Új Szó, 2006. május (59. évfolyam, 100-124. szám)
2006-05-05 / 103. szám, péntek
„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfí Sándor) IZVILAG „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello) 2006. május 5., péntek 6. évfolyam 9. szám 12. oldal Kínai leves — kis egzotikum a mindennapokban Elkészíthető maradék vasárnapi húslevesből, ugyanakkor megfőzhető ünnepi asztalra is 13. oldal Olcsó húsnak híg a leve! Nem szabad megengedni, hogy a silány váljék természetessé Izletben: „Édes volt az anyám teje" Az új krumpli aludttejjel isteni vacsora volt, az otthon altatott tejből készült túróról nem is beszélve 14. oldal Fejedelmi udvarok vacsoráiba álmodjuk magunkat, ha szarvasgombás ételek receptjeit olvassuk, éttermek étlapjain ínyenc csemegeként szerepelnek az ilyen fogások Nem csak a királyoké, magyar is lehet a szarvasgomba Feri kutyának köszönhetően tavaly került elő az eddigi legnagyobb nyári szarvasgomba Magyarországon, 549 gramm volt Talán nincs még egy csemege, amiről oly sokan beszélnek anélkül, hogy valaha is megízlelték volna. Igaz, a szarvasgomba külső szemlélőt nem is csalogat kóstolóra, hiszen egyáltalán nem szép látvány. Hanem az illata! És fűszerként az íze! Magyar termesztőinek és gyűjtőinek elnökével e luxusfűszerről beszélgettünk. HAMARY DÉNES Mintha az arany árfolyamát látnánk, amikor a szarvasgombák árát böngésszük. Fejedelmi udvarok vacsoráiba álmodjuk magunkat, ha szarvasgombás ételek receptjeit olvassuk. Éttermek édapja- in ínyenc csemegeként szerepelnek a szarvasgombás fogások. Dr. Bra- tek Zoltánnal, az Első Magyar Szar- vasgombász Egyesület elnökével beszélgetve próbáltuk helyére tenni a szarvasgombát az ország terített asztalán. Miért ilyen drága a szarvas- gomba? Mintha aranyat érne. Azért, mert fűszer. Egy kiló sáfrány ára egymillió-négyszázezer forint. Ki vesz egy kiló sáfrányt? Senki. A szarvasgombát sem úgy kell elképzelni, hogy gombapaprikást készítünk belőle. Mi gombászok, nem is szeretjük a szarvas- gomba elnevezést. Mi inkább trifflának nevezzük, hiszen nemrég derült csak ki - a mikroszkóp megjelenése után -, hogy gombáról van szó. Kemény, nehéz, ha vízbe ejtjük, koppan. Van egy varázslatos illata. A luxusjelleg ellen is szoktunk tiltakozni: ha tíz grammot veszünk egy ételhez, az például öttagú család esetén megúszható két-háromezer forintból. Konyhanyelvre lefordítva: egy háziasszony, főzni szerető férfi milyen ételhez használ szarvas- gombát? Szerintem az a szép, ha a menü valamennyi fogása szarvasgombával készül. Ügyesen lehet illeszteni salátákhoz, levesekhez, kitűnően kihozza ízét, aromáját tésztaételeknél, vajas krumplipüréknél, mártásoknál, de bizonyos olajféleségre, zsiradékra szükség van. Nehezebb az elkészítése vadételekkel, májjal, Ügyesen lehet illeszteni salátákhoz, levesekhez, kitűnően kihozza ízét a tésztaételeknek, a vajas krump- lipfiréknek, mártásoknak. de előkelőbb éttermekben ez sem jelenthet problémát. Ugyanakkor kerülni kell a túl erős, zavaró ízeket, például hagymát, fokhagymát, csípőspaprikát. A kommunista korszakban általában nem is próbáltak szarvasgombás ételt készíteni, mert az arisztokrácia étkének tekintették. Miért mondják, hogy az igazi szarvasgomba francia vagy olasz? Ezt önmagában hazaárulásnak tekintem! A szarvasgombás ételeket a felsorolt országokban nem említik előbb a feljegyzések, mint nálunk. Ezekben az országokban valóban nagy a hagyománya, de ez nem egyenlő a minőséggel. Évente tíz-tizenöt tonnát exportálunk, ha tényleg rossz lenne a magyar szarvasgomba, nem tudnánk ekkora mennyiséget külföldre szállítani. Van két szarvasgombafajta, amelyek nagyon jó minőségűek, és nem találhatók Magyarországon, klimatikus okokból, bár ültetvényeinken próbálkozunk már az egyikkel. A saját gombánk egy fekete fajta, a legnagyobb mennyiségben kerül gyűjtésre, nyári szarvasgombának hívjuk. Sok gyűjtő van hazánkban, több mint száz, ezek zöme kutyával dolgozik. Az éttermek száma is ötven fölötti, ahol szarvasgombás ételeket készítenek. Nagyon fontos szerepe van egyesületünknek a gyűjtés megszervezésében. Ahol valóban nincs magyar hagyomány, az a termesztés. De ez a fehér folt is eltűnik lassan, hiszen húsz-harminc ültetvény található Magyar- országon, közülük is kiemelkedő egy kísérleti ültetvényünk. Ott a gombák valószínűleg négy-hat év múlva kezdenek teremni. Évente vizsgáljuk gyökérzetüket, jól érzik- e magukat. Szerencsére a Földművelési és Vidékfejlesztési Minisztérium is támogatja munkánkat. Néhány száz hektáros termesztés lenne ideális, ez a jellemző a francia és olasz ültetvényekre is. A termesztett gomba kevésbé értékes? Nem, tehát érdemes foglalkozni