Új Szó, 2003. szeptember (56. évfolyam, 201-224. szám)

2003-09-26 / 221. szám, péntek

ÚJ SZÓ 2003. SZEPTEMBER 26. Az élvezetes stílusban megírt úti beszámoló távolról sem csupán az ételről-italról szól, a gasztronómia ürügyén a szerző elmondja, milyennek látta az olaszokat az ezredforduló táján Megkóstoltam Itáliát Seres y^Vttila (Degkóstoltam Itáliát KÖNYVAJÁNLÓ S eres Attila bőséges kép- I anyaggal illusztrált étkes útikönyvét fülszövegében a következőképpen ajánl- mmmm ja az olvasók figyelmébe a szerkesztő: „A szerző tudósítóként négy évet töltött Olaszországban, s személyesen is megtapasztalta, hogy a gasztronó­mia, az ételkészítés és -kóstolás művészete az itáliai kultúra része. (...) A könyv egyfajta gasztronómiai utazás időben és térben. Visszaviszi az Olvasót az antik Róma világába, s bemutatja, hogy a gasztronómia milyen szerepet játszott a világ egy­kor leghatalmasabb birodalmának mindennapjaiban. De a mába át­nyúló időutazás is tartogat számos meglepetést. A szerzővel együtt - ha csak képzeletben is - vendégei lehetünk Itália egyik leghíresebb ét­termének, a Don Alfonsónak. S ha már a csodás Sorrentói-öbölben já­runk, tiszteletünket tesszük a föld­kerekség legcsaládiasabb szállodái­nak listáját vezető San Pietróban. Nápolyban pizzát eszünk a Marghe- rita feltalálásáról híres pizzériában, Rómában hallevest a Campo de Fio- ri egyik ósdi trattoriájában, majd bekukkantunk a Quirinale, az elnö­ki palota konyhájába. Umbriában megszemléljük, hogyan készül az igazi porchetta, a malacsült, Firen­zében pedig megállunk egy ropogós rostélyosra. Bolognába érve már a levegőbe beleszagolva tudjuk, hogy a súgók (mártások) fellegvárába ér­keztünk. Parmában végigkísérjük a parmezánsajt-készítést és megízlel­jük a pármai sonka házi változatát, a culatellót. A Ligur-tenger partján megismerkedünk egy olívát ter­melő fiatal házaspárral, a francia határ menti Piemonte falusi ven­déglőibe pedig a szarvasgomba mi­att térünk be. Az Adria partjára vi­szont azért kanyarodunk, hogy a tengeri halak, a rákok és a kagylók se hiányozzanak a tányérunkról. S mindezt leöblítjük egy jóféle Friuli borral, az itteni Tocaival, elismer­ve, hogy nemcsak a nektárt csöpög- tető szőlővesszők méltók a tokaji márkanévre. Az élvezetes stílusban megírt úti be­számoló persze távolról sem csupán az ételről s italról szól. Sőt, azt mondhatnánk, hogy a gasztronómia csupán ürügy arra, hogy a szerző el­mondhassa, milyennek látta az ola­szokat és Itáliát az ezredforduló tá­ján. Szépek, líraiak a tájleírások, hi­telesek a kibontakozó karakterek. A könyvet száznál is több színes fotó il­lusztrálja, részben a több mint ne­gyedszázada Rómában élő fotográ­fus, Nagy Zoltán, részben Bán Kata, a riportutak állandó útitársa, a szerző felesége jóvoltából. S ráadá­sul minden fejezet végén kap az Ol­vasó egy-egy ételreceptet, éttermi ajánlót, a legvégén pedig még egy étekszótárt is, hogy semmi ne áll­hasson a kulináris örömök útjába. A kötetet jó szívvel ajánlhatjuk min­den Olaszországba készülő, vagy az olaszokat közelebbről megismerni óhajtó olvasónak. S persze minda­zoknak, akik szeretik az olasz kony­Makarónievők Rómában hát. Hogy a szerzővel együtt mond­hassák: »Megkóstoltam Itáliát«.” Mit tehetne ehhez még hozzá az íz­világ szerkesztője, hacsak azt nem, hogy