Új Szó, 2004. augusztus (57. évfolyam, 177-202. szám)
2004-08-13 / 187. szám, péntek
12 Ízvilág ÚJ SZÓ 2004. AUGUSZTUS 13. Varázslás paradicsommal Paradicsomkatica Szárított paradicsom Sütőben, sőt napon is száríthatunk paradicsomot. Az elsőhöz a félbevágott, kimagozott szemeket egy rácsra terített sütőpapírra rakosgatjuk üregükkel felfelé. Legalább 12 órán át aszaljuk 70 fokos sütőben. A naLyukas fejfedő A töltésre való paradicsomok kalapjából a szár végének helyét egy apró tölcsérrel kiszúrhatjuk. A lyukas kalap remekül mutat a töltött-sült paradicsomokon. Baromfiudvar A baromfiudvar kicsit időigényesebb feladat, de a végeredmény nagyon aranyos. Három kemény tojás, fél narancs vagy grépfrút, 1-2 szál sárgarépa, 1 db zöldpaprika, 1-2 paradicsom, kis darab uborka vagy cukkini, 6 szem szegfűszeg, néhány szál petrezselyem. A képen jól láthatjuk, hogyan áll össze a csibe, a kakas és a kot- lós. Éles kicsi késsel könnyen formázhatjuk a zöldséget a díszítőelemekhez. (konyhamag) Bogaras előételt kínálhatunk nyári vendégeinknek néhány perc alatt. A paradicsomokat forró vízbe mártjuk, meghámozzuk és félbevágjuk. A fekete olívabogyó katicafejként szolgálhat, pöttyök is készülhetnek az olajbogyóból, a csápok pedig metélőhagymából. Néhány evőkanál apróra vágott zöldfűszert egy kevés majonézzel összekeverünk, a katica köré kanalazzuk. Forró pirítóssal különleges előétel. Paradicsomrózsa A paradicsomot kereszt alakban bevágjuk, jóféle petrezselymes tojásos töltelékkel a réseket megtöltjük. Ezután annyi időre, amíg a héja ráncosodni kezd, a forró sütőbe toljuk. A nyílásnak induló paradicsomhéjat egy kis segítséggel szirmokká alakítjuk. Egy csinos gyertyatartót salátalevéllel kibélelünk és a virágnak álcázott paradicsomot ráültetjük. Biztos sikert aratunk vele. pon szárításhoz még sütőpapír sem kell, a már leírt módon előkészített paradicsomokat rácsra téve egy két-napig süttetjük a nappal, akkor lesz tökéletes, ha ropogósra száradt. Ekkor vászonzsákba rakva, hűvös kamrába akasztjuk, s kitűnő aromaként szolgál a téli főzéseknél. Százlábú Szükséges hozzá 1 paradicsom, 1 felszeletelt kemény tojás, 2 kapribogyó vagy szegfűszeg, 2 szál snidling, 15-20 szál petrezselyem. A paradicsom alját vágjuk le, hogy a százlábú feje stabilan álljon a tányéron. A leeső részből vágjuk ki a farokrészt, pár bemetszéssel. A kapribogyószemeket 1-1 kis csepp mézzel vagy sűrű majonézzel ragasszuk fel. Ha szegfűszeget használunk a szemekhez, csak szúrjuk bele a paradicsomba. A kemény tojásokat vágógéppel szeleteljük fel, majd a karikákat fektessük végig a tálon. A petrezselyemből minden szelet tojás mellé kirakjuk a lábakat. Szépen rakjuk végig kétoldalt. A snidlingből csináljuk meg a csápokat, de csak akkor rakjuk fel, ha már kész az egész rovarka, mert ez a legkényesebb része. Szinte biztosra vehetjük, hogy az olaszok a poma amoris, vagyis a szerelem almájának legnagyobb fogyasztói A paradicsom parádéja Napjainkban talán legtöbbet fogyasztott zöldségféle az ízletes piros paradicsom. Nincs is jobb a nyári délutánon, egy karaj friss zsíros vagy vajas kenyérnél paradicsommal, paprikával. AJÁNLÓ Nem tudjuk pontosan, hogy a burgonya után a legfontosabb haszonnövényünk, a paradicsom - Lycopersicon esculentum (ami azt jelenti, hogy ehető farkasbarack) - honnan származik, de igen valószínű, hogy eredetileg cseresznye nagyságú bogyóként nőtt Dél-Ame- rikában az Andokban. Mai formáját Mexikóban fejlesztették ki, ahol tornád nakua néven ismerték. Onnan pedig hajóval érkezett Európába, a konkvisztádorokkal. 