Új Szó, 2004. december (57. évfolyam, 277-303. szám)
2004-12-31 / 301. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2004. DECEMBER 31. IZVILÁG 13 RECEPTTÉKA Telt kamrát, jó konyhát az új esztendőben! Szerencsét hozó zöldséges lencsefőzelék Hozzávalók: 25 dkg lencse, 2 babérlevél, 2 kiskanál napraforgóolaj, 1 fej apróra vágott hagyma, 15 dkg vékonyra vágott sárgarépa, 3 kockákra vágott zellerszár, 2 kiskanál pirospaprika, 1 kiskanál finomra vágott friss zsálya, 1 evőkanál paradicsompüré, só, borsika(fű). Elkészítése: A lencsét megmossuk s a babérlevéllel 25 percig főzzük fedő alatt. Leszűrjük, kivesszük belőle a babérlevelet, a főzőlevet félretesszük. A hagymát, a sárgarépát, a zellert 5 percig pároljuk olajban. Beletesszük a lencsét, a fűszereket és a lencse főzőlevét, majd lefedve 15-20 percig főzzük. Sűríthetjük a főzőlével összeturmixolt zöldségekkel. Kolozsvári töltött káposzta Hozzávalók: 300 g sertésborda (4 vékony szelet karaj), 200 g darált sertéshús, 100 g rizs, 4 db debreceni, 60 g vöröshagyma, 8 db savanyú káposztalevél, 800 g savanyú káposzta, 80 g császárszalonna, 20 g liszt, 1 db tojás, 1 db füstölt köröm, 3 dl tejföl, 20 g fokhagyma, 1 csomó kapor, 50 g zsír, 150 g füstölt szalonna, só, fűszerpaprika, őrölt bors, majoránna, őrölt kömény, csombor. Elkészítése: A rizst félig megfőzzük. A császárszalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük, a tojást felverjük, majd ezeket az anyagokat a darált húshoz adjuk. Sóval, őrölt borssal és majoránnával fűszerezzük, összekeverjük. A káposztalevelekről a vastag ereket levágjuk, és a tölteléket egyenletesen elosztva, megtöltjük őket. (A tölteléket a levél egyik oldalára tesszük, két végét felhajtjuk és feltekerjük.) A vöröshagymát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk, a fokhagymát péppé zúzzuk, a savanyú káposztát átmossuk, kicsavarjuk, a füstölt körmöt vagy egyéb füstölt csontot jól megmossuk. A zsírt felolvasztjuk, a szeletekre vágott vöröshagymát benne megfonnyasztjuk, a tűzről levéve hozzáadjuk a péppé zúzott fokhagymát, a köménymagot, a fű- szerpaprikát. Kevés folyadékot adva hozzá felforraljuk, zsírjára visszapirítjuk, hozzáadjuk az apró káposzta felét, a füstölt csontot, a csombort és a finomra vágott kaprot, ráhelyezzük a töltelékeket, az apró káposzta másik felével betakarjuk, kevés folyadékot hozzáadva fedő alatt puhára főzzük. Amíg a káposzta fő, a bordákat kissé kiveregetjük, sózzuk, lisztbe mártva mindkét oldalát megsütjük. A debrecenit bevagdossuk, a szalonnából négy egyforma szeletet vágva kakastaréjt készítünk (a szalonnát hosz- szában majdnem bőréig bevágjuk, majd erre merőlegesen koc- kázzuk), és serpenyőben kisütjük. A visszamaradó zsírban,, a debrecenit megsütjük. Ha a káposzta megpuhult, a tölteléket kivesszük, az aprókáposztát tejfeles habarással besűrítjük, kiforraljuk. Tálaláskor a tál aljára rakjuk az aprókáposztát, ráhelyezzük a tölteléket, mellétesszük a sült bordát, a debrecenit és a kakastaréjt. Tejföllel és finomra vágott kaporral díszítve forrón tálaljuk. Diós-mákos bejgli Hozzávalók: 1/2 kg liszt, 25 dkg vaj vagy margarin, 2 egész tojás, 5 dkg cukor, 2 dkg élesztő, 2 dl tej, pici só, 3Ó dkg dióbél, 20 dkg porcukor, 10 dkg finom édes morzsa, citromhéj, 10 dkg mazsola vagy apró kockákra vágott birsalmasajt, 30 dkg darált mák, 20 dkg cukor, 3 dl tej, 1 csomag vaníliás cukor vagy citromhéj, 5 dkg dara vagy liszt. Elkészítése: Az élesztőt langyos tejjel és cukorral felfuttatjuk. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a jól felvert egész tojásokat, az élesztőt, porcukrot, sót, tejet, gyorsan összedolgozzuk, és két órán át deszkán letakarva pihentetjük. Utána 2 nagyobb vagy 4 kisebb diót formálunk belőle. 1/2 cm vastag téglalap alakúra nyújtjuk. Rákenjük a tölteléket, a széleit 2 cm szélességben üresen hagyva, összecsavarjuk úgy, hogy a csavarás vége alul legyen. Sütőlemezre fektetjük, tetejét egész tojással megkenjük, és egy órán át langyos helyen kelesztjük. Utána kenjük át tojásfehérjével és 1/2 órára tegyük hideg helyre. A tésztát kihűtjük, ettől lesz a színe márványos. Sütőbe helyezés előtt az oldalait hegyes villával gyengén megszurkáljuk, nehogy felrepedjen, és forró sütőben 25-30 percig sütjük. A sütő ajtaját közben ne nyitogassuk. A diótöltelék készítése: 3 dl vízből a cukorral sűrű szirupot főzünk, ebbe beleöntjük a diót, összekeverjük, levéve a tűzről hozzákeverjük a morzsát és a többi anyagot. A máktöltelék készítése: A tejet felforraljuk, hozzáöntjük a darával elkevert mákot és végül a cukrot. Ehhez is adhatunk mazsolát vagy birsalmasajtot. Sajtos rúd Hozzávalók: 60 dkg liszt, 1 kocka margarin (25 dkg), 1 tojás, 1 kiskanál szalalkáli tejben megfuttatva, 10 dkg reszelt sajt, só, annyi tejföl, hogy a tészta lágy legyen. A tetejére: 1 tojás, 1 kiskanál köménymag, 5 dkg reszelt sajt, só. Elkészítése: A lisztet a margarinnal összemorzsoljuk, majd eldolgozzuk a többi hozzávalóval. A tésztát 1 cm vastagságúra kinyújtjuk. Hosszú csíkokat vágunk, tepsibe tesszük, tetejüket megkenjük tojással, megszórjuk köménymaggal, reszelt sajttal, pici sóval. Forró sütőben, közepes tűznél kb. 1/2 órát sütjük. Gyümölcskenyér Hozzávalók: 5 tojás, 15 dkg cukor, 10 dkg langyos vaj, 3-4 evőkanál rum, 10 dkg durvára vágott dió, 10 dkg mazsola, 10 dkg csokoládé, 10 dkg cukrozott gyümölcs, kemény gyümölcsíz, 4 evőkanál rétesliszt. Elkészítése: A tojássárgákat habosra keverjük a cukorral, a vajjal és a rummal. Hozzáadjuk az előzőleg lisztbe mártogatott diót, a megtisztított és félbevágott mazsolát, az apró kockákra vágott csokoládét, a cukrozott gyümölcsöt, az aszalt gyümölcsöket és a kis kockákra vágott gyümölcsízt. Beleszóljuk a réteslisztet, végül óvatosan elvegyítjük a tojásfehérjékből vert kemény habbal. Egy őzgerincformát vajjal kikenünk, porcukorral beszórunk, beleöntjük a masszát. Nem forró sütőben, lassú tűznél sütjük. Rumos ananászbólé Hozzávalók: 1 nagy doboz konzervananász, 2 evőkanál porcukor, 1 üveg félédes fehér pezsgő, 1 üveg félédes jófajta fehérbor, 1 dl rum (inkább fehér). Elkészítése: Az ananászt leszűrjük, és bólés- tálba tesszük. Rálocsoljuk a rumot, rászóljuk a porcukrot, és jól össze- kevetjük. Lefedve fél napig érleljük a hűtőszekrényben. Ezután felkeverjük, ráöntjük a bort meg az ananászlevet. Ismét állni hagyjuk. Közvetlenül faogyasztás előtt felöntjük a pezsgővel, és azonnal kínáljuk. ÉTELTÖRTÉNELEM szögletre hajtva, balkéz felöl, a tányér mellé. Jobb kéz felöl tegyünk, minden támaszték nélkül, kést, villát és kanalat. Az evőeszközöket minden fogás étel után le kell szedni és a másik ételhez újra tisztán kell felrakni. Egy nagy vizes poharat kell minden személyre, az illető tányérja elébe tenni. A poharak finom, vékony üvegű és lehetőleg díszes alakúak legyenek. A hányféle bort adunk az asztalra, annyi apró poharat tegyünk a nagy vizes pohár mellé. Az asztal közepén végig, egyenlő távolságra tegyünk három virágpohárban, illatos tarka virág bokrétákat. Ha bokrétákat valami okért nem szerezhetünk, tehetünk az asztalra egy pár cserépben nyitó virágot is; de ez