megerősítve ismeretlen kollé­gája szavait, hangot ad abbéli lelke­sedésének, ami neki amúgy a vesszőparipája, mégpedig, hogy a futószalagon készülő, szemet gyö­nyörködtető, ám szívet szorító, mert oly hibás és érthetetlen (mert futószalagon, gyorsan, olvasatlan) szakács- és egyéb, gasztronómiai te­matikájú könyvek közt, végre, itt egy valódi ízvilágos, mely úgy mu­tatja be az itáliai ízek világát olvasó­jának, hogy közben a magyar nyelv ízeit sem tartja fedő alatt. És egy ilyen hosszú s enyhén képzavaros mondat után még annyit tehet az ízvilág szerkesztője, hogy népszerű mellékletében néhány szemel­vénnyel népszerűsíti Seres Attila könyvét, mely magáért beszél, így az ízvilág szerkesztője itten most már el is hallgathatna, ha nem vol­na még kötelessége figyelmébe ajánlani olvasójának a Recepttékát. Melyben azok is, akik nem készül­nek a közeljövőben Olaszországba, meg azok is, akik nem ismerik s még nem kedvelik az olasz konyhát, tehát az ízvüág valamennyi kedves olvasója ízelítőt kap Seres Attila re­ceptgyűjteményéből is. A /MAKARÓNI Egy olaszt ritkán lehet jobban meg­sérteni annál, mint ha makaróni­evőnek bélyegezzük. Lenéző, becs­mérlő megjegyzésnek veszi, pedig a jelző pontos megfigyelésen alap­szik. Tudniillik azon, hogy nem múlhat el nap, hogy az olasz em­ber tányérjára makaróni ne kerül­jön. Ha mégis, akkor is csak azért, mert a makarónit spagetti, fettuci- ne (hosszúmetélt), tagliolini (kes­keny metélt tészta), tagliatelle (széles metélt tészta), bucatini (csőtészta), penne (rövid csőtészta, amolyan tollszártészta), rigatoni (rövid, vastag, rovátkolt makaróni), fusilli (csigatészta), cannolicchi (rö­vid csőtészta), esedeg lasagne, ravi­oli vagy tortellini, azaz töltött tész­ták helyettesítik. De hogy az első fo­gásnak tésztának kell lennie, az mindennél természetesebb. A PIZZA „Andiamo a mangiar una pizza!” (Menjünk, együnk meg egy piz­zát!) Ezekkel a szavakkal kezdődik számos itáliai család esti program­ja. Meg némely szerelmespáré. És számtalan turistáé. Pizzaevésre mindig lehet jó okot találni. Télen, a hidegben azt, hogy a tűz ott lobog mellettünk, a barátságos kemencé­ben. Már a látványa is melenget. Nyáron pedig? A legtöbb pizzéria a szabadba települt, a járdákra, te­rekre, lehet-e kellemesebben hűsölni, mint pizzaevés közben? De számos egyéb ürügy is akad. Például az, hogy ez a legolcsóbb vacsora. Vagy az, hogy már túl va­gyunk a vacsorán, s éppen annyi hely maradt a gyomrunkban, amennyi egy pizza befogadására elég. Vagy, mert ürügy kell az ivás- hoz - causa bibendi! Egy igazi olasz sosem eszik mély­hűtött pizzát. Sem villanytűzhelyen készültet. Addig megy, míg olyan ét­termet nem talál, ahol az ablakban ki­írva látja: fomo a legno, azaz fatüze­lésű kemence. Abban sül az igazi tész­ta, amit - jobb helyeken - ott készíte­nek, gyúrnak előttünk. (...) Hogy az egyik legnépszerűbb ételnek miért pizza napoletana a neve, arról meg­oszlanak a vélemények. Csakugyan Nápoly lenne a szülőhazája? A Mar- gheritának bizonyosan, de a többi 25- 30-féle készítménynek nem feltétle- nül. A rómaiak legalábbis elvitatják a találmányt a nápolyiaktól. Úgy érvel­nek, hogy a konyha mesterei olykor furcsa neveket adnak találmányaik­nak. Hogy ne menjünk messze, itt van mindjárt a zuppa inglese. Az angolok nem is ismerik ezt