Új Szó, 2004. január (57. évfolyam, 1-25. szám)
2004-01-02 / 1. szám, péntek
„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfi Sándor) . 2004. január 2., péntek „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello) 4. évfolyam, 1. szám Stahl Judit, a konyhatündér - egyik legkomolyabb kritikusa a férje, aki maga is kitűnően főz, de ő mindig kíváncsi persze az anyukája vagy a barátai véleményére is édesanyjuktól tanultak, pedig talán igaz, hogy a jó szakács is holtig tanul. Világviszonylatban mennyire kreatív a magyar konyha, és a nézői-olvasói visz- szajelzések alapján mi az Ön tapasztalata - mennyire érdeklődők, fogékonyak az újdonságok iránt a magyar háziasszonyok? Szerintem abszolút fogékonyak, és ez nemcsak a fiatalabb generációra vonatkozik. Olyan, mintha kisebbfajta forradalom történt volna a gasztronómiában: egyre több ember nyit az új ízek és ételek felé. Persze, még mindig nem büszkélkedhetünk olyan gazdag és változatos konyhával, mint az olaszok, a franciák, vagy mondjuk a thaiföldiek, de legalább elindultunk a jó irányban. És szerencsére velem együtt egyre több borász és séf is ugyanezt érzi, amikor a magyar konyha feltámasztását tűzi ki céljául. Mi lehet az oka, hogy a legtöbb magyar családban leragadtak a pörköltnél meg a rántott szeletnél? Ennyire ragaszkodunk a hagyományos koszthoz? Ezek szerintem csak rossz szokások és beidegződések, na meg a rutin egy kis lustasággal párosulva, hiszen a tapasztalt háziasz- szonyok ezeket az ételeket akár álmukból felébresztve, minden különösebb erőfeszítés nélkül is el tudják készíteni. Már ismert és elismert televíziós személyiség volt, amikor úgy döntött, hogy vált. Több az öröme ebben a munkában? Sokkal több az örömöm és sokkal több a munkám is. Hiszen itt, bizony, a saját lábamra kellett áll- nom, és szinte a semmiből megteremteni egy olyan dolgot, amit előttem még senki nem csinált. Ez persze nehéz feladat volt, ám igazi kihívást is jelentett számomra. Miért épp New Yorkba ment tanulni? Meddig volt ott, és hogyan működik egy ilyen séfiskola? A gasztronómia tanulása azért nem New Yorkban kezdődött, hanem idehaza, méghozzá a Gundel Károly Szakmunkásképző Iskola cukrász szakán, ahová érettségi után a Filmművészeti Főiskolával párhuzamosan jártam. New Yorkba már később, televíziós szerkesztőként mentem ki, hogy profi séfektől tanulhassak főzni. És hát, ez bizony elég kemény iskola volt: napi nyolc órán keresztül állni, főzni, utána pedig tanulni, azaz memorizálni az ott látotthallott dolgokat. Otthon könyvet írt, műsort vezet, főzőiskolát nyitott. Ezt mind előre eltervezte, vagy egyik hozta a másikat, és az elején nem is gondolta volna, hogy ekkora lesz az érdeklődés? Azt, hogy mit akarok először csinálni, pontosan elterveztem. De azt, hogy mi lesz a fogadtatása és a folytatása, természetesen, csak sejthettem, ekkora sikerre nem mertem számítani. Aztán az egyik dologból következett a másik: az, hogy a cikkeimből csináljak egy könyvet, az, hogy legyen egy naponta jelentkező főzőműsorom, vagy a legújabb dolog: a főzővideo. A főzőiskola pedig azóta szerepel a terveimben, amióta hazajöttem New Yorkból. Mi az, amit a Stahl-főzőiskolá- ban el lehet sajátítani: különleges recepteket, szakácsfortélyokat, a főzés örömét? Aki itt végez, az nemcsak jól, hanem szívesen is főz? Pontosan, hiszen ez a mi filozófiánk: enni is, főzni is jó. Hiszen maga a tanulás is kellemes környezetben