Új Szó, 2006. június (59. évfolyam, 125-150. szám)
2006-06-02 / 126. szám, péntek
„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőd Sándor) IZVILAG „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello) 2006. június 2., péntek 6. évfolyam 11. szám 12. oldal India — vegetáriánus, egzotikus konyhaművészet Az indiai konyha remekeiből válogattunk, az összetevők beszerezhetők bármely áruházban 13. oldal Ahol a burito is a hang sebességével száll Sokoldalú, különleges, finom ételek, gyorsaság, kényelem - ez is Amerika 14. oldal ízletben: Enni vagy nem enni Pár évtizede nem volt divat a vegetáriánus étkezés, sem a zsírtalan, íztelen, szagtalan koszt Rippel Ferenc: „Ragaszkodom ahhoz, amit szeretek. Az anyukám főzte rizses húshoz, a pörkölthöz, az indiai konyhához... Ezekről nem szívesen mondanék le." Két-három órával produkció előtt már nem esznek „A franciák kihoznak egy hatalmas tányért, amelyen gyönyörűen elrendeznek három darab valamit, nekem mégsem ízlik" (Rippel Viktor felvételei) Előbb ásványvizet, aztán „gyógylevest” kér. Egész éjjel szórakozott, mondja, ilyenkor csak egy finom húsleves segít, ezt otthon tanulta. A nagy pohár vizet pillanatok alatt magába tölti, a levest hosszasan kanalazgatja. SZABÓ G. LÁSZLÓ Rippel Ferenc akrobataművész, a Rippel Brothers idősebbik fele teste minden rezdülését követi, ezzel együtt született ínyenc. Mindent megad magának, amit megkíván, addig megy érte, amíg meg nem kapja. A testéből él, de úgy követi annak működését, hogy ha most marhapörköltet kívánna galuskával, akkor azt rendelt volna, ám egy több napos léböjtkúrától sem riad vissza. Kordában tart és kényeztet? A kényeztetés folyamatos. Szerencsére olyan az alkatom, hogy bármit, bármikor. Lefekvés előtt nyugodtan bezabálhatok, utána pedig még egy tábla csokit is rátehetek, mégis úgy ébredek, mintha semmit nem ettem volna. Ha hajnali háromkor vagy négykor megyek aludni, csak úgy tudok lefeküdni, ha előtte jól bekajáltam. Vagyis teli hassal. Gyerekként mindig ezt hallgattam. „Teli hassal nem megyünk ágyba.” Na, én ezt gyorsan töröltem. Ez olyan reflex lehet nálam, mint a babánál. Csak akkor tudok jól aludni, ha tele a poci. Mivel az év nagy részét külföldön töltjük a testvéremmel, apukám tanításaiból inkább azt tartottuk meg, hogy „akármerre jártok is, fiam, próbáljatok ki mindent.” Viktor tényleg mindenevő. Desszertként a kagylót is megeszi. Én nem. Nekem a vízből semmi nem kell. Lehet, hogy az osztriga is finom, az én nyelvemen sár és mocsár íze van. Az állagáról nem is beszélek. Búvár vagyok, csodálom a víz alatti világot, tengeri herkentyűket azonban nem fogyasztok. Még a hal ízét sem szeretem. Egyedül anyukám halászléjét, de azt is csak karácsonykor. Se tonhal, se szardínia? Nem is tudom... én le tudok mondani róla. A barátom nagy herkentyűfaló, friss polipot kapott, még mozgott a tányérján. Pedig összedarabolták, egy másodperc alatt összesütötték fokhagymával, de ahogy bekapta... ott voltam láttam. .. a polip lába felragadt a szemüvegére, és nem tudtuk leszedni. Félig bent, félig kint. Én ezt a látványt nem tudom elfelejteni. Van még valami, amitől kategorikusan