Új Szó, 2009. augusztus (62. évfolyam, 177-201. szám)
2009-08-28 / 200. szám, péntek
14 ÍZVILÁG ÚJ SZÓ 2009. AUGUSZTUS 28. www.ujszo.com A mártás szóra elsőre majd mindenkinek a tartár ugrik be, pedig ennél jóval szélesebb a választék. Csemegézzen ön is kedvenc szószaink között! Hányféle mártást ismer? Tudunk többet! Karamellizálunk 2 ek. cukrot, felöntjük fél dl citromlével és 1,5 dl száraz fehérborral. Addig forraljuk, amíg a cukor elolvad. Sóval, borssal fűszerezzük. Kevés vízben elkeverünk 1 ek. étkezési keményítőt, és besűrítjük vele a mártást. Gyümölcsdarabokkal gazdagíthatjuk. Mihez illik? Különösen halakhoz ajánljuk, (s) Ha sós, általában sülteket gazdagít, ha édes, kiválóan megy főtt húsokhoz, sült, kelt tésztákhoz. A mártás szóra elsőre majd mindenkinek a tartár ugrik be, pedig ennél jóval szélesebb a választék. ISMERTETÉS Majonéz A kézi robotgép keverőbetétjével simára keverünk egy tojássárgáját, negyed citrom levét, csipet sót, kevés őrölt borsot, egy ek. mustárt és kb. egy ek. cukrot. Amint a massza kész, 2 dl étolajat (olíva is jó) csurgatunk bele nagyon vékony sugárban, állandó keverés mellett. Hamis majonéz: két evőkanál olajat simára keverünk 2 ek. mustárral, csipetnyi sóval, cukorral, citromlével ízesítjük, végül hozzáadunk 2 dl tejfölt. Mihez illik? Salátákhoz öntetnek. Tartármártás felöntjük 2 dl húsalaplével. Sóval és egy babérlevéllel ízesítjük, lassú tűzön zsírjára pároljuk. Megszórjuk 8 dkg liszttel, megpirítjuk, majd felöntjük még 3 dl alaplével és 2 dl tejföllel. Lassan főzzük, miközben beleteszünk 8 dkg mustárt és egy csipet őrölt borsot. Ha kész, sűrű szitán átszűrjük. Mihez ülik? Főtt halakhoz és sült húsokhoz. . Narancsmártás Kifacsarjuk két narancs levét, majd 3 dl húsalaplével feltesszük főni. Összegyúrunk 15 dkg vajat és 1 dkg lisztet, majd darabokra morzsolva belekeverjük a forrásban lévő narancsos alaplébe. Sóval, fél dkg gyömbérrel és apróra vágott zsályalevéllel ízesítjük. Annyi tejszínnel sűrítjük, hogy folyós mártás állagú legyen. Mihez illik? Párolt szárnyas- és halételekhez. A legismertebb mártás sava- borsa a finom majonéz. A tartármártás egy rész majonéz és kb. két rész tejföl keveréke. Mihez illik? Leggyakrabban rántott sajt és gomba mellé fogyasztják, de feldobja az összes rántott zöldséget. Hamburgerben, szendvicsben is __ finom. Paradicsommártás Felteszünk főni 1 kg paradicsomot, negyedekbe vágva, 1 fej hagymát félbe vágva, és 1 szál zellerzöldet. Ha már elfőtte a levét, kidobjuk a hagymát és a zellert, a maradékot áttörjük. Zsemleszínű rántást készítünk 2 ek olajon, 2 ek liszttel, hozzáadjuk az áttört paradicsomot, és felöntjük 3 dl húslevessel. Sóval, cukorral ízesítjük, és kiforraljuk. Mihez illik? Tésztákhoz, főtt marhához, tyúkhoz. Bormártás Vinaigrette-mártás Mindössze 3 ek. borecet, egy- egy csipet só és bors kell hozzá egy tálban felverve, amit erőteljes mozdulatokkal 1 dl olívaolajjal homogén mártássá kell keverni vagy üvegben összerázni. Kiadósabb változatába egy tojássárgája, egy ek. Di- joni mustár, egy ek. finomra vágott petrezselyem, egy fej reszelt vöröshagyma és néhány csepp citromlé is kerül. Mihez illik? Friss, zöld saláták kiváló ízesítője, öntete. Tésztaszósz A mártáshoz felkockázunk egy fej vöröshagymát és három gerezd fokhagymát, majd olívaolajon mindkettőt megpároljuk. Hozzáadunk fél kiló darált húst (csak sertést vagy marhával keverve), és ke- vergetve megpirítjuk. Egy doboz hámozott paradicsomot lecsepegtetünk, apróra vágjuk és a húshoz adjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük másfél dl vörösborral. Fél óra lassú főzés után apróra vágott oreganóval, bazsalikommal és petrezselyemzölddel ízesítjük, és még pár percig főzzük. Mihez ülik? Főtt tésztákhoz: spagettihez, makarónihoz. Meggyszósz Kimagozunk 1 kg meggyet, és 25 dkg cukorral, fél citrom héjával bő fél liter vízben puhára főzzük. A habaráshoz 2 dl tejfölben elkeverünk egy púpozott ek. lisztet, és besűrítjük vele a mártást. Még egyszer felforraljuk, ha kell, cukorral, esetleg sóval ízesítjük. Tejföl helyett jó bele a főzőtejszín is, így még lá- gyabb lesz, de akkor fele mennyiségű liszt is elég. Ugyanígy szinte bármüyen gyümölcsszósz (egres, alma, őszibarack stb.) elkészíthető. Mihez illik? Főtt hússal és főtt krumplival a legfinomabb. Borsodó Felforralunk 6 dl fehérbort 1 citrom reszelt héjával, 1 rúd fahéjjal és 5 szem szegfűszeggel. Kikeverünk 6 tojássárgáját 15 dkg cukorral és 1 ek. liszttel. Rászűtjük a bort úgy, hogy közben állandóan keverjük. Gőz fölött folyamatosan keverve addig főzzük, amíg sűrű lesz. A hat tojás fehérjét kemény habbá verjük, és a boros keverékbe forgatjuk. Visszatesszük a gőzfürdőbe, így sokáig habos marad. Mihez illik? Leggyakrabban aranygaluskához eszik, de rizsfel- fújtat és más sült, kelt tésztát is nyakon öntenek vele. Vaníliamártás Felforralunk 8 dl tejet 1 rúd vanília kikapart pépjével és a rúddal. Kikeverünk 2 tojássárgáját 10 dkg cukorral és 4 dkg liszttel. Hozzáöntjük a vaníliás tejet, és felforraljuk, besűrítjük. Végül belekeverünk 1 ek. vajat, de már nem forraljuk tovább. Mihez illik? Édességekhez, pl. mákos guba, rétesek, kalácsok. Zöldségmártás Készülhet spárgából, brokkoliból, karfiolból, répából, tökből, céklából stb. A zöldséget megtisztítjuk, kevés vízben megpároljuk, a főzőlevet megőrizzük. Kevés vajon megpirítunk 1 ek. lisztet, felöntjük annyi zöldséglével, hogy megfelelő sűrűségű legyen. Fontos, hogy ne legyen csomós! Sóval ízesítjük, beletesszük a zöldséget, és összeforraljuk. Ha pépesen szeretnénk, akkor leturmixoljuk. Mihez illik? Főtt húsokhoz és párolt zöldségekhez. Mustármártás Vajon megpirítunk 5 dkg, karikákra vágott vöröshagymát, majd , VWE IHNIEŽ ‘«TURflLl
