Új Szó, 2006. június (59. évfolyam, 125-150. szám)
2006-06-16 / 138. szám, péntek
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2006. JÚNIUS 16. Izvilág 23 A nagyétvágyú ember, vagy hogyan lakott jól a Pátri Pesten I-II. rész KRÚDY GYULA I. „Aki jól imádkozik, az jól is él” - mondja Szent Ágoston. Szűcs Gyula (ha ugyan e néven ismerik?), „Szűcs Pátri” mindig imádkozott, leginkább kártyázás közben, midőn kálvinista ember létére a mennybéli szenteket hívta félhangon segítségül, hogy bizonyos, a nyeréshez szükséges kártyákat, királyokat, fü- kókat és küenceseket vastag, pár- nás markai közé kaphassa az égi hatalmasságoktól. És ha buzgó imádsága eredménnyel járt: a kártyajáték végén nem tartózkodott attól, hogy minden eledelből, amely az éüapon előfordult, dupla porciót engedjen meg magának. Szűcs Pátri végigette az édapot, mégpedig duplán rendelve az adagokat. (Pátrinak, azaz földinek azért nevezte a közvélemény, mert olyan barátságos ember volt, hogy bármilyen vidékbeh embernek a megismerkedés után nyomban földije lett, jöhetett az Tiszántúlról vagy a Dunántúlról. Sohasem tudódott ki, hol született Pátri igazában.)- Gyerünk a Szikszayhoz! - indítványozta Pátri, aki hajdanában ifjúsági vezér volt, és a jogászokat vitte tüntetni Tisza Kálmán ellen. Az ab- cúgoló ifjakat rendszerint a Kerepesi út és a Múzeum körút sarkán várták Máltás, Bérezi és a többi korabeli kapitányok, Pátri tehát élete végéig nem felejtette a sarkon levő Szikszay vendéglőt. (Sokat dulakodott ezen a tájon.) Pátri bevonulásakor a Szikszay- féle sörházba harminc évvel fiatalodott meg. A régi vendéglőn áthaladva,- jobbra-balra köszöngetve az egykori „egyetemi polgártársaknak”, a különböző vidékről való „földiknek”: útját az úgynevezett „Ron- dó”-nak, azaz a sarokra nyíló kör alakú szobának vette, amelynek ablakaiban a nap műiden órájában valamely pesti nevezetes férfiú foglalt helyet, mert csak üyennek volt szabad az asztalhoz leülni. Pátri a szalvétát felkötötte nyakába, amelyhez külön gallért kellett csináltatni, amilyen számú a boltban nem volt kapható, mégpedig bogra kötvén az asztalkendőt, hogy az egykönnyen el ne hagyhassa helyét. Bár az öreg pincérek már körülál- lották asztalát, nem mulasztotta el a kés fokával megkocogtatni a poharat, mintha önmagának is jelt adna valamilyen ceremóniához.- Itt vagyunk, Pátri úr! - felelték a pincérek.- De nem látom az étlapot - felelt Pátri, miközben vastag ujjait kinyújtotta a malacfejjel, borosüvegekkel, rózsakoszorúval illusztrált étlap felé. Pátri végigolvasta az étlapot, mintha először látott volna hasonló jelentést a konyha állapotáról. Félhangon ismételte magában az ételek neveit, a gamírungokét, a salátákét, de még a sajtokét is.- Frissen csapolt udvari sör! - kiáltott fel az édap végén. - De azt már adhat egy pohárral, kellner barátom. És valami jó kenyeret, rozskenyeret, amit búbos kemencében, falun sütöttek. Lehetőleg a kenyérnek a csücskét, mert az van legjobban megsütve. Egy pincér kivált az asztal körüli csoportosulásból, és elment a sörért és kenyérért.- Hát ez mind szép - mondta tovább Pátri az étlapot újra sillabizálva, mintha legalábbis azt a hadijelentést tanulmányozná, amely az osztrák-török háború idején kelt, és amely után a „plevnai oroszlánnak”, az oroszverő török pasának Pátri díszkardot vitt a magyar ifjúság élén. - De maguknak (a tulajdonosnak és pincéreknek) tudni kellene, hogy nem minden ember egyforma, akinek csak oda kell írni az étlapra a feladatokat: ma rosztbrátnit eszel, holnap vesepecsenyét kell enned, holnapután disznókarmenádlit káposztával... Némely emberben van veleszületett egyéniség is, mert a gusztusok különbözők. Én például az egész étia- pon nem találok kedvemre való ételt ebben a percben - mond ravaszkásan hunyorgatva apró szemeivel Pátri, amelyek arca duzzadtsá- ga miatt még apróbbaknak látszottak, mint ahogy a természet megalkotta őket, és ebben a pillanatban majdnem kopogtak az éhségtől, mikor Pátri édapot tanulmányozott.- A csillagokat is lehozzuk a tekintetes úrnak - mondta Ehm János, Szikszay egykori főpincére a csoporthoz lépve, amely a Pátri asztala körül a pincérségből alakult.- Maga az, János? - kiáltott fel Pátri színlelt meglepetéssel, holott titkon egész idő alatt a főpincérből tulajdonossá avanzsúozott Jánost várta, akinek kedvező és protekciós elbírálása alá az édappal való pőrét átadni akarta.- Maga az az ember, aki engem meg fog érteni, mert itt a kellner uraknak hiába beszélek. Egy kaptafára vesznek ők mindenkit, holott én mégiscsak más vagyok, mint a többi. „Igen - gondolta magában a régi pincér -, az úr borította fel mindig az egykori Szabadi kávéházban (a mostani Fiume helyén) a bankadó asztalát, amikor ott már összegyűlt a bankó, és valaki hirtelen eloltotta a gázt.” n. Az első rendelés megtörténik- Hát tudja, János, én szatmári rendőrkapitány koromban a szolgálatom miatt megszoktam azt, hogy ne akkor egyek, amikor a toronyban a levest meghúzzák, hanem akkor, midőn ráérek. Ilyenformán az én gyomrom nem olyan, műit a mások gyomra. Most például nekem valami olyasműe volna gusztusom, ami a villásreggeliből maradt. Csak egy kis porció székelygulyás, teszem azt. Vagy valami kispörkölt, de zsűosan, levesesen. Nem bánnám, ha egy csipetnyi gulyásmaradék volna a konyhán délelőttről, persze csontos húsokkal, húslevessel felöntve, némi zöldséggel, esetleg egy velőskonccal. Csak pájslit ne ajánljon nekem, János, mert az csak frissen jó.- Hát majd tányérban szolgáljuk fel a gulyáslevest!- Mély tányérban, hogy ne lássam a levestől Szikszay monogramját - mond Pátri, aki valamely okból haragudni látszott az öreg Szik- szayra, a régi tulajdonosra, hogy még monogramját a tányér szélén se akarta többé látni. Amíg János elment a „kisgu- lyás” iránt intézkedni a konyhába, Pátri felemelte a söröspoharat, és annak „krágliját” fejcsóválva nézegette:- Borzasztó sokat nyerhetnek maguk a sörön, hogy ennyi habot adnak hozzá - mond, és a füles pohár tartalmát egyetien hajtással eltüntette kapa után ültetett agyagszínű bajsza mögött. Pátri nem volt iszákos ember, de éhsége idején minden elfogyasztható! eltüntetett az asztaűól. Ugyanígy járt a kenyérdarab, amelyet addig farigcsált késével, sózott, paprikázott, majszolt, amíg a puszta tenyere maradt a kenyérdarab helyén. Közben mindig a legáhíta- tosabban nézett maga elé (mint akár kártyázás közben), mintha a mennybéli szenteket hívná segítségül, hogy a felmelegített gulyásleves minél sikerültebb legyen. Nem nézett se jobbra, se baűa „drukkjában”, mert, mint mondani szokta, nem akart olyant látni, ami elvenné étvágyát. Sőt, a kenyérdarab elfogyasztása után: áhítatosan összekulcsolta két kezét hasán, mint a legártadanabb ember, aki nem is azért van itt, hogy egyen-igyon, hanem csak áhítatosság kedvéért tért be a vendéglőbe. A levesestányér széléig ért a gulyásleves, amely a Pátri tiszteletére a konyhából elővarázsolódott. Piros volt, mint a naplemente, és olyan illat szállt vele, mint a legkedvesebb szakácsnéval, akinek az ember jókedvében házasságot ígér. Hűtelen nem lehetett megítélni, hogy a hús, krumpli, csipetke, zöldség, velőscsont több-e benne, mint a lé.- Húslevessel, tiszta bouillonnal öntötték fel - mond János, aki követte küldeményét. A Pátri végigsimította nyakába kötött szalvétáját, az ételes tányért keze ügyébe helyezte, a kanálnak csak a hegyét dugta bele, hogy semmi veszendőbe ne menjen.- Janitor koromban meghálálom - mond régimódiasan, midőn az első kanál leeresztése után ugyancsak lehunyta szemét, mintha a hatást vizsgálgatná, amelyet bensőjében a paprikás lé előidéz. A hatás nem volt a legkedveződenebbnek mondható, mert a Pátri két-három kanál lassú elfogyasztása után mindinkább gyorsította a tempót. A húsdarabok, krumplival, tésztával, zöldséggel keverten megdolgoztattak hiányos fogaival, de tán akkor is üyen tempóban evett volna, ha egyetien fog sincs szájában. A gyomrából ugyanis valószínűleg viharos éljen kiáltások hangzottak fel nagy lelkesedéssel. A gyomor később adja be a kulcsot, mint a fogak. Pláne a Pátri gyomra, amely tán még a másvilágon