Új Szó, 2005. október (58. évfolyam, 227-252. szám)
2005-10-21 / 244. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2005. OKTÓBER 21. Kertészkedő 17 Az ősszel duggatott fokhagyma általában nagyobb és biztosabb termést ad, mint a tavaszi ültetésű A magyaros ételek fontos fűszere (Képarchívum) A fokhagymának több fajtáját ismeijük. Nálunk két nagy csoportra oszthatjuk, ez a tavaszi és az őszi fokhagyma. A tavaszi fokhagymát tavasszal ültetjük s az egész évre termeljük, mert eláll. Az őszi fokhagyma gerezdjei jóval nagyobbak, de ha melegben tároljuk, hamarosan megapad, kihajt. BÁLINT GYÖRGY A fokhagyma egyike a legfontosabb fűszernövényeknek, a magyaros ételek elengedhetetlen ízesítője. Nem magyar specialitás azonban, mert az egész világon termelik és fogyasztják - helyenként nagyobb mértékben és kiterjedtebben, mint nálunk. A korszerű orvostudomány elismeri, hogy a fokhagyma rendszeres fogyasztása eredményesen csökkenti a magas vérnyomást, segít megelőzni az érelmeszesedést, fokozza az emésztőrendszer, az epe és a máj működését, fertőtleníti a bélrendszert. Régi mondás, hogy a tartós egészség feltétele naponta egy vöröshagyma, két gerezd fokhagyma és három alma. Ezt a receptet sok kertészkedő megfogadhatná, és alkalmazhatná saját terményei felhasználásával! Igazolt egészségvédő hatása Ismeretes a fokhagyma baktériumölő hatása. A Koch-féle tbc-ba- cilusokat már 1/1500 hígítású fokhagymakivonat megöli. Tudományosan igazolt gyógyhatásai mellett széles körben használták (és egyes helyeken használják még ma is) varázsszerként: az ókori népek a nyakukban viseltek egy gerezd fokhagymát amulettként, és azt tartották róla, hogy az megvédi őket a betegségek ellen. Mindent azonban még a tudósok se tudnak erről a titokzatos növényről. Azt például csak nemrég állapították meg, hogy nagyon nagy hatása van a környezetében élő növényekre, illetve a növényeken élősködő kártevőkre és kórokozókra. Most, amikor a növények vegyszerek nélküli termesztése előtérbe lépett, sokan és sok helyütt vizsgálják, hogy a fokhagyma milyen segítséget tud nyújtani a környezetükben élő többi haszon- növények megvédésében. A növény Kirgizia sztyeppjeiről származik, de már az ókorban eljutott az akkor virágkorukat élő, nagy hatalmú mediterrán országokba; az egyiptomiak, a görögök és a rómaiak rendszeresen fogyasztották, és persze termesztették is. Nálunk viszonylag kis területen termelik- azt is főként a kiskertekben. Jelentősége mégis kitüntetett, mert szülte mindennap szüksége van a háziasszonyoknak egy-egy gerezd fokhagymára. Kis termény - szokták mondani. Amikor azonban egy esztendőben, valamiféle okból nem volt a piacon fokhagyma, a hiánya joggal okozott kényelmetlen közérzetet a lakosság köreiben. Őszi és tavaszi ültetésű fajták A fokhagymának sokféle változata van; egyesek magot érlelnek, tehát magról szaporíthatok. Akadnak olyanok, amelyek a magszár csúcsán kis hagymácskákat hoznak létre, mások viszont satjhagy- mákkal szaporodnak. A nálunk általában termelt változat nem hoz magot, de vannak tavaszi és őszi fokhagymák, amelyeknek az ültetési időpontját nemkívánatos felcserélni, vagyis az őszieket ősszel, a tavasziakat tavasszal kell eldug- gatni. Mert nálunk a fokhagymát úgy szaporítják, hogy a gerezdekből álló és csupán fellevelek által összetartott hagymát szétszedik, és a gerezdeket duggatják a földbe. Az a tapasztalat, hogy az őszi duggatás eredményesebb, mert nagyobb és biztosabb termést