Új Szó, 2003. szeptember (56. évfolyam, 201-224. szám)

2003-09-26 / 221. szám, péntek

15

ÚJ SZÓ 2003. SZEPTEMBER 26.

Ízvilág

RECEPTTÉKA

Kóstoljuk meg mi is Itáliát!

Antik-római leves húsgombóccal

(Hydrogarate isicia)

A leves hozzávalói:

1 zellergumó apróra vágva, csipetnyi tárkony, ugyanennyi

cajennai bors, 1 kanál (vietnami) halas pádé, 1 liter viz.

A húsgombóc hozzávalói:

2 szelet kenyér iehéjazva,

30 dkg darált marhahús,

csipetnyi aszandkóró, só, bors,

1 tojás, 1 kanál osztrigaszósz. Elkészítési mód:

Morzsoljuk szét a kenyeret, adjuk hozzá a darált húst, a tojást és az ízesítőket, gyúrjuk össze. Keverjük össze a borsot, a zellert és a tárkonyt, s öntsük a vízbe. Ahogy forrni kezd, adjuk hozzá a halas páclét. Mialatt a lé fő, készítsük el a piciny húsgombóckákat, dobáljuk őket a forró lébe, és hagyjuk főni 10 percig.

Pasta all Amatriciana

(Az amatricei asszonyok módjára főzött tészta)

Hozzávalók:

1 fej hagyma, 10 dkg füstölt szalonna, olaj, 1 kg paradicsom, só, bors, pecorino vagy parmezán sajt tetszés szerint. Elkészítési mód:

Finomra vágott hagymát pirítsunk meg kockákra vágott szalonnával, tegyünk rá megtisztított, kimagozott paradicsomot. Pároljuk puhára, de vigyázzunk, szét ne főjön. Sózzuk és borsozzuk ízlés szerint. A hagyományhű rómaiak az ételt pecorinóval, a haladás hívei inkább parmezánnal hintik meg.

Spaghetti alia carbonara

(Spagetti szénégető módra) Hozzávalók:

15 dkg húsos szalonna,

40 dkg spagetti, 4 tojás,

5 dkg reszelt parmezán sajt, őrölt bors, fél dl olaj, só. Elkészítési mód:

Összekeverjük a tojásokat a parmezánnal és a borssal. A csíkokra vagy kockákra vágott szalonnát megpirítjuk forró olajban. Bő, forró, sós vízben megfőzzük a spagettit, s amikor elkészült, félreteszünk egy csésze főzővizet, és leszűrjük a tésztát. Rövid ideig a tűzön tartva összekeverjük a pirított szalonnával. Levesszük a tűzről, várunk egy kicsit (10 másodpercig), majd gyorsan összekeverjük a tojás, a bors, a sajt keverékével oly módon, hogy a tojás krémszerűvé váljon. Egy-két csepp főzővízzel feloldjuk a tányérban maradt tojást, és hozzáadjuk a tésztához. Tovább keverjük és gyorsan felszolgáljuk. Az asztalra őrölt borsot teszünk, amit mindenki ízlése szerint használhat. Száraz fehérbort kínálunk hozzá. Megjegyzés:

A recept látszólag egyszerűnek tűnik, valójában nagy gyakorlatot igényel. Tekintettel kell lenni arra, hogy a tojásnak néhány pillanat alatt kell megfőnie, mert ha túlságosan nyers marad, gusztustalan lesz, ha viszont túlfő, a tészta száraz lesz.

Pizza alia napoletana

(Pizza nápolyi módra) Hozzávalók:

25 dkg liszt, 1 dkg élesztő, fél dl olaj, 15 dkg hámozott paradicsom, 10 dkg mozzarella,

4 szardella, 1 kanál oregano, só, bors.

Elkészítési mód:

A tésztát kb. egy centiméter vastagra kinyújtjuk, elhelyezzük egy

tepsiben, amit előzőleg jól beolajoztunk. Ezután a tésztát a hámozott és átpasszírozott paradicsommal megkenjük, apróra vágott mozzarellát és szardelladarabokat szórunk rá, megborsozzuk, és megszórjuk oreganóval. Még 15- 20 percig pihenni hagyjuk, majd kevés olajjal megöntözzük, és forró sütőben kisütjük. Száraz fehérbort kínálunk hozzá.

