Új Szó, 2006. augusztus (59. évfolyam, 176-201. szám)
2006-08-25 / 197. szám, péntek
IZVILÁG 11 www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2006. AUGUSZTUS 25. A horvátországi ételek sokkal kevésbé zsírosak, mint a magyarok - zsír helyett olaj, sertéshús helyett hal járja; ezeket egyszerűen olajban, roston vagy nyárson sütik ízletes és egészséges a horvát konyha Az ínyenceknek, a helyi, őshonos receptek alapján készült étkek kedvelőinek nem lesz könnyű dolguk, ha isztriai látogatásuk során szeretnék megkóstolni mindazokat a finomságokat, amelyeket az éttermek, kiskocsmák, vendéglők és falatozók kínálnak. A tenger és a hegyvidék közelsége alaposan megszínesíti az éttermek étlapjait. PÉTERF1 SZONYA ízesítik, esetleg hagymában, fehérborban babérlevéllel pácolják. A nyár a könnyű ételeké A tenger gyümölcsei és a fehér halak laktatnak, mégsem hízik tőlük az ember. A hal mellé mangold(Képarchívum) Az ajvar szinte minden honi háztartásban megtalálható Halleves horvát módra Hozzávalók: 1,5 kg fehérhúsú hal 5 dkg rizs, 6 kanál olívaolaj, 2 gerezdfokhagyma, 15 dkg paradicsom, 3 dkg petrezselyemzöld, 2 babérlevél 2 dkg só, 3-4 szem bors. Elkészítése: A halat megpucolom, nagyobb darabokra vágom, és hideg vízbe teszem. Hozzáadom az olajat, az egészben hagyott fokhagymagerezdeket, a felezett paradicsomot, a babérlevelet, sót, borsot és a petrezselyemzöld felét. Felforralom és lassú tűzön főzöm. Mikor a hal kész, kiveszem a léből, a levet leszűröm, a halat kiszálká- zom, és visszateszem a lébe. Sós vízben megfőzöm a rizst, és leöntve a leveshez adom. A megmaradt petrezselyemzöldet apróra vágom, és a levesbe teszem. Reszelt sajttal tálalom. Iával és kupica pálinkával kínálják. A domača rakija a kipréselt szőlőből lepárlással készült pálinka, ugyancsak meg kell kóstolni a Kvarner sziklás hegyoldalam termő füvekkel pl. rutával ízesített travaricát, esetleg a kiváló minőségű aszúbort, a Prošekot. Aki eljut Pag szigetére, kóstolja meg a kemény juhsajtot is! Elolvad a szájban, íze egy kissé a parme- zánhoz hasonlít. Rab szigete a rapska tortájáról híres - receptjét 1177-ben Sándor pápa ajándékozta a helyi kolostorban élő Benedek- rendi apácáknak. Azóta is a kolostor falain belül gyúrják és sütik a lisztből, vajból, tojásból, cukorból, sok-sok mandulából, narancs- és citromhéjból, valamint maraschi- ' nóból csigaformába tekert száraz tortát. Ugyancsak helyi specialitás a rapska grota. Lapot készítenek a vesepecsenyéből, a helyi konyha jellegzetes fűszerkeverékével ízesítik, befedik a napon szárított sonkával, a prsuttal, sajttal, roláddá tekerik és megsütik. Az elmaradhatatlan füge, a mandula és a pálinka A Kvamer-öböl szigetei konyháinak változatos kínálatában megtalálhatók mind a kiváló minőségű fehér halak, a brancin (tengeri sügér), az orada (aranykeszeg), mind a kvameri rák, a szardella vagy a kék halak. A Gorski kőtár kristály- tiszta folyóiban élő pisztráng vagy a békafogások szintén a választékot gazdagítják. Az ínyenc falatok felsorolása nem volna teljes, ha nem emelnénk ki a hagyományos módon, füstöléssel, aszalással, savanyítással, sózással, pácolással tartósított élelmiszereket. Savanyítják a gombát, a gyöngyhagymát, egyes zöldségféléket, sózással vagy pácolással tartósítják a halakat, közkedvelt például a citromban pácolt incsun hal. A roston sült halakat olívaolajjal Brudet, a tengeri halból készített halpaprikás A változatos étlapon fehér és kék halakat is kínálnak ból és burgonyából főzött, fokhagymával és olívaolajjal ízesített körítés dukál, a rostonsült halakhoz saláta. Egyre kedveltebb a tengeri halból készített halpaprikás, a brudet, melyből húsok és tészták ízesítésére mártást is készítenek. Autentikus módon agyagedényben, parázson kell megfőzni. A halakat, a calamarit (tintahalat) és a rákokat is elsősorban parázson grillezve érdemes megkóstolni. A nyár a friss zöldségek és gyümölcsök idénye is. Szülte minden