Új Szó, 2011. február (64. évfolyam, 25-48. szám)
2011-02-11 / 34. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2011. FEBRUAR 11. 17 Sirálygyomorban végezte Váncsa vacsorája Trilógiává bővül Váncsa István tavaly novemberben megjelent második szakácskönyve, a Lakoma. A fanyar humoráról és ételkülönlegességeiről ismert újságíró ezúttal kizárólag a mediterrán térség konyháinak megismertetésén fáradozik. A szakácskönyvszerzőről azonban az is kiderült, hogy bár nem önszántából, de főzött már sirálynak is n első kötetben alapvetően a Mediterra- neum keleti medencéjének konyhái, tehát Görögország, Törökország, Málta, Ciprus, az arab Közel-Kelet és Eszak-Afrika ételei szerepelnek. Úgy tervezi, a várhatóan két év múlva megjelenő második részt teljesen Itália konyhám űvészetének szenteli, a harmadikban pedig a dél-francia, a spanyol és a portugál konyha világába kalauzolja el olvasóit. Az első könyv mintegy harmadát harminchárom esszé alkotja, amelyeknek köszönhetően rengeteg háttérinformációt, művelődéstörténeti érdekességet tudhatnak meg az olvasók a fogásokkal kapcsolatban. A sorok között olvasva az is nyilván- váó, hogy Váncsa István nemcsak enni szeret, hanem a tűzhely mellett is otthonosan mozog. „Hetente há- romszor-négyszer ragadok fakanalat. Mindig azt készítek, amihez kedvem van, az ételek között csak eszerint szelektálok írás közben persze sokkal többet főzök, mert minden receptet újra elkészítek” - meséli az alkotás menetéről. A különleges szakácskönyvek írásához persze az utazás, a megismerés, a kaland, a mese is hozzá tartozik. Például az alábbi történet, amelyet Váncsa István megosztott velünk: „A madeirái halaskofa nem egészen olyan, mint a többi, ő Váncsa István nemcsak enni szeret, hanem a tűzhely mellett is otthonosan mozog. ugyanis szakadatlanul és torka- szakadtából üvölt. Legalábbis így megy ez a funchali vásárcsarnok hátsó traktusában, amely amúgy Madeira egyeden igazi halpiaca; ha friss tonhalra vágyunk, sehova máshova nem érdemes menni, csak ide. Megkockáztatom, hogy a világon nincs még egy olyan hely, ahol ennyi és ilyen minőségű friss tonhalból lehetne válogatni, én legalábbis semmi hasonlót nem láttam, holott évtizedek óta bolyongok a világ derűs halpiacain, ahol még a frissen fogott polip tekintetéből is kedély sugárzik. A fúnchali halpiac nem ilyen, de a maga módján szép az is. Ott a tonhalaskofák külön kasztot képeznek, már csak azért is, mert egy hatalmas, nehéz, széles pengéjű, különös formájú késük van, avval darabolják a tonhalat. A kés kissé rozsdás, és valószínűleg százéves, bár többnek néz ki - olyan benyomást kelt, mintha valami archaikus mezőgazdasági eszköz volna, amelyet az elnyomott nép fegyverként az urai ellen szokott fordítani. All a legény a véres húsok fölött, gyilkos szerszámát lengeti, és bömböl, ahogy a torkán kifér. Óvatosan megközelítjük az első kofát, az árujára pillantunk, és lépünk tovább. Ö ettől felháborodik, véres szerszámát a magasba emeli, és immár nemcsak úgy általában rikoltozik, hanem nekünk címezve. Mi, persze, mégis továbbmegyünk, hiszen azért jöttünk ide, mert itt nagy a választék, és mi azt mind végig akarjuk nézni, ha addig élünk is. Valahol aztán