Új Szó, 2006. június (59. évfolyam, 125-150. szám)
2006-06-02 / 126. szám, péntek
12 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2006. JÚNIUS 2. www.ujszo.com RECEPTTEKA India egzotikus, vegetáriánus konyhaművészete Az indiai konyha remekeiből válogattunk, melyek nem sokban különböznek az átlagos ételektől, mégis, akár egy- egy baráti összejövetel alkalmával dicsőséget hozhatnak a háziasszonynak. Az összetevők többsége beszerezhető bármely áruházban, de a ritkábbak is hozzáférhetőek az indiai boltokban. Garam massala Hozzávalók: 4 evőkanál őrölt köménymag, 10 db őrölt szegfűszeg, 1 kávéskanál őrölt fahéj, 1 evőkanál őrölt bors, 10 db őrölt zöld kardamom, 6 evőkanál őrölt koríander, 3 összezúzott babérlevél, 1 evőkanál reszelt szerecsendió. Elkészítése: Egy serpenyőt felhevítünk, ebbe tesszük az összetört fűszereket, s kis lángon addig kevergetjük, amíg illatozni nem kezdenek. Az indiai konyha a massalák, e speciális fűszerkeverékek számos további változatát is ismeri. Száraz pirítással, majd azt követő porrá őrléssel készül például a massalam, melynek hozzávalói: 1-1 teáskanál római kömény, ánizs, koríander és mustármag. Viszont például az édes massalát nem pirítják, csak porrá őrlik a hozzávalókat, azaz 1- 1 teáskanál szerecsendiót, fahéjat, kardamommagot, koriandert, lep- keszegmagot, római köményt, ánizst, csípős paprikát. Misi roti Hozzávalók: 2 csésze búzaliszt, 1 csésze gra- hamliszt, 1 db apróra vágott zöld csüi, 2 teáskanál zúzott koriander- levél, 1 teáskanál édeskömény (mag), 4 teáskanál olaj, 1 teáskanál só, 1 teáskanál őrölt vörös csüi, 1 teáskanál köménymag, 2 csésze joghurt, olaj a sütéshez. Elkészítése: Az összes hozzávalót összekeverjük, és tésztát készítünk belőle, 15-20 percig pihentetjük, majd 15 részre osztjuk, és a részekből kis, 5 cm átmérőjű lapokat nyújtunk. A tésztadarabokat forró olajban addig sütjük, míg kívül aranybarnák lesznek, belül pedig puhák. Tálaláskor vajjal megkenjük a rotikat. Aludttejes kalács Hozzávalók: 8 kalácshoz: 1 teáskanál cukor, 1/2 csésze sűrű aludttej, 1 mokkáskanál só, 2 dkg friss élesztő, 2 púpozott csésze fehér liszt, 2 evőkanál ghí (bivalytejből készült tisztított vaj) vagy vaj. Elkészítése: A cukrot feloldjuk a kézmeleg aludttejben, majd a sót és az élesztőt összekeveijük a liszttel. A cukros aludttejjel puha tésztát készítünk. Ha sűrű, langyos vízzel puhíthatjuk. A tésztát dolgozzuk el a vajjal, tegyük egy olajozott edénybe, és kelesszük a kétszeresére. Gyúrjuk meg ismét, és osszuk nyolcfelé. Sütőlemezen kelesszük a duplájára, majd hevítsük fel a sütőt 250 °C- ra. Süssük a kalácsokat 15-20 percig, míg a tetejük aranyszínű lesz. Sajtos zöldségleves Hozzávalók: 6 bögre víz, 4 kisebb burgonya, 2 közepes nagyságú hagyma, 2 sárgarépa, 4 evőkanál zöldbab, 3 nagy hámozott, kockákra vágott paradicsom, 1 szegfűszeg, só, 2 evőkanál vaj (margarin), 4 teáskanál reszelt sajt, 4 csapott teáskanál liszt, késhegynyi fehér bors. Elkészítése: Vágjuk kockákra a burgonyát, a hagymát, a sárgarépát, a héjától megszabadított paradicsomot, szeleteljük fel a zöldbabot. A liszt, a vaj és a sajt kivételével keverjük össze az alkotórészeket, és egy lefedett edényben lassú tűzön főzzük, míg megpuhul. Ezután szűrjük le, vagy turmixoljuk. Hevítsük a vajat, és néhány percig süssük a lisztet, anélkül azonban, hogy megbámulná, majd adjuk hozzá a megszűrt levest, és kavargassuk öt percig. Szóljuk meg reszelt sajttal. Forrón tálaljuk. (Kókai Kata) Lencseleves Hozzávalók: 1 csésze lencse, 4-6 csésze víz, 1 teáskanál őrölt kurkuma, 1 teáskanál só, 2 teáskanál vaj, 1 csésze apróra vágott hagyma, 1 teáskanál köménymag, 1 szegfűszeg, 1 babérlevél, 1 csésze apróra vágott paradicsom, frissen zúzott koriander- levél. Elkészítése: A lencsét a kurkumás sós vízben (kuktában) puhára főzzük. A vajat felforrósítjuk, hozzáadjuk a szegfűszeget, a babérlevelet, a köménymagot, a hagymát, s pár percig pirítjuk. Mikor megpirultak a fűszerek, és érezni az illatukat, hozzáadjuk a paradicsomot, s kb. 5 percig főzzük, hogy megpuhuljon. Mély tányérba szedjük, rámeijük a levest, majd korianderlevelekkel megszórva tálaljuk. Édes-savanyú banánsaláta Hozzávalók: 3 nagyobb banán, 2 evőkanál