Új Szó, 2006. augusztus (59. évfolyam, 176-201. szám)

2006-08-25 / 197. szám, péntek

12 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2006. AUGUSZTUS 25. www.ujszo.com 7' IZLET Parasztleves GRENDEL ÁGOTA Hitem szerint a levesimádók táborába tartozom. Hi­szek a leves tápértékében, gyógyító erejében. Kedve­lem a legegyszerűbb rántott levest köménymaggal, fokhagymával, belehabart tojással, a paradicsomle­vest a nyúlós reszelt sajttal, rajongok a Jókai-bable- vesért, csodálattal tölt el a kiadós házi, valamint az ét­termi Újházy-tyúkleves. Egyetlen egyet nem vagyok képes lenyelni, de ezt már korábban tisztáztam: a pacalt még leves­ként is messziről elkerülöm. Vessenek meg érte, akik erre vadásznak étteremből kocsmába, onnan gyorsétkezdébe kajtatva! Ha tehetem, délben nem hagyom ki, s ha véledenül mégis, este biz­tosan pótolom, és ha mást nem, percek alatt összedobok egy kis bor­sólevest, esetleg savanyú krumplüevest, de ha fölsőbb utasítás érke­zik alulról, akkor lencseleves rotyog a fazékban, újabban csak és kizá­rólag kolbásszal, mivel az unoka imádja a hüvelyeseket. Ebédidőben nem sokat szaglászom; találtam egy-két önkiszolgáló népkonyhát, ahol hol elfogadható, hol megemészthető étellel szolgálnak. Tisztá­ban vagyok az olyan konyhatitkokkal, hogy ezeken a helyeken a hús­leves kockából készül, a gulyásból kispórolják a húst, a püré fele krumpli, fele por, de az is lehet, hogy a drágább, elegánsabb belváro­si éttermekben sem olyan arányban teszik a fazékba a húst, a zöldsé­get, mint otthon. A menzaíz azonban valamelyest emlékeztet ka­maszkorom ízvüágára, amikor egy jeggyel öten is besorakoztunk, és behabzsoltuk még a mosogatóiét is, miután kiraboltuk vidéki osztály- társnőinket, megfosztva őket a kacsazsíros kenyértől. Lett is belőle harag, de jogos, szégyelltük is magunkat, hiszen mi, pozsonyiak már kora délután otthon ehettük anyánk főztjét, míg ők, szegények, csak estére keveredtek haza, nosztalgiázom a langyos, húsmentes gulyás­leves fölött, és dicsérem őt, a szakácsot, a tulajdonost, hogy milyen gondosak is ők, kímélik a gyomromat a nehezen emészthető marha­hústól, a szervezetemet a forró ételtől. Házi ízekre az egyik leglepusztultabb talponállóban bukkantam. Újkorában nagy sláger volt, tele disznósággal - véres és májas hurká­val, házikolbásszal, kolduskásával, grillezett füstölt csülökkel, ká­posztalevessel, pecsenyehússal, fenséges illatokkal csábították a kor- gó gyomrú arra járót. Sok minden azóta se változott, a falakra több réteg zsíros gőz tapadt, továbbra is alumínium tálcán kapom az ételt, a levesestányér még mindig műanyag, a kések, villák, kanalak is ezer­évesek. No de az ízek! (Kalóriaszámolók és folyamatosan fogyókúrá­zók messziről kerüljék, mert még a kiáramló szagok is hizlalnak!) Legutóbb a paraszdeves ragadott magával. Már a neve is csábító. Csupa finomság lehet benne. Olyan, amüyent a városi ember ritkán talál a tányérán. Hogy mi van benne? Gomba és tészta. Ekkor már gyanakodni kezdtem. Némi reménysugárként lebegett a szemem előtt a gomba, a falusi ember erdei gombát szed és eszik, biztosan jó lesz, zamatos. Biztos, ami biztos, csak fél adagot kértem. A sápatag lé­ben hosszúmetélt úszkált, közte két-három papírvékony szelet csiper­ke (igen, ő az elegáns champignon nevet viseli az édapokon), a bete­ges színt itt-ott egy-egy leveskocka-maradvány élénkítette. íze meg egyszerűen nem volt. Ezt megkaptam. Paraszt, gondolhatta a szakács meg a felszolgáló, leves kell neked? Nesze. Gulyásleves (kezdőknek) Hozzávalók: 500 g marhahús, zsír, hagyma, fokhagyma, 2 édes­nemes paprika, kömény, burgonya, zöldpaprika, paradicsom, só. Elkészítése: Alaposan megmossuk a húst, kis kockákra felvágjuk. Lábasban a zsíron megpirítjuk a hagymát, paprikával meghintjük, át­pirítjuk benne a húst, hozzáadjuk a fokhagymát, a köménymagot, a sót. Keverjük össze, öntsünk rá vizet, és fedő alatt pároljuk! Mikor a hús már megpuhult, hozzátesszük