Új Szó, 2003. június (56. évfolyam, 125-149. szám)

2003-06-06 / 129. szám, péntek

ÚJ SZÓ 2003. JÚNIUS 6.

ÍZLET

Pennaforgatók II.

HIZSNYAI ZOLTÁN

Bizony, úgy van az, hogy a fiatalok egy kicsit mindig hevesebbek a kelleténél. (Hogy mi kelletik, azt persze mindig mások mondják meg.) Ha üt a biológiai bolondóra, a különben is szilaj alaptermészetűek teljesen bezsongnak, és fejjel rohangásznak neki a mindenüvé odaképzelt falaknak, de még a halvé- rűekben is mocorogni kezd a kisördög, ha a késztetésből esetükben nem is futja másra, mint egy kis mindennapi undokságra. Mindez fokozott mértékben érvényes azokra az if- jakra, akik a penna kék vérének papírra facsarása révén próbálnak felkapaszkodni a szellemi arisztokrácia családfájára. A felgyülemlett indulatok aztán könnyűszerrel találnak megfelelő célpontot, minthogy ebben a korban az összes lehetséges célpont megfelelő. Persze minden nemzedéknek megvan a maga heppje. Mi például folyvást az ökrökön voltunk fennakadva annak idején. Ha egy-egy címeres barom belebődült a szépliteratúrába - és hát, ami igaz, az igaz, akkoriban furtonfurt ökörbőgéstől visszhangzott a hivatalos Parnasszus -, szittya vérünk menten a fejünkbe tolult, s képzeletben már raktuk is a máglyát. (A vér nem válik vízzé; a bizánci történetírók szerint már pogány őseink is ismerték az ököráldozatot.) Amikor azonban a szimbolikus bodrogközi ökörsütésbe belezavart Csernobil, taktikát változtattunk, és metaforikus síkra tereltük a küzdelmet. Úgy döntöttünk, megmásszuk az Ökörhegyet.

Ha a nyolcvanas évekről és az irodalmi rebellióról esik szó,

Bettes Pista nevét nem lehet elmellőzni. Következetes, de sosem hivalkodó lázadása, amióta ismerem, mindig bőven túlterjedt az irodalmi (kon) textuson, és természetszerűleg még a gyomor örömeinek értelmezésén is eluralkodott. Habár azokban az időkben, amikor néhány hónapig egy teljesen üres ligetfalui panellakásban együtt laktunk, néha igencsak nehéz volt eldöntenünk, hogy egy-egy Vacsoránk a konvencionális konyha elleni zendülésként esik-e latba, vagy pillanatnyi lehetőségeink természetes következményeként. Pityu kémiai szakközépiskolát végzett, mégis a gasztronómiai alkímiában nyújtott igazán kimagasló teljesítményt. Ha kellett, a levegőből is kiadós ebédet transzmutált, s ha megszomjaztunk, akármikor borrá varázsolta a vizet. Néha egy macskajajos hajnalon váratlanul eltűnt, s varázsfüvekkel megrakodva tért meg. Egyszer meg - eső után - egy batyunyi éti csigával állított be, és a lodzsán, amely a híd fölött lebegő UFÓ-ra nézett, lerakta a kisüzemi csigatenyésztés alapjait. Ezután már akkor sem jött zavarba, ha a bölcsek köve éppen nem volt kéznél, és lehetetlen volt a konglutináció. Egy szakajtónyi csigát egyszerűen forró fűszeres vízbe dobott, s nemsokára holmi párolt út menti lapukkal, vadon termett gyümölcsökkel körítve tálalta. És persze sört vagy bort öntött a lenyomatásához, merthogy a bölcsek köve annyira azért sohasem tudott elkeveredni, hogy az elixírből akár csak egy pillanatra is hiány mutatkozzék.

Pityesz az iródiás túra idejére már a nonkonformizmus nagy öregjévé nőtte ki magát a szemünkben. Hajói emlékszem (és ha így emlékszem, így a jó), együtt indultunk Rozsnyóról az Ökörhegyre, amely olyan méltóságteljesen és büszkén mered a maga közel 1300 méternyi magasságába, mintha folyvást pünkösdi királyságára emlékezne, amikor is (az első bécsi döntést követően) néhány hónapig Magyarország legmagasabb pontja volt. Nem sokkal a sziklás csúcs alatt áll egy takaros menedékház, azt béreltük ki a soros lázongás céljára, hogy ekként jelképesen is föli- be emelkedjünk a kortárs ostobaság irodalmi igavonóinak.