vele. A gombapiac csak húsz-harminc százalékban van telítve, Japán és az USA nagy exportpiacnak számít, mert ez jellemzően európai termék. És még nem beszéltünk a konzerviparról. Éppen most, a nizzai konferencián említették az olasz kollégák, hogy még egy közepes termés esetén sincs ellátva szarvasgombával a feldolgozóiparuk. Az egyelőre még csak gyűjtött hazai gomba jó része azonnal külföldre kerül. Bárki gyűjtheti? Kell hozzá engedély? Az 1996. évi erdővédelmi törvény szerint magáncélra lehet gyűjteni állami erdőkben. Kereskedelmi célú gyűjtést pedig az erdőtulajdonosokkal kötött keretszerződés adta lehetőségek között. Az elmúlt évben a gyűjtők számának növekedése folytán a legjobb területek már ki vannak zsigerelve. Ez a versenyző gombaszedés tönkreteszi a magyar erdőket. Két évvel ezelőtt benyújtottunk egy javaslatot a föld- művelési tárcának, hogy egységesen kezeljék a szarvasgombászatot. Fontosnak tartjuk a kutyás gyűjtést, és azt, hogy csak érett gombát lehessen gyűjteni. Franciaországban például már büntetési tétel, ha valaki nem kellően érett gombát szed, Olaszországban éves engedélyeket adnak ki vizsgázott gombászoknak és kutyáiknak. Milyen kutyafajtákat nevelnek a speciális feladatra? A szarvasgomba nem nagyon bújik elő, szemmel ritkán látható. A vaddisznók könnyen kitiltják, a kutyák nehezebben. Különleges illata van, ehhez speciális gyűjtőkutyákat képziink ki. A kutyát azért nehéz megtanítani, mert az erdők ilDr. Bratek Zoltán, az Első Magyar Szarvasgombász Egyesület elnöke latvarázsa nem éppen gombászásra ösztönzi őket, de megtanítható- ak. Bár nagyon szépen dolgoznak a magyar vizslák, a labradorok, nem kell speciális kutyafajta a gyűjtéshez. Fő szempont, hogy a kutya nyugodt legyen, (mti) Az éttermek száma is ötven fölötti, ahol szarvasgombás ételeket készítenek (Fotók: Bogi István Fehér szarvasgomba (Choiromyces meandriformis) Magyarországon a nyár első felében kerül elő, többnyire éretlenül. Gyakran kilátszik a földből, a legtöbbet ezért nem is kutyával, hanem véletlenül találják, néha nagyobb mennyiségben is. Tölgy-, bükk-, fenyőerdőben, inkább magasabb, mint alacsonyabb hegységekben nő. Mérete dió nagyságúFontosabb hazai ehető föld alatti gombák tói, a 20-30 dkg vagy még nagyobb tömeget elérő példányokig terjed. Éretten igen ízletes, erős ízű/illatú gomba, gasztronómiai elteijedését rendszertelen és ritka felbukkanása nehezíti. Kemény állaga miatt jól tárolható, az egyetlen szarvas- gomba, amit régebben szárítottak, mert így is megőrzi aromáját. Termésideje magas, hűvös helyeken akár novemberig elhúzódhat. Nyári szarvasgomba (Tüber aestivum) Termőteste gumóalakú, ritkán gömbölyű, rendesen szabálytalan hoporjas, ádag dió nagyságú, azonban mogyoró, ököl nagyságú, sőt néha még nagyobb is lehet. Feri kutyának köszönhetően tavaly került elő az eddigi legnagyobb nyári szarvasgomba Magyarországon, 549 gramm volt. Hasonló nagyságú - bár kisebb - pédány Erdélyből is ismeretes néhány évvel korábbról. Illata oly erős, hogy pár példány napokon át betölti a szobát, ahol áll. Gyakran 3-5 termőtest fekszik egymás mellett a meszes, humuszos talajban. Leginkább tölgy- és bükkerdőben nő. Termésidő: júliustól decemberig, ha az időjárás megengedi, februárig terem. Burgundiái szarvasgomba (Tuber uncinatum) A burgundiai szarvasgomba megszólalásig hasonlít a nyári szarvasgombára, legfontosabb különbségek a következők: termésideje őszre korlátozódik szemben a nyári szarvasgombával, amelyik nyár elejétől télig terem. Illata, íze erősebb és kellemesebb az embernek. Alakja általában szabályosabb (gömb), varangyai kifejezettebbek, belseje élénkebb barnával, vörössel mintázott. Ezek a különbségek mind eléggé szubjektív ítélettől függenek, így nem csoda, ha sokan nem is külön fajnak, hanem csak a nyári szarvasgomba illatosabb változatának tartják, a kereskedelemben azonban indokoltnak tűnik a megkülönböztetés, előnyösebb tulajdonságai miatt. Téli szarvasgomba (Tüber brumale) Termőteste a többi szarvasgombához képest többnyire apró, peridiuma fényes fekete. Többnyire jellemező rá - bár ezzel nincs egyedül - az alapi üreg. Belsejét tekintve igen változékony megjelenésű gomba, általában ritkásan erezett és a szürkés színek dominálnak. A Magyarországon megtalálható szarvasgombák közül ennek íze hasonlít legjobban a francia szarvasgomba (Tüber mela- nosporum) ízére. Termésideje október második felében kezdődik, de az igazán jó minőségű téli szarvasgombák decembertől találhatóak meg, ha az időjárás megengedi egészen március végéig gyűjthető. Sokszor előfordul, hogy a januári kemény fagyok után már nem találunk említésre méltó mennyiséget, (truffle.hu)