a felvágott zöldpaprikát, a paradi­csomot és a meghámozott, kockákra vágott burgonyát. Ezután fel­öntjük annyi vízzel, hogy jól ellepje, és készre főzzük. RECEPTTÉKA A leves, amely vitalizál és fogyaszt ízletesek, egészségesek és bár­mikor könnyen elkészíthe­tők. Sokan kifejezetten fogyó­kúrás célokra használják, garantáltan nem hizlalnak. Citromleves dalmát módra Hozzávalók: 2 citrom, 3 tojás, 50 g cukor, só, egész fahéj. Elkészítése: A citrom levét és reszelt héját egy liter, fahéjjal, só­val fűszerezett vízben felfőzzük. A tojások sárgáját elkeverjük a cu­korral, lassanként keverünk hoz­zá néhány kanál meleg levest, majd az egészet a levesbe öntjük. Kevergetve felforraljuk. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, és evőkanállal galuskákat szagga­tunk a levesbe. Currys pulykaleves Hozzávalók: 30 dkg pulyka­comb (csont nélkül), 2 szál sárgaré­pa, 2 vékony póréhagyma, 20 dkg kínai kel, 3 evőkanál olaj, 1 teáska­nál curry, erős paprika. Elkészítése: A húst megmossuk, és kisebb kockákra vágjuk. A zöld­ségeket megtisztítjuk, megmossuk, metéltre aprítjuk. Felforrósítjuk az olajat, fehéredésig pirítjuk benne a húst, majd sózzuk, és kevés víz hoz­záadásával lefedve pároljuk. Ha el­párolog a víz, pótoljuk. Amikor a hús már majdnem puha, megszór­juk a curryvel, öntünk alá kb. 1 liter vizet, és felforraljuk. Amikor forr, hozzáadjuk a sárgarépát, a pórét és a kelt. ízlés szerint tehetünk bele erős paprikát. Pár perc alatt kímé­letesen összefőzzük, hogy a zöldsé­gek még kicsit roppanjanak, de ne főjenek túl puhára, majd a levest tálaljuk. Zöldséges zúzaleves Hozzávalók: 30 dkg zúza, 1 kis fej vöröshagyma, 2 nagyobb sárga­répa, 10 dkg gomba, 4 evőkanál olaj, 2 babérlevél, 1 evőkanál liszt. A galuskához: 5 dkg vaj, 10 dkg liszt, 1 teáskanál vágott petrezse­lyem, 1 tojás, só. Elkészítése: A zúzát megtisztít­juk, megmossuk, és kisebb dara­bokra vágjuk. A zöldségeket is megtisztítjuk és megmossuk. A hagymát finomra, a sárgarépát előbb négybe, majd szeletekre, a gombát cikkekre vágjuk. Az olaj felét felforrósítjuk, megfuttatjuk rajta a hagymát. Ftátesszük a zú­zát, fehéredésig pirítjuk, majd sóz­zuk, és kevés vizet hozzáöntve le­fedve pároljuk. Ha elpárolog a víz, pótoljuk. Amikor a zúza már majdnem puha, hozzáadjuk a sár­garépát, a babérlevelet. Ráöntünk 1 liter vizet, borsozzuk, és 5 percig kíméletesen főzzük. A rántáshoz a maradék olajon megpirítjuk a lisz­tet, és besűrítjük vele a levest. Las­sú tűzön kb. 15 percig főzzük. Amikor már egészen puha a zúza, beletesszük a gombát, tovább főz­zük pár percig, hogy a gomba is megpuhuljon. Amíg a leves fő, elkészítjük a ga­luskákat. A vajat 1 dl vízzel lábasba tesszük, felforraljuk. Amikor forr, beleszóljuk a lisztet, és lassú tűzön 1 percen át kevergetjük. Félrehúz­zuk, langyosra hűtjük. A langyos masszába keverjük a petrezsely­met, a tojást és egy csipet sót. Jól összedolgozzuk. Két kanál segítsé­gével galuskákat szaggatunk sós, forró vízbe, és a mérettől függően 5-10 percen át gyöngyözve főzzük. Zöldséges-céklás marhaszegyleves Hozzávalók: 30 dkg marha­szegy, 2 nagy sárgarépa, 2 nagy fe­hérrépa, 2 közepes fej vöröshagyma, 15 dkg cékla, 1 dl paradicsomlé, 1 evőkanál vörösborecet, 1 evőkanál vágott petrezselyem. Elkészítése: Megtisztítjuk és megmossuk a húst, a zöldségeket, a hagymát meghámozzuk. A húst (kb. 2 liter) hideg vízben feltesz­szük főni. Amikor forr a leves, le­szedjük a habját, és beletesszük a sárga- és fehérrépát, sózzuk, bor­sozzuk,és kíméletesen tovább főz­zük. A céklát meghámozzuk, vé­kony csíkokra vágjuk, és annyi sós vízben, amennyi ellepi, 20-25 per­cig főzzük. A levével együtt félre­tesszük. Amikor a levesben megfőtt a zöldség, kivesszük, félretesszük, és a hússal is így járunk el. A hagy­mát kidobjuk. A visszamaradt lébe beleöntjük a paradicsomlevet, a borecetet, és a félretett céklát, amelynek a levéből is tehetünk be­le. Amikor már kicsit meghűlt a hús, a