komolyabb érdeklődést mutatunk, ettől az illető kofa abbahagyja az üvöltést, és a portékáját kezdi magasztalni, joggal, mert csakugyan gyönyörű. Rámutatunk az egyik darabra, az árus fölemeli. Látjuk, hogy az alsó oldala, amelyik a soha ki nem száradó és kissé már korhadt asztallappal érintkezett, meg van zöldülve. Ott hever az asztalon maga a nagy hal is, amiből ezt a tömböt valamikor hajnalban levágták, akkora, mint egy nyolcvankilós süldő, abból kérünk vágni egy másik darabot. Ami ezután jön, az Shakespeare tollára kívánkozik, én ezt a Feszültséget, az indulatoknak ezt az ősvilági tom- bolását érzékeltetni se tudom. A lényeg úgyis az, hogy győzünk A kofa csakugyan vág nekünk egy darabot, majdnem három kiló, sebaj. Amúgy is szereménk tonhallal végre egyszer igazán jóllakni. Olyannal, amely szakszerűen van elkészítve, hiszen magam csinálom, autentikus madeirái recept szerint. A halszeleteket bepácolom (olaj, fokhagyma, szu- rokfu, só, bors, babérlevél), másnap sistergőén forró olajban megsütöm, ennyi. A teraszon terítek, akkora, mint egy teniszpálya, kiviszem a salátát és a halat, fordulok vissza a borért, és ekkor olyan látvány tárul a szemem elé, hogy azt sohase fogom elfelejteni. Kövér sirály áll az ebédlőasztalon, kiemeli a tálból a két tonhalsztéket, majd ráérősen fölszáll vele. Viszi a tonhalat, amelyért én — úgyszólván - az életemet tettem kockára. Elordítom magam, a sirály holtra rémül, nekimegy a terasz korlátjának, zsákmányát a mélybe ejti. Jön a hitvesem is, próbálom megértetni vele, hogy micsoda borzalom történt, közben visszafordulok az asztal felé, és most már csakugyan kezdem azt hinni, hogy delirálok Visszajött a sirály, viszi magával a kenyereskosarat. Halat majd nyilván valaki mástól lop hozzá a nyomorult. Azóta többször visszatértünk Madeirára, és rájöttünk, hogy ezek a züllött állatok végérvényesen leszoktak a halfogásról, ehelyett a nyaralók ebédjére-vacsorájára ácsingóznak, így aztán ma már másik recept szerint készítem a tonhalamat, olyan csípősre, hogy a gonosz vízityúk csillagokat fog látni tőle. A lopásról nyilván nem szokik le, de legalább belátja a kockázatos voltát, és a lelke mélyén talán sóvárogni kezd egy tisztultabb, jámborabb, erkölcsösebb életmód után.” (Patay Gábor) Nagyon portugál tonhal (Bifes de atum á moda de Algarve) Hozzávalók (négy személyre): 4 jókora tonhalszelet; a páchoz: 12 gerezd apróra vágott fokhagyma, 3 evőkanál pimenta moida (portugál erős- paprika-lekvár), 4 evőkanál ecet, 2 evőkanál erős pirospaprika, só, bors; a sütéshez disznózsír; a mártáshoz 12 gerezd apróra vágott fokhagyma, 4 evőkanál pimenta moida, 2 evőkanál erős pirospaprika, 8 evőkanál kecsup, 4-4 evőkanál víz és ecet, só és bors ízlés szerint. Elkészítés: Lefedhető üvegtálba tesszük a tonhalszeleteket, a pác hozzávalóit összekeverjük, az eredményt ráöntjük a halra, majd az egészet betesszük a hűtőbe, és három órán át (vagy másna-* pig) pihentetjük. Összekeverjük a mártás hozzávalóit és félretesszük. A pácból kivett haldarabokat leöblítjük, leszárítjuk, a pácot kiöntjük. Disznózsíron megsütjük a halat, úgy jó, ha a belseje szaftos, mondhatni, „félangolos” marad. Tálra szedjük. A serpenyőbe öntjük