Új Szó, 2009. január (62. évfolyam, 1-25. szám)
2009-01-23 / 18. szám, péntek
14 Ízvilág ÚJ SZÓ 2009. JANUÁR 23. www.ujszo.com KONYHAI TURPISSÁGOK Amit nem tudtunk a tortákról, a piskótákról ISMERTETÉS Sót mindenfajta sütemény tésztájába kell tenni, még az édes tésztába is, mert e nélkül nem lesz finom! A készre kevert piskótatésztát azonnal süssük meg, különben a belekevert levegő elillan, és a tészta összeesik. A tortalapot soha ne töltsük be addig, amíg teljesen ki nem hűlt, mert a meleg ellágyítja a krémet. A sütemény tovább marad friss, ha a tésztába egy hámozott almát is esik, de aztán újra felhabosodik. így újra tökéletes állagú krémet kapunk. A habfixálóval a tejszínhab sokáig megtartja formáját. Ha felverés előtt kevés citromlevet vagy csipetnyi sót teszel a tojásfehérjébe, a hab nem esik össze. A tojáshab nem esik össze, ha kevés cukrot keverünk bele, mielőtt teljesen felvernénk! Ha a tortalapot töltés előtt megszórjuk habfixálóval, nem ázik át olyan gyorsan a krémektől. reszelünk. Az ízén nem változtat! Ha a sütemény-krémport nem tudjuk időben a tortára kenni, újra átkeverhetjük: először összeAz étkezési keményítő a süteményeknek szebb tartást kölcsönöz, lazítja és finomítja azokat. Érdemes a lisztmennyiség egy részét kiváltani vele. A tortabevonók végtelenül egyszerűvé teszik az édességek díszítését. Mikrohullámú sütőben is felolvaszthatok, a tasakból közvetlenül a süteményre önthetők. Nem esik össze a piskóta, ha a sütő ajtaját egy résnyire nyitva hagyjuk. Támasszuk ki egy hurkapálca-darabbal! A piskótatészta akkor lesz puha, és marad napokig is friss, ha egy pohár tejfölt vagy egy kis tejet keverünk bele, és kihűlés után celofánban tartjuk. Ha összemegy a krém, egy csepp olajat kavaijunk bele, és újra sima lesz. A főzött pudingok bőrösödé- sét megakadályozhatjuk, ha közvetlenül a forró pudingra fóliát terítünk. Ekkor a puding állaga is lágyabb lesz. A puding nem bőrösö- dik meg, ha tálba öntés után egy kanál cukorral megszórjuk. A torta nem csúszkál a tálon, ha cseppnyi mézzel hozzáragasztjuk. Tortát, kalácsot és friss kenyeret forró vízbe mártott késsel szeleteljük, (rm) ÍZT JÓI KIFŐZTÜK „Vendégváró specialitásom a majonézes gomba” „Sohasem voltam válogatós - a ’80-as években ezt nemigen lehetett megtenni Romániában -, de a finomságokat mindig is kedveltem. Talán ezért is gyakorlatilag már gyermekként megszerettem a sütés-főzést, bár mostanság inkább csak hétvégenként van ilyesmire időm. Ilyen téren egyébként jól kiegészítjük egymást a feleségemmel: ő kevésbé szeret főzőcskézni, viszont szívesen segédkezik. A munkaelosztás mondhatni tökéletes: én bevásárolok, ő megpucolja, előkészíti a hozzávalókat, én megfőzöm, aztán pedig ő mosogat - így legfeljebb azon szoktunk vitatkozni, mi is legyen a menü, lévén, hogy én szeretek kipróbálni új ízeket, vagy akár »tengeri herkentyűket« is, míg ő ragaszkodik a hagyományos ízvilághoz. A román konyhából egyébként egyedül a jellegzetes fűszer- növényt, a lestyánt vettem át, savanykás csorbák ízesítéséhez, a román nemzeti ételnek számító puliszkát nemigen szeretem, bár igen jó variáns lehet köretnek például csirkevagy gombapaprikáshoz. Vendégváró specialitásom a majonézes