citromlé, 1 csésze szeletelt uborka, 1 evőkanál kapor, 1 teáskanál zöld csüi, 1 teáskanál tört mogyoró, 1 csésze joghurt, 2 evőkanál mentalevél finomra vágva, bors, só. Elkészítése: A banánt karikákra vágjuk. Ösz- szekeveijük a többi hozzávalót, hozzáadjuk a banánt, és hűtőszekrénybe tesszük. Hidegen tálaljuk. Aloo Pasanda Hozzávalók: 6-8 közepes méretű főtt, hámozott burgonya, 1 csésze túró, 1 csésze kockákra vágott hagyma, 1 teáskanál zúzott zöld csüi, 1 teáskanál zúzott gyömbér, 1 teáskanál fokhagymakrém, 1 evőkanál kesu- dió, 1 evőkanál mazsola, 4 teáskanál olaj, bors, só. A mártáshoz: 25 dkg paradicsompüré, só, cukor, ko- riander, víz. Elkészítése: Az olajat felforrósítjuk egy serpenyőben, majd egy percig pirítjuk benne a fokhagymakrémet, a gyömbért és a zöld csilit. Hozzáadjuk a hagymát, amit további egy percig pirítunk, majd a kesudiót, a mazsolát, és rövid ideig tovább pirítjuk. A só és a bors hozzáadása után jól összekeveijük, s a túrót is hozzáadjuk. így kapjuk azt a tölteléket, amit majd a burgonyába teszünk. A burgonyát félbevágjuk, húsát kissé kikaparjuk, és ezt is a töltelékhez adjuk. Majd a masszát beletöltjük a burgonyába. A mártáshoz a paradicsompürét felforrósítjuk, sózzuk, borsozzuk, korian- derrel ízesítjük, és egy kevés vízzel felöntve kiforraljuk. Sütőtálba tesz- szük a már megtöltött burgonyákat, és leöntjük a paradicsomos mártással. Előmelegített sütőben 150 °C-on 10 percig sütjük. Rizzsel vagy kenyérfélével (például valamilyen rotival) tálaljuk. Zöld Dal Hozzávalók: 2 csésze moong bab héjastól, 2 csésze víz, 2 csésze metélt paraj, 1 teáskanál őrölt kurkuma, 1 teáskanál apróra vágott zöld csüi, 1 teáskanál apróra vágott gyömbér, 2 szegfűszeg, 2 babérlevél, 4 teáskanál vaj, 1 teáskanál köménymag, 1 teáskanál citromlé, 1 evőkanál apróra vágott friss korianderlevél, 1 teáskanál só. Elkészítése: Sós vízben megfőzzük a babot, majd hozzáadjuk a parajt, és még negyed óráig főzzük. A vajat felforrósítjuk, hozzáadjuk a fűszereket, majd belekeverjük a főtt, parajos babot, s jól összekeveijük. Tálaláskor citromlevet csepegtetünk rá, és meghintjük korianderlevéllel. Rizs- zsel vagy rotival fogyasztjuk. Kasmíri Aloo Hozzávalók: 10-15 kis méretű főtt, hámozott burgonya, 2 evőkanál olaj. A szószhoz: 1 csésze apróra vágott hagyma, 1 teáskanál fokhagymakrém, 1 csipet gyömbér, 1 teáskanál köménymag, 2 teáskanál mák, 1 teáskanál őrölt koríander, 1 teáskanál csüi, 1 teáskanál őrölt kurkuma, 1 csésze paradicsompüré, 1 csésze tejszín, 1 teáskanál cukor, só. Elkészítése: Az olajat felforrósítjuk, beletesszük a szósz összes hozzávalóját, és felhígítjuk egy csésze vízzel. A burgonyát egészben vagy félbe vágva beletesszük, és addig főzzük, amíg átveszi a szósz ízét. Valamilyen kenyérfélével vagy rizzsel tálaljuk. Mogyorós pulao Hozzávalók: 3 csésze főtt rizs, 1 csésze beáztatott és főtt szárazbab, 1 csésze beáztatott és főtt csicseriborsó, 1 csésze földimogyoró, 1 evőkanál mustármag, 1 csésze apróra vágott hagyma, 1 csésze apróra vágott paradicsom, 1 teáskanál őrölt csüi, 1 teáskanál garam massala, 3 teáskanál citromlé, 1 teáskanál cukor, 3 evőkanál olaj, zúzott korianderle- velek, só. Elkészítése: Az olajat felforrósítjuk és beletesszük a mustármagokat, s addig pirítjuk, amíg pattogni nem kezdenek. Ekkor hozzáadjuk a hagymát, a mogyorót, és két percig pirítjuk. Ezt követően az őrölt csilit a paradicsommal, a sóval, a garam mas- salával, a korianderlevéllel, a cukorral és a citromlével együtt tesz- szük bele. Rövid pirítás után hozzáadjuk a rizst, a babot és a csicseriborsót is. Melegen tálaljuk. Suhai Halwa ananásszal Hozzávalók: 1 csésze búzadara, 1 csésze vaj, 2 csésze ananászdarab, 1 csésze ananászszirup, 1 teáskanál őrölt kardamom, 1 csésze vegyes mag (mogyoró, dió, pisztácia, mandula), 2 teáskanál cukor, 0,5 csésze víz. Elkészítése: A vajat felforrósítjuk, beletesz- szük a búzadarát, majd lassú tűzön 5-7 percig pirítjuk. Amikor már érezzük az illatát, hozzáadjuk az ananászszirupot, a vizet és tovább főzzük. Beletesszük az ananászdarabokat meg a cukrot, és alaposan megkeverjük, majd tovább sütjük. A tetejére kardamomot és magokat szórunk. Melegen tálaljuk. (Konyhamester) I « i i i I I