1554-ben Pier Andrea Mattioli növénynemesítő azt írta, hogy Itáliában a paradicsomot olajjal, sóval, valamint borssal eszik. Köztudott, az olaszok paradicsom- és paradicsomszósz- imádata - gondoljunk csak a tésztáikra és pizzáikra, ezért biztosra vehetjük, hogy az olaszok a poma amoris, vagyis a szerelem almájának a legnagyobb fogyasztói. Nehéz viszont megértem, hogy míg a mediterrán országokban a 18. század közepe óta rengeteg paradicsomot esznek, Amerikában igencsak nehezen vetette meg a lábát. Ennek valószínűleg az lehetett az oka, hogy az Újvilágban a paradicsomot nagyon sokáig mérgezőnek tartották. Valóban a paradicsomban előfordulnak glükoalkaloidok, de ezek aztán éréskor lebomlanak. Nincs adat arról, hogy a Függetlenségi nyilatkozat kihirdetése előtt paradicsomot termesztettek volna Amerikában. Akkor egy tekintélyes virginiai farmer, Thomas Jefferson leírta, hogy ültetett ilyen növényt a kertjében. A telepesek pedig annyira féltek a kúszó és szúrós növénytől, hogy az első amerikai szakács- könyv, az 1798-ban Philadelphiában kiadott The New Art Cookery nem is igen említi a paradicsomot, pedig 31 fejezeten keresztül tárgyalja a recepteket a levesektől a szószokig. Azok a jenki tengerészek, akik Olaszország és Portugália kikötőit járták, jól tudták, hogy a paradicsom kellemes ennivaló és semmiféle hasfájást nem okoz. Krónikák szerint Robert Gibbon Johnson, hogy a méregelméletet megdöntse, 1820 augusztusában kiállt a salemi bíróság lépcsőjére, és nyilvánosan megevett egy paradicsomot, persze semmi baja sem lett. Ezért aztán a paíadicsom hírneve lassan javulni kezdett. Egy 1841-es farmerújságban pedig már azt is megjegyezték, hogy vannak olyanok, akik az ízét igen kiválónak tartják. Később már javában ajánlják a paradicsomot párolásra, főzésre, sütésre és roston sütésre is. Közéleti bonyodalmakat is okozott fokozódó népszerűsége. Az 1883-as vámtörvény ugyanis előírta, hogy a természetes állapotukban levő zöldségfélék után vámot kell fizetni, a gyümölcsök viszont legyenek zöldek, érettek vagy szárítottak, vámmentesek. A New York-i kikötő vámhivatala rájött, hogyan lehet növelni a bevételt: kijelentették, hogy a paradicsom a természetes állapotukban lévő zöldségfélék közé tartozik. Az importőrök tiltakoztak és végül eljutottak a legfelsőbb bíróságig. Ott azután a Horace Gray bíró a következő ítéletet hozta: „Botanikai szempontból a paradicsom egy kúszónövény termése, akárcsak az uborka, a tök, a borsó és a bab. A köznapi nyelvben a kereskedők és a vásárlók számára azonban ezek Mi inkább csak együk... (Archívum) zöldségfélék, amelyek a konyhakertben nőnek, és amelyeket akár nyers, akár főtt állapotban a főétkezéskor vagy a levesbe, halhoz vagy húshoz főzve tálalnak, vagyis az étkezés fő részeként és nem desszertként, mint a gyümölcsöket általában. Ez épp úgy igaz a paradicsomra, mint a burgonyára, a répára, a fehérrépára, a céklára, a karfiolra, a zellerre és a salátákra. Napjainkban a burgonya után a paradicsom Amerika és sok európai ország legfontosabb zöldségféléje. Szinte már az egész világon termesztik, és több száz szín-, forma- és méretváltozata van. Az össztermelés az elmúlt húsz évben is megduplázódott. Népszerűségének oka, hogy igazán kalóriaszegény (19kcal/100 gramm), 94%-a víz, mégis 13-féle vitamint tartalmaz, pl. A-vitamint, aztán fontos vitaminokat a B-vitamin- családból, gazdag C-vitaminban (25 dkg-nyi fedezi a napi szükségletet). Ehhez még jön legalább 7-féle ásványi anyag, közülük talán a legfontosabb a kálium, és mintegy 10 nyomelemet is tartalmaz. A paradicsomfogyasztás serkenti a gyomor, a hasnyálmirigy, a vese, valamint a máj működését. A paradicsommal gyógyítottak is. Leveleiben és zöld termésében felhalmozódó legfőbb alkaloidja a tomatin hatásosan gyógyít bizonyos gombás bőrmegbetegedéseket is. Gyulladások felületi kezelésére is jótékonyan hat. A régiek úgy tartották, hogy az új lakás ablakpárkányára tett érett paradicsom gazdag jövőt hoz. Mivel azonban érett paradicsomhoz hónapokig nem lehetett hozzájutni, érett paradicsom alakú tűpárnákat készítettek. Soha