Új Szó, 2011. április (64. évfolyam, 76-99. szám)
2011-04-01 / 76. szám, péntek
WWW. ujszo.com IZVILAG 2011. ÁPRILIS 1. 13 a „díjnyertes“ ételsor. tel: hortobágyi húsos palacsinta, s: gulyásleves, halászlé, Jókai- eves, Ujházy-tyúkhúsleves. el: pörkölt, paprikás csirke ga- íval, paprikás krumpli, töltött iszta. zert: rétes. ek és pofonok; természetesen a sor bármikor bővíthető lenne, loljunk csak a lecsóra, a pa- , a különféle gombócokra, a ; palacsintákra... A hangsúlyt őst a jófélére helyeztük, hiszen y egy-egy sikerült fogás ízét múlva is képesek vagyunk fel- getni, úgy a rossz tapasztalatok tú időre képesek elvenni a ked- :et akár a kedvenc falatoktól is. iládi asztalra általában hasonló íségű ételek' kerülnek, de mi a et, ha étteremben indulunk igyaros ízek nyomába? A kép íbbis felemás: azt tapasztaljuk, a legegyszerűbb, legtipiku- nemzeti fogásainkat is a vég- ségig lehet butítani. nit soha ne rendeljünk magyar étteremben embe vagy szükségből megy az :r, vagy azért, mert - teljes jog- azt várja, hogy ott minálunk szültebb szakember főz, olyan nyagválaszték és olyan kony- hnológia áll rendelkezésére, otthoni körülmények között iférhetetlen (megfizethetetlen, rezhetetlen). Azaz, az étel jobb nint amit magunk tennénk az ra. A gyakorlat azonban más. y az amerikai követségek időlőre feketelistákat készítenek yos vendéglátóhelyekről, úgy te egy fekete étlap is, amely vná a gyanúdan vendégeket úlyosabb gasztronómiai bűn- anényektől. termi tiltólista élén a hortobá- ísos palacsinta áll. A közönség ttaltabb és tájékozottabb része égen tudja, hogy az ilyen após fogások elsősorban arra va- magyar vendéglátásban, hogy ’ják a konyhai hulladékot, a küldött fél sült húsokat, mapörkölteket, nyesedéket, minie selejtet. Konyhai hulladék csak élheteden szakács, üzlet- >. Erre a reciklált szemétre még dzáló szakkifejezést is alkotott ízós vendéglátóipar: pepihús. tobágyi a lehető legjobb indulattal, legfigyelmesebben elkészítve sem nagy szám, de a vendéglátó- ipar legsötétebb bugyraiban egészen megrendítő változatok is előfordulnak: a visszaküldött húslevesből kihalászott csirkemell még egyszer megsütve, pörköltmaradékok bedarálva, reciklált fasírt, minden. Savanyú hungarikumok A jó marhapörkölt alapfeltételei: zsírosabb marhahús (lábszár, nyak, szegy, sőt: pofa és belsőségek), jó minőségű fűszerpaprika, füstölt szalonna, nagy bogrács. A vendéglők kilencvenöt százalékában kapható savanyú, piros húsdarabok készítésekor ezek egyike sem teljesül. Ellenben olajon fonnyasz- tott, a jó sok hagyma mellé még paradicsommal (sőt: sűrítménnyel, Pirosarannyal) is alaposan megküldött, rossz minőségű vörösborral alaposan elsavanyított pörköltek készülnek, jó esetben nem reciklált húsból, de leginkább abból, persze. Nagyjából ez a gond a gulyáslevessel is: többnyire olajos, savanyú (több napja áll), édes (rengeteg, szappanízű répa), hulladékhúsból készül, százszor újramelegített (emiatt nagyon sós), túlpaprikázott, iecsósított (paradicsomsűrítmény) szörnyűség. » Amúgy aranyszabály: magyar étteremben messziről kerüljünk mindent, aminek uszonya volt. Egész Európában a magyarok eszik a legkevesebb halat. Tilos a hal A pusztuló magyar halgasztronómia egyik utolsó kultuszétele a halászlé. A vendéglátós halászlé szinte mindig a szegedi passzírozós recept szerint készül. Ezt a technikát szegedi csárdatulajok találták ki a századfordulón, hogy a levet rosz- szabb minőségű halakkal sűrítsék. Persze ez a halászlé is lehetne