Új Szó, 2012. február (65. évfolyam, 26-50. szám)
2012-02-03 / 28. szám, péntek
Disznótorsirató Nézegetem a neten, ha hétvégi programot terveznénk, mit érdemes beiktatni. Ilyenolyan böllérfesztből több is akad - ezek a legnépszerűbb téli gasztrorendezvények. Témát váltok, megnézem a hétvégi akciós csomagokat, és lám, itt is miket találok? Többen is csábítanak 2-3 éjszakára tanyára, ranchra, birtokra... Autentikus disznóvágásra. Hadd lássák a városi emberek. E gyébként tényleg idáig jutottunk Ahogy a szőkébb és tágabb környezetünkből eltűnt a háztáji állattartás, a disznótorból folklorisztikus látványosság lett. Elszomorodom néha emiatt. Az adott, hogy a húst nagyrészt az áruházak pultjairól szerezzük be, fóliába csomagolva. Ha gusztusunk támad, hurkát, kolbászt, préssajtot, töpörtyűt is csapathatunk a mérlegre. Legfeljebb otthon majd azon rágódunk, hova tűntek a régi ízek De van néhány olyan fogás, amely végképp eltűnt az asztalunkról: gyakorlatilag elképzelhetetlen, hogy házi malackázás nélkül sült » Van néhány olyan fogás, amely végképp eltűnt az asztalunkról. vért együnk, és hiába vágyakozunk, a vesevelő meg a pejsli hozzávalóit sem szívesen szereznénk be külső forrásból. Ezeknek szeretnék emléket állítani, (as) Hagymás sült vér Hozzávalók: 0,5 1 sertésvér, 10 dkg zsír, 1 nagyobb fej vöröshagyma, kis őrölt kömény, őrölt bors, majoránna, só, pici pirospaprika, 1 szelet fehér kenyér (héj nélkül, vagy 1 zsemle). Előkészítés: A edénybe felfogott vért némi sóval elkeverjük. Folyamatosan kevergetni kell, majd a vérben keletkező szálakat el kell távolítani - ez általában a hentes dolga. A sült vérhez már alvadt vért használunk, de azért ajánlott minél frissebben feldolgozni. Elkészítés: Megfelelő mennyiségű zsíron megdinszteljük a hagymát - a zsírral ez esetben nem spórolunk, hogy a vér ne égjen le. A vért vagy felszeleteljük (lehetőleg apróra), vagy marékkai szétmorzsoljuk, a hagymára dobjuk és jól átsütjük (feketére). A kenyérszeletet - héj nélkül - apróra elcsipedjük, hozzászórjuk a vérhez, elkeverjük. Ez felveszi a felesleges zsiradékot. A fűszereket a legvégén adjuk hozzá, épp csak összekeverjük és azon melegében tálaljuk. Gombás vesevelő Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 10 dkg zsír, 1 agyvelő, 1 pár vese, 2 marék szárított vargánya, só, pirospaprika, bors, majoránna, petrezselyem. Elkészítés: A vargányát egy pohár vízbe áztatjuk. A konyhakész, vékonyra szeletelt vesét többször jól megmossuk, majd sós vízben 15 percig főzzük, leszűrjük. Az apróra vágott vöröshagymát zsíron megfonnyasztjuk, pirospaprikával megszórjuk, és hozzáöntötjük a pohár vargányát az áztatólével együtt. Megsózzuk, meghintjük borssal, majoránnával, és fedő alatt negyed órát pároljuk, majd hozzáadjuk az előfőzött vesét és a feldarabolt velőt is. Néhány perc párolás után a ragut bőven megszórjuk petrezselyemmel. Pejsli (szalontüdő) Hozzávalók: disznónyelv,-szív és -tüdő, 1 gerezd fokhagyma, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 babérlevél, gyökérzöldség (4 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, egy negyed zeller), pár szem egész bors, 1-2 ek mustár, citromlé és reszelt citromhéj ízlés szerint, cukor, só, 2 ek zsír, 3 ek simaliszt, 2 dl tejföl, pár szem kapribogyó, összemetélve. Előkészítés: A tüdőt megtisztítjuk, eltávolítjuk belőle a légcsövet, a szívről is eltávolítjuk az ereket, hosszában kettévágjuk, beáztatjuk, alaposan megmossuk. A nyelvet is megmossuk. Elkészítés: A belsőségeket forrásban levő vízbe tesszük, babérlevéllel, sóval, gerezd fokhagymával és pár szem borssal ízesítve megfőzzük. A legnagyobb fazekunkat használjuk, a tüdő ugyanis megdagad. Addig főzzük, míg a hús meg nem puhul - ez minimum egy óra. Közben előkészítjük a szószt. A megtisztított zöldséget lereszeljük vagy apróra metéljük. A apróra vágott hagymát zsíron habosra pároljuk, a végén egy kanál cukorral elkeverjük, karamellizáljuk. Hozzáadjuk a zöldséget, pár szem egész borsot, a mustárt, a citromlevet és a citromhéjat, kicsit megsózzuk, hozzádobunk 1 babérlevelet, és puhára pároljuk. Berántjuk: a zsíron megfuttatjuk a lisztet, a belsőségek leszűrt főzőlevével felöntjük, habverővel simára keverjük. Hozzákeverjük a tejfölt, és ráöntjük a zöldséges alapra. Hozzáadjuk az egészen apróra vágott kapribogyót és összeforraljuk. A megpuhult belsőségeket kivesszük a főzővízből. A tüdőt nagyobb csíkokra metéljük, közben a nagyobb hörgőket eltávolítjuk. Csíkokra vágjuk a szívet is. A nyelvet megnyúzzuk - azaz a felső és az alsó rétegét eltávolítjuk. Feldaraboljuk. A belsőségeket húsdarálóval (apró lyukú rostán) ledaráljuk. (Készítik darálás nélkül, vékonyra szeletelve is, de a finnyásabbaknak mindenképpen ezt a megoldást javasolnánk - nem annyira nyilvánvaló, mi is van a tányérjukon.) A ledarált húst hozzáöntjük a zöldséges szószhoz és összerottyantjuk. Knédlivel, krumpli- vagy zsemlegombóccal kínálhatjuk. Tojásos vesevelő Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 10 dkg zsír, 1 agyvelő, 1 pár vese, 4-5 tojás, só, bors. Előkészítés: A vesét hosszában kettévágjuk, kivágjuk a belső részét (az erezést). Vizet teszünk fel főzni, először az agyvelőt dobjuk bele. Amint az erek összekapódnak, kivesszük, így könnyen eltávolítható az agyhártya. Jól megmossuk a vesét, és 5 percig ezt is a forró vízbe dobjuk (elveszi a szagát), majd hideg vízzel leöblítjük. Elkészítés: Az agyvelőt késsel összemetéljük, a vesét egész vékonyra szeleteljük. Zsíron hagymát dinszte- lünk, hozzáadjuk a vesét, 2-3 percig pároljuk, majd az agyvelőt is beletéve még 2-3 percig a tűzön hagyjuk. A tojásokat felverjük, sóval ízesítjük. Ráöntjük a vesevelőre és megsütjük. A végén meghintjük egy pici törött feketeborssal.