és fesztelen hangulatban történik, annak ellenére, hogy ez egy valódi iskola: a tanárok profi séftanárok, és minden tanulónak van saját munkafüzeté, amelyben a tananyag van, és amelybe jegyzetelhet. Hogyan képzeljünk el egy tanórát - a diákok megfőzik az aznapi leckét, Ön pedig kóstolva értékel? Egy-egy kurzus általában egy hétvégét vesz igénybe. Délelőtt megérkeznek a tankonyhába a diákok, ott először megismerkednek egymással és a tanárokkal, valamint nagyjából az aznapi tananyaggal is. Aztán kezdődik a közös munka: mindenki megkapja a saját eszközeit és alapanyagait, elfoglal egy tűzhelyet, és a tanárral együtt, egyszerre kezd főzőcskézni. Mindig konkrét menüsorokon keresztül tanítunk különféle technikákat. Ha valaki például a csokoládé-kurzusra jön el, az készít, mondjuk, képviselőfánkot kávés csokoládékrémmel töltve, csokoládétortát, mandulás és mogyorós csokoládémuffint, miközben megtanulja, hogyan kell vízgőz fölött csokoládét olvasztani, képviselőfánkot, piskótát és muffint sütni, többféle csokoládés tölteléket készíteni, különböző módon díszíteni csokoládéval tortákat és süteményeket, bonbont bevonni csokoládéval, vagy mondjuk igazi forró csokit főzni. A nap végén pedig közösen megesszük, amit főztünk, de aki szeretne otthon büszkélkedni alkotásával, az haza is viheti. A legtöbb televíziós főzőműsor olyan, mint egy bemutató: minden nyersanyag külön tálkában van, minden csillog-villog, és csak akkor derül ki, miután otthon kipróbáljuk, hogy az adott étel elkészítése fél napig tart, a nap másik fele meg utána mosogatással telik. Ön ezzel szemben zacskóból szólja a cukrot, dobozból önti a tejet, és kézzel szedi ki a margarint - úgy, mint otthon mindenki. Nyilván ettől is hihető, hogy a szóban forgó ételét bárki el tudja készíteni, de mit szóltak a műsor stílusához a profi kollégák? Sokféle visszajelzést kaptam ezzel kapcsolatban is, de éppenséggel pont a profiktól jöttek az elismerések. Hiszen mindenki tudja, aki igazán szeret és tud is főzni, hogy semmilyen szerszám nem olyan megbízható és pontos, mint a saját kezem. Ezzel érzem az anyagok állagát, hőmérsékletét, például azt, hogy elég lágy-e a tészta. Ami pedig a liszteszacskót és társait illeti: hát bizony, a forgatás helyszíne a saját otthonom, márpedig ott, ha lehet, nem csinálok magamnak feleslegesen mosogatnivalót. (Képarchívum) Néha azért elbíbelődik egy-egy hosszasan és bonyolultan készülő ételkülönlegességgel is? Természetesen! Hiszen hétvégén én is szeretek hosszasan főzőcskézni, már csak azért is, mert ennél jobb kikapcsolódás számomra nem létezik. Kivel kóstoltatja meg az újdonságait? Baráti bulikon tesztel, visz kóstolót valamelyik elismert szaktekintélynek, vagy a családnak tálalja fel először? Az egyik legkomolyabb kritikusom a férjem, aki maga is kitűnően főz. De mindig kíváncsi vagyok persze anyukám, vagy a barátaim véleményére is. Azt szoktam mondani, hogy a recept nem szentírás, amihez mereven kellene ragaszkodnunk. Ezek szerint azok közé tartozik, akik sosem főzik kétszer ugyanazt? Igen, ezt mondhatjuk, hiszen minden íz újabb és újabb változtatási lehetőségeket rejt magában. Meg persze attól is függ az eredmény, hogy éppen mi van otthon, és én nem félek kísérletezni az ízekkel. Enni jó című könyve hatalmas siker volt. Az új könyvben mit találunk? A címe: Gyorsan, valami finomat! Csupa olyan receptet tartalmaz, amelyek elkészítése biztosan belefér 35 