Új Szó, 2005. augusztus (58. évfolyam, 177-202. szám)
2005-08-26 / 199. szám, péntek
10 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2005. AUGUSZTUS 26. ÍZ LET A bűn neve: tükörtojás GRENDELÁGOTA ■ Hiú vagyok, mert asszony vagyok. (Igaz, azt is férfi állapította meg, hogy hiúság, asszony a neved, ám az is igaz, hogy férfi és nő kapcsolatáról, lényegéről nemigen született alaposabb, mélyebb elemző alkotás, mint amilyen Az ember tragédiája, no meg az is, hogy az embernek nem csak az asszony a tragédiája.) Persze, a férfiúk hiúsága is megér legalább egy litániát, ha misét nem is, de ez más téma. Meglehet, éppen hiúságommal függ össze, hogy imádom a tükörtojást. Kecsuppal és olajos paprikával különösen. A kecsup mindössze egy-két évtizede tölt be jelentős szerepet a tükörtojásevésben, hiszen bezzeg az én időmben a mustárt, a tormát és a tormás mustárt ismertük, fogyasztottuk, később kísérleteztünk házilag összekotyvasztani - ez tuti recept, ha megfőzöd, megnyalod mind a tíz ujjad, végy egy láda paradicsomot, fél láda almát, fél láda hagymát, sót, cukrot, borsot, főzd, kavargasd, passzírozd, jobb, műit az eredeti..., az első csöppje igen, a második savanykás, a harmadik túl édes, a negyediken kiütközik a hagyma íze, az ötödiken az alma uralkodik egyszóval hiába főztük át a fél nyarat, soha nem sikerült olyan igazit főzni, fel is hagytunk vele. No de a tükörtojás! A hófehérje meg a lágyan rezgő sárgája, amely az első villaszúrásra lágyan szétomlik, és beborítja a tányért, mellette a csillogó vörös olajos paprika - nem tudom, hogyan volt képes anyám éveken keresztül úgy eltalálni az arányokat, hogy ne legyen se édes, se sós, se csípős, hanem éppen olyan, amilyennek mi szerettük -, hozzá a foszlós fehér kenyér. Brr, de finom! Erről a csemegéről kellett nekem éveken keresztül lemondani. Mert minden nyavalyát összeszedtem, hogy aztán egy finomat diétázhassak, legalább fél évig, de ha lehet, még hosszabb ideig. Nem volt nekem ezzel soha gondom, csak egyeden egyszer. De akkor nagyon. Jól bírtam a zsírtalan, sódan, íztelen vízben főtt krumplit vízben főtt csirkével, desszertnek frissen futtatott túróval, sülhettek a finomabbnál finomabb, illatosabbnál illatosabb karácsonyi sütemények, semmi sem tudott elcsábítani. De az a nyavalyás tükörtojás, az bezzeg! Néhány napja jöhettem ki a kórházból, kimenőt kaptam Mikulásra, utána viszont nem vonultam vissza. Az egyiket tatarozás miatt bezárták, a másik, az ideiglenes fabarakkokban volt. És az orvosnő azt mondta, vagyok olyan értelmes, hogy nem vétkezem. Egy ideig voltam is, aztán megint, de egyik este elkapott a hév. Tükörtojást ennék, olajos paprikával. Anyámmal megsütöttük a vaníliás kiflicskéket, a linzereket, ragasztgattam lekvárral, locsolgattam csokiöntettel, de a fele mellé ment, mert lelki szemeim előtt folyton ott kacérkodott a tükörtojás. Orromban az illata, számban az íze. Itt és most halok meg, tizenöt évesen, előttem az élet, fülemben az orvos intő szavai. Hát persze, a kísértés volt nagyobb. Mint más a tíz tojásból készült rántottát, úgy faltam az egy szem tükörtojást - olajos paprikával, s a kenyér hófehér belével tisztára töröltem a tányért. A nyomokat eltüntettem, és remélem, harmincegynéhány éve elkövetett bűnömet anyám ma már könnyen megbocsátja. TERÜLJ-TERÜLJ... Hogy a szemünk is jóllakjon Megteríteni az asztalt egy-egy ünnepi alkalomkor jóval többet jelent, mint csupán kanalat, kést, villát készíteni a tányérok mellé. Valami olyat próbáljunk létrehozni, amire sokáig emlékezünk majd. A vendég mind az öt érzékszervével észlel: amikor belép, illatozik a friss virágdísz, kellemes zene szól, simogat az abrosz damasztja, és a tálalást látva már a szemével jóllakott, pedig még meg sem ízlelte a kifogástalan menüt... Aratás után - az új kenyér ünnepén Ezúttal is eredeti környezetet igyekszünk biztosítani vendégeink számára. Legújabb dekorációnk az aranysárga