét. Helyezzünk rá párat a kelbimbólevelekből és a lecsepegtetett körteszeletekből. Tegyünk mellé 1 henger répát, sütőtököt és céklát, egy darab omlós húst, és locsoljuk meg a mártással. záruka rokov na kondenzačné kotly vyberte si svoj kotol na www.immergas.sk alebo nás kontaktujte na tel. č: 032/2850 100 TP2307155