az édességet, még­is névadóul szolgálnak. Mások úgy tartják, a pizzát azért nevezték el na- poletanának, hogy megkülönböztes­sék a közönséges változattól. A kö­zönséges változat pedig nem más, mint a kemencéből forrón kivett ke- nyértészta-lángos (pizza bianca), mely kevéske olívaolajjal megkenve a rómaiak kedvenc reggelije. Főleg ha friss, zöld füge is akad kísérő gyanánt. Nos, aki evett már pizzát Rómában is, Nápolyban is, hajlik arra, hogy az Örök Város lakóinak adjon igazat. A nápolyiak ugyanis széles, száraz pere­met hagynak a lepényen, ráadásul túl sok majoránnát szórnak rá, és az egyeden vigasztaló mozzanat evés közben a Nápolyi-öböl látványa. Ilyesmivel a rómaiak tényleg nem büszkélkedhetnek. No de hagyjuk az okvetedenkedést. Már a régi rómaiak megmondták, hogy de gustibus non est disputandum, azaz az ízlésekről nincs helye vitának. A /MALACSÜLT Az umbriai malacsültnek messze földön híre van. A nyársra húzott sült malacra nem csupán vaskos recepteskönyv, hanem egy önálló mesterség épül. A malacsütő, vagy ahogy az olaszok mondják, a por- chettás egy kihaló félben lévő, de még pislákoló tradíciót, a disznó­ölést próbálja átmenteni ízben, za­matban, a kézműves mesterség személyre szóló igényével és fi­gyelmességével. Közéjük tartozik Signor Franco, akihez hivatalosak vagyunk. Ahol jó bor terem, ott ízletes malac­sült is akad - tartja a helyi mondás. Az umbriai hegyek lejtőin pedig jó borban igazán nincs hiány. Franco ugyan a toszkán Montepulcianóra esküszik, de ebben a régióban is nyolc-tízféle különböző borfajta kel­ti a környék jó hírét. Csúszik a tüzes nedű Franco malacsültjére, aki való­ságos művésze a mesterségének. Egy pillantás alatt megmondja, hogy alkalmas-e a süldő a porchet- tára. Ő maga csak kisüzemi állattar­tóktól vásárol, általában heti négyet- ötöt. Fontos, hogy az állatok a sza­badban nőjenek fel, s igazi takar­mánnyal, lóbabbal vagy lucernával táplálkozzanak. A sütésre kiszemelt, ideális malac súlya 60-80 küo­gramm. Elengedheteden, hogy az állat körülbelül tíz hónapos korára étje el ezt a súlyt. Manapság az in­tenzív állattartás körülményei közt hat hónap alatt 150 kilóra is felhiz­lalható a malac, ebből azonban soha nem lesz ízletes porchetta. Az ízt ugyanis a fokozatos növekedés adja a húsnak. A lassan hizlalt malacnak persze dupla ára van, de a minősé­get az emberek szívesen megfizetik.- Mi lenne akár a legjobb húsból is fűszerek nélkül? - kérdezi Franco, amint felfekteti a vágóasztalra a forró vízzel lesuvickolt, gőzölgő malacot. Vivaldi muzsikájára, majd a Beatles együttes zenéjére végzi a trancsírozást. Előbb a rózsaszín bordákat fejti fel, majd a belsősége­ket rakja egy vájdlingba. A malac­ban csupán egyeden csont marad­hat, a hátgerinc: a velő ugyanis egyfajta ízbomba. Következik az aprómunka. A füleket, a csülköt, a szívet, a májat, a nyelvet megfőzi előbb, majd apróra vágva, tengeri sóval, fűszerekkel, borssal, majo­ránnával, édesköménnyel ízesítve visszatölti a malacba. A fűszer adagja, de még a fajtája sem kö­zömbös. A bors például csak indiai lehet, mert az nem festi meg a húst.- Paprikát nem használ? - kérdez­zük kissé megbántott nemzeti öntu­dattal.