Új Szó, 2006. október (59. évfolyam, 227-251. szám)
2006-10-06 / 230. szám, péntek
„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petófí Sándor) ÍZVILÁG „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello) 2006. október 6., péntek 6. évfolyam 20. szám Kitekintő az egyiptomi konyha rejtelmeibe A helyi szállodában nyaraló arabokról nem mondható el, hogy mértékkel étkeztek volna 12. oldal Ezerízű Sacher-tortám, nincs nálad finomabb! A recept legnagyobb titka, hogy egyforma adag csokoládét és lisztet használunk 13. oldal A befőzésre már az ókorban is gondot fordítottak Hasznos tippek, hogyan értékesítsük a frissen szedett bodzát, csipkebogyót, kökényt 14. oldal A nyitracsehi Kluka Margit néni saját maga az élő emlékezet - nemcsak a népdalokban, hanem a főzésben, sütésben is őrzi a hagyományokat Táskaleves, kilenc konc: a régiek nagyszerű étkei Margit néni ma is jól emlékszik a paraszti szokásokra (Képarchívum) A nyitracsehi Kluka Margit maga az élő emlékezet. Rengeteg népdalt, nótát és vallási éneket tud, pontosan emlékszik a paraszti világ hagyományaira, és konyháján ma is gyakran készülnek azok a régi egyszerű étkek, amelyeket ma már sokan hallomásból sem ismernek. VRABEC MÁRIA Ilyen például a táskaleves, a káposztás strudli vagy a farsangfarkán készülő finomság, a kilenc konc, de a bablevest is csak úgy főzi, ahogy annak idején az édesanyjától tanulta: apróra vágott siflivel, darabka füstölt oldalassal, sok zöldséggel. Azt mondja, érdekesek, olykor még finomak is az új receptek szerint készülő ínyencségek, de a frissen kifőtt, vajaljában megforgatott tésztával vagy az egy jó, kemencében sült, házi túrós kaláccsal soha nem vehetik fel a versenyt. Nem mintha valami többet vagy mást tudtak volna a régi gazdasszonyok. Egyszerűen csak azért, mert akkor nem rontották el az ízeket aromákkal és tartósítószerekkel, hanem minden friss háztájiból készült, és mindenhol azt ették, aminek éppen szezonja volt. Margit néni, ilyenkor szüret idején mit vittek a hegyre, miből falatoztak a présház mellett? Nem volt akkor szalámi meg virsli, a hazai füstölt sonkát szeletelték fel. Régen a disznónak mind a négy sonkáját füstre akasztották, hiszen ez volt az egyetlen tartósítási módszer, és szüretre egynek maradni kellett. Egész nyáron óvták a padláson, rostákkal takargatták le, hogy be ne köpjék a legyek; ilyenkor aztán fehér kenyérrel eszegették, és a tavalyi borral öblítették le. Akkor füstölt húsból egész évben készültek ételek? Igen, de nem magában ették a húst, hanem savanyú káposztalevesbe vagy zöldséges bablevesbe tettek egy darabka oldalast, egy jó csülköt. A bableves alá siflit, apró kockatésztát metéltek, azzal aztán jól lehetett lakni. Itt mifelénk gyakran még vasárnap is ezt főzték, húslevest jobbára csak ünnepeken, mert hiszen minden héten nem lehetett tyúkot vágni, és marhahúst csak ritkán vettek. Füstölt hús tormával és néhány szál kolbász csak húsvétkor került az asztalra, egyébként a kolbászt, szalonnát, burslit, azaz a disznósajtot is nagyon beosztották, hogy egész nyáron legyen mit hordani a szőlőhegyre. A füstölt bőrökből, körmökből kocsonya készült - akkoriban húst még nem tettek bele. Abból a húsból, amit nem akasztottak füstre disznóölés után, mi készült? Hurka, kolbász, pecsenye. Csak ezek, mert még nem voltak mélyhűtők, ahol fél évig is elállt volna a hús. A rántott szeletet sem ismerték, a szebb húsokat csak megsütötték, zsírral leöntötték, és úgy tárolták. Aztán ha vendég jött a házhoz, felolvasztották, és azzal kínálták. De nem sok maradt ám a malackából, mert nagy disznótoros vacsorákat tartottak, és kóstolót is sok helyre vittek. Emlékszem, gyerekkoromban édesanyám mindig krumplislaskát sütött disznóöléskor - reggel az dukált a pálinka mellé. Ahogy felbontották a disznót, és feltették főzni a hurkához a fejet meg a májat, azokból is mindenki vágott magának egy darabkát, de napközben nagy evészet nem volt. A gazdasszony már délben feltette jó friss csontokkal főni