Új Szó, 2006. október (59. évfolyam, 227-251. szám)
2006-10-06 / 230. szám, péntek
12 Ízvilág ÚJ SZÓ 2006. OKTÓBER 6. www.ujszo.com Egyiptomban az idegennel akkor bánnak tisztességgel, ha látják, hogy viselkedésével ő is tiszteletben tartja az afrikai vendéglátók hagyományait Nem csoda, hogy kövérek - rengeteget esznek Sokan tudják, hogy Egyiptom olyan ország, amely nemcsak kulturális kincseiben egyedülálló, hanem az ott élők mentalitásának, szívélyességének, hagyományainak köszönhetően sokban különbözik Európától. Az Insalláh („ha Isten is úgy akarja”) szólás az egyiptomiak életmódját fejezi ki. Készül a grillezett fasírtgolyó, a köfte PÉTERF1 SZONYA Egyiptom bármelyik üdülőövezetében nyaraló turistának szembesülnie kell azzal, hogy a komfort, a szolgáltatások, a tisztaság, a rend és természetesen az ételek is eltérnek az otthon megszokottól. El kell fogadni, hogy a keleti, mohamedán országban a vendéggel akkor bánnak tisztességgel, ha látják, hogy az érkező idegen viselkedésével, de akár öltözködésével is tiszteletben tartja az afrikai vendéglátók hagyományait, szokásait. Természetes, hogy az étkezéssel kapcsolatos szokások, előírások az iszlám vallást tükrözik. Az országra jellemző, hogy a több mint egymillió négyzetkilométerből csupán 35 ezer négyzetkilométert művelnek meg - a fennmaradó terület sivatag. Mindezek ellenére az arab konyhát a zöldségételek uralják, és a fűszerek jellemzik. Nyaralásom színhelyén, az egyiptomi Egy utcai kenyérárus portékái Hurghada pompás szállodájában, miután csuklónkra erősítették az all inclusive karikát, nem a tengert, a medencéket, hanem az étkezési helyeket mutatták be először. Mert az ételt Allah egyik legnagyobb áldásának tartják. Az előírások biztatnak az engedélyezett és a jó” ételek élvezetére, ám óva intenek a „tisztátalanok”, a tilosak fogyasztásától. Bár tudtuk, hogy az iszlám országokban tilos a disznóhús, feltételeztük, főleg a férjem, hogy a külföldi vendégekkel kivételt tesznek. Hiszen az alkohol, illetve a részegséget okozó ital is tilos, a szálloda területén mégsem volt egyetlen falatozó, bár, ahol ne lehetett volna fogyasztani hazai sört, bort és pálinkát. Én a bort részesítettem előnyben; a vörös rendkívül ízlett, érezni lehetett benne a nap tüzét. Ebédnél, vacsoránál el is fogyasztottam egy-két pohárral, eleinte nagy megrökönyödést keltve azzal, hogy nő létemre nem vizet, netán ötszázalékos sört, hanem bort iszom. Az iszlám vallás szerint ugyanis a sátán és a bor ellenségeskedést és gyűlöletet szít az emberek között. Szinte biztos, hogy mindez nem vonatkozik a más vallásúakra - a külföldiek a nagy hőség ellenére sem vetették meg az alkoholt. Igaz, a szállodában nyaraló arabok csupán palackozott vizet, illetve édes üdítőt fogyasztottak. És rengeteget ettek - a gyerekek éppúgy, mint a felnőttek. Nem volt olyan étek a vég nélküli svédasztalokon, amelyet ne kóstoltak volna meg. Nem állítom, hogy az európai férfiak reggelente nem tömték tele bendőjüket tojásos omlettel, némi virslivel, sajttal és ropogós péksüteménnyel, illetve néhány kanálnyi gyümölcssalátával is adóztak az egészségüknek, de ez semmi volt ahhoz képest, amit az arabok képesek elfogyasztani. Bár az őslakosok állítólag fehérsajtot, datolyát, olajbogyót és az elmaradhatatlan lángoshoz hasonló kenyeret esznek, az arab nyaralók mindenevők voltak. Kezdték a tejberizshez hasonló kásával, olyan kókuszlisztes édes valamivel, s hogy még ízletesebb legyen, mézzel öntötték nyakon. Ehhez édes süteményt majszoltak vagy a mogyoróval, mandulával ízesített töltött rétest, a baklavát, esetenként a cukros kalácsok valamelyikét, a babsurát, netán a mogyoróval töltött mézes süteményt, a kunafát. Ezután következett az omlett, rengeteg olajos, ecetes A mezes-mogyoros kunafa Az egyik kairói Kushari étterem főszakácsa (Képarchívum) zöldséges körettel, friss