zöldséggel együtt vékony metéltre vágjuk, és visszatesszük a levesbe. Összeforraljuk, ha kell, utánaízesítjük, és megszóljuk a petrezselyemmel. Hagymaleves cipóban Hozzávalók: 30 dkg burgonya, 1 liter húsleves kockából 4 nagyfej vö­röshagyma, 1 kávéskanál őrölt bors, kömény, 1 dl tejszín, 4 db (a zsömlé­nél alig nagyobb) rozsápó, 1 csokor snidling. Elkészítése: A burgonyát meg­tisztítjuk, kockára vágjuk, felöntjük a húslevessel, és felforraljuk. A hagymát meghámozzuk, cikkekre vágjuk, a levesbe tesszük, és lassú tűzön, fedő alatt addig főzzük, amíg a burgonya és a hagyma is megpuhul. A tűzről levesszük, merülőmixerrel pépesítjük, őrölt borssal, köménnyel és ha szüksé­ges, sóval ízesítjük, majd a tejszín­nel simára keverjük. Amíg a leves fő, a cipók tetejéről egy-egy szeletet levágunk, és a cipók belét kika­parjuk. (Megszárítva zsemlemor­zsának használhatjuk fel.) A forró levest a kistányérra állított cipók­ba merjük, a tetejét finomra vag­dalt snidlinggel meghintve máris tálaljuk. Karfiolos sajtieves Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 1 nagyobb karfiol (kb. 90 dkg), 2 dkg vaj, 3 mokkáskanál őrölt mus­tármag, 6 dl félzsíros tej, 1,5 dl zöld­ségleves (kockából), 1 babérlevél 2 mokkáskanál napraforgóolaj, 10 dkg érett cheddar sajt, 1 evőkanál vágott friss petrezselyem. Elkészítése: A hagymát meghá­mozzuk, apróra vágjuk. A karfiolt megtisztítjuk, rózsáira szedjük, és alaposan megmossuk. A vajat egy lábasban felolvasztjuk, és a hagy­mát gyakran kavargatva mérsékelt hőfokon 3 percig pirítjuk benne, amíg megfonnyad. Belekeverjük az őrölt mustármagot. Néhány karfi­olrózsát félreteszünk, a többit a lá­basba tesszük a tejjel, a levessel és a babérlevéllel együtt. Felforraljuk, majd mérsékelt hőfokon, lefedve főzzük, amíg a karfiol megpuhul (kb. 15 percig). Közben teflonser­penyőben felforrósítjuk az olajat. A félretett karfiolrózsákat gyakran kevergetve 4-5 percig sütjük ben­ne, amíg enyhén megbámulnák. A babérlevelet kivesszük, és a levest merülőmixerrel péppé zúzzuk. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, majd újra forrásig felmelegítjük. Félrehúzzuk, belereszeljük a sajtot. Tányérokba szedjük, megszórjuk a pirított karfiolrózsákkal és petre­zselyemmel. Az idő kegyes volt az egybegyűlt sokasághoz, talán túlságosan is, a nyárvégi hőségben nem csak a csípős paprikától gyöngyözött a falatozók homloka Lecsaptak a nagymegyeri gulyáskommandók Pirul a zöldség... ÚJ SZÓ-BESZÁMOLÓ Ha gulya híján gulyások már rég nem élnek Nagymegyeren, a csallóközi kisvárosban máig él a gulyásfőzés nemes hagyománya. Meggyőződhetett erről bárki, aki az elmúlt hétvégén ellátogatott a dunaszerdahelyi járásbeli fürdő­városba, ahol a Szent István napi búcsú kísérőrendezvényeként a zárdaiskola udvarán gulyásfőző versenyt tartottak a Csemadok helyi szervezete rendezésében. A város önkormányzata bográcson­ként 500 koronával járult hozzá a finomságok elkészítéséhez. Az idő kegyes volt az egybe­gyűlt sokasághoz, talán túlságo­san is, a nyárvégi hőségben nem csak a csípős paprikától gyöngyö­zött a falatozók homloka. A ver­senybe huszonkét, háromfős gulyáskommandó nevezett be, vé­gül azonban csak húsz csapat állí­tott bográcsot és vágott neki a nagy feladatnak, hogy összemérje tudását, és lekenyerezze szakács­művészetével a szakmai zsűrit. A zárdaiskola udvara előbb szálló füsttel, aztán piruló hagy­mák illatával telt meg. Volt, aki marhagulyással próbálkozott, volt, aki kakaspörköltjével igye­kezett kitűnni a versenytársak közül. A sok-sok finomság végül annak rendje s módja szerint a zsibongó és kellőképpen éhes vendégsereg gyomrában kötött ki. (-cz-e) A szabad ég alatt főzött gulyás a legfinomabb (Végh István felvételei) IZVILAG Szerkeszti: Agszer Krisztina Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 e-mail cím: csaladivilag@ujszo.com , tel.: 02/59 233 442, fax: 02/59 233 469

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom