Új Szó, 2009. január (62. évfolyam, 1-25. szám)
2009-01-23 / 18. szám, péntek
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2009. JANUÁR 23. ÍZVILAG 13 Manapság egy disznótoros vacsora leginkább orjalevessel kezdődik, amit nem lehet egy lapon említeni a szokásos vasárnapi húslevessel, ez egészen más... Disznótoros falatok nem csak falusiaknak majd lefedve kis lángon pároljuk, miközben időnként kevés vizet öntök alá. 2CH25 perc után hozzáadjuk a lecsót, borsozzuk, majd beletesszük a lehártyázott velőrózsákat. További 15 percig főzzük és csak a végén sózzuk. Sós burgonyával tálaljuk. Disznósajt Hozzávalók: 1 fej, 1 kg toka, 70 dkg zsíros hús, 1 nyelv, 50 dkg bőrke, 1 kg zsír, 6 gerezd fokhagyma, 2 dkg őrölt bors, 5 dkg paprika, 10 dkg só. Elkészítése: A sertéslapockát, a szalonnát és a bőrt csíkokra vágjuk. Paprikával, sóval köménymaggal meghintjük. A fokhagymát 1/2 dl vízben megfőzzük, összetörjük, és az alapanyagokhoz keverjük. A fűszerezett keveréket egy-két napig hűvös helyre (vagy hűtőszekrénybe) tesszük, hogy szikkadjon, és az ízek jól összeéljenek. Elkészítéskor a keveréket apró lyukú tárcsán kétszer ledaráljuk és jól összegyúrjuk. A sertésgyomrokat kimossuk, vöröshagymás, ecetes, durva sóval átdörzsöljük, és többször átöblítjük. A tiszta sertésgyomrokba Szorosan betöltjük a fűszeres keveréket, a gyomor száját zsineggel összehúzzuk és elkötjük. Több helyen megszurkál- juk, majd gyenge, hideg füstön három napig füstöljük. Felakasztva, hűvös, szellős helyen, több hónapig eláll. Ludasi véres hurka Hozzávalók: 1,5 kg nyesedékhús, 2 liter vér, 60 dkg toka, 50 dkg rizs, 5 fej hagyma, 10 dkg só, 2 evőkanál köménymag, kávéskanálnyi szegfűszeg. Elkészítése: A húst és a tokaszalonnát együtt megfőzzük, a húst megdaráljuk, a tokaszalonnát pedig kis kockákra vágjuk. Megfőzzük a rizst, hideg vízzel leöblítjük, majd ezután összekeverjük a nyers vérrel. Hozzáadjuk a megdarált húst, a szalonnát, az apróra vágott, zsírban aranysárgára pirított hagymát, a köményt, a szegfűszeget. Sózzuk, majd alaposan eldolgozzuk az egészet. Hurkabélbe töltjük. A hurkákat megszurkál- juk és 80 fokos vízben abáljuk háromnegyed órán keresztül. Hideg vízbe szedjük, majd leszikkasztjuk. (rgc) A nagy hidegben falun ilyenkor érkezik el a disznótor ideje. A hajnali pálinkás áldomás és „rituális sertésgyilkosság5’ után egyik finom falat a másikat követi. ÖSSZEÁLLÍTÁS Orjaleves Hozzávalók 10 személyre: 2,5 kg orja (10 darabba vágva), 50 dkg sárgarépa, 30 dkg fehérrépa, 25 dkg karalábé, 10 dkg zeller, 2 nagy fej hagyma héjastól négyfelé vágva, 1 -2 fej fokhagyma, 2 piros csöves paprika, 20-25 szem egész bors, egy-két kanálnyi paradicsompüré. Elkészítése: Egy tízliteres fazékban 6 liter vízben egyszerre tesszük fel az összes hozzávalót. Erős tűzön felforraljuk és takarékon főzzük, míg minden meg nem puhul. Közben a habját leszedjük. A fazék alatt lekapcsoljuk a tüzet, kicsit várunk, majd levesszűrőn