Új Szó, 2010. július (63. évfolyam, 150-175. szám)
2010-07-09 / 156. szám, péntek
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2010. JÚLIUS 9. A szezon kezdődik az eperrel, cseresznyével, meggyel, majd jön a sláger: a sárgabarack, a málna, később pedig a szilva Lekvárfőzés, avagy az üveghegyeken túl ✓ IZVILÁG - HIRDETÉS 13 Olyan gyorsan elillannak a nyár csodái. A fagyasztó feltalálása előtt a háziasszonyoknak egyetlen módszerük volt a téli hónapra is átmenteni a nyári gyümölcsök ízeit. Lekvárokban. ÖSSZEÁLLÍTÁS A szezon kezdődik az eperrel, cseresznyével, meggyel, majd jön a sláger: a sárgabarack, a málna, majd a szilva. A téli hónapokban is lehet főzőcskézni, ilyenkor a déligyümölcsökből készíthető lekvár. Kis lekvárhistória A mézzel vagy cukorral édesített, tartósított gyümölcs nagy múltra tekint vissza. A perzsák a naspolyát tartósították, a görögök birsalmát tettek el mézzel. Az ókori Róma égjük mesterszakácsának, Marcus Apicius Gaviusnak a munkásságát feldolgozó ókori receptkönyv (Re Culinaria) is tartalmaz olyan leírásokat, amik a gyümölcsök konzerválásával kapcsolatosak. Ebben az időben főleg a birsalmából nyertek gyümölcszselét. S ezzel a birsalma szerepe nem ért véget, hiszen a keresztanyaságot is magára vállalta. Az angol, mára vüághírűvé vált marmalade ugyanis a portugál marmeláda szóból származik, ami birsalmasajtot jelent. A lekvárok aztán a középkori orvostudományban is nagy szerepet kaptak. A rosszízű gyógyszereket ezzel az anyaggal tették elviselhetővé a betegek számára. Ám ezek a csodás édes gyümölcssűrítmények a gazdagok asztalain is megjelentek. Állítólag XTV. Lajos is nagy híve volt a lekvároknak és a különböző gyümölcszseléknek. Az Új Világot a XVII. században, a New Englands telepesek jóvoltából hódította meg a Jam és a Jelly. Miből készíthetünk lekvárt? Alapvetően a szezonális gyümölcsök legjavát szoktuk üvegbe zárni, de mostanában kezdenek divatba jönni a zöldséglekvárok is. A gyümölcsök közül leggyakrabban a sárgabarackból, szilvából és eperből szoktak lekvárt főzni. Angliában a narancslekvár az igazi, de szeretik a vajjal, tojással kikevert curd-ot is, ami a skótoknál is nagy sikernek örvend. A csehek az áfonyalekvárra esküsznek, a németek almapürét készítenek. Hogyan készíthetünk lekvárt? A lekvárkészítés lényege, hogy hosszabb távon képesek legyünk hűtés nélkül tárolni a gyümölcsöt. A cukorral való felfőzés erre megoldást jelent. Ebben az esetben a cukor segít a tartósításban, a hő meg a felesleges víz elpárologta- tásában, így sűrítve be a gyümölcsöt. Mitől függ a főzési idő? Általában attól, hogy mennyi idő alatt válik homogénné a lekvár, tűnik el a gyümölcs héja. A lekvárfőzésben is több iskola vetekszik egymással. Sokan előre lecukrozott gyümölcsöt főznek fel, mások a már önmagában pépessé főtt gyümölcsökhöz mérik hozzá a cukrot. Vannak, aki héjastul főznek fel bizonyos gyümölcsöket, míg a másik tábor a hirtelen leforrázott gyümölcsről ügyesen le- hántja a héjat, és úgy kezd bele a lekvárfőzésbe. A lekvárfőzés egyik alapanyaga természetesen a gyümölcs, a másik meg a cukor. Manapság már kaphatóak úgynevezett befőző- cukrok, amik némi zselésítőanya- got is tartalmaznak, így biztosítva jobb állagot, rövidebb főzési időt, de nagyobb pektintartalmú gyümölcsökkel is keverhetjük a lekvárnak szánt gyümölcsünket, ami szintén állagjavuláshoz vezet. A befőzőcukrokban még citromsav is található, ez a lekvár ízét hivatottjavítani. Ám vannak kifejezetten olyan gyümölcsök, amik cukor nélkül is elkészíthetőek. Igaz, itt hosszabb az elkészítés folyamata, de megéri. Ilyen gyümölcs a szilva, a cseresznye és - bármüyen meglepő - a szőlő is. A szilvából készített lekvárnál egy méretes tepsire, egy jól befűtött sütőre és esetlegesen némi fűszerre van szükségünk. A lekvárfőzés Figyelni kell a gyümölcs minőségére. Csak