jó, ha nem a költséghatékonyság lenne a fő szempont, ha nem passzí- roznák át az enyves halcsontlevet, ha nem halászlékockákból főznék az alapot, ha nem nyomnák tele Pirosarannyal, ha nem lecsósíta- nák agyon édes paradicsomsűrítménnyel, és a többi. Amúgy aranyszabály: magyar étteremben messziről kerüljünk mindent, aminek uszonya volt. Egész Európában a magyarok eszik a legkevesebb halat. Minthogy a magyarok nem esznek halat, a vendéglősök sem tartanak frisset. A szakácsok sem szeretik a halat, nem is értenek hozzá. Mivel a halakat a vendég nem ismeri, persze, hogy átvágják. Például süllőt rendel a szerencsétlen, helyette afrikai harcsát kap; jó esetben; rosszabb esetben pangasiust, még rosszabban amúrt, busát. Ha nem vágják át, és tényleg süllőt kap, akkor szinte biztosan túlsütött mirelit fűét. A balatoni fogas valaha tényleg a világ legjobb ízű édesvízi halának számított, évszázadokon át jegyezték a francia és olasz szakácsok is, uralkodóknak szállítottak belőle. Balatoni fogas ma már nincs. Mutatóban egy- egy horgásznál. De vendéglőben biztosan nincs. (mindmegette, index) !l Rákóczi-túrós Hozzávalók az omlós tésztához: 25 dkg sima liszt, 6 dkg porcukor, 2 db tojássárgája, P citrom reszelt héja, 1 dl tejföl, 1 késhegynyi szódabikarbóna, csipet só. A túrótöltelékhez: 50 dkg tehéntúró, 3 db tojás- sárgája, 2 db tojásfehérje, 2 dl tejföl, 1 citrom reszelt héja, 15 dkg porcukor, 4 dkg mazsola, 2 db szikkadt zsemle. A szóráshoz: 5 dkg édes morzsa (babapiskóta vagy omlós édes keksz ledarálva). A tojáshabhoz: 4 db tojásfehérje, 16 dkg kristálycukor, valamint barackdzsem. Elkészítés: A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, majd fóliába csomagolva hűtőszekrénybe helyezzük fél órára. A mazsolát kiválogatjuk, megmossuk, megszárítjuk. A zsemléket meghámozzuk, majd belüket fél cm-es kockákra daraboljuk. A hűtőszekrényben hűtött és pihentetett tésztát lisztezett munkaasztalon 0,5 cm vastagra nyújtjuk. Majd 30x25 cm-es tepsibe terítjük, és villával sűrűn megszurkáljuk. 180 fokra előmelegített sütőben félig j készre sütjük, kb. 10 perc alatt. A tésztalapot kissé kihűtjük, majd elkészítjük a tölteléket: A tojássárgáját habosra keverjük a cukorral, 2 tojásfehérjét (figyelem, nem 3!) külön habbá verünk. A tojásos-cukros keverékbe tesszük az áttört tehéntúrót, a mazsolát, a zsemlekockákat, a reszelt citromhéjat, végül jük a fehérje felvert habját. A tésztalapot megszórjuk az édes morzsával, majd egyenletesen elosztjuk a felületén a túrótölteléket. A készítményt kb. 150 fokos sütőbe helyezzük, lassan készre sütjük. (Kb. 20 perc.) Egy fogvájót beleszúrva ellenőrizzük, hogy a túró megszilár- dult-e. 4 db tojásfehérjéből habot verünk. Mikor már majdnem teljesen kemény a hab, hozzáadjuk a kristálycukrot, és azzal fejezzük be a felverését. A habnak nagyon keménynek és fényesnek kell lennie. A tojásfehérjéből készített habot csillagcsővel ellátott habzsákba töltjük, és a túrótöltelék tetejére ádósan rácsot nyomunk belőle. 130-140 fokos sütőbe helyezzük, a sütő ajtaját nyitva hagyjuk. A tojáshabot nem sütjük, hanem megszárítjuk, ügyelve arra, hogy a tojáshab felülete ne piruljon meg, világos maradjon. Ha a tojáshab megszilárdult, a lepényt kiemeljük a sütőből és kihűtjük. Vékonyan meghintjük porcukorral. A tojáshab-rácsok közét habzsák segítségével baracklekvárral kitöltjük. A Rákóczi-túrósnak rengeteg receptje kering a világban, az itt közölt az alkotótól, Rákóczi János szakácsmestertől származik.