leszűrjük. Újra felforralva cérnametéltet főzünk bele. Az oijacson- tokat és a főtt zöldségeket vele együtt tálaljuk és ecetes tormát is teszünk az asztalra. Nagyon lassan, sokáig kell főzni, hogy szépen gyöngyöző aranysárga levest kapjunk. Böllérmáj Elkészítése: A húsokat a nyelvvel, szalonnával, bőrkével együtt annyi hideg sós vízbe tesszük fel, amennyi ellepi. Lassú tűzön puhára főzzük, majd kicsontozzuk. A főtt húsokat a szalonnával együtt vékony szeletekre vágjuk. A fokhagymát összezúzzuk, majd a sóval és a fűszerekkel együtt a húscsíkokhoz adjuk. Alaposan összedolgozzuk. A gyomorba töltjük. Bevarrjuk, majd 90 fokos vízbe helyezve 1 órán át lassú tűzön abáljuk. Kivéve megszurkál- juk, két deszkalap közé helyezve, majd követ rátéve másnap reggelig préseljük. Frissen fogyasztható, hideg füstön felfüstölve hetekig is eláll. Erős szalámi Hozzávalók: 6 kg lapocka, comb, egyéb száraz húsok, 2 kg marhahús, 2 kg zsírféle, 22 dkg só, 10 dkg édes paprika, 10 dkg erős paprika, 2 dkg feketebors, 2 dkg fokhagyma. Elkészítése: A húsokat csíkokra vágjuk, a fűszerekkel együtt 8-as tárcsán ledaráljuk. Hideg helyen másnapig állni hagyjuk. Jó szorosan betöltjük a szalámibélbe, 3-4 napig hideg füstön füstöljük. Hozzávalók: 60 dkg máj, 1 ék. zsír, 40 dkg velő, 2 fej hagyma, 1 ek. lecsó, 1 ék. paprika, 1/2 kk. őrölt kömény, só. Elkészítése: A májat 7/8 mm vastag szeletekre vágjuk. Az apróra vágott hagymát a zsírbem aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a paprikát, elkeverjük és beletesszük a májszeleteket. Megkevetjük, néhány perc múlva kevés vízzel oltjuk el, Szajmóka, azaz gömböc Hozzávalók 3 kg-hoz: 1 kg sertéslapocka, 1 kg friss, húsos hasaalji szalonna, 1 kg frissen pörzsölt bőr, 6 dkg édes-nemes pirospaprika, 2 dkg csípős pirospaprika, 7,5 dkg só, l dkg durvára őrölt köménymag, 5 dkg fokhagyma, 3 sertésgyomor (a tisztításhoz 1 marék durva só, 3 fej kockára vágott vöröshagyma, 7 dl ecet). Mészáros Zsuzsa írta . „A mi családunkban már rég nem volt disznóölés, de azért minden évben csinálunk vett húsból egy kis disznótorost. A recepteket az anyukámtól tanultam, aki már sajnos nem él. Legnagyobb keletje mindig a füstölt házi kolbásznak van. Hozzávalók: 10 kg sertés hús (2/3 lapocka, 1/3 oldalas), 20 dkg házi édes őrölt pirospaprika, 20 dkg só, 2 dkg törött fekete bors, 2 dkg csípős paprika, 5 dkg foghagyma, 1 dl fehérbor, 10 m sertésbél. Elkészítés: A húst ledaráljuk (a zsírosabb felét apróbb lyukú darálón), hozzáadjuk a fűszereket, többször átdolgozzuk, hogy jól elvegyüljön a hús a fűszerekkel. Kicsit állni hagyjuk, majd megtöltjük. A füstölést, ami nagyon fontos a kolbásznál, apukámra bízzuk, akinek speciális füstölője van. Két napig fűrészporral, lassú tűznél füstöli a kolbászt. A már megfüstölt kolbászt, ha egy kicsit megszikkad, kb. 1-2 hét után berakjuk a mélyhűtőbe. Itt akár nyárig is eltartható (ha nem túl falánk a család) és mindig friss és jól szeletelhető.”