háztartásban a húsos paradicsomból, paprikából és az ún. kék paradicsomból mártásféleséget, ajvart készítenek, amellyel a téli hónapokban nyári ízeket csempésznek a húsételekbe. Augusztusban a piacokon az egyéb gyümölcsféléken kívül nagy a választék a különféle fügékből - ezek a mediterrán napsütésben mézédessé érnek. A helyi szokás szerint felfűzve aszalják, a fügék közé egy-két babérlevelet tesznek. Már az őseik is így cselekedtek. A házhoz érkező vendégeket szülte mindenütt aszalt fügével, manduKÉSZÍTSEN FÜSZERPOLCOT AZ IZVILAGGAL! Fűszerábécénk folytatódik - 3. Kömény (Carum carvi) Étvágygerjesztő, görcsoldó, gyomorerősítő, szélhajtó hatása miatt teakeverékek alkotója. Kenyerek, péksütemények, burgonyás ételek, párolt húsok, káposztafélék, sajtok, tészták, saláták, italok kiváló ízesítője. A köménymag kiváló aromáját, illatát már a Biblia is megemlíti. Az első évszázadban élő Apiciustól fennmaradt receptben már szerepel a köménymag mint a zöldségek és halak ízesítésére használatos fűszer. A kellemes aromát és ízt adó hatóanyaga az illő olajban lévő karvon. E közismert, a magyar konyhában is alapfuszerként használatos köményt nem szabad összetéveszteni a római köménnyel, amelynek színe általában világosbarna, de lehet zöldes vagy zöldesszürke is. Ez főként az indiai és az észak-afrikai konyhákban használatos. ÁltaláA kömény rendkívül jó szélhajtó ban fahéjjal és sáfránnyal vegyítve párolt húsételek és zöldségfélék készítéséhez használják. Felhasználás előtt szárazon hevítik, általában főzelékek és hüvelyesekből készült ételek ízesítésére is alkalmazzák. Az édeskömény az egyik legaromá- sabb fűszer, illata az ánizsra és a kámforra emlékeztet. Nálunk Rasca néven kapható. Kurkuma (Curcuma longa) _ A Dél-Ázsiában ho, i -V nos fűszernövény, családjába tartorös színű kesernyés-aromás pora a currypor egyik legfontosabb alkotóeleme. Lényeges alkotórésze az angol Worcester mártásnak is. Biológusok szerint a curry jót tesz az agynak, a kurku- magyökér, más néven sárga gyömbér alkalmi fogyasztása is megakadályozza az időskori szellemi leépülést. Magát a fűszert a sárga színű gyökértörzsből nyerik, amit méregmentes sárga festékanyaga (kurkumin) miatt indiai sáfránynak is neveznek. A kurkuma, azaz sárga gyömbér A kurkuma az európai konyhakultúrában viszonylag újkeletű, hazájában, Indiában viszont évezredek óta ismerik és használják. Sokáig a jómód jelképének tartották, és ennek megfelelően az egész test megtisztítását várták tőle. Orvosilag emésztésserkentőként, lázak, fertőzések, ízületi panaszok és májbetegségek ellen használták. A levelekkel Indonéziában halételeket ízesítenek. Az indiai vegetáriánus konyha is épít rá, különösen bab- és lencseételeknél. Nyugaton főleg mártások alkotóeleme, a likőripar színezőként használja. Gyakran adják mustárkeverékekhez is. A majoránna nagyon erős fűszer Majoránna (Majoránna horténsis/ Origanum majoránna) A majoránna az ajakosok családjába tartozik, csakúgy mint rokona, a szurokfű. Régi fűszernövényünk, melynek leveles-virágos hajtása adja a fűszert: általában szárítva és morzsolva használjuk. Már a görögök is nagyon kedvelték, szívesen használták a majoránnaolajat fürdés utáni ápolószernek a hajukra és a homlokukra. Azt tartották, ha a tejes kancsók mellé teszik a majoránnaágat, akkor az nem fog megsava- nyodni. A majoránna levelei halványzöldek, édeskés, fűszeres ízűek. A szárított majoránna is jól megőrzi ízét. Erős fűszer, magas vérnyo- másúak óvatosan bánjanak vele. Az ételekhez úgy adjuk, hogy morzsoljuk szét ujjaink között, mert így az ízanyagok jobban érvényesülnek. Pástétomokhoz, halhoz, vadhoz, csirkéhez, sűrű levesekhez ajánlatos. Jól ellensúlyozza a birkahús sokaknak kellemetlen mellékízét. A paradicsom, a burgonya, a tökfélék és a bors ízét kiemeli. Jól párosítható fokhagymával és chilivel is. A friss majoránnaleveleket használjuk apróra vágva salátákhoz, halételekhez és vajas mártásokhoz.