Ősz volt, a csucsomi lugasokon diónyiak voltak már az ökörszemű szőlő bogyói, s noha az ökörszemek éneke még kedélyesen csapongóit a gyéren sárguló lombozatban, feljebb, a fenyvesekben kicsordulni készült már az ökörnyál. Már a nap is laposabban pislogott, mi mégis egyre nehézkesebben imbolyogtunk fölfelé málhánk terhe alatt. A vacsorához fuvarozott nyers marhahús nyálkássá olvadt izzadt hátamon, és le akart teperni a földre. Pityu bácsi is elkókadt már a hátára málházott törköly pörölye alatt, letelepedtünk hát egy tisztáson a tömérdek molyhos ökörfarkkóró közé, amely a hiedelem szerint gonoszok sírján nő ugyan (misegyertyának is mondják, Tompa meg halálfának nevezi, egyébként forrázata édes és nyálkás), de mi most egyszerűen csak tátogatót, tengernyi tátogó szájat láttunk bennük, és sutyi- ban alaposan megdudliztuk az egyik palackot.

Amikorra az ákovita felére apadt a hosszú fenyőasztalon sorakozó butellákban, és a szellemi inszurrekció szervezése is legalább ilyen mértékben haladt előre, elkészült az erdei fűszerekkel ízesített gulyás. Aztán a teendők második fele - hajnalig. Amikor a szarvasbő- gés megindult, asztalt bontottam, és kisündörögtem a gulyás alját kitunkolni. A végén a kondért is leakasztottam, és számhoz emelve kilefetyeltem a jéghideg levet. (Pityesz, aki a parázs mellett bóbiskolt, erre persze feleszmélt, és később ki is kalapált belőle egy verssort.)

Pirkadatkor aztán orromban mennyei aromákkal, fogam között az áldozati sőre húsának cafataival, tetőtől talpig szarvasbőgésben komótosan felkaptattam a csúcsra. Fenséges élményben volt részem: bendőmben az ökör, alattam az Ökörhegy, szemben a végtelen páratengerből rőt szikrázással kiemelkedő Magas-Tátra, balról a telihold lenyugvóban, jobbról a nap felkelőben - szinte érezni lehetett, mint fordul az idők kereke.

(A valóságban ez egy napnyugta volt, no de hát attól függ, honnan nézzük.)

KUKTASAROK

Szia, Kiskukta!

Ugye, jólesik egy kis üdítő a forró nyári napokon? Te is könnyen elkészítheted a finom répadzsúszt.

Hozzávalók: 200 g répa, 200 g kristálycukor, 21 víz, citrompótló.

A répát tisztítsd meg, karikázd fel és kevés vízben főzd puhára. Turmixgéppel pépesítsd, öntsd fel a vízzel, add hozzá a cukrot. Tetszés szerint ízesítsd a citrompótlóval, és már kész is. Egészségedre! (szh)

Zirig Árpád

Gyermekkorom ízvilága

m második világháború idején születtem, JmJL és falun nőttem föl.

/- " %. Nagy gazdagság

nem volt jellemző e korra, a pénz kevés volt, új ruhákban nem pompáztunk, de jó ételek mindig kerültek az asztalunkra. A paraszti porták háziállatok sokaságától voltak hangosak. Nálunk Beketfán és az egész Csallóközben is az a módi járta, hogy a csizmaszárnál alacsonyabb növésű állatokat a nők, a nagyobb állatokat a férfiak gondozták. Picike falunk szélső házában laktunk, mellettünk nagy akácossal, fűzfással, legelővel. Ezek a feltételek ideális lehetőségeket nyújtottak a különféle háziállatok tartásához. Az istállóban tehenek, borjak, az ólban malacok, disznók sorjáztak. A gazdasági épületek padlása nyulaknak, galamboknak szolgált lakhelyül. A tyúkház hangos lakóinak összetétele is sokszínű volt. A baromfiudvart tyúkok, csibék, kakasok, pulykák, gyöngytyúkok, kacsák, libák népesítették be.

A házunk mellett konyhakert és gyümölcsös is volt, így az ételkészítés alapanyagaiból önellátók voltunk. A portának szerves része volt az udvar bal sarkában szerénykedő kemence is. Nekem mint kisgyermeknek hozzá fűződnek az első és felejthetetlen, étkezéssel kapcsolatos élményeim. A kenyérsütés számomra a nagy izgalmakkal járó csodák megszületését jelentette. Kezdődött a kovász készítésével és a dagasztással. Ilyenkor mindig drága emlékű édesanyám szoknyája körül lábatlankod- tam. Az igazi örömet a kemencében való tüzelés jelentette. A kifűtéshez száraz rozsét használtunk. Mivel mint minden gyerek, én is szerettem „tüzeskedni”, az édesapám a vicc kedvéért engem nevezett ki tűzmesternek, a „vakarcsot” négy gyermeke közül. Nagyon komolyan vettem a megbízást, és úgy éreztem, hogy én is részese vagyok a csoda megszületésének.

