Új Szó, 2011. november (64. évfolyam, 253-276. szám)
2011-11-18 / 266. szám, péntek
Mindennap pöttyös hal 12-13. oldal 2011. november 18., péntek, 11. évfolyam, 42 szám A hagymafélék az egész világon közkedveltek, és a legrégebb óta termesztett növények közé tartoznak. Már az ókori civilizációk is ismerték, de Európába csak a középkorban került. Nemcsak az ízéért használták a konyhában, hanem tucatnyi gyógyhatását is ismerték, és a gyógyítás elengedheteden részévé vált. Az ókori egyiptomiak egyenesen a világmindenség szimbólumának tekintették a hagymát. Gyógyító hatásáról már Hippokratész is írt, Paracelsus pedig azt vallotta, hogy „a hagyma olyan értékes, mint egy egész patika”. Hihetedenül gazdag vitaminokban - A-, B-, C-, E-vi- taminok és ásványi anyagok is bőven találhatók benne. Daganatos betegségek és szívproblémák ellen nagyon hatásos kiegészítő lehet. Az egyik legerősebb baktériumölő, így megfázásos időszakban nélkiilözhe- teden. Javítja az emésztést, jó hatással van a vérnyomásra, csökkenti a koleszterin- és vércukorszintet, segít megelőzni a szívinfarktus és agyvérzés kialakulását. Minél csí- pősebb a hagyma, annál erősebb a rákellenes és antioxidáns hatása. (A hagyma jellemző csípősségét a kénvegyületekben gazdag illóolajának tulajdonítják - ez az illóolaj csípi a szemünket szeletelés közben.) A világon több száz hagymafajta létezik, a gasztronómia nagyjai, a franciák is több mint húszfélét használnak. Idehaza a vöröshagyma a legelterjedtebb, de ha körülnézünk a piacon, más fajtákkal is Hagymásán, finoman A hagyma nem hiányozhat a levesből, a pörkölt íze sem lenne az igazi nélküle, és nem túlzás azt állítani, hogy a magyar konyha egyik leggyakrabban használt ízesítőanyaga. Bár jellegzetes illata sokakat elriaszt, és szeletelésnél sokan még a búvárszemüveget is bevetik, íze és rendkívüli gyógyhatásai miatt mégiscsak megéri a szeletelés közbeni sírdogálást... » Tippek, trükkök, fortélyok • A félbevágott hagymát sokáig szagtalanul és frissen tárolhatjuk, ha a hagyma vágott felületét bekenjük vajjal vagy zsírral, alufóliába csomagoljuk és hűtőbe tesszük. 2 hétig biztosan felhasználható. • A hagymát nem szabad túlzottan barnásra pirítani, mert kesernyés ízű lesz. találkozhatunk. A fokhagyma az egyik legfontosabb és legegészségesebb fűszernövény. A gyöngyhagyma nem más, mint a még apró méretű fehér hagyma, amit 2,5-3,5 cm átmérőnél szednek fel. A legtöbbször savanyúságként kerül az asztalra, de nagyszerű párolva és főzve is. A lilahagyma a vöröshagymához hasonló méretű, gyengébb aro- májú, főleg salátákba, valamint dekorációként használható. Egy nagy karéj zsíros kenyérhez pedig a legjobb választás. Közkedvelt a metélőhagyma - más néven snidling. Főzni nem szabad, csak a friss szára ff Az ókori egyiptomiak egyenesen a világmindenség szimbólumának tekintették a hagymát. Gyógyító hatásáról már Hippokratész is írt. fogyasztható. A mogyoróhagyma (salotta hagyma) hasonló ízű, mint a vöröshagyma, de akkora, mint a gyöngyhagyma. A póréhagyma íze nem annyira karakteres. Salátákba nagyszerű választás, de sütésre, főzésre is kiválóan használható. A zsenge zöld szárát is bátran fogyaszthatjuk. Az újhagyma a tavaszi, még fejletlen hagymafej. Leginkább nyersen, salátákban fogyasztjuk. A zsenge zöld szárat is érdemes elrágcsálni. A vöröshagyma a leggyakrabban használatos fajta. Lehet erősebben csípős vagy enyhébb