Új Szó, 2010. január (63. évfolyam, 1-24. szám)
2010-01-29 / 23. szám, péntek
IZVILAG 2010. január 29., péntek_____________________________________________________________________________________________________________ll. oldal Egészséges és finom: a tonhal Nagyon sokféleképpen elkészíthető 12. oldal Búfelejtő, kontyalávaló ínyencségek Pálinka, a magyar gyümölcspárlat 14. oldal 15. oldal „A testemből élek" Tallós Rita színésznő mesél Ezt jól kifőztünk rovatunkban Az oly fenséges kocsonyalével gyakran behúzzák a hidegtálra kerülő ételeket, mint a töltött sonkát vagy a kaszinótojást Téli hungarikum: a kocsonya Túl vagyunk a karácsonyon, itt a farsangi időszak, hideg van, a disznóvágásból kikeveredett fülek, farkak, csülkök tökéletes helyet kapnak egy- egy nagy tál kocsonyában. ISMERTETÉS A házilag készítendő kocsonya nem olyan nagy ördöngösség. Bár ha valaki Dobos C. József szakács- könyve (1881) alapján szeretne kocsonyát készíteni, akkor nem is lenne olyan egyszerű. Dobos szerint a kocsonyába kell nyúlhús, borjúláb, tyúk, sonka és ökörhús. Manapság viszont ennél egyszerűbb hozzávalókból készül a kocsonya. S még nagyon azon sem kell gondolkozni, mit is vegyünk hozzá, hiszen sok helyen vehetünk előre összeállított kocsonyacsomagot. Ahány ház, annyi szokás A kocsonyába elengedhetetlen a csont és a bőr, hiszen az ezekben rejlő zselírozó anyagoktól lesz majd remegős a kocsonyánk. Az „ahány ház, annyi szokás” a kocsonyára is igaz. Van, aki - főleg a férfiak - fülét, farkát, körmét szeretik a tálban látni, van, aki viszont csak a lé előállításához használja ezeket az alkotóelemeket, a tálban viszont inkább főtt zöldségeket, csülökről való húst, sonkát, főtt tojást helyez el, és erre önti rá az aszpikot. A kocsonyába jó még a marhanyelv, a füstölt hús, illetve készíthetünk imbiszeket is, amelyekbe sonka, sajt, saláta kerül a tál aljára, és ezt fedjük be kocsonyalével. Ezekből érdemes egyszemélyes adagokat készíteni. Tökéletes téli partifalat vagy előétel. Kocsonyalével gyakran behúzzák a hidegtálra kerülő ételeket, mint a töltött sonkát vagy a kaszinótojást. Ennek egyrészt az az oka, hogy szép fényes felületet kapjanak, másfelől tovább friss marad a svédasztalra kikészített étel, a kocsonya védelmében. „Pislog, mint miskolczi kotsonyában a béka” A közmondásos béka pislogásával kapcsolatban nincsenek perdöntő bizonyítékok, annyi viszont bizonyos, hogy Miskolc környékén nagy hagyományokkal bír ez az étel, sok étteremben, borozóban szolgáltak és szolgálnak fel manapság is borkorcsolya gyanánt kocsonyát. A legenda szerint az egyik borospincében, a vendégek számára kiporciózott és dermedni letett kocsonyába a hideg elől pincébe húzódott békák egyike beleugrott, és benne is ragadt. Aztán egy kocsonyára éhes vendégnek és egy figyelmetlen pincérnek köszönhetően napvilágot látott a vadul pislogó kocsonya. Vega kocsonya Aki nem szeretne állati eredetű aszpikot enni, viszont kocsonyaszezonban vágyik valami ehhez hasonlóra, annak érdemes zöldséglevest besűrítenie valamilyen növényi zselírozóanyaggal, és abba tenni a hitvallásának megfelelő elemeket (zöldség, tojás, fehér hús). Abban az esetben, ha a csirke vagy a hal még belefér, érdemes abból készíteni a kocsonyához az aszpikot. Kocsonya Hozzávalók: 2 első csülök, 4-5 köröm, jó darab sertésbőr, 4 gerezd fokhagyma, 20 szem feketebors, 2 babérlevél, só, 2 szárított chilipaprika. Elkészítés: A húsokat feltesszük annyi vízben, hogy épp ellepje. Mikor felforr, leöntjük a vizet, és lemossuk a húsokat. Újra felöntjük, de most már tisztességesen. Teatojásban mellétesszük a borsot, beleeresztjük a lébe a fokhagymákat, a paprikákat és a babérleveleket, sózzuk. Megvárjuk, amíg felforr, majd takarékra tesszük, és 3-4 órát főzzük. Amikor már érezni az állagváltozást a lénél, és a csontok lassan kifordulnak a felszeletelt csülökből, akkor jónak tekinthető a dolog. A húsokat tálra szedjük, a levet leszűrjük, majd hagyjuk egy kicsit állni. Pár perc múlva a zsír összeáll a lé tetején, és könnyűszerrel leszedhető. Jénáikat készítünk elő, aljára szedjük a húsdarabokat, és rámerjük a leszűrt levet. Fóliával lezárjuk őket, és a hűtőbe tesszük dermedni. Tárkonyos kocsonya Hozzávalók: 2 kg sertésláb, -köröm, -fül, -farok, vegyesen, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 10 szem egész bors, 4 szál tárkony, erős paprika ízlés szerint, 4 evőkanál reszelt torma, 1 evőkanál tárkonyecet. Elkészítés A kocsonyahúsokat megtisztítjuk, megmossuk, és annyi vízben, hogy ellepje, feltesszük főni. Amikor felforrt, takarékra vesszük, a habját leszedjük. Közben megtisztítjuk a zöldségeket, és nagyobb darabokra vágjuk. Ha már nem jön fel több hab a húsokról, beletesszük a lébe a tisztított zöldségeket, tovább főzzük. Ha ismét van hab, eltávolítjuk, majd beletesszük a fűszereket. Szükség esetén pótoljuk a vizet (de a kiinduló víz mennyiségének majdnem a felére kell elfőnie, mire elkészül a kocsonya). Addig főzzük (kb. 3 óra), amíg a csontok kifordulnak. Akkor levesszük, kicsit pihentetjük, majd leszűtjük. A csontokat eltávolítjuk, és a főtt disznóságo- kat kisebb-nagyobb darabokra vágjuk. Tányérokba vagy formákba tesszük a húsdarabokat, ízlés szerint mellé tehetjük a főtt zöldséget is. Rámeijük a levet. Hűvös helyen dermesztjük. Tálalásnál kevés tárkonyecettel összekevert reszelt tormát kínálunk mellé, (mindmegette) Kocsonyatörténelem A kocsonyáról az első írásos emlékek a XIV. századból származnak. A Le Viandier-ben, a középkori konyháról szóló receptgyűjteményben szerepel először a húsból készíthető kocsonya. A kocsonyát eredetileg az étel eltarthatóságának növelésére használták, hiszen akkoriban igen nehézkesen lehetett tárolni a romlandó ételeket. A kocsonyalével leöntött alapanyagokat viszont elvágták az oxigéntől, így néhány nappal tovább eltarthatóak voltak.
