Új Szó, 2011. december (64. évfolyam, 277-301. szám)
2011-12-02 / 278. szám, péntek
A boldogság forrása - a csokoládé O N 16. oldal 2011. december 2., péntek, 11. évfolyam, 44. szám Mese a gulyásról, a pörköltről és a paprikásról Három közeli rokon, mégis milyen különbözőek. Alapanyagaik hasonlóak, elkészítésünk is majdnem azonos, mégis mindegyik más. De vajon tudjuk, hogy melyik hogyan készül, hogy melyik mit takar, s hogy mikor épp melyik kerül elénk? M indhárom ételünk egyetlen tőről fakad, mégis jól meghatározható, hogy miben más á pörkölt, mitől egyedi a gulyás és mit és miért nevezünk paprikásnak. Az idő, a történelem és a korízlés formálta ételeink jól jellemzik a magyar konyha elmúlt 250-300 évét, azt, hogy hogyan változott, fejlődött, jött létre ez a ma már ízig-vérig nemzed hármas. A gulyás — a pásztorok, gulyások raguféléje — a mai napig az a hívószó, ami külföldiek számára a mi húsos, pirospaprikás, sűrű szafttal bíró ételünket jelöli, és egyben szimbolizálja az egész magyar gasztronómiát. Nemzeti étellé válása a II. József reformtörekvései ellen fellépő nemesi ellenzéknek köszönhető, akik a köznép gulyáshús ételét mutatták fel (a magyar nyelv védelme és a magyar ruha újbóli divatba hozása mellett) a magyar kultúra önállóságának jeleként, annak ellenére, hogy a paprikás ételek nem voltak hagyományosnak nevezhetőek, hiszen a paprika használata akkoriban nem tekintett vissza hosszú múltra. Nemzeti étel státusa ellenére a gulyás nem volt igazán magas rangú étel a köznemesi, főnemesi és polw A köznép ételéta magyar kultúra önállóságának jeleként mutatták fel, annak ellenére, hogy a paprikás ételek akkoriban még nem voltak hagyományosnak nevezhetők. Lábszárpörkölt gáti asztalokon. Az újragondolásából született további paprikás húsételek - a pörkölt és a paprikás - azonban már utat találtak minden társadalmi réteghez. Bár az elnevezések között máig akadnak átfedések, a három ételféle technológiája viszonylag jól elhatárolható egymástól. A paprikást lényege, hogy a tűzön felolvasztott zsírban hagymát fony- nyasztunk, ebbe tesszük - a tűzről levéve - a pirospaprikát, majd rá a húst. Kevés víz hozzáadásával addig főzzük, amíg szükséges. Bármilyen húsból készülhet (bár a leggyakrabban a nem vörös húsok végzik paprikásként), tarhonyával, galuskával, burgonyával fogyasztHozzávalók: 1,5 kg marhalábszár, 2 fej vöröshagyma, 2 paradicsom, 2 dl száraz vörösbor, só, pirospaprika, bors. Elkészítés: A húst lehártyázzuk, felkockázzuk. Olajon megdinszteljük az apróra vágott hagymát, megfuttatjuka húst, és hagyjuk, hogy levet eresszen. Pirospaprikát teszünk bele, a borsot fűszerlabdában tesszük mellé, a két paradicsomot négybe vágva. Hagyjuk, hogy felforrjon, majd kis lángon rotyogtatjuk, amíg a hús kellemesen puha nem lesz. Időközben borral, esetleg vízzel pótoljuk az elpárolgott levét. Sózni a legvégén sózzuk, amikor már puha a hús. Nokedlivel tálalhatjuk. ható. Az étel lévén vékony zsírréteg úszik, de maga a lé sűrű és ízletes. Tejfölt csak a csirkepaprikáshoz szokás tenni. A pörkölt más: eredetileg úgy készült, hogy a feldarabolt húst zsiradék vagy víz hozzáadása nélkül rakták a bográcsba, s a maga lévén forgatták, pirították meg. Külön