II Calzone

(Nadrág)

ígéretes vállalkozás, ha azt a sonkával és sajttal töltött sült tésztaféleséget próbáljuk meg előállítani, amelyet Itálián kívül még a pizzéri- ákban sem mindenütt kapni. Az II Calzone is akkor a legízletesebb, ha melegen kerül ki a kemencéből, és többen is jóllakhatnak belőle. Hozzávalók:

2 dl tej, 1 kanál olaj,

2 és fél dkg élesztő, 30 dkg liszt,

5 dkg vaj, 20 dkg mozzarella sajt, 10 dkg főtt sonka, só, bors. Elkészítési mód:

Megmelegítjük a tejet, s amikor langyos, belekeverjük az olajat és az élesztőt. Finoman összekeverjük, s amikor egyenletesen oszlik el minden, hozzáöntjük a lisztet, és az egészet gyorsan lágy tésztává dolgozzuk össze. Ezt a tésztát az asztal lapján még pár percig tovább gyúrjuk, és lisztet szórunk rá, majd kendővel lebontjuk. Fél óra múltán a tészta állaga olyan, hogy belenyomott ujjunk nyoma azonnal eltűnik. Ekkor kinyújthatjuk. Ezután a vajat (vagy fele-fele arányban vajat és zsírt) a tésztára tesszük, a tésztát ráhajtjuk, és erősen összedolgozzuk őket. Amikor a vaj egyenletesen eloszlott a tésztában, azt ismét kinyújtjuk, s az egyik felét megrakjuk a kockákra vagdalt mozzarella sajttal és az apróra darabolt sonkával, a másik felét pedig a megrakott tésztára borítjuk. Meleg kemencében vagy sütőben a calzone 25 perc alatt elkészül. Stílusosan kendőn szokás tálalni.

Arista alia toscana

(Toszkán sertéskaraj) Hozzávalók:

80 dkg kicsontozott karaj,

1-2 gerezd fokhagyma,

1 ágacska rozmaring, 1 csipetnyi vad édeskömény (elhagyható),

1 pohár száraz fehérbor, só, bors.

Elkészítési mód:

Késsel lyukakat fúrunk a húsba, és beletesszük a finomra vágott fokhagyma, rozmaring, édeskömény, só, bors keveréket. A karajt összekötjük, és kívülről megsózzuk, megborsozzuk, megöntözzük olajjal, és kb. másfél óráig meleg sütőben sütjük, közben fehérborral vagy vízzel locsolgatjuk, és néha megforgatjuk. Azután kivesszük, lecsöpögtetjük, megvárjuk, míg langyosra hűl, leszedjük a spárgát, és felvágjuk. Felhasználjuk a sült levét a hozzá való mártás elkészítéséhez úgy, hogy hozzáöntjük a bort és esetleg a megmaradt fűszerkeveréket, és néhány percig forraljuk vízzel vagy húslevessel. Ha meleg ételként tálaljuk, a legjobb mártással, ha hidegen, akkor mártás nélkül szolgálhatjuk fel. Könnyű vörösbort kínálunk hozzá.

Pesce alia livornese

(Hal livornói módra ) Hozzávalók:

4 db, kb. 30 dkg-os hal - nyelvhal, triglia (bajuszos vörös márna), tőkehal vagy más 10 dkg fekete és zöld olajbogyó, 1 dkg kapribogyó, 1 közepes hagyma, 60 dkg hámozott paradicsom, 1 pohár fehérbor,

2 dl olaj, egy maroknyi liszt, só, finomra vágott petrezselyem,

1 cseresznyepaprika.