ad, mint a tavaszi. Október elején duggassuk A fokhagyma voltaképpen nem igényes növény. Elviseli a téli hideget és a nyári meleget. Fényigénye nem nagy, a kisebb árnyékban is jól tenyészik, ezért nyugodtan ültethetjük gyümölcsfák közé vagy vegyesen, más, magasabb termetű növényekkel (pl. csemegekukoricával) is. Erős, bojtos gyökérzetével még a viszonylag száraz talajból is felveszi a neki szükséges vízmennyiséget, ezért öntözni nem szükséges. Kifejezetten nem kedveli, ha frissen trágyázott talajba kerül, ezért inkább úgy válasszuk meg a helyét, hogy az előző évben bőségesen trágyázott ágyás jusson a számára. Az természetesen fontos, hogy a földet alaposan előkészítsük a számára: a mély ásást meghálálja. Október elején duggassuk a gerezdeket. Nem fejleszt nagy lombot, ezért elég sűrűn lehet ültetni, vagyis 25 cm sor- és 10 cm tőtávolságra. Egy hagymában rendszerint 8- 12 ültetésre alkalmas gerezd található. Egy gerezd 2,5-3,0 gramm, így négyzetméterenként 60-100 gramm vetőanyag szükséges. Az elduggatott gerezdek még ősszel meggyökeresednek. Télen legföljebb némi lombtakarással kell védeni a kemény hidegek ellen. A hagyma tavasszal korán növekedésnek indul, és lapos leveleket növeszt. (Rokonának, a vöröshagymának hengeres, csőszerű levelei vannak.) A nyári munkák kapálásból és gyomlálásból állnak. Minthogy kis lombja kevés árnyékot vet, ezért a környéke erősen gyomosodik. Kapáláskor vigyázni kell arra, hogy a fejlődő hagymákat ne sértsük meg. Kártevője és betegsége nem szokott fellépni, ezért vegyi védelemre nincs szüksége. Szedése, tárolása, felhasználása A növekvő fokhagymákat már nyáron lehet használni friss fogyasztásra - annál is inkább, mert ilyenkor az előző évi termés már rendszerint elfogyott. Az állomány kiszedésére augusztusban akkor kerül sor, amikor a növények levelei megsárgulnak, a szára elszáradt. Ekkor a hagymákat kihúzogatjuk, vagy nagyon kötött talaj esetén kiássuk a földből, napon megszárítjuk, megtisztogatjuk, és csinos koszorúba, füzérbe kötjük, majd száraz helyen tároljuk. A fokhagymakoszorúk - a paprikafüzérekhez hasonlóan - a konyhák szép és a helyhez illő díszei. A fokhagyma jellegzetes, igen hosszú ideig tartó, intenzív szagát egy kéntartalmú vegyület, az allil-szulfid okozza. Ezt sokan - magukon és másokon - túlságosan is áthatónak és kellemetlennek tartják, ami messzemenően egyéni megítélés dolga. Ezen is lehet azonban segíteni: ha a fokhagymás-zsíros pirítós fogyasztása után szájat mosunk, majd megiszunk egy pohárka tejet, esetleg elropogtatunk egy szem pörkölt kávét, akkor a szaga nagymértékben mérséklődik. Romváry Vilmos írja nagyszerű Fűszerek könyve című művében: ,Átható izét és szagát fokozza, ha helytelenül zsírban pirítjuk, mert ezáltal megkeseredik. A korszerű főzési előírások szerint a fokhagymát egész gerezdben kell az ételbe tenni, vagy közvetlenül tálalás előtt kell lekaparva ízesítőnek felhasználni. Ilyen módon sokkal frissebb, aromásabb ízt ad anélkül, hogy kellemetlen szagot árasztana. A főtt ételből, például húslevesből vagy kocsonyából az étel elkészülte után a fokhagymát dobjuk ki. Azok, akik egyáltalán nem bírják illatát, pótolhatják vöröshagymával vagy metélőhagymával.” A magyar háziasszonyok húsok spékelésére, mártás készítésére és sokféle főtt étel ízesítésére használják. A fokhagyma termesztésének technológiája. Az októberben elültetett gerezdek júniusban érnek be Mindig keresett portéka a hazai piacon NÉMETHYNÉ UZONI