készült el a zsírban fonnyasztott hagyma, amit a fűszerekkel együtt akkor adtak a húshoz, amikor az már a saját levében jól kiadta az ízét. Engedmények persze tehetők, ma 10 szakácsból 9 és fél együtt készíti az összetevőket, de a pörköltnek van egy lényeges mozzanata: a hús markáns saját íze. Főzés közben annyi folyadék adható hozzá, hogy a húsok között épp hogy megcsillanjon a lé, s a víz a továbbiakban is csak ilyen mértékben pótolandó. A gulyást ma szinte kizárólag pörköltalapon főzzük, de belegondolva az eredetébe, valószínűleg közelebb járunk a valósághoz, ha elfogadjuk, hogy a gulyások, juhászok annak idején nem sokat pepecseltek az előkészületekkel. Mértékadó vélekedések szerint a gulyás úgy készült, hogy a feldarabolt húst, az apróra vágott hagymát és a vizet - zsiradék nélkül, hidegen - belezúdították a bográcsba, majd erős tűz fölött főzték. A só és a paprika főzés közben került bele, ez utóbbi úgy, hogy egy részét csak a főzés befejezése előtt adták hozzá - így maradt szép élénkpiros. Számunkra manapság talán az a gulyás legspeciálisabb védjegye, hogy ízében ott rejtőzik — a pörköltet szerető bors helyett- a kömény, leve hígra hagyott, sárgarépával, fehérrépával, krumplival és csipetkével gazdag, vagy éppen némi paradicsom, paprika kerül bele. (Mészáros Zsófi) RECEPTTÁR Alföldi marhagulyás Paprikás csirke Hozzávalók: 1,20 kg marhalábszár, 10 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 1 teáskanál pirospaprika, csipetnyi köménymag, 2 paradicsom, 2 zöldpaprika, 2-3 sárgarépa, 80 dkg burgonya, só. A csipetkéhez: 1 tojás, 1 ek liszt, só. Elkészítés: A lábszárat lehártyázzuk, megszabadítjuk a felesleges faggyútól. Rostjával keresztbe kockákra vágjuk, hideg vízben átmossuk. Levesfőző fazékban zsírt hevítünk, és a megtisztított, apróra vágott vöröshagymát zsemleszínűre pirítjuk benne, majd megpaprikázzuk, és beletesszük a kockára vágott lábszárat. Hozzáadjuk a köménymagot, megsózzuk, és fedő alatt pároljuk. Amikor a hús a saját levét elfőtte, időnként kevés vizet öntünk alá. Ha a hús már majdnem puha, beletesszük a cikkekre vágott paradicsomot, zöldpaprikát, a kockákra vágott burgonyát, és együtt puhára főzzük. A répát is megpucoljuk, karikákra vágjuk és egy külön serpenyőben vajon megpároljuk. A tojásból és a lisztből csipetkéket készítünk, beleszórjuk a levesbe. Hozzáadjuk a répát is. Egy-két perc alatt összefőzzük. Hozzávalók: 4 egész csirkecomb, 1 fakanál- nyi vaj, 4 tk pirospaprika, 2 fej vöröshagyma, frissen őrölt bors, só, 1 ek liszt, tejföl. Elkészítés: Egy mély serpenyőben vajon megdinszteljük az apróra vágott hagymát. Amíg serceg a hagyma, megszabadítjuk a combokat a bőrtől, és a húst megkapatjuk a vajon. Ezután félrehúzzuk a serpenyőt, megszórjuk a pirospaprikával, sózzuk, majd átforgatjuk és felöntjük vízzel. Nem teljesen, csak egy bő ujjnyit öntünk alá. A serpenyőt lefedjük, takarékon főzzük a paprikást. Időnként megfordítjuk a húst, és megnézzük, nem főtte-e el a levét teljesen. A tejfölt csomómentesen elkeverjük a liszttel és kevés vízzel, majd behabarjuk a paprikást. Borsot tekerünk rá, még egyszer összeforraljuk. Nokedlivel tálaljuk, ízlés szerint egy kis majoránnát is szórhatunk a tetejére.