búzamezőket, a friss, zamatos gyümölcstől roskadozó bő termésű fákat idézi. Az ünnepi asztalon a nyár bármüyen gyümölcse illatozhat: esetünkben szilva. A frissen learatott száraz búzakalászokból kis csokrokat kötünk, zöld színű szalaggal és friss zölddel díszítjük. A nyár gazdag termései különlegessé, sőt valódi csendéletté varázsolják a megterített asztalt. (BeTi) RECEPTTÉKA A kenyér dicsérete zel, kevés liszttel kelesztjük. Közben a liszteket átszitáljuk, összekeverjük a lenmaggal, a szezámmaggal, a ledarált mogyoróval, a mandulával, és vizet adunk hozzá. Ezután hozzáadjuk a megkelt élesztőt, és addig dagasztjuk, amíg a tészta felülete sima nem lesz. 45 percig kelesztjük, majd kivajazott tepsibe tesszük. Letakarva ismét 30 percig kelesztjük. Előmelegített sütőben közepes tűzön 50-60 percig sütjük. Kenyérsütés lépésről lépésre 1 Válasszuk ki a szá• munkra legszimpatikusabb receptet, és gondosan mérjük ki a hozzávalókat. Tartsuk szem előtt, hogy a barna lisztből készült kenyér sokkal tömörebb lesz, mintha fehér lisztből készült volna, ezért ne variáljuk a leírtakat. 2 Konyhai robotgéppel • keverjük össze a hozzávalókat, és alaposan dagasszuk meg a tésztát. Ügyeljünk arra, hogy ha nem élesztőporral sütünk, az élesztőt meleg tejjel vagy vízzel keverjük össze, így hamarabb meg fog kelni. 3 10-15 percen keresz• tül dolgozzuk át alaposan kézzel is a kenyerünket, mivel a robotgép dagasztófejei gyakran nem egyenletesen gyúrják át a tésztát. Lisztezett nyújtólapon formáljunk belőle kenyér-, kiflivagy cipóformákat. 4 Műanyag tálban, egy • konyharuhával letakarva hagyjuk kelni legalább egy órán át. Legjobb, ha a radiátoron vagy a sütő közelében helyezzük el, a lényeg az, hogy melegben legyen. 5 Vajazzunk ki egy nagy • tepsit, és helyezzük bele a megkelt kenyereket. Éles késsel vágjuk be körülbelül fél cm mélyen a tetejüket (ezek majd sülés közben szépen kettényílnak) és felvert tojássárgával kenjük meg. 6 ízlés szerint szórjuk • meg lenmaggal, szezámmaggal, tökmaggal, napraforgómaggal, mákkal vagy korpával a már megkent kenyereket. Szép mintákat készíthetünk, amelyek a tojásnak köszönhetően a tésztán maradnak. 7f Közepes lángon, re• cepttől függően 45-50 perc alatt süssük készre kenyereinket, és spéktűvel ellenőrizzük, hogy a belseje is kellőképpen átsült-e. Ha a tészta tetejét kicsit megkapná a meleg, borítsuk be alufóliával. Ropogósabb lesz a kenyér, ha a tepsi alá egy kis fazékban vizet helyezünk. A házi kenyér ízletesebb, mutatósabb és egészségesebb, mint a bolti. Ráadásul tartósítószer-mentes. Elkészítése egyszerű és rendkívül látványos. Próbálják ki receptjeinket, és varázsoljanak ropogós, aranybama kenyeret az ünnepi asztalra! Burgonyás kenyér Hozzávalók: 1 kg finomliszt, 30-40 dkg főtt, áttört burgonya, 3 dkg só, 4 dkg élesztő, 5-6 dl víz, 5 dkg olvasztott zsír, 1 evőkanál cukor, 1 evőkanál tejpor. Elkészítése: A burgonyát kis kefével alaposan megtisztíljuk, megmossuk és héjában, sós vízben puhára főzzük. (Sóra azért van szükség, hogy a burgonya héja főzéskor ne repedjen szét.) A puhára főtt burgonyát meghámozzuk és még melegen áttörjük. Hagyjuk kihűlni; és utána a langyos átszitált liszttel egy nagyobb méretű tálban összedolgozzuk. Az élesztőt 1 dl vízzel, a cukorral és a tejporral összekeverjük, és kelni hagyjuk 10- 15 percig. Ezután ráöntjük a burgonyás lisztre és összedolgozzuk a m e g k e 11 élesztővel. Vízben feloldjuk a sót, fokozatosan' hozzáönijiik a liszthez és megkezdjük a dagasztást. A dagasztás végén a tésztába beledolgozzuk az olvasztott zsírt. Akkor lesz jó a tészta, ha kezünkről és az edény oldaláról könnyen elválik, és az állománya közepesen kemény. A tésztából cipót formázunk, a tetejét meglisztezzük, konyharuhával letakarjuk, közepesen meleg helyre tesszük és 60 percig kelesztjük. Ez után ismét átgyúrjuk, tetszés szerint formázzuk, előzőleg bezsírozott tepsibe helyezzük, majd 20 percig