elhatárolja magát? Minden, ami kecske. Hús, sajt, tej. Nem szeretem az ízét. Túlságosan erős. Az ontani hercegségben léptünk fel nemrég, de a szállásunk az Egyesült Arab Emirátusban volt. Ott mindenki pitába tekert vágott- göngyölt húst eszik, különböző zöldségekkel. Nagyon jól nézett ki, megkóstoltuk, de nem ízlett, még a szaga is olyan volt, mint egy igazi afgán kecskepásztornak. Évek óta sztárjai a párizsi Moulin Rouge-nak. Ami ugye, azt jelenti, minden évben hónapokat töltenek a francia fővárosban. A francia konyhát egyáltalán nem szeretem. Én tényleg ínyenc vagyok, imádom a jó kajákat, a franciáknál azonban kihoznak egy hatalmas tányért, amelyen gyönyörűen elrendeznek három darab valamit, nekem mégsem ízlik. Még a híres francia libamáj sem olyan, mint a miénk. Nagyon öntudatosak a franciák. Hogy mennyire imádják magukat, azt az is jelzi, hogy az éttermekben, vendéglőkben is fütyülnek a turistákra. Az édapokon mindent csak az ő nyelvükön tüntetnek fel. Neked kell kisilabizálnod, mi lehet a megnevezés mögött. Mellé is fogtam már párszor. Egyszer például egy nagy adag salátát kértem. Finom volt, azt hittem, pulykakockákat raktak bele. Nézi az öcsém, mit eszem, és azt kérdezi: „Mi történt, megkóstolod a csigát?” És tényleg! Ott voltak a szemei. Utána már a zöldségeket sem tudtam megenni. Sorba áhítottam a csigákat a tányéron, és futóversenyt rendeztem nekik. Sok helyen kiszedik őket a „tokjukból”, összedarabolják, mindenféle fűszerrel keverik, aztán vissza- töltik. Amivel nincs baj, csak köszönöm, nem kérek belőle. Már a csigakotró kanál látványától is kiráz a hideg. A ruccolát viszont imádom Párizsban. Leöntik szezámolajjal, és megszórják parmezánnal. Az isteni! Vagy a friss croissant. Már az illatával is leszednek a lábamról. Öt éve ugyanabban a szállodában lakunk Párizsban, öt éve mindig ugyanaz a reggelink. Croissant, kávé, narancslé. ízek tekintetében hol érzi magát a legjobban a világon? Indiában. Az ottani konyhát nagyon szeretem. Mivel vizuális típus vagyok, a friss zöldfűszerek látványától is odavagyok. A koriander, a rozmaring, a citromfű nagyon finom ízt ad az ételnek. Számomra a curry is egy csoda. Azt sok mindenhez használják. Az indiaiak vegetáriánusok, a borsójuk, a jázminrizsük annyira ízlik, hogy már csorog is a nyálam, ha erre gondolok. Indiában a legjobb kaját nem az ötcsillagos szállodában ettük, hanem az utcai árusoknál. De voltunk már olyan helyen is, ahol háromszázan ültek, és úgy ettek, olyan tálból, amelyen tizenkétféle étel volt, közepén pedig egy nagy halom rizs. Mindegyikből csippentettek egy kicsit, rálottyantották a rizsre, aztán a kettőt együtt megfogták és bekapták. Magyar szokás: megrendelünk egy nagy adag ételt, természetesen csak egyfélét, és azzal jóllakunk. Indiában meg íz- és illatorgia az ebéd. Pár héttel ezelőtt Thaiföldön szerepeltek. Az ottani konyha is finom, de nem ízlik jobban, mint az indiai. Viszont kevés pénzért teljesen megtöltheted a hasadat. Olyan mennyiségű és ízű kaját kapsz, hogy az csoda! Bár rengeteg halat esznek, nagyon figyelnek arra, hogy ne legyen halíze annak, aminek nem kell, hogy az legyen. Thaiföldön nagy