HANNA A fokhagyma termesztése kézimunka-igényes, ezért házikertekben és kisüzemekben vagy a nagyüzemi területeken családi művelődésben nevelik. Termeszthető tavaszi és őszi ültetéssel. Október közepéig ültetve június második felére már betakarítható lesz. A fokhagymát oda ültessük, ahol a megelőző négy évben nem termesztettünk hagymafélét. Tápanyagigénye nagyobb a vöröshagymáénál, de a frissen istállóttágyá- zott terület nem alkalmas a termesztésre. Lehetőleg az elővete- ménye legyen szervestrágyázott paprika, paradicsom vagy uborka, dinnye. Talajban nem válogat, de a legjobban a kötöttebb réti agyagtalajokat és a folyómenti öntéstalajokat kedveli. Az elővetemény lekerülése után figyeljünk a terület gyommentesen tartására. Az őszi szántást időben végezzük, hogy ültetésig üllepedhessen a talaj. Az őszi szántás során adjuk ki a szükséges kálium felét, a foszfor teljes mennyiségét és a nitrogén harmadát. Az ültetést megelőzően készítsük elő a szaporítóanyagot, azaz a fokhagymafejeket. Válogassuk ki a töppedt, beteg, sérült egyedeket, csak hibátlan hagymák gerezdjeit ültessük el. A külső borítóleveleket késsel távolítsuk el, vigyázva, hogy a gerezdeket ne sértsük meg. Közvetlenül az ültetés előtti napon bontsuk a fejeket gerezdekre, különben gyorsan fonnyad, penésze- dik. Az ültetés ajánlott mélysége 4-6 cm. Az elrendezésnél a 28-30 cm-es sortávolság vált be, általában 4-5 sor után művelőutat hagyva. Ez utóbbira a géppel végzett növényvédelem, ápolás során van szükség. Folyóméterenként 12-15 gerezdet ültessünk, az ennél sűrűbb állományban a hagymák kicsik lesznek. Ültetés után könnyű boronával simítsuk el a területet, majd hengerrel tömörítsük a talajt. A fokhagyma kis lombfelülete miatt gyomnevelő, ezért folyamatos gyomirtást igényel. Első kapáláskor adjuk ki a kálium második felét és a nitrogén második harmadát. Az utolsó nittogénttágyázást a fejesedés kezdetére időzítsük. Vannak a fokhagymaállományban engedélyezett gyomirtó szerek, de a növények levele a perzselésre igen érzékeny, ezért csak nagy vízadaggal, alacsony nyomáson és hűvös időben permetezzünk. Ugyanakkor vegyszeres gyomirtás esetén is szükség van talajápolásra. Hagyományos termesztőtájain öntözés nélkül termesztették a fokhagymát, de 2-3 alkalommal 30-40 mm öntözővizet kiadva biztosabbá tehetjük a termést. A betakarítás előtti utolsó három hétben már ne öntözzünk! A növények akkor készek a szedésre, ha leveleik megbámulnák és a külső borítólevelek papírszerűen elvékonyodnak. Ez az ősszel ültetett fokhagymánál június végén várható. Akkor a növényeket ásóval szárastul szedjük ki, rendre rakva néhány napig utóérleljük, majd tisztítsuk, szárítsuk és tároljuk. Június elején keresett a piacon a már fejes, de még nem beérett fokhagyma is, amit levéllel csomózva árulnak. Az „illatos gumó” mindig nagyon népszerű volt Egy kis történelem... ÖSSZEFOGLALÓ A fokhagyma egészségmegőrző szerepéről 3500 éves feljegyzések vannak. Egy kr.e. 1500-ban írt papiruszra az egyiptomi tudósok az illatos gumó 22-féle orvosi alkalmazását jegyezték fel. Hérodotosz neves görög történetíró lejegyezte: a Kheopsz-piramist építő munkások azért bírták az embertelenül nagy igénybevételt, mert táplálékuk egyik legfontosabb összetevője a fokhagyma volt. A babiloni királyi kerttől készült kimutatásban első helyen szerepel a fokhagyma. Népszerűségéről árulkodik az az adat, miszerint a király és udvartartása naponta 26 kg fokhagymát fogyasztott