pihentetjük. Ez után vizes ecsettel lekenjük, 3-4 helyen késsel bevágjuk és közepes erősségű tűzön 50-60 percig lassan sütjük. Fehér kenyér Hozzávalók: 1 kg finomliszt, 4 dkg élesztő, 4- 5 dl víz, 2 dkg só, 5 dkg olaj, 1 dkg cukor, 1 evőkanál tejpor. Elkészítése: 1 dl langyos vízben feloldjuk a cukrot, a tejport, és az élesztőt belemorzsoljuk. Meleg helyen megkelesztjük. Az átszitált, langyos lisztet tálba öntjük, a sóval összekeverjük. Ha az élesztő megkelt, a tálban lévő lisztre öntjük, és először nyomkodjuk, majd apránként hozzáöntjük a vizet és az olajat, ezután simára dagasztjuk a tésztát. Cipót formálunk belőle, konyharuhával letakarjuk és 45 percig kelni hagyjuk. Utána óvatosan átgyúrjuk, és tetszés szerint tepsibe vagy sütőlapra helyezzük. 20-30 percig pihentetjük, majd felületét tejjel bekenjük, és előmelegített sütőben közepes erősségű tűzön 45-50 percig sütjük. Tökmagos kenyér Hozzávalók: 4 dkg friss élesztő, 350 ml langyos víz, 1 kg teljes kiőrlésű liszt, 2 dkg só, 350 ml langyos tej, 20 dkg tisztított tökmag. Elkészítése: Az élesztőt nagy tálba morzsoljuk, ráöntjük a vizet, és hagyjuk felolvadni. Hozzákeverjük a lisztet, a sót, a tejet és a tökmagot (1 evőkanállal félreteszünk a szóráshoz). A kézi robotgép dagasztó spiráljával alaposan összekeverjük. Letakarjuk, és meleg helyen 40 percig kelni hagyjuk. Ezután a tésztát még egyszer átkeverjük, ketté vagy háromfelé osztjuk, és hosszúkás kenyereket formázunk belőle. A tepsit kibéleljük sütőpapírral, rátesszük a tésztát, letakarjuk, és még 40 percig kelni hagyjuk. A sütőt 220 fokra (gázsütő 4. fokozat) előmelegítjük. A tésztára szórjuk a félretett magokat, és a sütőben kb. 40 perc alatt megsütjük. Ünnepi kenyér • Hozzávalók 2 darabhoz: 60 dkg liszt, 4 dkg élesztő, 2,5 dl langyos tej, 12 dkgjoghurtos vaj, 7 dkg Cukor, 1 citrom reszelt héja, 3 tojássárgája + 1 a kenéshez, 12 dkg mazsola. Elkészítése: A lisztet tálba szitáljuk, közepébe mélyedést nyomunk, beletördeljük az élesztőt, és ráöntjük a langyos tejet. Letakarjuk, és 15 percig pihentetjük. Megolvasztjuk a vajat, belekeverjük a cukrot, a citromhéjat, a tojássárgáját, egy teáskanál sót, és az egészet a lisztre öntjük. A kézi robotgép dagasztóspiráljával addig keverjük, amíg a tészta hólyagos lesz, és elválik az edény falától. Letakarjuk, és 15 percig kelesztjük. A tésztába dolgozzuk a mazsolát, kettéosztjuk, és cipóvá formázzuk. Kissé lenyomjuk, bekenjük tojássárgájával, késsel kissé bevágjuk, és 30 percig kelesztjük. A sütőt 220 fokra (gázsütő 4. fokozat) előmelegítjük. A cipókat bet esszük a sütőbe, 5 percig elősütjük, majd 180 fokra (gázsütő 2. fokozat) kapcsoljuk, és a kenyeret további 30 percig sütjük. Graham-kenyér Hozzávalók: 1 kg Graham liszt, 30 dkg kenyérliszt, 4 dkg élesztő, 10 dkg napraforgóolaj, kb. mokkáskanál őrölt kömény (ízlés szerint), 2 dkg só, 1,2 Ívíz. Elkészítése: Az élesztőt 2 dl langyos vízben jól feloldjuk, és 10-15 dkg liszttel tejföl sűrűségű kovászt készítünk, majd langyos helyen 35-45 percig kelesztjük. Közben a kétféle lisztet megszitáljuk és az őrölt köményt .hozzáadjuk. Amikor a kovász megkelt, a liszthez öntjük, összekeverjük, a langyos sós vizet fokozatosan adagoljuk, és elkezdjük a dagasztást. Közben hozzáöntjük az előre lemért napraforgóolajat, és simára dolgozzuk a tésztát. Fontos, hogy a tészta fakanállal könnyen keverhető legyen. Akkor kapunk jó kenyeret, ha a tészta jó lágy. Az így elkészített tésztát 30 percig pihentetjük, majd kivajazott vagy olajozott tepsibe rakjuk. 15-20 percig pihentetjük, előmelegített sütőbe helyezzük, közepes erősségen kb. 60 percig sütjük. A sütőben hagyjuk kihűlni, hogy a kenyér teteje puha . legyen. Magokkal ízesített kenyér Hozzávalók: 50 dkg korpás liszt, 50 dkg rozsliszt, 10 dkg lenmag, 10 dkg szezámmag, 10 dkg mogyoró (elhagyható), 5 dkg mandula, 4 dkg élesztő, só, 1 kávéskanál méz. Elkészítése: Az élesztőt mézes, langyos víz-