divatja van a bogárevésnek. Tolják a kerekes asztalt az ételárusok, rajta hűtő, tűzhely, minden. Elősütve kihozzák az otthon termelt sáskát, lárvát, óriástetűt és még vagy harmincféle bogarat, bedobják a forró olajba, hozzásütik a friss zöldséget, rászórnak négy-ötféle fűszert, és már a kezedben is a megrakott zacskó. Ott álltunk az öcsémmel, egymást biztattuk, de nem mertük megkóstolni. Pedig sem a látvány, sem az illat nem volt taszító. Hong-Kongban vagy Shanghai- ban bátrabbak voltak? Ott nagyon keveset ettünk. Ott kint más a kínai ételek íze, mint nálunk. Itt európaiasították az ételeiket. Amit Kínában kínálnak, az nagyrészt ízetlen és ehetetlen volt számunkra. Japánban is eltöltöttek fél évet. És fél éven keresztül a McDo- nald’sban ettünk. Arra kényszerültek? Fél év alatt akkor ettem japán kaját, amikor a fő-főigazgató elvitt minket egy nagyon drága étterembe, mert kedveskedni akart. Elképesztő összeget fizetett a vacsoráért, ami vagy harmincféle nyers húsból állt, azt kellett különböző szószokba mártogatva megenni. A nyers húst? Például állati belsőségeket. Ez igazi csemegének számít náluk. Én majdnem elhánytam magam. Nyers herevezeték erős szósszal. De majomagyat is hoztak, meg nyers májat, mosott belet feldarabolva. Örült a főnök, büszke volt, hogy meghívhatott bennünket, és árgus szemmel leste az arcunkat, hogy íz- lik-e vajon. Ha sikerült lenyelnem valamit, hajlongott és tapsolt. Boldog volt. Én csócsálgattam egy ideig ezeket az elrághatatlan, nyers őrületeket, aztán egy váratlan pillanatban jött a szalvéta. Egy pici asztal körül ültünk a szőnyegen, középen az étkek, körülöttünk vagy tíz japán üzletember, öcsém az asztal túloldalán könyörgő szemmel nézett rám, hogy menjünk gyorsan hányni. De mi voltunk az est fő attrakciói, díszkivilágításban ettünk, miközben finoman öklendeztünk, megpróbáltunk mosolyt erőltetni az arcunkra. És egyfolytában arra gondoltunk, édesapánk belénk verte, hogy „mindent meg kell kóstolni!” Na, de ezt?! Még a vegetáriánus sushinak is halíze volt. Nekem nem kell sem a hínárjuk, sem a tengeri lapulevelük, az én ízvilágomtól ez nagyon távol áll. Marokkó? Marrákes, Lefejezettek tere. Éhesek voltunk, beálltunk a sorba. Ott, előtted vágják le a birkát, késő este. Fő a birka egy üstben órákon át, a csontja is puhára fő, gőzölög a hús, aztán egy bárddal feldarabolják, és kérhetsz a nyelvből, az orrból, a fülből, az agyvelőből is. Csak álltunk és néztünk, de mire ránk került a sor, meggondoltuk magunkat. Nagyon erős szagok terjengtek, ez a tér varázsa, mi aztán mégis a sült csirke mellett döntöttünk. Persze, annak is halíze volt, mint japánban, ahol egyszer pörköltet főztem, és attól is elment a kedvem. Azt hittem, az olaj az oka, de nem. Ott is halőrleménnyel etetik a csirkéket. Én egyébként egészen jól tudok főzni, a barátaim egy-egy kerti parti után mindig megdicsérnek. Meddig szokott elmerészked- ni, hol a határ? Nincs határ. Fantázia van. Megpróbálom az ételeimbe belesűríteni azt, amit a világban látok. Mindent el tudok készíteni, amit szeretek. A szüleim soha nem örültek ennek. Ha hajnali háromkor palacsintára volt gusztusom, nekiálltam és