Új Szó, 2011. december (64. évfolyam, 277-301. szám)
2011-12-02 / 278. szám, péntek
IZVILAG ■ 2011. DECEMBER 2. www.ujszo.com B ár számunkra teljesen természetes, hogy egy tábla csokihoz bármikor hozzájuthatunk, azért érdemes végigkövetni a csokoládé hódító útját az első kakaóbabtól a legnemesebb svájci csokoládéig. Időutazásunk első helyszíne a maják birodalma Yucatán forró dzsungelében, és egészen a 6. századig forgatjuk vissza az idő kerekét. Mexikó őslakosai már ekkor serényen dolgoztak a kakaócserje-ültetvényeken. A kakaóbabot fizetőeszközként is használták, de legfőképpen a szertartások elengedhetetlen kelléke volt. A szemeket már ekkor pörkölték és darálták, majd folyadékkal habos, mámorító hatású italokat kevertek belőle. Varázslatos és gyógyító hatást tulajdonítottak az italnak, melyet ünnepélyes keretek között ittak meg. Az így készült italt chocolatlnak nevezték a mexikói tollas kígyóisten után, akit Quetzalcoatlnak szólítottak és úgy tartották, hogy tőle kapta az ember az istenek eledelét és italát - a kakaót. Nem sokkal később az aztékok többféle gyógyító hatásában bízva fogyasztották a kakaót, pl. hasmenés ellen: a kakaóitalt az ősök őrölt csontjaival összekeverve itták. Az aztékok számára a kakaóital ezen kívül a szexuális erő, a kiapadhatatlan életenergia és a bölcsesség forrása is volt. Nem csoda, hogy féltve őrizték a titkát. A nedű a kakaóbab magas zsírtartalma miatt elég nehezen emészthető volt, és alig hasonlított a manapság fogyasztott népszerű kakaóitalra. Európa csak a 16. század elején ismerte meg, a spanyol Hernando Cortésnek köszönhetően. A Mexikóban portyázó spanyolok az italt magát túlságosan is sűrűnek, keserűnek érezték, de az a misztika és titokzatos hiedelemvilág, amely a kakaót körüllengte, végül is meggyőzte őket. Bár a spanyolok is féltve őrizték a kakaó és a forró ital titkát, tengeri egyeduralmuk megtörésével más európai országok is tudomást szereztek róla, és innen megállíthatadan volt a kakaó, majd a csokoládé forradalma. A 17. század a csokoládé százada - megismerik Franciaországban, Németországban, Svájcban és Belgiumban, sőt egyházi támogatást A boldogság forrása — a csokoládé Édes, krémeš, lágyan olvadó - egyszóval mennyei. Ki tud ellenállni ennek a csábításnak? A csoki a legjobb ellenszer szerelmi bánatra, egy tevékeny nap után remek jutalomfalat, és bár vannak, akik távol tartják magukat az édes bűnbeeséstől, azért valljuk csak be, a legtöbben Gombóc Artúrral könnyebben azonosulunk... így jöhet sorban a kerek, a szögletes, a gömbölyű, a töltött, a mogyorós , szóval minden olyan csokoládé, ami csak létezik ezen a világon. is kap, mivel még böjt idején is engedélyezik az ivását, mondván: az ital olyan keserű, hogy fogyasztása nem számít a böjt megszegésének. A kakaóital nagyon népszerű volt, de igazi diadalútja akkor kezdődött, amikor egy holland kémikusnak, Coenraad van Houtennek a nehezen emészthető, és az ital felszínén nem túl gusztusosán úszkáló zsíros kakaóvajat sikerült kivonnia a kakaóbabból, ami mérföldkőnek számít a későbbi csokoládé történetét tekintve: megszületett a máig neves holland kakaópor. A kísérletező kedv eredményeként pedig megszületett a csokoládé: a kinyert kakaóvajat összekeverték a kakaóporral, és addig-addig keverték-kavarták, amíg megszületett az első tábla. Alapvetően a csokoládégyártáshoz kétfajta kakaóbabot használnak. A nemesebb, ritkább és drága fajta a criollo (jelentése: bennszülött), a gyakrabban használt pedig a forastero (jelentése: külföldi). Az első kezdetleges csokoládémasszából a maihoz nagyon hasonló, finom csokoládét a svájciak állították elő. Azóta is világhírű, a kis ország az egyik legjobb minőségű csokoládét adja az édes függőségben szenvedőknek. Mindenképpen meg kell említeni, hogy a svájci csokoládékészítők többsége a mesterség fogásait az itáliai csokoládéközpontnak számító Torinóban tanulta, ami a svájci csokimarketing hatására valahogy feledésbe merült... (Haulitus Anikó) » Csokoladefajtak Az aztékok többféle gyógyító hatásában bízva fogyasztották, az ősök őrölt csontjaival elkeverve itták. Egyebek között a szexuális erő, a kiapadhatatlan életenergiaforrásának tekintették. » Csokoládés praktikák • A forró csokoládét kiöntés előtt kézi vagy gépi habverővel verjük habosra - szebb lesz a látvány, és nem képződik bőr a tetején. • Ha csokoládét olvasztunk, nem szabad hirtelen erős vagy nyílt lángra tenni, legjobb, ha vízgőz fölött készítjük, gyakran megkeverve. 45-50 fok felett egyik csokoládéfajtát sem szabad melegíteni. Készülhet folyadék hozzáadásával - vízzel, tejjel vagy anélkül. Ha pár csepp olajat teszünk bele, szép fényes lesz. • A reszelni való csokoládé legyen mindig szilárd és hideg. • Csokoládéforgács készítéséhez a legjobb az étcsokoládé. Zöldség- hámozóval szép vékony szeleteket kanyarinthatunk a szobahőmérsékletű csokoládéból. • Felbontás után a csokoládét gondosan csomagoljuk vissza és tartsuk száraz, hűvös helyen, így az állaga nem változik, és nem veszi át könnyen más ételek ízét, aromáját. • A csokoládéval jól harmonizál a vanília, a fahéj, a chili, a szerecsendió, a szegfűszeg. • Ha a felolvasztott étcsokoládéhoz egy kevés vörösbort keverünk, különleges, pikáns ízű csokit kapunk. • Érdemes minőségi csokoládét fogyasztanunk, ami nem feltétlenül jelenti azt, hogy a legdrágábbat kell megvennünk. A nemesebb csokoládénak minimum 40% a kakaótartalma. • A ma legnépszerűbb csokoládékról érdemes tudni az alábbiakat: a tejcsokoládénak minimum 25% kakaót és 25% kakaóvajat kell tartalmaznia, az étcsokoládénak pedig minimum 43%-os kakaótartalommal kell rendelkeznie. A minőségi étcsokoládék kakaótartalma 70-90%. Az ezeknél kisebb kakaótartalmú táblák csak nugát vagy bevonó névvel kerülhetnek a polcokra. A fehércsokoládé csak kakaóvajat tartalmaz, kakaót egyáltalán nem.