Elkészítési mód:

A fele olajban, együtt a cseresznyepaprikával, megpároljuk a vékonyra felszeletelt hagymát. Amikor majdnem teljesen megfőtt (25-30 perc után), hozzáadjuk a kapribogyót és a kimagvazott olajbogyókat. Ezután belekeverjük a hámozott paradicsomot, és kb. 10 percig forraljuk. Közben a megmaradt olajban megpirítjuk a megtisztított, megsózott és belisztezett halszeleteket. Leöntjük a felesleges olajat, megöntözzük a halat borral, és teljesen elpárologtatjuk. Ezután letakarjuk a mártással, ha kell, kis vizet adunk hozzá. Lefedve készre pároljuk a halakat (10-15 perc). Finomra vágott petrezselyemmel meghintve tálaljuk, főttburgonya-körettel. Száraz fehérbort kínálunk hozzá.

Porch etta

(Malacsült)

Hozzávalók:

félévesnél nem idősebb kismalac vagy sertésszeletek, olivaolaj, fokhagyma, borsmentalevél,

édeskömény, fehérbor, só, bors. Elkészítési mód:

Lapos cserépedényben vagy vasserpenyőben, olívaolajban fokhagymaszeleteket, borsmentaleve- let és édesköménymagot pirítunk, megsózzuk, megborsozzuk, végül leöntjük fanyar fehérborral. Amikor a bor elpárolgott, az edénybe beletesszük a malacot vagy a sertésszeleteket, és kisütjük.

Nagy népünnepélyek alkalmával, amilyen például a Festa de No- antri (a Tiberis jobb partján elterülő Trastevere városrész ünnepe), a porchettát az egész fiatal, még szopós malacból készítik. Az állatot megtűzdelik, és bedörzsölik a fenti fűszerekkel, ízesítőkkel, egészben megsütik, ekképp vár azután egész zsemlehegyek mellett (lelhetünk ott pag- notta nevű, kerek alakút, illetve hosszúkás sfilatinót, angolna formájú ciriolát) az érdeklődőkre, akik választott péksüteményüket egy darab hússal töltetik meg. Utána irány az osteria, ahol bőséggel fogy hozzá a frascati három klasszikus fajtája: az asciutto (fanyar, száraz), a sulla vena (félédes) és a cannelino (édes).

Ravioli

alia piemontese

(Húsos ravioli piemontei módra) Hozzávalók:

50 dkg friss vagy 35 dkg száraz

ravioli, 30 dkg sampinyongomba,

3 dkg szárított gomba, egy fél kisebb hagyma, 1 babérlevél, 1 levél

zsálya, 1/2 dl fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál liszt,

1 leveskocka, 1/2 dl olaj, 4 dkg vaj,

1 evőkanál sűrített konzervparadicsom, só. Elkészítési mód:

Megolvasztjuk a vajat, és megpirítjuk benne a finomra vágott hagymát a fokhagymagerezddel, a zsályával és a babérlevéllel együtt. Hozzáadjuk a megtisztított és ledarált sampinyongombát és az előre vízben megáztatott és ledarált szárított gombát. Meglocsoljuk fehérborral (hogy ne bámuljon meg túlságosan), elpárologtatjuk a bort, megszóljuk liszttel, és megkeverjük. Lassan hozzáöntjük a szárított gomba áztatólevét (kivéve az alját), a sűrített paradicsomot és annyi vizet, amennyi szükséges egy félsűrű mártáshoz, végül leveskockával ízesítjük. Kb. 15 percig főzzük, és ha kell, lisztes vajjal besűrítjük. Forró sós vízben megfőzzük a raviolit, leszűrjük, hozzátesszük a mártáshoz, és egy pár percig együtt főzzük. Reszelt parmezánnal tálaljuk. Könnyű vörösbort kínálunk hozzá.

A tenger gyümölcsei - halak s mi jó falat szem-szájnak ingere

Sonka és sajt mindig kerül az asztalra - no meg ropogós friss kenyér, péksütemény

Sült malac (Képek és receptek: Seres Attila könyvéből

Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469

Készül a tortellini, azaz a húsos táska - a tányéron már különböző változatban

Pizzák a nápolyi kifutón