paradicsommal, zöld, lila és fekete olajbogyóval, majd a sajt és a gyümölcssaláta. Rengeteg teát isznak hozzá, nemzeti italnak számít a karkade, a mélyvörös mályvatea, de a menta is közkedvelt. Kár tagadni, mi a negyvenfokos hőségben délben csak valami könnyű ételre voltunk hangolva, leggyakrabban csirkét és salátát ettünk, a férfiak sörrel, mi nők vörösborral (antioxidáns hatása miatt) óvtuk egészségünket, majd a gyümölcs következett. Annak ellenére, hogy az útikönyvekben az áll, hogy az arabok ebédre és vacsorára főtt ételt esznek, kevés húst sok zöldséggel, olajbogyóval, a szálloda vendégei ezt megcáfolták. Ették a birkát, a marhahúst és a baromfit, a főtt babot, a csicseriborsót és a lencsét, köretként a rizst, a burgonyát és a tésztafélét, és kés helyett a kenyérre kent fokhagymás padli- zsánpürét használták. Azután jöhetett a köfte (grillezett apró fasírtok), és a férfiak rendszerint nem vetették meg a rizsből, tésztából, lencséből készült, paradicsomszósszal és pirított hagymával nyakon öntött kusharit sem. A nők kedvence a mashi, a fűszeres rizs- zsel töltött paprika, padlizsán vagy cukkini vagy a tahina, a sze- zámmagból, római köménnyel és fokhagymával ízesített püré volt, a gyerekeké a parázson, nyárson sült kebab. Mivel a szállodában a vacsora választéka nem sokban különbözött az ebédekétől, a hazaiak a naplemente után is megismételték a lakmározást. És ugyanúgy, mint délben, akkor sem mondtak le a krémeš, csokoládés, diós, mandulás, olajos magvakkal méz felhasználásával készített édességekről, kókuszos süteménycsodákról, tortaszeletekről. Az értelmetlen pocsékolás látványa - az ételtől roskadozó tányérok tartalma többnyire nem fogyott el, illetve a gyerekek mindazt, ami nem nyerte el tetszésüket, a padlóra hajigálták - csak az európai turistákat döbbentette meg. Hagyománytisztelő vagyok, de egyáltalán nem vagyok biztos benne, hogy a felnőttek jó példát mutatnak azzal, ha nem emelik fel a földre pottyantott (dobott) szalvétát, vagy ha zsíros kezüket az abroszba törlik. A mogyorós-mandulás baklava RECEPTTEKA Tipikus egyiptomi ételkülönlegesség a töltött galamb, illetve afalafel, amely csicseriborsóból vagy más száraz magvakból készíthető krokettféle - a legfinomabb krokett azonban egyértelműen lóbabból készül. Töltött galamb (hamam mahshi) Hozzávalók: 2 galamb, 5 dkg durvára őrölt törtbúza (burghul), 1 fej vöröshagyma, 1 marék fenyőmandula, 1 szegfűszeg 1 mokkáskanál őrölt fahéj, egy csipetnyi őrölt szerecsendió, 1 evőkanál citromlé, 1 dl olívaolaj, só és bors Elkészítése: A galambokat megtisztítjuk. A májat és a szívet a vöröshagymával együtt ledaráljuk. Hozzáadjuk az egy óráig hideg vízben áztatott, majd kifacsart burghult, a fűszereket és a kevés olívaolajon megpirított fenyőmandulát. Meglocsoljuk citromlével, megsózzuk, borsoz- zuk, és ezzel a töltelékkel meg- töltjük a galambokat, közepes lángon egy sütjük. Tálaláskor félbevágjuk a galambokat. (A törtbúzát rizzsel is helyettesíthetjük.) Babkrokett (falafel) Hozzávalók: hozzáadjuk a koriandert, a paprikát, az áttört babot, és jól elkeveijük. Ezt követően lassú tűzön kicsit kiszárítjuk a masszát. A babpépből labdacsokat formálunk, kicsit hengeresre sodorjuk és felvert tojásban, majd lisztben megforgatjuk. A krokettek egyik felére szezámmagot szórunk, majd egy serpenyő bő forró olajban aranyszínűre sütjük. Papírszalvétára téve lecsöpögtetjük, megsózzuk. 30 dkg bab, 1 kis fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 csokor korianderlevél (vagy mokkáskanál őrölt korian- der), 1 csipetnyi csípős paprika, 1 tojás, 12 dkg liszt, 2 evőkanál szezám- mag, bő olaj a sütéshez, só Elkészítése: A babot egy napig hideg vízben áztatjuk, majd lecsurgatjuk, és egy óra hosszáig lassú tűzön forralva főzzük, azután áttötjük. A vöröshagymát, a fokhagymát, a petrezselyemzöldet apróra vágjuk,