a mártás összekevert hozzávalóit, három percig folyamatosan kevergetve főzzük, majd egy részét ráönjük a halszeletekre, a többit külön csészében adjuk mellé. Pimenta moida híján használjunk olyan csípős paprikalekvárt, amilyenhez épp hozzájutunk. Meglehetősen könnyfakasztó étel, a portugálok egyszerű főtt krumplit adnak mellé, amely a mártás csípősségét valamelyest ellensúlyozza. HÉTVÉGI TENGERI MENU Fésűkagyló barna vajon Gyömbéres garnélarák rizstésztával Hozzávalók: 6-8 db fésűkagyló (más néven Szent Jakab-kagyló) héj nélkül, 5 dkg vaj, 1/4 citrom reszelt héját, kis csokor petrezselyem, 1 ek kapribogyó. Elkészítés: 2 személyre 6-8 kagyló húsát szárítsunk le konyhai papírtörlővel. A kagylót félbevágjuk. Lábasban 5dkg vajból barnított vajat készítünk: lassú, enyhe tűzön felolvasztjuk, és addig melegítjük, amíg szép arany színt nem kap. Először elkezd felhabozni, és a tej elválik a zsiradéktól, majd a vaj egyre sötétebbé válik, a kivált tejdarabkák a lábas alján enyhén karamellizálódnak. Türelmesnek kell lenni, a művelet akár 8-9 percig is eltarthat. Jó minőségű vaj szükséges hozzá. Ha kész, hozzáadjuk egy negyed citrom reszelt héját, egy kis csokor finomra aprított petrezselymet és eg)' evőkanál átöblített kapribogyót. Közben egy vastag aljú serpenyőt zsiradék nélkül tűzforróra hevítünk. A kagylókat a forró serpnyőbe helyezzük, majd mindkét oldalát röviden sütjük, hogy enyhén karamellizáljuk (vigyázat, ha túlsütjük, gumis állagúvá válik - oldalanként 2-2 perc sütési idő bőven elég). Tányérra szedjük, meglocsoljuk a vajas öntettel és bagettel kínáljuk. Tipp: Nagyon mutatós, ha az ételt kagylóhéjban tálaljuk. A fésűkagyló különleges tengeri herkentyűket is kínáló áruházakban többféle kiszerelésben is kapható: héjában, tisztítva, ill. a kagylóhéj külön. Ha tányérként szeretnénk használni, ajánlatos előtte alaposan megtisztítani és a sütőben sterilizálni. Hozzávalók (2 személyre): 500 g garnélarák, 200 g rizstészta, 1 evőkanál olívaolaj, 2-3 ernes friss gyömbér, gyufaszál vékonyra vágva, 2 gerezd fokhagyma, egészen apróra vágva, 1 piros chili, apróra vágva, magok nélkül, 1 teáskanál frissen őrölt koriander, 4 zöldhagyma, hosszában negyedelve, fél kaliforniai paprika, vékony csíkokra szeletelve, 1 dl fehérbor, 1 evőkanál citromlé, petrezselyem a díszítéshez, Vi teáskanál barnacukor, 1 teáskanál halszósz. Elkészítés: Tisztítsuk meg a garnélarákot. A rizstésztát készítsük el a használati utasítás szerint. Nem kell főzni, csak annyi forró vízzel leönteni, hogy éppen ellepje, és hagyjuk állni kb. 8-10 percig vagy amíg megpuhul. Wokban forrósítsuk fel az olívaolajat, és csurgassuk körbe úgy, hogy bevonja a wok falát. Adjuk hozzá a garnélarákot, a gyömbért, a chilit és a korian- dert, majd dobva-rázva kb. 2 percig süssük erős lángon, amíg a rákok rózsaszínűre sülnek. A garnélákat szedjük ki egy tálba. Tegyük a wokba a hagymát és a kaliforniai paprikát. Dobva- rázva süssük 3 percig. Adjuk hozzá a cukrot, a citromlevet és a bort. Pároljuk további 4-5 percig. Tegyük vissza a garnélarákot, jól forgassuk át, adjuk hozzá a halszószt, jól forrósítsuk át, majd a rizstésztára halmozva tálaljuk. A tetejét díszítsük petrezselyemmel.
