Új Szó, 2011. május (64. évfolyam, 100-125. szám)
2011-05-20 / 116. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG 2011. MÁJUS 20. 13 A zöldségek királya - a spárga A spárga üde ízét áprilistól június végéig élvezhetjük csak — így e rövid időszak alatt tálaljuk fel lehetőleg minél többször. Amellett, hogy elkészítése rendkívül változatos, nagyon egészséges, a kalóriaértéke pedig alacsony. Ennek köszönhetően, a strandszezon előtt fogyókúrázóknak is bátran ajánlhatjuk. A spárga nagy múltú, eurázsiai eredetű növény. Az egyiptomiak is ismerték, termesztették és ették, sőt: Nofretiti egyenesen az istenek eledelének tartotta. A kínai és az indiai orvoslásban is használatos, afrodiziákumként is számon tartják. ződik a növényben - ettől kapja üde zöld színét. Az íze erőteljesebb, zamatosabb. Mindkét fajta spárgának a legfinomabb része a csúcsa, a zsenge rügyes rész. A fehér és a zöld spárgából egyaránt készülhet krémleves, köret, egytálétel, saláta, de kiváló dekoráció is. Szuflét is varázsolhatunk belőle, sőt, a zöld spárga nyersen is fogyasztható. A frissen préselt spárgalé kiváló vértisztító, bőrszépítő, és a narancsbőr ellen is nagyon hatékony. Ha spárgát főzünk, ajánlatos egy csokorba kötve, álló helyzetben berakni a forrásban levő vízbe úgy, hogy a csúcsa ne érjen a vízbe. A rügyek nagyon zsengék, akkor a leg- ízletesebbek, ha a gőzben megpárolódnak. A vízbe tegyünk sót és pár csepp citromlevet, így a zöld spárga garantáltan megtartja a színét. Alumínium edényt nem szabad használni, mert elszínezi a zöldséget. A fehér spárga főzési ideje 15-20 perc, a zöld spárgáé 10-15 perc. Elkészíthetjük a spárgát alufóliába csomagolva is - tegyünk mellé ízlés szerint vajat vagy olívaolajat, egy kis fehérbort, lilahagymát, sajtot, sonkát, fokhagymát, citromot, frissen őrölt feketeborsot vagy kaprot. Jól csomagoljuk be, és tegyük be a forró sütőbe 15- 20 percre. A kis batyukba az ízek, aromaanyagok összeérnek, így kiváló előételt vagy könnyű vacsorát készíthetünk. A spárga nagyszerű köret lehet halakhoz, valamint szárnyashoz is. Nem kell mást tenni, csak -glÉ feldarabolni 3-4 cm-es darabok- V ra, és a wokban mm felmelegített vaj- ba dobni. Csak pár HP percig forgassuk, ■ rázzuk, hogy ropo- t gós maradjon, f A spárga ízéhez a nagyon erős fűszerek nem illenek, de a petrezselyem, a kapor, a metélőhagyma kiválóan harmonizál vele. A finom spárgás fogás elengedhetetlen feltétele a friss alapanyag. Ezért ne röstelljük a piacon kicsit megvizsgálni, hogy a spárga friss-e. Azt figyeljük, hogy szép fényes, egyenletes legyen, ne legyenek rajta barnás foltok, és ha a körmünket belenyomjuk, érezzük a ropogósságát. Ha gumis érzetet kelt, behorpad a nyomásra, akkor a spárgát már napokkal korábban leszedték. Figyeljünk arra is, hogy a spárga feje, csúcsa ne legyen elszíneződve, berepedezve. A friss spárgát enyhén nedves konyharuhába csavarva is legfeljebb 2-3 napig lehet tárolni. (Haulitus Anikó) Hippokratész is megemlíti írásaiban, kiemelve sokrétű gyógyha- tását, a görögök főleg ezért fogyasztották. A spárga finom ízét a rómaiak szerettették meg a civilizált világgal - ők már időszámításunk előtt előételként tálalták, és valószínűleg rajtuk keresztül vált ismertté egész Európában. Igazán közkedvelt csak a 20. században lett, de nálunk még messze nem annyira