- Nem, a pirospaprika ugyanis csak aromát adna, a bors viszont illato­zik is. De van magyar kelléke is az ízletes umbriai malacsültnek. Ez pedig a spárga. A fűszerekkel és belsőségekkel telepakolt malacot ugyanis sütés előtt össze kell varr­ni, s erre a magyar spárga a legal­kalmasabb. Mivel ez nem ég el a forró kemencében sem.- Távolról sem mindegy, hogy a fűszerek honnan valók - folytatja a kulináriai előadást. A fokhagyma például San Lorenzo Nuovóból jön, a Bolsena-tó északi partjáról. A roz­maring, a majoránna és az édeskö­mény viszont itt terem az umbriai hegyek lejtőin. Fontos a fűszerek aránya is. Ha sokat használunk, el­nyomja a hús természetes ízét, ahe­lyett hogy kiemelné azt. Mielőtt a malac a kemencébe vándorolna, ap­ró lyukakat kell fúrni a bőrébe, hogy a megolvadt zsír kicsoroghasson raj­ta. A tűzrakás külön mesterség. Ma­lacsütéshez a tölgyfa és a bükk gallyai, no meg az áfonyabokor a legalkalmasabb. Ezt Franco maga gyűjti be a környező erdőkből. Álta­lában este, lefekvés előtt gyújt be, majd hajnali 2-3 között felkel, és a hamuvá őszülő parazsak közé be­dugja a nyársra húzott malacot. A csökkenő hőmérsékleten sül legfi­nomabbra a hús, s a bőre is így válik ropogóssá. Az elektromos kemencé­ben, változatlan hőfokon sütött ma­lac gyorsabban megpirul ugyan, a bőre azonban, mint a rágógumi. A SAJT A város gyakorlatias a táplálkozás­ban is. Reggióban sokkal inkább le­het leckét venni sajtügyben, mint Parmában. Ott ugyanis bizonyos kérdéseket nagy eleganciával tár­gyalnak, de elsiklanak a részletek (Illusztráció a könyvből) felett, s úgy tesznek, mintha még’ mindig Mária Lujza hercegségében élnének. A sajt egyébként Val d Enzában született Bibbiena és Montecchio között, de mivel a régi időkben ez a vidék Parma felé fordult, a sajtot Parmában hozták forgalomba, s parmezánnak nevezték el. Az itte­niek szerint viszont Reggio adta az árut, Parma csak a raktárakat és a piacot. Reggio és Parma eme vetél­kedése ma már a művelt ember szórakozása. (...) Parma és Reggio történelmi sajtháborújából az előbbi került ki győztesen. Leg­alábbis ő adhatta a környék ki­rálynőjének, a parmezán sajtnak a nevét. De azért mindkét város ma­gának követeli a parmezánt, s a ve­télkedés egy bölcs döntés eredmé­nyeként döntetlenre áll. Megálla­podtak ugyanis, hogy a nevezetes sajtot Parmában parmezán-reggió- nak, Reggio Emíliában pedig reg- gio-parmezánnak hívják. S a védje­gyet úgy rajzoltatták meg, hogy - attól függően, hogyan fektetik le a sajttömböt - bármelyik szó felülre kerülhet. A gömböket egyébként ősi szokás szerint nem géppel, ha­nem kézzel forgatják, hiszen a gép aligha pótolhatja az emberi kezet, a szemet és főleg a szaglást. Ó, az a híres parmezán sajt! Akik úgy gondolják, hogy Parma sonkája révén vált világhírűvé, azok keveset tudnak a parmezánról. Például ar­ról, hogy a sajt különleges ízét a két város, Parma és Reggio Emilia pá­ratlan tejminősége adja. S persze a régi időkből fennmaradt sajtkészí­tési szokások. Igazi parmezán pél­dául csak az esti és a reggeli fejés keverékéből készülhet. Ezután ke­rül a tejbe az a mikroba, amely me- galvasztja. A nagy, 8-10 küós sajtke­rekek legkevesebb 18 hónapig ér­lelődnek a polcokon. Valamikor kü­lönleges klímájú pince kellett a sajt érleléséhez, s a szükséges hőmér­sékletet és páratartalmat a kister­melő a pinceablak nyitásával és zá­rásával érte el. Ma már automatiku­san programozott légkondicionáló