percbe. Azért vagyok ebben ilyen biztos, mert miután én megfőztem ezeket az ételeket, kiadtam őket az asszisztensemnek, aki szintén végigfőzte a könyvet. De még ez sem volt elég: kerestünk öt önkéntest, akik ugyancsak beálltak próbafőzőnek, és ők is tesztelték a könyvet. Gondolom, Önöknél karácsonykor sem a hagyományos rántott ponty került az asztalra. Van szokásos karácsonyi menüje, vagy minden évben mást improvizál? Karácsonykor igenis a hagyományos ételeket szeretem: a halászlét, a mákos gubát, a töltött káposztát, vagy éppen a gesztenyés pulykát. Persze, mindig változtatok valamit a recepteken - ebben nagy segítségemre van a férjem. A hagyományos ételeket is meg lehet úgy „bo- londítani”, hogy újnak hassanak és karácsonykor nem csak a fa alatt, az asztalon is jól jön egy kis kellemes meglepetés. azt a pár percet, amíg elkészítek egy-két finom szendvicset, ami aztán megnyugtatóan ott lapul majd másnap a retikülömben. De a hét közben, bő félóra alatt elkészíthető otthoni vacsorák titka is a gondos szervezésben rejlik. Előre gondolkodni pedig megéri, hiszen a családi vacsora számomra a nap legfontosabb része. Elmondható, hogy már kislánykorában állandóan a konyhában sertepertélt, vagy csak felnőttként ébredt rá, hogy a finomságok elkészítése legalább akkora élvezet, mint az elfogyasztásuk? Köthető valamilyen eseményhez, történethez, amikor elhatározta, hogy ezzel fog foglalkozni? Egyszer gyerekkoromban eltört a lábam, és mivel peches voltam, pont nyáron. Márpedig egy izgő- mozgó gyerek számára begipszelt lábbal otthon unatkozni, az maga a pokol. Szerencsémre mindez cseresznyeéréskor történt, így aztán kitaláltam magamnak azt az isteni szórakozást, hogy megsütöttem egy-egy tepsi cseresznyés pitét, amit aztán - kedvenc regényeimet olvasgatva - szépen meg is eszegettem. De van egy sokkal korábbi emlékem is: 3-4 éves lehettem, amikor apuval főzőcskéset játszottunk. Megkérdeztem tőle, hogy mit szeretne inni: tejet vagy kakaót, és akkor örültem igazán, ha kakaót kért, mert azt lehetett kever- getni. Sokan egész életükben beérik azzal a pár étellel, amit még VRABEC MÁRIA A mikor Stahl Judit főz, az ember még tévénézőként is szinte érzi a konyhájában terjengő pompás illatokat és a pillanatok alatt elővarázsolt ételek ízeit. Nem mesterszakács, aki kivételes alkalmakra rukkol elő valami nagy és utánozhatatlan remekművel, hanem háziasszony, akinek a saját konyhájában naponta remekelnie kell. Ézért van az, hogy nála egy-egy finom fogás a hétköznapokat is ünneppé teszi, és ünnepek előtt sem fáj a feje a rá váró sütés-főzéstől. Önt a Tények műsorvezetőjeként ismerte meg a közönség, és az ismert tévés szereplőkről sokszor hajlamosak vagyunk azt hinni: olyan elfoglaltak, hogy csak gyorséttermekben, két értekezlet között futva étkeznek. Ez ebben az időszakban Önre is jellemző volt, vagy az evésre mindig adott? Számomra mindig is fontos volt, hogy mit eszem. Es bár természetesen én sem gondolom azt, hogy mindennap főznöm kell, azért jó szervezéssel és az időm okos beosztásával mindig sikerül megkímélni magam a gyorséttermi ételektől. Legújabb könyvem épp azoknak szól, akiknek ugyan - hozzám hasonlóan - kevés ideje és energiája marad otthon főzőcskézni, mégsem érik be előre gyártott, egyenízű ételekkel. Azt gondolom, hogy mindez pusztán szervezés kérdése: ha például látom, hogy holnap hosszú napom lesz, nem sajnálom magamtól Enni jó, főzni pedig öröm