el. De hasonló, elképesztő adatokat ismerünk sumér, asszír, föníciai és zsidó forrásokból is. A fokhagyma őshazája Közép- és Nyugat-Ázsia. Európába is a kirgiz sztyeppékról került át, állítólag- Dzsingisz kán lovasai által. A fokhagyma jelentősége, szerepe a legújabb korban sem halványult el, különösen azután, hogy 1858-ban Louis Pasteur felfedezte a fokhagyma baktériumölő képességét. De az orvostudomány még napjainkban is tartogat meglepetéseket: 1983-ban Sidney Belman amerikai biokémikus laboratóriumi kísérletei során rájött, hogy az egerek bőrének fokhagymaolajos ecsetelésével meggátolható a daganatok kifejlődése. A fokhagyma rákellenes hatásának egyik magyarázata a szabadgyök-képződést gáüó tulajdonsága. Az ólombányászatban dolgozókon végzett statisztikai felmérés szerint akik rendszeresen fogyasztottak fokhagymát, azokon az ólommérgezés tünetei egyáltalán nem jelentkeztek. Európai kísérletek azóta igazolták, hogy a fokhagyma segíti az ólom és más nehézfémek kiürülését a szervezetből. A növény ezen vértisztító, méregtelenítő hatásának a nagyvárosok szennyezett levegőjében élők is hasznát vehetik. A fokhagyma sokjódot, cinket, ként, foszfort, ülés B2-vitamint tartalmaz, valamint megtalálhatók benne baktérium- és csíraölő anyagok (allicin és akro- lein) is. Ott, ahol bőségesen és rendszeresen fogyasztanak fokhagymát, a rákos megbetegedések ritkábban fordulnak elő. (w) Mit tartalmaz? Tápanyagokat: ♦ Fehérjét - 6,4 gr, ♦ Zsírt - 0,1 gr, ♦ Szénhidrátot - 27,5 gr, ♦ Ballaszt anyagokat - 0,94 gr Energiát: ♦ 139 kcal/581 kJ Ásványi anyagokat: ♦ Nátrium -1 mg, ♦ Kálium -1 mg, ♦ Kalcium - 38 mg, ♦ Foszfor -134 mg, ♦ Vas -1,4 mg, Vitaminokat: ♦ Bl-0,2 mg, ♦ B2 - 0,08 mg, ♦ C -16 mg Csak ép gerezdekből álló hagymát vásároljunk Tippek, tanácsok (nemcsak) ínyenceknek ISMERTETŐ A fokhagymával szembeni legnagyobb ellenérzést a növény kellemetlen illata váltja ki, mert fogyasztójának rossz szagú lesz tőle a lehelete. A kellemetlen ülatot a növényben lévő fokhagymaolaj okozza. Ha néhány szál petrezselymet elrágunk, akkor közömbösíthetjük a kellemetlen illatot. További hatásos közömbösítő szer a méz, vörösbor, kávé, borsmenta, borókabogyó, kakukkfű, majoránna, néhány korty langyos tej, esetleg fürdés, tusolás. A fokhagyma darabolása közben a fűszer illata rátapad a kézre, s ott maradandóan „bűzlik”. Ha azonban citromlével kenjük be a bőrfelületet, majd leöblítjük, akkor megszabadulhatunk a kellemetlen szagtól. Azonban mielőtt tiozzáfognánk a foghagyma felaprításához, előtte nedvesítsük be a kezünket. A vízfelület miatt a fokhagyma illóanyagai nem kerülnek közvetlen érintkezésbe a bőrrel. A fokhagymát soha ne tegyük forró zsírba, mert megbámul, s az íze élvezhetedenné válik. Az illatanyagát, aromáját jobban megőrzi, ha csak a sütés vagy főzés végefelé tesszük bele az ételbe. A fokhagyma hosszú ideig tárolható a hűtőszekrényben is. A gerezdeket eltehetjük megtisztítva, lesózva vagy apróra vágva jól zárható kis üvegekben is. A fokhagymát zsiradékban is tartósíthatjuk télire. A piacon, boltban csak ép gerezdekből álló fokhagymát vásároljunk. Száraz, szellős helyen tároljuk. Célszerű füzérben felakasztani az éléskamrában. A fokhagyma szobahőmérsékleten is jól eltartható, többnyire 6-10 hétig friss, elhasználható marad. Az ínyencek szerint igazi csemege a füstölt fokhagyma. A franciák azt állítják: íze még fenségesebb, mint a friss fokhagymáé, (w) A piacon füzérekben árulják a fokhagymát