ne tároljuk a paradicsomot tíz fok alatti hőmérsékleten, ha nem teljesen érett. A hideg megakadályozza az érést. Az Egyesült Államokban a legnagyobb zöldség- és virágmag-kereskedő cég például mintegy harminc paradicsomváltozatot árul. A háztáji kertészek körében igencsak közkedvelt a nagyhozamú apró cseresznyeparadicsom. Japánban ennek a fajtának egy különösen termékeny példányán ösz- szesen 16 896 paradicsom termett. A kaliforniai egyetemen létrehozott paradicsom génbankban több mint 2750 változatot őriznek. Az eddig ismért legnagyobb paradicsom kb. 3,65 kilós volt és 186-ban bekerült a Guinnes Rekordok Könyvébe. Különböző változatai meglepően szélsőséges éghajlati viszonyok között és szinte bármilyen talajon megteremnek. Az izraeliek az egyik rendkívül ízletes fajtát a sivatagban termesztik, édes és sós víz keverékével öntözik. Most van a paradicsom szezonja, fogyasszunk hát belőle minél többet, hogy megőrizzük egészségünket. (méri) ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 37. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. A szegedi halpaprikás Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom készíteni, mert csak úgy nyeri meg hires különleges izét. Azért tehát ne is reménykedjék tökéletes halpaprikás előállításában az, a kinek teljesen friss hal nem áll rendelkezésére. Vegyünk egy kisebb darab kecsegét, egy kis harcsát és egy potykát; ezeket tisztítsuk meg kívül jól késsel, a melyik halnak pánczélos a bőre, arról azt szedjük le; a mely hal pedig sima bőrű, az olyanról a nyálkás részt kell késsel levakarni. Minden halat a hasánál vágjunk fel; a belét vessük ki és az egész halat vagdaljuk fel két ujnyi darabokba. Egy lábasba tegyünk három kisebb halhoz, 3 fő vékony laskára vágott vereshagymát. Ehhez a halhoz zsir nem kell. E halat megsózva, tegyük a hagymára, hintsük be egy bádogkanál igen szép, piros szegedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a halat ellepi, azután tegyük gyors- (láng-) tűzre, fedjük be és meg se kavarjuk addig, amig ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szer- te-szét omolna az igen gyorsan fővő, gyenge husu hal. Húsz perczig kell neki főni és akkor készen van. Tálaláskor használjunk mély tálat, a melybe gyorsan egyszerre borítsuk ki a halat, hogy széjjel ne hulljon a húsa. Kanalat is adjunk e paprikás mellé. Tejfeles halpaprikás Ezt lehet akármilyen fajta halból készíteni, de legjobb kecsegé- ből, harcsából, vagy süllőből, mert ezeknek alig van csontjuk. Egy kilo halat gondosan tisztítsunk meg; kívül késsel meg- vakargatván, a belét szedjük ki és daraboljuk fel, azután sózzuk meg s egy lábasba tegyünk egy to- jásnyi zsírt; a zsírba egy nagy fej apróra vágott vereshagymát és egy kávéskanál szép piros (szegedi) paprikát. Ezeket együtt kavarjuk össze, tegyük a halat a paprikás zsírba és kavarjuk jól össze; azután öntsünk reá két deczi vizet és két deczi jó tejfelt; ezzel is kavarjuk össze és akkor tegyük „láng-tüzre” egy negyedórára, hogy gyorsan megfőjjön. Ezután már többé nem szabad kavarni, mert széjjel omlana, rut pép lenne belőle. Az asztalra jó forrón, hosszú tálban csinosan adjuk fel; úgy, mintha egészben lennének a halak, a levét öntsük alá. A rántott harcsa A harcsát vágjuk szeletekbe éí miután besóztuk, forgassuk mej lisztben; később mártsuk felvert to jásba, végül reszelt zsemlyemorzsá ba. Tegyünk egy lábasba nem iger sok, de nem is nagyon kevés zsírt annyit, hogy a hal el ne pörkölődjél benne. A zsírt egy darabig tartsul láng-tüzön és mikor forró, rakjul bele a zsemlyemorzsás halszelete két. Amint a halszeletnek a zsirbai lévő fele megpirult, fordítsuk mej és ha mind a két oldala szép sárgán sült, szedjük ki hosszú tálba. A hal szeleteket rakjuk egymás mellé. Sü tés után czitrom szeletekkel meg rakva, azon forrón tálaljuk fel. ti