esetben a cserepet gondosan, díszes papírral el kell rejteni. (Csinált virágot vagy papirrózsákat semmi szin alatt se rakjunk asztalunkra, mert a franczia regényekben komikusán leirt párizsi menyegzőkön, melyeket utcza végi vendéglőkben rendeznek, mindég ilyen papír csokrok szerepelnek.) Többféle czukor-süteményt, torta-tésztákat, hideg sülteket és más csemege féléket, továbbá a gyümölcsöket, és a salátákat mind jó előre fel kell rakni az asztalra, csinos díszes tálakban ügyesen csoportosítva. Magas állványos üveg-tálak, a melyek három tányérral is el vannak látva igen diszesitik a terített asztalt; ha a krémeket és a gyümölcsöket ilyenekbe tálaljuk, ezáltal egészen fényessé tesszük asztalunkat. Csemege-késeket és apró kanalakat, valamint a por-czukrot rejtő csinos edényeket mind fel kell rakni az asztalra; nemkülönben a díszes mustáros csészét, a sót borsot és a paprikát tartó edényeket, s az eczet- olajtartó-kannácskákat, fogpiszkálókat is. Mindezeket egyenlően beosztva helyezzük el az asztalon, a tányérokhoz közel. Ha az étel felhordáshoz és a kiszolgálatra alkalmas cselédség felett rendelkezünk, az természetesen a legjobb; de ha nincsen elég ügyes személyzet, azon esetben jobb, ha az ételes tálakat a vendégek egymásnak kézről kézre adják. Végül aztán le kell tenni az ételes tálat az asztalra, egy e czélra hagyott üres helyre, honnét fel lehet újra venni, ha szükségessé válik valakit megint az ételből megkínálni. A kínálást a gazdaszszony maga eszközölje s nagyon ne erőszakolja. Nagy ebéd. (Télen.) Első fogás barna leves tejgaluskával; leves után: velős zsemlye szeletek és ászpikkal díszített hideg hal Főzelék: kolozsvári töltött káposzta. Pecsenye: libasült vegyes .salátával és nyulderék páczolva tejfeles mártással, czitrom szeletekkel és makarónival körítve. Tészta: fánk és fél iróstészta, baraczk-krém körítve mogyoró csókocskákkal, csokoládés édes tésztával és sodrott tortalepénnyel. Gyümölcs: szőlő, alma, körte, narancs, dió; ezzel egyidejűleg sajt. Igen kiváló ás ajánlható a mezőségi sajt, mely pompás puha, édes és vajas; vagy a. szepességi ostyeptka, mely kissé sós és száraz voltánál fogva, a csemege borok mellé kellemes összhangot képez. A külföldi sajtokat nem ajánlom, mert sehol a világon annyi kitűnő sajtot nem készítenek, mint nálunk, a felvidéken és Erdélyben; de a téves közhit miatt kénytelenek azt idegen hangzású nevekre keresztelve, áruba bocsátani. Végül a fekete kávét az asztaltól felkelve, a nappali szobában kell felszolgálni, a hol a férfiakat a szivarra gyújtásra is minden esetben fel kell szólítani. Nagy vacsora. (Télen.) Első ételnek tálaljunk asztalra hideg halat ászpikkal és májo- nézzal díszítve. A halhoz sonkával is szolgáljunk, a melyet tojással, hagymával és torma morzsákkal díszítsünk fel. Ezután ropogósra sült bőrű malacz pecsenyét adjunk, felvert galuskával és saláta káposztával. Tészta lehet tehén- turós-laska és csörege, vagy rongyos bélés is. Pecsenyének libamell vad módra készítve tejfeles mártással és makkaronival körítve; csemegének csokoládés és mandulás tészta gyümölcskenyér, szőlő, alma, körte és többféle befőtt gyümölcs, melyet sülthöz is kínálhatunk, mert sokan vannak, akik a sült mellé is szeretik az édes gyümölcsöt. Kárpáti sajtot, vajat és retket is tegyünk az asztalra. A téa folytonosan és nagy kannában álljon mindenkinek rendelkezésére, egy pár teához való fél édes száraz tésztával. Ha még pazarabb ellátást akarunk kifejteni és késő éjjelig tart a vendégség, puncsot is készítsünk piskótával felszolgálva.
