Új Szó, 2012. április (65. évfolyam, 78-100. szám)
2012-04-20 / 92. szám, péntek
Most valószínűleg mindenki arra számít, hogy mellékelünk néhány tésztareceptet, hogyan is kell összeállítani a mennyei spagettire kerülő még mennyeibb nyörrencseket, gebuzinákat, illetve maglajzokat. A grammok és más riasztó mértékegységek pedantériája helyett lehetőségeket sugallunk csupán. olvasó felelőssége tehát óriási. Ha egy efféle szössze- net hatására valaki nekiáll spagettivacsorát barkácsolni, az esetleges sikertelenség miatt nem okolhatja a rossz receptet, csak saját magát. A recepteket megszüntettük, elegünk van abból, hogy más ötletei lakatnak jól minket. Első lépésként gondoljunk inkább egy növényre. Friss, szélben hajladozó, illatos fűszernövényre, mondjuk az oreganóra vagy a kaporra. Válasz- szunk ki egyet közülük, és építsük fel rá a vacsorát. A szárított zöldfü- szereket pedig ignoráljuk. Tépjünk le egy csokor kaprot, vágjuk apróra, és keverjük a kifőtt tésztába. A kompozíciót aládúcolhatjuk némi tört fokhagymával, olívaolajjal, aztán » Bűnnek számít • A tésztát eltörni • A tésztát vízzel leöblíteni • A tésztát késsel elvágni jöhet a mennyei kapocs, a sajt. A fokhagyma és az olívaolaj konstans, a zöldet és a sajtot variálhatjuk. A hogyanról ennyi elég is. Mindenki vállalja a felelősséget! A rántott húson, paprikás krumplin és disznótoros finomságokon szocializálódott hazai ádagem- berben elkerülhetedenül felmerül a kérdés: mi a fenét lehet kezdeni az olyan növényekkel, mint a bazsalikom, az oreganó, a borsikafu vagy a kapor. Az utolsó példa persze a zöldjénél fogva lett előrángatva, a magyar ember ugyanis a kapros túrós lepényből, a krumplifőzelékből és a kovászos uborka öditeres üvegének homályos aljáról ismeri azért a kaprot. A felhasználását illetően viszont vannak lemaradásaink, a legtöbben ugyanis el sem tudják képzelni, hogy ilyen növényt „magában”, vagyis nyersen fogyasszanak el. Szüléink is sütöt- ték-főzték, mi sem kíméljük. Ez katasztrófa. Javuljunk meg! Nyers elegancia A tészafélék remek lehetőségeket kínálnak a nyers fűszernövények fogyasztására. Persze nem a barát- fülére meg a mákos tésztára kell gondolni, hanem a spagettire. Igen, a spagettire gondolni kell. Munkába menet (vajon milyen spagetti lesz ebédre?), és munkából hazafelé is (vacsorára milyen spagettivel lep meg az asszony?). És napközben is bármikor. Ki az, aki a buszon hazafelé zötykölőd- ve kirakósjátékként nem az esti spagettiszósz összetevőit kombinálja fejében? Ki az, aki egy tál „éppen jóra” (szakszóval: al dentére) főzött, hívogatóan gőzölgő tésztalabirintust látva nem arra gondol, hogy ebbe bele kell harapni? Ha valaki magától nem szerette meg az olasz tésztákat, akkor az valószínűleg sosem fog a Nagy Tésztaisten templomában imádkozni. A harcot feladni viszont nem érdemes, így lássunk neki a terápiának. Első lépés: felejtsük el az úgynevezett bolognai spagettit! Ezt az olasz eredetű ételt a világ bármely pontján megkapni, különböző kivitelben. A darált hússal vérig sértett spagetti viszont legfeljebb arra jó, hogy megkönnyítse a notórius húsfalóknak a tészták elfogyasztását. Hús is, tészta is. Azután az ember minél jobban elmélyed a zöldfuszeres és parmezános nyörrencsek, illetve a pesztóként emlegetett gebuzinák világában, ráébred, hogy nem érdemes a finom tésztát fél lábas darált hússal, vagy valami hasonló maglajzzal (mondjuk morcadellával) agyoncsapni. Egyszerűen nem illik a jellegéhez. A tésztaevés a Nagy Gabonaisten előtt való tisztelgés (ezért készítik az olaszok csakis durumlisztből), így csak nyomokban tartalmazhat húsokat. Például itt-ott egy darabka sonkát. Máglyahalál fenyeget Melyek azok az ízek, amelyeknek időnként muszáj a tésztára kerülniük? Az első az olívaolaj. Az olaszok a pastát (náluk ez a tészta neve) gyakran fogyasztják feltét nélkül, mindössze olívaolajjal. Ezzel csak az próbálkozzon, aki korábban » A kanál rejtélye • Mifelénk a magukra valamit is adó éttermek villát és kanalat is „terítenek" az olasz tésztákhoz. Olaszországban ugyanis - mondják - villával és kanállal is eszik a spagettit. A kanálban forgatják a villát, rátekerve a tésztát. Ez tévhit. Az olaszok a spagettit csak villával eszik, különvesznek néhány szálat a nagy gubancból, és diszkréten a villájukra tekerik. Ugyanakkor néhány kútfő szerint Olaszország egyes tájain igenis használják a kanalat a spagettihez. Vagyis úgy tűnik, a tévhitről szóló elmélet részben szintén tévhit. Igazán finom hamis fogások 12. oldal 2012. április 20., péntek, 12. évfolyam, 14. szám » Öntettípusok állaguk szerint • Nyörrencs: ritkább, paradicsom alapú szósz • Gebuzina: sűrű, krémeš állagú szósz • Maglajz: rosszul összemixelt, gyakran darabos, gyanús külsejű mártás már evett mezítelen tésztát, és ivott (kortyokban) olívaolajat is. Ez lenne tehát az alap: a tészta, valamint az olajbogyóból kizárólag mechanikus úton, vagyis hidegen kisajtolt olaj frigye. Aki kedveli nagyobb mennyiségben, csupán akkor tegye a tésztára, ha a feltét már rajta van, az olaj ugyanis meggátolja a tésztát, hogy felvegye a szószt. Éppen ezért a főzővízbe sem ajánlatos olajat csöppentem. Sót is csak akkor tegyünk a vízbe, amikor már forr, ugyanis a sós víz forráspontja nem 100, hanem 107 °C. A kicsomagolt spagettit ne törjük el, hanem egészben tegyük a forró vízbe. Lefedni sem szabad. Aki a puhára főtt és leöntött tésztát a szűrőben a csap alá tartja, azt Olaszországban máglyára küldik. Legalábbis gondolatban. A végére hagytuk a lényeget. Mi kerüljön a spagettire? Dolgosabb hétköznapok estéin rakhatjuk rá mondjuk a gebuzinák családjába tartozó pesztót. Ezt ma már bármelyik nagyobb élelmiszerüzletben megkapjuk, két legelterjedtebb változata a zöld (főleg bazsalikom és fenyőmagőrlemény alkotja) és a vörös (szárított paradicsom és őrölt magvak). Azt mondják, aki egyszer rákap a házi pesztófábrikálásra, többé nem ad pénzt üzletiért. Kézműves pesztót egyébként medvehagymából is készíthetünk, hozzáadva egyszerű darált diót és olívaolajat. A friss bazsalikom és medvehagyma mellett mindenképpen próbáljuk ki az oreganót, a ko- riandert, a borsikafüvet (csombort), a kakukkfüvet, a spenótot vagy bármilyen más zöldfuszert. Vágjuk őket apróra, a szintén felaprított fokhagyma társaságában küldjük a tésztára, locsoljuk meg olívaolajjal, végül parmezánt vagy parmezán- jellegű sajtot reszeljünk a tetejére. A parmezán ugyan méregdrága, de megéri beleinvesztálni, ugyanis fuszersajtként nagyon kemény állagú, és mivel intenzív íze van, kevés is elég belőle. A zöldfűszerek nyers üdeségével aláfestett, rendesen megparmezánolt tészta semmilyen további ízfokozásra nem szorul. Még a kecsup sem hiányzik róla. Veres István » Főbb spagettifajták • Bolognai: darált hússal • Milánói: gombás szósszal • Carbonara: tojással és borssal • Genovai: őrölt bazsalikom alapú szósszal • Nápolyi: paradicsomszósz alapú öntettel • Szicíliai: szardíniával vagy szardellával