Hatkenyeres kemencénk volt, de általában csak hármat-négyet sütöttünk egyszerre, igaz ezek tetemes nagyságúak voltak, így viszont mindig maradt hely a tejfölös, a gyümölcsös, az aszalt szilvás lepények sütésére. A gasztronómiai irodalomban külön fejezetet érdemelnének azok a lángosok, amelyek a mi kemencénkben sültek, kolbászos, szalon- nás vagy paprikás ízekkel. Most is, miközben ezeket írom, összefut a nyál a számban a fölidézett emlékektől. Külön szertartást jelentett a friss kenyér fölvágása. Ez mindenkor az édesapám tisztsége volt. Félhangosan elmormolta az egyszerű imát, majd keresztet rajzolt a kenyérre, megszegte, és egy kis falatkát, mint áldozatkor az ostyát, a szájába helyezte. Az ízlelés után mindegyikünknek vágott egy szeletet, s jöhetett rá az ülatos disznó- vagy kacsazsír, esetleg a friss tejfölből, fakö- pülővel előállított sárgás színű, fenséges ízű vaj.

A kemencében nem csak kenyeret és tésztaféléket sütöttünk. Cserépedényekben itt sültek ropogósra a hízókacsák, hízólibák, sőt töltött galambok is. Nagyobb ünnepekkor, falusi lakodalmakkor a friss disznópecsenyét is sütöttek nálunk a kemencében. így ezek a sült húsok egyéni, semmivel össze nem hasonlítható fejedelmi ízekkel és illatokkal ajándékozták meg a fogyasztóit.

A vasárnapi, ünnepnapi ebédek leggyakoribb bevezető étele a húsleves volt. Édesanyám még „kismi- se” előtt odakészítette a levesnek szánt húsokat a vasfazékba főni, fölforralta, a színéről a habot szűrőkanállal leszedte, és nekünk meghagyta, hogy nagyon óvatosan tüzeljünk a tűzhelyen, míg ő a lélek táplálására a templomban tölti az idejét. A jó húsleves főzésének a titka, hogy lassú tűznél hosszú ideig főzzék. A miséről hazatérve rakta csak bele a fűszereket és a zöldségeket nagy bőséggel, amelyek közül a póréhagyma soha sem hiányozhatott. Déli tizenkettőre várta a családot a megterített asztal, rajta az arany színben gyöngyöző leve- sestállal, a zöldségfélékkel és főtt húsokkal megrakott cserépedénynyel. Csak ezek elfogyasztása után került az asztalra az úgynevezett főétel. Egyébként is a levesek állandójelenléte meghatározó volt étkeink között. A krumpli-, a zöldség-, a bab- és a borsólevesek fajtáinak sokasága, de paradicsom-, káposzta-, hagyma- vagy tejes levesek is szerepeltek étrendünkben. A tarkababból készült savanyú leves

hajtovánnyal ma is a kedvenceim közé tartozik. A tésztafélék közül- egyformán szerettem a sós és az édes tésztákat is. Külön étkezési élmények kötnek a túrós, a diós, az almás, a cseresznyés és a meggyes rétesekhez. A rétestészta készítése és elnyújtása értékmérője volt a háziasszonyok sütéstudományának. Énbennem pedig e művelet később filozofikus gondolatokat ébresztett. Megfigyeltem, hogy ha a rétestésztát túlnyújtják az asztalon, akkor az nem a szélén, hanem valahol a középtájon lyukad ki. A nagy békéden birodalmak vezetői, hadurai is megfigyelhetnék ezt a jelenséget. Ha túlterjeszkednek, a rendszer, a birodalom bévülről bomlik fel. A tej mindennapjaink étele volt, fogyasztottuk frissen, melegen, de lehűtve vagy fölforralva, tejeskávénak, aludttejnek, íróként és ételeink elkészítéséhez is. Tehénőrzéskor sütöttünk kukoricát, krumplit, de még békacombot is. Külön e helyen nem foglalkozom a főzelékfélékkel és a kukoricából készített ételekkel, pedig ezek is gyakran megfordultak az asztalunkon. Az egyes ünnepekhez kapcsolódó étkezési szokásainkról is külön értekezésekben lehetne csak beszámolni. Télen inkább a zsírosabb ételek, a füstölt húsok alkották az étrendünket, nyáron több zöldséget, gyümölcsös, tojásos ételeket, baromfihúsokat fogyasztottunk.