a húslevest, ez volt a disznótor első fogása, de nem tésztával, hanem zsemlyével. Utána következett a főtt hús tormával, a friss pecsenye savanyúsággal, majd végül a disznótoros káposzta. A kóstolót csak másnap hordták szét a faluban, egy kis kolduskását, egy-két szál hurkát, pár darab friss pecsenyét. Azok sem kaptak rögtön kóstolót, akik segítettek a munkában? Aznap este csak a bubákok kaptak hurkát, a maskarákba öltözött helybeliek, akik mindenféle mókákkal tréfálták meg a háziakat. Disznóölések abban az időszakban voltak, amikor fontak-szőttek, ott öltöztek be az asszonyok, ha tudták, hogy épp ölés van a faluban. A fonóban vagy a fosztóban is megkínálták valamivel a szor- goskodókat? Zsíros kenyérrel, hagymával, mással nem nagyon. Csak áldomásra sütöttek kalácsot vagy pogácsát, és hozzá bort kínáltak. Faluhelyen mindig sok libát, kacsát neveltek. Mikor szokták levágni az elsőket? Október végén, november elején híztak ki az első libák, és vasárnapra vágták le. Reggelire libatöpör- tyűt ettek, az aprólékból levest főztek, és délután kenyérrel ették a pecsenyét. A májból mindenki csak egy darabkát kapott, vagy az egészet meghagyták a gyerekeknek. A nagyi lekvárja ma már fogalom. Milyen lekvárokat főztek? Szüva- és baracklekvárt. Befőzni is csak hosszú szemű szüvát szoktak, mást nem, az aztán levesekbe is, kalácsokba is jó volt. Sok gyümölcsöt aszaltak: szüvát, almát, körtét és télen tejjel habart leveseket főztek belőle egy kis fahéjjal. Nyáron és ősszel biztos nem volt gond a főzés, de friss termények híján mi került a fazékba egész télen? Főtt étel mindig volt a háznál, arra nagyon adtak, mert hiszen mindenki otthon étkezett. Télen leginkább babot, krumplit és savanyú káposztát főztek, ezeket nagyon sokféleképpen tudták elkészíteni. Ősszel letörtek egy hordó káposztát, ebből aztán levest főztek, dinsztelték, tésztára, csuszára tették. Gyakran főztek savanyú, tejes leveseket - krumplival, babbal, lencsével vagy aszalt gyümölcsökkel és a másüt fogás valamilyen tészta vagy kása volt. Krumplis, túrós, mákos tészta, árpa-, kukoricakása a tetején pirított hagymával vagy töpörtyűvel, aki szerette, aludttejet ivott hozzá. Télen gyakran héjában sült krumpli vagy fokhagymás pirított kenyér volt a vacsora egy kis forralt borral, vagy azt ették, ami maradt. Nem volt mindennap hús, legfeljebb a bablevesbe dobtak egy darabka füstölt húst, de azt is csak az ízéért. Reggelire egy kis szalonnát kanyarítottak, vagy kenyeret ettek keserű túróval, hagymával, a gyerekeknek a vajaljába vagy friss, felforralt tejfelbe szórtak egy kis daralisztet. Iskolába is csak zsíros vagy lekváros kenyeret hordtunk, mégsem untuk meg soha. Esetleg egy almát kaptunk meüé vagy tejes meltakávét. Teákat csak télen ittunk, vagy amikor valaki beteg volt. Hársfavirágot, csipkebogyót, kamülát gyűjtöttünk nyáron, azt forráztuk le, de a férfiak inkább vízzel hígított forralt bort ittak. A savanyú, tejes leveseken kívül müyen leveseket főztek? Nyáron zöldborsót, tököt, friss babszurkot, meggylevest, azt, amit nem lehetett eltenni. Télen mentek jobban a savanyú levesek, és egész évben a táskaleves, amit már kevesen ismernek, de én máig is gyakran főzöm. Kenyérlisztből gyúrom be a tésztáját, jó fél óráig pihentetem, aztán kinyújtom, majd addig húzogatom, mint a rétestésztát, amíg hagyja magát. Jó sok, apróra vágott hagymát kacsazsíron aranysárgára púitok, megsózom, rákenem a tésztára, nyers darával megszórom, és összetekerem. Csigaformára csavarom, és egy tésztaszedőben forrásban lévő vízbe mártom. Vagy húsz percig főzöm, csak akkor veszem ki, amikor magától feljön a víz tetejére. Ekkor hagymával, fűszerekkel rántást készítek, a tészta levét öntöm rá, egy csokor petrezselymet felaprítok, még azzal is felforralom, és kész a leves. A tésztából mindenki annyit vág bele, amennyi jólesik neki, de hamar elfogy, mert nagyon finom. A karácsonyi vacsora régen is hal volt ezen a tájon? Az én gyerekkoromban már hal, de az öregektől