Új Szó, 2004. augusztus (57. évfolyam, 177-202. szám)
2004-08-13 / 187. szám, péntek
„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfi Sándor) IZVILAG „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello) 2004. augusztus 13., péntek 4. évfolyam 15. szám L. Juhász Ilona etnológus hangulatos konyhájában nem akármilyen sütés-főzés folyik, igazi konyhaművészet, amit a ház asszonya művel Ahol a gömöri szokások keverednek a kisalföldiekkel L. Juhász Ilona a frissen sült sajtos batyuval - háttérben a kedves komód (A szerző felvételei) Ritkán lát az ember ennyire hangulatos konyhát. Az asztalon sárga napraforgó, az ablakban nyíló ibolyák, egy kis vázában árvácskák. Aztán egyrészt ott a vadonatúj szekrénysor a modern konyhai eszközökkel, másrészt viszont a régi cseréptányérok, köcsögök, a lassan restaurálásra szoruló komód nagyanyáink korát idézik. BENKŐ TÍMEA L. Juhász Ilona etnológus keszegfalvi konyhájában frissen sült sajtos batyuval vár. Szeret a konyhában tartózkodni? Hogyne! Amikor férjhez mentem, Köbölkúton laktunk, s anyósom főzött. 1992-ben költöztünk Komáromba, tulajdonképpen akkor kezdtem önálló konyhát vezetni, ekkor lett csak igazán minden az én felelősségem az alapanyag bebiztosításától egészen a főzésig. Keszegfalvára 2001-ben költöztünk. Gömöri származású vagyok, Rudnán születtem, a mi konyhánk részben különbözik a kisalfölditől. Az étkezési szokásokat illetően ki idomult kihez? A gömöri feleség a kisalföldi férjhez vagy fordítva? Keveredtek a szokások. Megfigyeltem anyósomat, miket és hogyan főz, így tudok készíteni olyan ételeket is, melyeket azelőtt nem ismertem, vagy előzőleg másképp főztem. Példa erre a borsóleves. Odahaza hagymát is aprítottunk bele és sósán ettük, itt, a Kisalföldön édeskésen. Nem ismertem a krumplispogácsát sem, ami nagyon finom dolog. Most már én is csinálom. Gömörben nem halat ettünk karácsonyra, hanem disznóöléskor mindig készült húsos hurka, amit megfüstöltek, savanyú gombalevesben megfőztek, szenteste ez volt a főétel, s apám ragaszkodott a mákos bobajkához is. Most délben ezt a gombás káposztalevest esszük, vacsorára pedig halat. Van az asztalon ostya és méz is, ami számomra szintén újdonság volt. Húsvétkor Rudnán szokás volt töltött bárányt készíteni, akárcsak a húsvéti sonkát ecetes vízben hagymával. A sonkát felszeleteljük vastagabb szeletekre, felváltva rakjuk a tálba a hagymakarikákkal, majd sós-savanyú öntettel leöntjük. Főtt tojással, kenyérrel fogyasztjuk. A férjemnek is ízlik. Közkedvelt gömöri étel a harula is. Keszegfalvi szomszéd- asszonyom lüfkeként ismeri, ő köménymagot tesz bele majoránna helyett és kevésbé fokhagymásán készíti. Mi azért is szeretjük, mert többféleképpen lehet variálni: pirított májjal és csirkeszeletekkel is finom, sőt cukkiniből is készíthető, nemcsak krumpliból. Hiányzik a szülőfaluja és annak szokásai? Ami itt a Kisalföldön hiányzik számomra, az a gömöri szülőfalumat övező erdő, ahol a fekete és vörös áfonyát, szedret, málnát, somot és sok-sok gombát gyűjt- hettünk, ha kedvező volt az időjárás. Ezek a gyümölcsök és a jól ismert gombák nagyon hiányoznak nekem. A konyha falát díszítő cseréptányérok is a szülőföldhöz való kötődést jelentik számomra, egy mellétéi fazekas bácsitól vettem őket. A régi komódot a tükörrel nagymamámtól örököltem, a rajta lévő térítőt még anyukám varrta a hozományába. Nem értékes holmik ezek, de számomra nagyon kedvesek, az emlékek miatt. Szeretem a konyhának ezt a sarkát. Etnológusként gyűjtötte a népi ételeket? Nem. Ez a téma engem sosem érdekelt. A ma embere véleményem szerint egy kicsit idealizálja az egykori népi ételeket. Annak idején nehezebbeket főztek, ami persze abból is adódott, hogy nehezebb munkát is végeztek az emberek, több kalóriára volt szükségük. Nem volt mélyhűtő, füstölni kellett a húst, ami, tudjuk: rákkeltő. Az életvitel mostanra megváltozott, bizonyos dolgokat át lehet ugyan venni, de korántsem mindent. Most a könnyebb, pl. a salátaételek kerülnek előtérbe, a süteményeket sem nehéz vajas krémekkel töltjük, hanem pudingos- vajas krémmel, tejszínnel vagy például könnyű joghurttal. Annak idején sok mindent megtermeltek odahaza maguknak az emberek, s úgy alakult a paraszti étrend, hogy az akkori életmódnak megfeleljen. Gyakran kerültek az asztalra tésztafélék, ezeknek azonban nem nagy a tápértékük. Ezek szerint Önök kevés tésztafélét esznek? Igyekszem változatosan főzni, s olyasmit, hogy az egészséges is legyen. Csak olajat használok és sok zöldségfélét, bár 13 éves fiam azt kevésbé szereti. Férjem eléggé konzervatív. Fiam, mondjuk, szereti a sajtos csirkemellet ananász- szal, apja viszont ragaszkodik a hagyományos ételekhez: a tejfölös csirkéhez nokedlival. így aztán néhanapján előfordul, hogy miattuk kétféle ételt főzök. Nagyon szeretjük a nyarat abból a szempontból is, hogy rengeteg zöldségféle megterem, sokkal egészségesebben lehet táplálkozni, mint az év más szakaszaiban. Kedveljük a zöldségekből készíthető egytálételeket, például a hesseni rakott karfiolt, amelynek a receptjét hét évvel ezelőtt Marburgban kaptam egy német barátnőmtől. Sok salátafélét fogyasztunk, amelyhez az alapanyagot nagyrészt a veteményesből veszem. A zöldbabból készült ételek szintén a kedvenceink közé tartoznak. Említettem, hogy a húsféléket illetően férjem konzervatív, a zöldségből készült újdonságokkal azonban más a helyzet, azokat szívesen megeszi. A családi fényképalbumban gyönyörű mézeskalács házikókat megörökítő felvételek vannak. Ezeket kitől tanulta meg készíteni? A puha mézeskalács receptjét egy újságból vágtam ki, sokféle receptet kipróbáltam, de ez vált be. Díszíteni saját fantáziám szerint szoktam. Vannak ugyan szaklapjaim is, de az előírt mintákon módosítok, a receptekkel tulajdonképpen ugyanígy vagyok. Hozzáteszek valamit, vagy elveszek belőle. A mézeskalácsokat nemcsak adventben és karácsonykor készítem, hanem húsvétra is. Ilyenkor például nem csillagokat, harangot, angyalkákat, patkót és házikókat sütök, hanem nyuszit és tojásokat. A fiam szintén nagyon szeret díszíteni, míg kisebb volt, a szaggatásban is segédkezett. A süteményeket egyébként nagyon szeretjük, szinte minden vasárnap sütök. Jobban kedveli a főzésnél a sütést? A sütésnél is jobban kedvelem a befőzést. Igyekszem mindenféle gyümölcsöt beszerezni, s ezekből befőttet vagy lekvárt készíteni. Itt, Keszegfalván teljesült végre az álmom, hogy szépen felsorakoztathatom befőttjeimet, s gyönyörködhetek bennük. Ezt Komáromban, a hetedik emeleti, kamra nélküli lakásunkban nem tehettem meg, ott a szekrénybe kellett bezsúfolnom az üvegeket. Közel harminc söröskorsó díszíti a konyhát. Szenvedélyes sörivók, vagy csak a korsókat gyűjtik? A söröskorsók nagy részét a német bolhapiacokon vettük. Az első egy kézzel festett, szép, porcelánból készült, ónfedeles darab volt, ezt én vettem a férjemnek ajándékba, mert régóta vágyott ilyenre. Később, ahol megfordultunk Németországban, mindenhonnan hoztunk egyet-egyet emlékbe, korábban nem gyűjtöttük. Van közöttük kerámia, porcelán, üveg, ónfedelű, néhányat városképek díszítenek, de olyanok is akadnak, amelyeken valamilyen népszokást örökítettek meg. Én egyébként ritkán iszom sört, inkább a „rádlert” kedvelem. A szájhagyomány szerint ez Münchenből eredő ital, egészen pontosan a sör és a citromos limonádé keveréke, tehát alkoholtartalma is kisebb, üdítő hatása van. A történet szerint a müncheniek nagyon szerettek vasárnaponként biciklizni a környéken, s hazafelé mindig betértek egy sörre valamelyik sörkertbe vagy vendéglőbe szomjukat oltani. Az egyik helyen már nagyon fogyóban volt a sör, így a találékonyvendéglős limonádéval vegyítette, hogy kitartson. A bicikliseknek, azaz a „Radlereknek” nagyon ízlett, így rövid időn belül elterjedt, és közkedvelt itallá vált. Hesseni rakott karfiol Hozzávalók: 1 nagy karfiol, kb. 300-400 g zöldség (zöldborsó, sárgarépa, brokkoli keveréke, de lehet csak 1 vagy 2 fajtát vegyíteni, attól függően, mit szeret jobban a család), 100-200 g gomba (friss vagy konzerv), kb. 100-150 g sonka vagy sonkás szalámi, 2 tojás, 1 tejszín, vegeta, só, kb. 200 g eidami sajt. A karfiolt sós vízben felfőzzük (nem kell főzni, ha felforrt a víz, azonnal kivehetjük a fazékból), majd rózsáira szedjük és egyenletesen berakjuk a tepsibe. A sonkát, a gombát és a többi zöldséget apróra vágjuk (a brokkolit egy kicsit nagyobbra, mint pl. a sárgarépát) és rászóljuk egyenletesen a karfiolra. A 2 tojást felvetjük, hozzávegyítjük a tejszínt, majd vegetával, sóval ízesítjük. Ráöntjük a karfiolra és a sütőbe tesszük. Legajánlatosabb kb. 200 fokon sütni. Mielőtt teljesen átsülne, kivesszük a sütőből és meghintjük a durvára reszelt sajttal, majd tovább sütjük mindaddig, míg a sajt jól szét nem olvad rajta és egy kis színt kap. Nagyon jól variálható étel. A zöldségek arányát kedvünk szerint változtathatjuk, s bármelyik hozzávaló (sonka, gomba stb.) kihagyható, amelyik nem ízlik. Kihűlve is tálalható. Mézeskalács nem csak karácsonykor készül, a család legifjabb tagja, Józsi is szereti díszíteni Mézeskalács házikó a családi fényképalbumból