megcsináltam. Amíg gyerek voltam, mindig a szülők akarata érvényesült. .befekszel szépen és nem tötymötölsz a konyhában.” Tizennégy éves koromban már eltört a hatalmuk felettem, és az artistaiskolából kilépve szakács akartam lenni. Anyuék nem is tudták, és beiratkoztam a szakácsképzőbe. Először mérgesek voltak rám, aztán megmagyarázták: artistaként lehetek szakács is, szakácsként artista soha. És beláttam, hogy igazuk van, így aztán folytattam az artistaképzőt. Az ételekben mindenesetre nagyon messze el tudok menni. Van egy receptem, amelyet az anyukámtól tanultam, aztán továbbfejlesztettem. Csirkealapra épül, arra jön a baconszalonna, aztán a füstölt sajt, kolbász, utána a gyümölcs, kivi, banán, narancs rétegesen, egymásra pakolva. Utána nyakon ön- töm mézes fehérborral, megszórom fahéjjal, és az egész megy a sütőbe. Amikor már majdneín kész, kap egy nagy adag borsos tejfölt, és ez így összesül. Olyan étel, hogy mindenki az ujját nyaldossa utána. Anyukám konyháját sikerült megreformálnom. Eldugtam a sót, kidobtam a zsírt, és megszüntettem a félnapos főzéseket. Anyukám szombatja délelőtt kilenctől-tíztől egészen kettőig főzéssel telt. Húsleves, rántott hús, krumplipüré, édesség. Utána jó fáradt volt, és panaszkodott szegény. Én megmutattam neki, hogy egy óra alatt is meg lehet főzni az ebédet, nem kell hosszasan tenni-venni, rakni-pakolni. És mire megfőzök, el is mosogatok. Már kamaszként is megfigyeltem, hogy anyu egész nap ott áll a konyhában, és ez nem jó, mert csak ezt kapom belőle. Azt akartam, hogy neki is öröme teljen a főzésben. Az elmúlt húsz-harminc év kajáival persze nem könnyű megküzdeni, de a nehezén már túl vagyunk. Az a jó, ami szívvel készül - ez a lényeg. S az lehet akár lebbencs- vagy köménymagos leves is. A léböjtre hogyan kapott rá? Természetgyógyász az anyukám. Megtanított és rávett arra, hogy évente kétszer léböjtkúrát tartsak. Ezt én úgy vezetem fel, hogy két- három napig csak főtt zabpelyhet eszem, és felkészítem a gyomromat, hogy jön a teljes ételmegvonás. Ami nem megszokott nálam, hiszen említettem: ha éhes vagyok, hajnalban is eszem. És igenis, ragaszkodom ahhoz, amit szeretek. Az anyukám főzte rizses húshoz, a pörkölthöz, az indiai konyhához... Ezekről nem szívesen mondanék le. Nekem az is fontos, hogy tudjam, mit fogok enni. Gyerekkoromban is utáltam, ha anyu véletlenül nem azzal várt, amit beígért. Ha a fasírt és a borsófőzelék helyett lencsefőzelék volt csirkemellel, nem tudtam megenni. Nem erre voltam felkészülve. A gyógylevesre is annyira felkészültem idefele a taxiban, hogy ha nem lett volna, mehettünk volna máshova. Igazából nem nagyon költők. Minden pénzemet a produkcióra fordítom vissza. Az étel az egyetlen, amit meghagyok az én kis privát szférámnak. A léböjtkúrát egyébként agyból kell bírni. Csak akkor használ, ha nem éhezik az ember. Ha fellépésük van, változik az étkezési rendjük? Két-három órával a produkció előtt már nem eszünk. Fél kézzel Viktor fején állva képes lenne például fagyizni? Miért ne? Csak nem bírnám mind megenni. Még főzeléket is tudnék így enni. Az egyensúlyomra azonban figyelnem kellene. Főleg a második perc után.