ízű, leggyakrabban gömbölyű, de találkozhatunk hosszúkás fajtával is. Nyersen, főzéshez, sütéshez is kiváló. A hagymafélék az édes desszerteket leszámítva szinte minden ételfajtánál jelen vannak. A jó pörkölt alapja a finom hagymás szaft, de grillezésnél, salátákban, hidegkonyhai készítményekben, vegetáriánus raguknál, köreteknél szinte elengedheteden. A leveseknek is kellemes ízt ad, nem beszélve a sokféle hagymalevesről, amelynek különösen a franciáknál külön hagyománya és szakirodalma van. Kedveltek a különböző pikáns hagymalekvárok és chutney-k is. (Haulitus Anikó) • Ha sült hagymakarikát készítünk - pl. rostélyoshoz ropogósabbak lesznek, ha sütés előtt lisztben megforgatjuk, és sütés közben óvatosan szétválasztjuk őket. • A hagyma szeletelése után dörzsöljük meg a kezünket egy krumpliszelettel vagy citromhéjjal, a kellemetlen szagok eltűnnek. • Szép színt ad a húslevesnek, ha a hagymát héjastól főzzük bele. RECEPTTÁR Pityókás hagymaleves Hozzávalók: 4 közepes fej vöröshagyma, 8 dl húsleves, 2 dl tejszín, 1,5 dl fehérbor, liszt, vaj, reszelt sajt, Ssó, frissen őrölt feketebors, frissen őrölt szerecsendió, pirítós kenyér Elkészítés: A hagymát hámozzuk meg és vágjuk fél karikákra. A vajat melegítsük meg, és pároljuk puhára a hagymakarikákat. Ha a hagyma már üveges, szórjuk meg egy evőkanálnyi liszttel, és folyamatosan kevergetve pirítsuk még 2 percig. Öntsük rá a húslevest, a tejszínt és a fehérbort. Lassú tűzön 15 percig főzzük, közben adjuk hozzá a sót, a borsot és a szerecsendiót. A hagyma felét szedjük ki, és szitán átpasszírozva adjuk a leveshez. Forrón, reszelt sajttal bőségesen megszórva, pirítóssal tálaljuk. Hagymás muffin Hozzávalók: 3 közepes fej vöröshagyma, apróra vágva, kevés olaj a sütéshez, 6-7 dkg vaj, 2 tojás, 2 dl joghurt vagy kefir, 3 dl liszt, 1 csomag sütőpor, egy kávéskanál só, egy kávéskanál cukor, egy kávéskanál kakukkfű. Elkészítés: A vöröshagymát olajon megpirítjuk. A vajat a tojásokkal, a sóval és a cukorral elkeverjük. Hozzáadjuk a joghurtot, majd a többi hozzávalót (a hagyma kivételével), és jól elkeverjük. Ezután óvatosan belefogatjuk a pirított hagymát. Muffinformába adagoljuk, és 200 fokra előmelegített sütőben kb. 25-30 percig sütjük. Hagymás lepény Hozzávalók a tésztához (nagy, dupla adag): 750 g búzaliszt, 2 csomag élesztőpor, 2 tk cukor, 2 tk só, 100 g megolvasztott majd lehűtött margarin vagy vaj, 400 ml langyos tej. Feltét: 3 kg hagyma, 4 evőkanál étolaj, 400 g szalonna, 1 szál póréhagyma, 250 g reszelt Gouda sajt, 6 tojás, 300 g tejföl, só, bors. Elkészítés: A tésztához a lisztet az élesztővel, a sóval és a cukorral óvatosan összekeverjük. Hozzáadjuk a vajat és a tejet, majd konyhai robotgéppel kb. öt percen keresztül tésztává dolgozzuk. Takarjuk le és tegyük meleg helyre, majd ha megkelt, szórjunk lisztet a tetejére és gyúrjuk át. Utána vegyük ketté, sodorjuk ki és tegyük rá egyenletesen két tepsire (28 x 38 cm). Hámozzuk meg és vágjuk vékony szeletekre a hagymát, majd forró olajon dinszteljük meg. A szalonnát vágjuk csíkokra, a póréhagymát pedig karikákra, és adjuk a már üveges hagymához, majd kevergessük együtt a tűzhelyen egy kicsit. Öntsük ki egy nagyobb tálba, adjuk hozzá a sajtot, a tojást és a tejfölt, ízlés szerint fűszerezzük sóval és borssal, majd tegyük rá a tésztára. Oszlassuk el egyenletesen. Előmelegített sütőben közepes (hármas-négyes) fokozaton 35 perc alatt megsül.