berendezésekkel biztosítják a meg­felelő feltételeket. S az eredmény? Egy-egy, hozzávetőleg háromszáz liter tejből készült sajtkerék, amely értékét tekintve felér egy kisebbfaj­ta vagyonnal. Jellemző, hogy Par­mában és környékén a bankok még néhány évtizeddel ezelőtt sajtkere­keket is elfogadtak fedezetként, ha egy paraszt kölcsönt akart felvenni. A bankok sajtraktárát pedig ugyan­úgy fegyveresek őrizték, mintha aranyrudakat rejtene a széf. A SONKA A régió másik nagy - s nem kevésbé jövedelmező - foglalatossága a son­kakészítés. Ezt már képtelenség tá­volról csodálni, mint a sajtérlelést. Közel kell menni. Parma messze föl­dön híres sonkakészítő mestere Co­lombo Ramelli. Specialitása a cula- teUo, a sonkafiié.- Érzi az illatát? - kérdezi a mester, s az orrom alá tart egy lócsont nyár­sat, amit előtte beledöfött a culatel- lóba. - Ez a sonka „szívéből” készül, se csont, se zsír nincs benne. A legfi­nomabb culatello a Panna környéki Zibellóban készül. Hónapokon át ér­lelik a Pó folyó adta nedves levegőn, mire ilyen puha és aromás sonkává érik. De nem úgy, mint arra maguk felé, a Duna-parton. Mi nem füstö­lünk, kizárólag levegőn érlelünk. A SZARVASGOMBA Álba a fehér olasz gomba székváro­sa. Amit nem képes frissen megenni, azt konzervdobozba záija, s expor­tálja. Évente egyszer ünnepet ül a gombának, és Miss Tartufo, azaz Szarvasgomba néven szépségki­rálynőt választ. A La Libera nevű kis­vendéglő valósággal megrészegít a szarvasgombával. Az evés errefelé nem halk zenével, hanem fortissi- móval kezdődik. Komoly klassziku­sokkal: zöldpaprika tonhalkrém­ben, marhanyelv zöldszósszal (olí­vaolaj, fokhagyma, petrezselyem) és cardo, amit beletunkolnak ebbe a zöldszószba. S persze az elmaradha­tatlan grissini, ami leginkább a stanglihoz hasonlít. Ezt a torinói specialitást errefelé kézzel gyúrják, s mindennap frissen tálalják a kar­hosszúságú pálcikákat. Az étterem menüje egyszerűen levesz a lábam­ról. Paprika, csirkeszeletek, gomba, húsos táska, rizottó, szarvasgombás rántotta, vesepecsenye, gyöngy­tyúk, fogoly, fácán, nyúl, zerge, rajta az elmaradhatatlan réteg szarvas- gomba. Mindent meg kell kóstol­nom, a vendéglős ragaszkodik hoz­zá. S csak ezután, mint valami rá­adás, érkezik a carne crudo, a nyers hús. Mielőtt elfintorodnának, nem árt tudni, hogy ez a marha legfino­mabb része, a fiié, hajszálvékonyra vágva. Olívaolajjal szervírozzák, s persze gombával. Jó, ha tudjuk, hogy a szarvasgombát grammon­ként és tányéronként kell megfizet­ni. A pincér ott előttünk gyalulja rá a kiválasztott ételre, kívánság sze­rint. Ami legalább 25 euróval növe­li meg a fogás árát. Persze, aki ma­ga szerzi be a szarvasgombát, ol­csóbban megúszhatja. Hajnaltájt ma is találkozhatunk Albában alkal­mi gombaárusokkal, de aki képtelen korán kelni, annak marad a gomba­börze. Október vége felé vásárokat is rendeznek. Reggelente tömegek vonulnak az illatok irányában. A fe­hér szarvasgomba csak Álba környé­kén található, ősz közepe táján. A fe­kete viszont nyáron, és más vidéke­ken is fellelhető. Ez utóbbit főzik is, a fehér viszont olyan nagy kincs, hogy szinte csak nyersen fogyaszt­ják. Az illata különösen a piemontei tésztán élvezhető. (Seres Attila: Megkóstoltam Itáli­át, Palatínus 2003)

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom