Új Szó, 2004. február (57. évfolyam, 26-49. szám)
2004-02-13 / 36. szám, péntek
14 IZVILÁG ÚJ SZŐ 2004. FEBRUÁR 13. RECEPTTÉKA Oryza sativa - 2004 a rizs nemzetközi éve Egy japán közmondás arra figyelmeztet, hogy ha a szegénynek adsz egy tál rizst, egy időre jóllakatod, de ha megtanítod rizst termeszteni, egész életében nem fog többé éhezni. AJÁNLÓ A föld népessége számára felbecsülhetetlen értékű gabonanövény a pázsitfűfélék családjába tartozó Oryza sativa, a rizs. Az emberiség felének ez a fő tápláléka, azért is, mert ott is megterem, ahol más gabonaféle nem. (Nálunk is kísérleteztek a meghonosításával...) Értékes tápanyagokat tartalmaz: aminosavakat, szénhidrátokat, ásványi anyagokat. Más gabonaféléktől eltérően nem tartalmaz síkért, amely erős allergiás reakciót válthat ki. A diétában is nagy szerepet kap, méregtelenítő kúrák fontos része. Szareacénmagnak nevezték egykoron, holott többnyire Indiából, Kínából, Indonéziából, Vietnamból hozzák be. Az utóbbi években igazán sokféle fejtáját ismertük meg és próbáltuk ki. A hántolatlan barna rizs rostban, vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag. Tíz dekában 71 g szénhidrát, 290 mg foszfor (a napi ajánlott mennyiség 36 százaléka), 102 mg magnézium ( a napi ajánlott mennyiség 34 százaléka), 0,25 mg thiamin ( a napi ajánlott mennyiség 17,8 százaléka), fehérjék (8 g), cukor (0,47 g), rostok (4,7 g) találhatók, és csak 336 kalóriát tartalmaz. Serkenti a szívműködést, a vérkeringést, a folyadékürítést. A hántolt rizs fehér, keményítőt tartalmaz. Sokáig eltartható (elkészítése rövidebb időt vesz igénybe). Az Olaszországban termesztett avorio áttetsző, hosz- szabb idő alatt puhul meg. Az ún. vadrizs is megjelent a piacon, amely valójában nem is rizs, hanem az indiai vízifű magja - s azért olyan drága, mert a betakarítása igen bonyolult. A legtöbb háziasszony a zacskós rizst kedveli - mivel ezt nem könnyű odakozmál- ni... Olasz módra Hozzávalók: 2 csésze rizs, fél liter erőleves* (leveskocka), közepes nagyságú fej káposzta, egy kis doboz konzerv zöldborsó (vagy bab), 2 evőkanál paradicsompüré, 2 fej vöröshagyma, 2-4 gerezd fokhagyma, 20 dkg sajt, só, bors, oregano, bazsalikom. Elkészítése: A rizst nem öblítjük le (!), legfeljebb tiszta száraz ruhával áttö- rölgetjük. Lábasban olívaolajat forrósítunk, beletesszük a szétzúzott fokhagymát, sót, a karikára vágott vöröshagymát, de éppen csak addig pároljuk, hogy üveges legyen. Levesszük a tűzről és leszűrjük. UgyalTabba az olajba beletesszük a (száraz!) rizst és arany színűre pirítjuk, felengedjük az erőlevessel, és fedő alatt lassú tűzön tartjuk vagy betesszük a sütőbe. A káposztát felszeleteljük, olívaolajon megpirítjuk, felöntjük vízzel és pároljuk (nem egészen puhára). Beletesszük a leszűrt hagymát, a konzervborsót vagy babot (a levét leszűrjük), a paradicsompürét, a fűszereket, összekeverjük a rizzsel és meghintjük reszelt sajttal. Kubai módra Hozzávalók: 2 csésze rizs, 1 csésze apró szemű főtt bab (fekete vagy vörös), 1-1 darab paprika (piros, sárga, zöld), 3-6 gerezd fokhagyma, 2 fej vöröshagyma, 1 doboz paradicsompüré (vagy fél kiló friss paradicsom), 2 db banán, őrölt piros- paprika, só, bors, olívaolaj, vaj, kókuszliszt. Elkészítése: A rizst megmossuk, lecsurgatjuk, bő vízben 15 percig főzzük, leszűrjük és leöblítjük hideg vízzel. Az apróra vágott hagymát vajon megpároljuk, ízesítjük, hozzákeverjük a rizshez. Melegen tartjuk. A fokhagymát, a paradicsomot (a héját lehúzzuk, nyolcadokra vágjuk), a csíkokra vágott paprikát olívaolajon megsütjük, ízesítjük, beletesszük a főtt babot. A banánt karikákra vágjuk, vajon megsütjük. Tálaláskor a rizst körberakjuk a banánnal, és meghintjük kókuszliszttel. Japán módra Hozzávalók: 2 csésze rizs, 3 csésze víz, kon- zervosztriga (kagyló, tengeri csiga, rák), 5 dkg (japán) siitaka- gomba (amelynek koleszterin- csökkentő a hatása), vagy 25 dkg sampinyon, 3 kiskanál szójaszósz, 5 tojás, egy kiskanál ételízesítő, olaj (olívaolaj), 2 kiskanál apróra vágott zöldsaláta, egy kis doboz konzerv zöldbab, zöldborsó vagy szója, egy kis zsemlemorzsa és vaj, só, cukor, fekete bors és más fűszerek - ízlés szerint. Elkészítése: A rizst szitán, folyó vízben leöblítjük, 3 pohár vizet felforralunk, beletesszük a rizst és lefedjük. A forrástól számítva 20 percig takaréklángon pároljuk, nem sózzuk, nem fűszerezzük. 20 perc múlva levesszük a tűzről, levesszük a fedőt, és letakarjuk tiszta vászonruhával, hogy a gőz lassan elpárologhasson. (Ettől lesz porhanyós.) Közben elkészítjük az adalékokat. Ha ázsiai gombánk van (japán sütaka- vagy kínai mu-gomba), mivel ezek szárított állapotban kerülnek a boltba, kevés vízben megfőzzük, leszűrjük és vékony csíkokra vágjuk. Ha sampinyonnal készítjük, elegendő megmosni és felszeletelni. A gombát olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a szójaszószt, egy picit megcukrozzuk és sózzuk. Hozzáadjuk a tojást, az osztrigát (vagy kagylót, rákot), rövid ideig együtt pároljuk, s közben kóstolgatjuk és ízlés szerint fűszerezzük. Megbolondíthatjuk egy kevés sherryvel is. A zöldbabot, zöldborsót vagy szóját külön elkészítjük (ha konzerv, leöntjük a levét, és vajon, zsemlemorzsán megpirítjuk). A rizst külön tálkákban szervírozzuk, és külön a hozzávalókat is: a gombás-osztrigás tojásrántottát, az apróra vágott zöldsalátát. A japánok a salát (a kínai kelt) úgy kezelik, mint mi a zöldpetrezselymet. Vékony csíkokra vágják, külön tálkában teszik az asztalra, minden ízesítés nélkül. Ehhez az ételhez adhatunk még pirított diót, sós mandulát vagy lenmagot, napraforgómagot, párolt zöldséget, vajban sült narancsszeleteket, apróra vagdalt szárított gyümölcsöt stb. Rizsgombóc Hozzávalók: 8 dkg rizs, 1/4 liter tej, 3 dkg vaj, 2 db tojás, 3 dkg liszt, só. Elkészítése: A tejben puhára főzzük a rizst, és hagyjuk kihűlni. A vajat elkeverjük a két tojássárgájával, megsózzuk, hozzáadjuk a lisztet és a keményre vert tojáshabot. Gombócokat formálunk belőle, és belefőzzük a levesbe. Vízben kifőve, reszelt sajttal meghintve önálló ételként is megállja a helyét. Paradicsomos rizs Hozzávalók: 1/2 kg rizs, 1 kg paradicsom leve, 1 fej vöröshagyma, só, olaj. Elkészítése: A rizst megmossuk és olajon megpároljuk, majd feleresztjük a paradicsomiével (befőzött paradicsommal), beletesszük a hagymát (ha megfőtt, kidobjuk), ha kész, sózzuk. Tehetünk bele reszelt sajtot is vagy a sajt helyett 10 dkg kockákra vágott sonkát. Manilái rizshegy Hozzávalók: 25 dkg rizs, vaj, só; a töltelékhez: zöldbab, zöldborsó, sárgarépa, zeller, karfiol, hagyma, az ízesítéshez curry vagy cayenne-bors, a mártáshoz 10 dkg paradicsompüré, vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg húsos füstölt szalonna, olaj, pici rozmaring. Elkészítése: A rizst a szokásos módon elkészítjük, utána vízzel kiöblített mély tálba tesszük, majd az előmelegített tálra borítjuk. A közepéből óvatosan kiszedjük a rizst, és megtöltjük a párolt vegyes zöldséggel. (Olajon megpároljuk az apróra vágott hagymát és a zöldséget - fagyasztott is lehet -, fűszerezzük, az üregbe töltjük, hogy a tetejére is jusson, és leöntjük a mártással. A mártás a következőképpen készül: a szalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük, beletesszük a vöröshagymát, fokhagymát, megsózzuk és fedő alatt pároljuk, végül zöldpetrezselymet adunk hozzá, meg a vízzel felhígított paradicsompürét és a fűszereket. Legalább egy óráig kell főzni, hogy az ízek összeéljenek. Az elpárolgott vizet pótolni kell. A rizshegy csúcsát