hibátlan, szép gyümölcsből készítsünk lekvárt, a hibás szemek az egész fazéknyi gyümölcsöt tönkretehetik, nem érdemes ezen spórolni. Azokat a gyümölcsöket, amik héjastul kerülnek megfőzésre, nagyon alaposan meg kell mosni. Áz apróbbakat akár három-négy vízben is. Be kell tartani a főzés fázisait, illetve az ahhoz rendelt időtartamokat. Mindig liszt, morzsa-, illetve ételmaradékoktól mentes, tiszta konyhában dolgozzunk. Nem szerencsés, ha morzsa kerül a lekvárba vagy az üvegekbe, mert erjedést idézhet elő, így téve tönkre vagy csak egy üvegnyi lekvárt, vagy esetleg az egész fazéknyit. A lekvár tárolására szánt üvegeket, a főzéshez használt lábost és a lekvár keveréséhez használatos lukas közepű fakanalat alaposan mossuk el. A lekvárt folyamatosan keverni kell, amíg készítjük. Némi gyakorlattal és kellő karizommal nem túl megerőltető, de arra minden esetben figyelni kell, hogy a főzőlapon lévő „lángok” nagyságrendileg hova esnek. Ezeket a pontokat érdemes fokozottan átkeverni, hogy a lekvár nehogy leégjen. A lekvárt lyukas közepű kanállal keverjük, ami némileg megkönnyíti az egyre sűrűbbé váló gyümölcs folyamatos kavarását. A régi üvegeket a lekvárok betöltése előtt meleg vízzel át kell öblíteni, illetve meleg vizes tepsibe kell állítani. Először egy kevés lekvárt kell beleönteni, majd hagyni, hogy a hőt átvegye az edény, a többit csak ezután szabad beleönteni. A modern üvegek már nem kívánják ezt a fajta odafigyelést, de itt is érdemes óvatosan tölteni, hogy az üveg szája lehetőleg ne legyen lekváros. A megtöltött üvegeket, kicsit át kell rázni, hogy a felesleges levegő kijöjjön. Ilyenkor elképzelhető, hogy egy kevés lekvár még rátölt- hető, majd jó le kell zárni. A jól felfőzött lekvárra semmilyen tartósítószer nem kell. Aki mégis szükségét érzi, azt használjon egy késhegynyi szalicilt, amit a lekvár tetejére kell hinteni, közvetlenül az üveg lezárása előtt. Az üveg lezárható celofánnal vagy fémtetővel, esetleg ezek kombinációjával. A celofán valamilyen szinten átereszt, így aki hi- giénikusabbnak érzi, az használjon fémfedőt. A dunsztolás A szárazdunszt régi és jól bevált módszer a lekvárokban esetlegesen még előforduló mikroorganizmusok elpusztítására. Az üvegekbe töltött forró lekvárokat alaposan lezárjuk. Sűrűn egymás mellé tesszük és alaposan bebugyoláljuk. Erre a célra a legalkalmasabb néhány jó vastag takaró, esedeg egy tolidunyha. A folyamat - ha nagyon alaposak voltunk a csomagolással és jó néhány réteg próbálja benntartani a hőt - akár 2 napig is eltarthat. Érdemes türelmesen kivárni, amíg a dunsztban teljesen kihűlnek a lekvárok, (mm) Som bližšie k zákazníkom Tajomstvo úspešného podnikania? Jasná komunikácia. Ak viete dobre komunikovať, budete mať pre zákazníkov prichystané vždy to, čo očakávajú - a práve vtedy, keďto najviac potrebujú. Podnikám už desiaty rok a za ten čas som sa naučil, akú hodnotu môže mať spoľahlivo fungujúca komunikácia. Včasná odpoveď na email zákazníka. Telefón, ktorý nenecháte zvoniť desať minút. Podnety, ktoré zozbierate od ľudí na internete a premeníte na realitu v podobe nového produktu či vylepšenej služby. Všetko toto mi pomáha nielen biznis udržať, ale rok čo rok ho zveľaďovaťaprekonávaťrekordy v našej branži. Som vďačný T-Comu a T-Mobilu, že mi umožnili načúvaťtrhu a prinášať mojim zákazníkom zmysluplné odpovede. A som rád, že sa obe značky od 1. júla spájajú do jednej firmy. Všetky telekomunikačné potreby, ktoré moje podnikanie má, vyriešim odteraz na jednom mieste. T-Com a T-Mobile sú jedna firma Spájame sa, aby sme vám priniesli najväčšie výhody. Čo sa spojením mení? Od 1. júla sa právnym nástupcom T-Mobile Slovensko, a.s., stáva spoločnost'Slovak Telekom, a.s. Čo sa nemení? Obchodné značky T-Com a T-Mobile zostanú zachované. Michal Viac informácií nawww.novytelekom.sk Zažime to spolu fH “ K, “ RE1010584