hallottam, hogy régen mákos pupácskát - apróra vágott, tejjel vagy vízzel leforrázott és cukros mákkal megszórt kiflit - ettek. Édesanyám mindig halat sütött, de csak habarásban, vagyis felvert tojásban, előtte pedig édes lencselevest ettünk sülivel. Ádám-Éva napján böjtölni keüett, úgyhogy minden vajjal készült, máig is a számban érzem a vajaljával elkevert friss tészta ízét. Nagykarácsonyra tyúkot vágtunk, abból főtt a leves, és délutánra a főtt húst még ki is sütötték habarásban. A prézli- ben sült rántott húst, fasírtokat akkor még nem ismerték, de arra sem emlékszem, hogy krumplit vagy rizst főztek volna, mindig csak kenyérrel ették a húsokat. Kalácsot, pogácsát is csak ünnepi alkalmakra sütöttek? Pogácsát gyakrabban, de kalácsot csak nagy ünnepekre. Nálunk főleg a túrós, mákos, diós, káposztás kalács, meg a csigaformára tekert töpörtyűs rétes készült, az is kalácstésztából. Húzott rétestésztába csak dinsztelt káposztát töltöttek, édesen vagy borsosan-sósan, de az nem volt ünnepi eledel. Süteményeket egyáltalán nem sütöttek? Az ötvenes évekig alig, aztán is csak olyan egyszerűbbeket. Anyám húsdarálón szokott omlós süteményt készítem, különféle formákat lehetett kinyomni, nagyon szerettem a darálót tekerni. Voltak aztán mindenféle gyúrott sütemények, egy kis lisztből, kókuszból, cukorból. Ezt szétnyújtották a sütő- pléhen, megkenték lekvárral, a tészta maradékából rácsokat formáztak rá, és amikor megsült, megszórták porcukorral. Ez már maga volt a csoda, habos, krémeš süteményekről soha nem is hallottunk. Pedig volt habverőnk, de fogalmam sincs, múe használtuk. Ezek szerint a lakodalmakban is csak kaláccsal kínálták a vendégeket. Teknőszámra dagasztották a kalácsot, ahogy sült, utcaszerte érezni lehetett az illatát. Volt, ahol disznót sem öltek, csak búkát vagy borjút, abból készült a pörkölt vagy a gulyás, amivel esküvő előtt kínálták a vendégeket. Esküvő után tyúkhúsleves járta, minden meghívott család egy tyúkkal-kakassal ment a lagziba, azokat főzték meg. A főtt húst tormával fogyasztották, vagy habarásban sütötték ki, utána meg már csak kalácsot ettek, hazai törkölypálinkát ittak, úgy mulattak reggelig. Azok a nagy háromnapos lakodalmak, hatalmas eszemiszo- mok is csak a háború után jöttek divatba, régen, a paraszti vüágban egyszerűbb volt a vendégség. Azt is megünnepelték, amikor kisbaba született a családban? Nagy keresztelői lakomák nem voltak, de a rokonok mind vittek az újszülött tiszteletére „pockába”. Egy tálca húst szoktak kisütni, abból rögtön meg is kínálták őket, de az, aki vitte, csak módjával fogyasztott. Mellé kalácsot, később már valami egyszerű süteményt sütöttek egy kosárral, de az én édesanyám például mindenkinek fánkot vitt. Daralisztből sütötte egy pohár borral, csipetnyi sóval, cukorral, egy pohár savanyú tejföllel és egy jó kanál zsírral, jó hólyagosra kidolgozta, öröm volt nézni, ahogy emelkedtek sülés közben. Fánkot nem csak farsangkor sütötfgk? Farsang végén elmaradhatadan volt a fánk vagy a siska, de évközben is sütötték. Nagyon finom farsangi étel volt a kilenc konc - az együtt főzött kolbász, oldalas és a disznó hátgerince mellől kivágott nagyon finom hús. Ezeket mind megfüstölték, felszeletelték, és együtt főzték meg. Dinsztelt savanyú káposztával vagy tormával ették, nagyon hamar elfogyott, mert elmondhataüanul finom volt. A falusi búcsút biztos jobban várták a gyerekek, mint ma. Vendégeket is hívtak? Csak azokat a családtagokat, akik más faluban laktak. Tyúkot vágtak, kalácsot sütöttek, de akkortájt még ez is különleges vasárnapi ebédnek számított. Még a legnagyobb ünnepek alkalmával sem bővelkedtek az ételekben, válogatni pedig egyáltalán nem lehetett. A lényeg az volt, hogy mindenki jóllakjon, nem pedig az, hogy a gazdasz- szony elkápráztassa a vendégeket. De hiába sokkal nagyobb ma a választék, én mégis azt mondom, hogy olyan nagyszerű ételeket, mint gyerekkoromban, már soha nem fogok enni. Nyitracsehin kolbász csak húsvétkor került az asztalra