gomba, melynek az a titka, hogy miután megpirult a hagyma, egy-két késhegynyi piros- paprikát szórók rá, és csak utána adom hozzá párolni a gombát. Az igazi titok az, hogy a pirospaprikát csak néhány pillanatig pirítom, így finom ízt kölcsönöz a gombának, és a tévhittel ellentétben korántsem lesz keserű. Persze a tejfölös majonézbe a kihűlt, olajtól lecsepegtetett gomba mellett egy csokor petrezselyemzöldet, némi borsot is tegyünk, és párolás közben sózni se felejtsük el a gombát. A szüveszteri asztalról szinte sohasem hiányzik nálunk ez az egyszerű, de igen finom étel, amelyhez sohasem használok konzervgombát, és így sokkal finomabb lesz. Az utóbbi időben megszerettem a különféle salátákat is, amiket rendszerint saját elképzelés szerint variálok, annak függvényében, hogy éppen müyen hozzávalók vannak kéznél. Egy kis Balázs Bence kolozsvári újságíró tonhalkonzervből, egy-egy fejessalátából, piros húsú paprikából, kis kukoricakonzervből, pár szál zöldhagymából vagy egy póréhagymából, esetleg pár piros retekből, citromlével és sóval fűszerezve máris gyors, egészséges és finom tonhalsaláta készülhet. Persze a tésztáról sem szabad megfeledkezni. Szüleimnél üyenkor hagyományos sütemény a havasi kifli és a parfé tészta - előbbit én nemigen készítem, mert sok munka van vele, utóbbit viszont nagyon szeretem, nemcsak azért, mert egyszerű és finom, hanem azért is, mert piskótatésztája nagyon jó alap más süteményekhez. Parfé tészta 5 tojássárgáját, 30 dkg cukrot 10 kanál vízzel eldörzsölünk. 20 dkg lisztet, 10 dkg darált diót, 1 sütőport, 5 tojás felvert habját tesszük bele. Kikent, sütőpapíros tepsiben sütjük, majd ha kész, kiborítjuk egy vágódeszkára. Miután kihűlt, krémet kenünk rá: 20 dkg vajat elkeverünk 20 dkg porcukorral, 5-6 darált, pörkölt dióval, 2 kanál porkávéval. A tetejét megszóljuk csokoládéreszelékkel. A piskótatésztában a 10 deka diót helyettesíthetjük 10 deka liszttel, és tetszés szerint ízesíthetjük (pl. reszelt citrom- vagy narancshéjjal, vaníliával stb.) más jellegű krémekhez. Miccs - grillkolbászkák román módra Romániában a mititei, azaz magyarosítva miccs a kerti grillezés megkérdőjelezhetetlen kedvence - nemzetiségtől függetlenül. Azok szerint, akiknek Romániáról csak Drakula és a vámpírok jutnak eszébe, macska- és menyéthúsból készül - valójában azonban semmi különleges nincs benne, hiszen fél kiló sertéshús és ugyannyi marhahús az alapja, bár az igazi ínyencek a sertéshúst (vagy annak egy részét) birkahússal helyettesítik. A húsokat nagyon apróra - akár kétszeresen is - le kell darálni, majd jól el kell keverni ízlés szerint legalább 2-3 vagy annál több gerezd összezúzott fokhagymával, egy deci vízzel (vagy csontlével), egy-két kanál olajjal, sóval, borssal, fél mokkáskanál szódabikarbónával (esetleg csipetnyi borsfűvel vagy csomborral). A lényeg, hogy pasztaszerű masszát kapjunk, amit aztán néhány órára a hűtőbe teszünk. Sütés előtt 10 cm-es, kb. 3 cm átmérőjű kolbászkákat formálunk belőle (vizes kézzel könnyebb); mustárral és kenyérrel tálaljuk.” L __.___ IZVILAG A mellékletet szerkeszti: Horváth Erika (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12, 811 08 Bratislava, e-maib izvilag@ujszo.com