is tovább korgott. Mentek, mendegéltek a kanál tartalmai, közben csak annyi időre állt meg a munka, amíg a Pátri bal kezével egy darab kenyeret tört, amelyet mintegy mérséklés céljából leeresztett a bepakolt holmik közé, habár a tészta és a krumpli eléggé felszívja a gyomorterhelő zsűadé- kokat. De akárhogy vesszük a dolgokat, a kenyérre okvetienül szükség van az emésztés terén. Miután Pátri a második rendelésnél olyan kedvező elbánást nem remélhetett, mint az első rendelésnél, fogta magát, megtörölte száját, és igen áhítatos arccal így szólott:- Fizetek egy kis gábelfrüstököt! Sietett, mintha dolga lett volna valahol. ÉRVÉNYES 3004 DECEMBER 3! )G 31751 ÖE90 Hát majd tányérban szolgáljuk fel a gulyáslevest!" - mondta Szűcs Pátrinak János, a főpincérből avanzsált vendéglőtulajdonos. Persze Krúdy idejében még eltakarta a tányér széli monogramot a kihozott nemzeti étek, mely semmi esetre sem készülhetett zacskóból, porból, mint ahogy az ízélményeket sem telefonkártya segítségével osztották meg egymással az emberek... (Képek: archívum) A ma már világszerte ismert magyar konyhaművészet alapjait később, az államalapítás után sikerült lerakni, ekkor kezdett nálunk kialakulni a szakácsmesterség Hogyan főztek eleink, az ősmagyarok? ÍZTÖRTÉNELEM A magyarok nyüaitól rettegő, már több mint ezer éve is művelt Nyugat borzadállyal hallgatta a lovas népről terjesztett különféle mendemondákat. Talán éppen akkor kapott lábra az a minden alapot nélkülöző, de még mindig nagyon emlegetett hiedelem, hogy az ősmagyarok nyereg alatt puhították, valamint nyersen ették a húst. Erről ugyan a hiteles történetírók sehol nem tesznek említést, viszont egy római katonatiszt, Amianus Marcellinus leírta „mindenféle állatok nyers húsával táplálkoznak, amelyet lovuk hátára, combja alá tesznek és kissé porhanyósra melegítenek”. Később kiderült, hogy a favázas nyeregtől feltört lóhátat gyógyították a rárakott nyers hússzeletekkel. A legenda mégiscsak tovább élt. A húst egyébként sós vízben főzték meg eleink, és legfeljebb ha borssal fűszerezték. A honfoglalás idején már félnomád ősmagyar törzsek feltehetően lóhússal, valamint baromfival, megszelídített vadludak, vadkacsák húsával táplálkoztak. így pl. tyúk szavunk török eredetű, a lúd finnugor - ahogy a szavakat ugyanúgy a főzési recepteket is útközben gyűjtöttük össze kitartó vándorlásaink során. Finnugor eredetű a fazék, a köles, a vaj, a kenyér, a forr, a süt, az eszik, az iszik kifejezés, viszont a töröktől tanult tejfeldolgozásra utalnak az olyan szavaink, mint köpü, író, sajt, túró. A szláv nemzet kultúrájának hatása is kimutatható gazdag szókincsünkben: ecet, kása, kalács, kolbász, pogácsa stb. Kialakult étkezési szokásokról vagy kimagasló szakácsművészetről már csak azért sem beszélhetünk, mert a vándorló törzsek nem egészen rendezkedtek be, állandósult életviteűe. A kenyér az ősmagyarok életében, még korántsem volt annyira fontos, mint a mi számunkra. Általában lepénykenyeret sütöttek forró kőlapon, amit Erdélyben még mindig „kőre leppencs”-nek hívnak, a Bodrogközben pedig „kövön sülti’-nek nevezik a palacsintát is. A népmesék hamuban sült pogácsája szintén így készült. A téli szállásokon termesztett búzából, árpából és kölesből szívesen főztek kását, mégpedig tejjel vagy vízzel. Eleink már a honfoglalás előtt ismerték a hagymát, a borsót, a tormát, a salátaféléket, valamint a szőlőt - erről tanúskodnak a honfoglalók lakomáin lezajlott borivásról szóló feljegyzések. Az asszonyok vadon termő gyümölcsöket gyűjtöttek, valamint a méz is már szerepelt eleink egészséges étrendjében. Ugyanakkor a sörfőzés tudományát keletről hozták magukkal, erjesztett kancatejjel is oltották a szomju- kat. A ma már szinte vüágszerte ismert magyar konyhaművészet alapjait később, az államalapítás után sikerült lerakni. Tulajdonképpen ekkor kezdett nálunk kialakulni a szakácsmesterség, mely gyorsan felzárkózott az európai udvarok színvonalához, sok esetben még túl is szárnyalta a puritán szomszédokat. (Fodor István: Verecke híres útján)