Két ételről külön szeretnék itt szólni, mert nekem két legkedvesebb ételem van. Az egyik a paprikás csirke, vagy ahogy hivatalosan nevezik, csirkepaprikás, persze nem fagyasztott vagy tápszerekkel etetett példányait fölhasználva e szárnyasnak. A szabadban kapirgáló egyedekből készül a valódi finom csirkepaprikás, disznózsíron pirított vöröshagymával indítva, amiből nem hiányozhat a kellemesen csípős, tűzpiros fűszer- és zöldpaprika, valamint az ízes paradicsom sem. Természetesen tejföllel, no- kedlival, galuskával tálalva. A másik étel, melyről még szólni szeretnék, az a takart, édesanyám receptje szerint elkészítve. A házilag készített savanyú káposzta közé egész káposztaleveleket is teszünk. A friss disznóhúst és a füstölt sonkát ledaráljuk, ezt összekeveijük pirított, leforrázott rizzsel, két tojással, fűszerezzük pirospaprikával, borssal, szerecsendióval, köménnyel, egy kevés fokhagymalével, kaporral, sóval. Az így kapott masszát savanyított káposztalevelekbe csomagoljuk. A fazék alsó részét megrakjuk káposztával, majd erre ráhelyezzük a káposztalevelekbe burkolt kis csomagokat. Ezt újra betakarjuk savanyított káposztával, és a felszínére kolbászszeleteket teszünk. Legalább két óra hosszat, lassú tűzön főzzük, és friss tejföllel locsolva tálaljuk.

EGY SAJÁTOS ZÖLDSÉG

Bálint gazda a spárgáról

ÉDENKERT

A spárga a liliomfélék családjába sorolt, egyszikű növény. Nyáron másfél méter magas, szeldelt lombú hajtásokat fejleszt, talán ezért nevezik egyes vidékeken nyúlárnyéknak is. Kétlaki növény lévén a hímegyede- ken csak jelentéktelen porzós virágok, a nőegyedeken piros bogyók teremnek. Ezen utóbbiakban három fekete mag érik be. A korszerű fajták magjából csupa hímegyed fejlődik, ami azért előnyös, mert ezek több hasznos síptermést hoznak. Gyerekkoromban apámnak mintegy négyholdnyi spárgaültetvénye volt. Nagyon megbecsülték ezt a növényt, mert a spárgaszüret ideje április-májusra esett, amikor gazda- embernek más bevétele - a naponta fejt tejen kívül - nemigen volt. A sípokat naponta kétszer kellett szedni, mert igen gyorsan növekedtek, és a bakhát alól kikandikáló sípok gyorsan megszínesedtek, értéktelen áruvá váltak. A sípokat gondosan válogatták, kötegelték és értékesítették. A spárgasíp legfinomabb része a feje, mert nem rostos, igen zsenge és ízletes. A sípok feldolgozásakor természetesen mindig törtek is, és a fejek házi felhasználásra kerültek. így a családi asztalon - spárgaszezon idején - mindennap volt előkelő spárgaétel.

Hogy a spárga milyen különleges étel, arról Sommerset Maugham is írt egy remek novellát. Ennek a lényege a következő: Párizsban járva megismerkedett egy gyönyörű és kívánatos ifjú hölggyel. Együtt járták a várost, és amikor beesteledett az író meghívta partnerét vacsorára. A

vendéglátó legnagyobb ijedelmére a hölgy a legdrágább fogást, spárga- szufflét választott, és az író egész este amiatt szorongott, hogy vékonyka pénztárcájából ki tudja-e a cechet fizetni?

A spárgasíp önmaga egyébként nem tartozik a hizlaló ételek közé. Viszonylag kevés kalóriát tartalmaz. Ha persze bőséges vajjal, tejföllel, sajttal gazdagítják a szakácsok a fogást, akkor ő se sorolható a fogyókúrás ételek közé!

A konyhakertben a spárgatöveknek egyéb haszna is fellelhető. A spárga zöld hajtásai módfelett alkalmasak virágcsokrok díszítésére, a megpörkölt magból pedig kellemes zamatú kávé készülhet.

Talán nem nagyon közismert a spárga egészségügyi hatása, pedig Lippai János az 1666-ban megjelent Posoni kert című könyvében már a következőket írja: „Spárga, igen kiűzi a vizelletet. Ha ennek gyökerét a

fájó fogra teszik, megállíttya a fájdalmat. Sőt ha megszárazttyák, porrá törik, és azt a port a fognak üregében teszik, fájdalom nélkül, mind gyökeresttűl kivonnya. Ha borba meg főzik, és megisszák, megron- ttya az ember veséjében a követ. Aki olajjal elegyített megtört spárgával megkeni magát, azt a méhek meg nem csípik.”

És befejezésül még egy tapasztalat! Sokra értékelve a spárgát, kezdő telepes koromban úgy véltem, hogy a füredi kertben is kell lennie egy sor zöld spárgának. Tudomásom szerint sok-sok kilométer távolságra nem volt a környéken spárgaültetvény. És mégis! Alig fejlődtek ki az első hajtások, megjelent rajtuk a spárgalégy. Honnan kerültek elő? Honnan tudták, hogy itt spárgatövek fejlődnek? Nem tudom! Titok, egyike a természet nehezen értelmezhető rejtélyeinek.

Dr. Bálint György