megtűzdelhetjük vékony csíkokra vágott paprikával, vagy beboríthatjuk paradicsomszeletekkel. Rizs mazóviai módra Hozzávalók: 25 dkg rizs, 1/2 liter víz vagy húsleves, 25 dkg füstölt hús, 25 dkg aszalt szilva, 8 dkg sajt, só, bors, citromlé, olaj, zsemlemorzsa. Elkészítése: A rizst megmossuk, lecsurgatjuk, forró vízzel leöntjük, fedő alatt 15 percig főzzük. A szilvát kimagozzuk, megfőzzük, citromlével megcsepegtetjük. Egy tálat kiolajozunk, zsemlemorzsával meghintjük, beletesszük a rizst, betakarjuk füstölthús-szeletekkel, aszalt szilvával, meghintjük reszelt sajttal, és előmelegített sütőben megsütjük. Rizspuding Hozzávalók: 25 dkg rizs, 1 liter tej, 5 db tojás, 12 dkg cukor, 7 dkg mandula vagy dió, vanília, citromhéj. A rizst megfőzzük a tejben és áttörjük. A tojások sárgáját kikeverjük a cukorral, citromhéjjal, vaníliás cukorral, hozzáadjuk az apró darabokra vágott mandulát vagy diót, azután az áttört rizst és a tojások kemény habját, összekeverjük és gőzben egy óráig főzzük. Rizskrém Hozzávalók: 30 dkg rizs, 1 liter tej, 30 dkg cukor, zselatin, fél deci meggylikőr. Elkészítése: A rizst a tejben puhára főzzük, beletesszük a cukrot, a feloldott zselatint, a meggylikőrt, hozzáadjuk a tejszínhabot, összekeverjük, és hidegre tesszük. Mazsolás rizs Hozzávalók: 20 dkg rizs, 4 deci tej, 4 dkg vaj, vanília, só, 10 dkg mazsola, 3-4 tojássárgája, 5 dkg vaj a tojássárgájába, 6-8 dkg porcukor, fél deci meggylikőr. Elkészítése: A rizst meleg vízben megmossuk, lecsurgatjuk, forró vizet öntünk rá, 2 percig főzzük, majd leszűrjük, ráöntjük a forró tejet, hozzáadjuk a mazsolát, a vajat, a vaníliát, a sót, megkeverjük és 20 percig lassú tűzön főzzük. A vajat kikeverjük a cukorral, hozzáadjuk a tojássárgáját, a likőrt, majd a rizst (de csak, ha kihűlt). Vízzel kiöblített formába tesszük. Tálalás előtt a formát néhány pillanatra forró vízbe állítjuk, így könnyen kiborítható. Rizskrokett almával Hozzávalók: 15 dkg rizs, 3 ded tej, 2 dkg vaj, 6 dkg porcukor, 2 db tojás, 2 közepes alma, zsemlemorzsa, só, vanília, reszelt narancshéj, olaj. Elkészítése: A rizst megmossuk, lecsurgatjuk, forró vízzel felöntjük és 2 percig főzzük, majd leszűrjük. Ráöntjük a forró tejet, sózzuk, hozzáadjuk a vajat, a vaníliát, narancshéjat, és 15 percig kis lángon főzzük, lefedve. Az almát meghámozzuk, lereszeljük, hozzáadjuk a kihűlt rizshez, elkeverjük a tojással, cukorral. Kb. 8 cm hosszú, 3 cm átmérőjű rudakat formálunk belőle, zsemlemorzsában megforgatjuk, és forró olajban kisütjük. Kávés gyümölcsrizs Hozzávalók: 20 dkg rizs, 1 1 tej, neszkávé vagy presszókávé, zselatin, 1 ded narancslé, 10 dkg cukor, 2 ded tejszín, bármilyen gyümölcs (befőtt is lehet). Elkészítése: A rizsből és a tejből tejberizst készítünk, s ha megfőtt, hozzáadjuk a kávét. A zselatint feloldjuk, beleszűrjük a tejberizsbe, a cukorral és a narancslével együtt. Belekeverjük a darabokra vágott gyümölcsöt, a tejszínt felverjük, a felét hozzákeverjük a rizshez, a másik felét tálaláskor használjuk. Poharakba vagy tálakba adagoljuk, gyümölcsdarabkákkal, tejszínhabbal díszítjük, (köp) Kis rizstitkok ♦ Főzés előtt gondosan mossuk meg - szitában, folyó víz alatt. ♦ Aki gyakran készít rizst, szerezzen be egy speciális japán edényt, a kamát. Ennek híján a lábasba annyi vizet öntsünk, hogy a rizst egy-két centivel ellepje. Főzéssel 2-3-szorosára növeli a térfogatát. ♦ A rizst hirtelen forrásba hozzuk, majd lefedve kb. 20 percig főzzük, kis lángon, további 10 percig hagyjuk állni, hogy a vizet magába szívja. ♦ Főzés közben tilos megkeverni! ♦ Az ízesítés csak akkor következik, ha a rizs megfőtt. Mi Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30,814 64 Bratislava 1 tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469