elterjedt, mint például Németországban. A németek évente 13 ezer tonnát fogyasztanak a zöldségből, melyért Goethe is rajongott, és a spárgafejeket „a legnemesebb német fejeknek” nevezte. Itthon kétféle spárgával találkozhatunk a piacokon — a fehér és a zöld spárgával. A fehér spárgát földtöltésekben, 30-35 cm magas, ún. bakhátak alatt termesztik, ezért is fehér. A fehér spárga fás alját elkészítés előtt vágjuk le, és a rügyet kihagyva vékonyan hámozzuk meg, különben kesernyés n A spárga finom ízét a rómaiak szerettették meg a civilizált világgal- ők már időszámításunk előtt előételként tálalták. lehet a kész étel íze. A fehér spárga íze enyhébb, mint a zöld spárgáé. A zöld spárga zsengébb, elég csak az alsó, esetenként csak az alsó harmad fásabb részét meghámozni. A zöld spárga a föld felett nő, a napsütés hatására klorofill képRECEPTTÁR Egzotikus spárgakrémleves Hozzávalók: 50 dkg zöldspárga, 3 dl kókusztej, 4 dl zöldségleves, 1 nagyobb fej édeshagyma apróra vágva, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 dkg friss gyömbér apróra reszelve, 1 teáskanál olívaolaj, 1 citrom reszelt héja, só, bors, szerecsendió. Elkészítés: A spárgát megmossuk, a végeit levágjuk. A felforrósított olajba dobjuk a spárgát és a többi hozzávalót - az összetört fokhagymát, az apróra vágott édeshagymát és a gyömbért -, és megpirítjuk. Hozzáöntjük a kókusztejet és a zöldséglevest. Felforraljuk, majd lassú tűzön fedő alatt további 15 percig főzzük. A spárga csúcsait levágjuk és félretesszük, a szárait pedig kisebb darabokra szeleteljük. A levest botmixerrel püré- sítjük, hozzáadjuk a fűszereket is. A spárgafejeket visszatesszük a levesbe, további 4-5 percig főzzük, és kevés olívaolajjal meglocsolva tálaljuk. Sonkába tekert spárgacsokor kapros besamelmártásban Hozzávalók: 80 dkg zöld spárga ( fehér spárgából is elkészíthető), 1 evőkanál citromlé, 1-2 evőkanál olaj, só, bors, 8 szelet sonka, 3-4 dkg vaj, 2 evőkanál finomliszt, 2 dl tej, 2 dl tejföl, 2 tojás, 1 csokor kapor, 5 dkg parmezán sajt, egy csipet szerecsendió, 15 dkg reszelt sajt. Elkészítés: A spárga alsó sós részét levágjuk. (Ha fehér spárgából készítjük, és erősebb, meg is hámozzuk). A spárgát csokorba kötve forrásban levő vízbe állítjuk úgy, hogy a csúcsa kilógjon a vízből. Ä vízhez adunk egy kis sót, a citromlevet, az olajat, és 10-15 percig főzzük. Amíg fő a spárga, készítsük el a kapros besamelmártást. Egy lábasban olvasszuk fel a vajat, adjuk hozzá az apróra vágott kaprot, keverjük el benne a 2 evőkanál finomlisztet. Folyamatosan kevergetve öntsük hozzá a tejet, és melegítsük addig, amíg besűrűsödik. Válasszuk külön a tojássárgáját és a fehérjét. A fehérjéből verjünk kemény habot. A sárgáját keverjük össze a tejföllel, majd adjuk hozzá a mártáshoz. Keverjük hozzá a borsot és a reszelt szerecsendiót, majd óvatosan forgassuk bele a kemény habbá vert tojásfehérjét. A megfőtt spárgát osszuk 8 kis csokorba, és csavarjuk bele a sonkaszeletekbe. A csokrokat fektessük le egy kivajazott tűzálló tálba, 4 csokor egy réteg. A rétegre öntsük rá a besamelmártás felét, szórjuk meg a reszelt sajt és a parmezán felével. Újabb spárgaréteg következik, majd újra besamelmártás és reszelt sajt. Forró sütőben 20-25 perc alatt készre sütjük. A tetejét díszíthetjük paradicsommal és metélőhagymával. Fehérbor illik hozzá.
