Új Szó, 2003. június (56. évfolyam, 125-149. szám)

2003-06-06 / 129. szám, péntek

ÚJ SZÓ 2003. JÚNIUS 6. Spárga E zen előírás a> fogyasz­tónak friss állapot- ll ban szállítandó spár­ga (Asparagus offici- nalis L.) termesztett fajtáinak hajtásaira - a spárgasípokra - vonatkozik. A TERMÉK MEGHATÁROZÁSA A spárgasípok színük szerint 4 cso­portba sorolhatók: 1. fehér spárga; 2. lila spárga, amelynek csúcsi része (feje) - a fajtától függően - rózsa­szín és lilásbíbor közötti árnyalatú, a spárgasíp egy része pedig fehér; 3. lilászöld spárga: a spárga részben lila, részben zöld színű; 4. zöld spárga, amelynek csúcsi ré­sze, illetve a spárgasíp legnagyobb része zöld színű. MINŐSÉGI ELŐÍRÁSOK Az előírás célja az értékesítésre elő­készített és csomagolt spárga minő­ségi követelményeinek meghatáro­zása. A. Minimumkövetelmények Az adott minőségi osztályra vonat­kozó külön követelmények és meg­engedett eltérések mellett a spárga minden osztályban legyen:-ép,- egészséges; nem lehet romlóhibás vagy más minőségcsökkenés miatt fogyasztásra alkalmatlan;- mentes olyan károsodástól, ame­lyet a nem szakszerű mosás idéz elő (a spárgasípokat szabad mosni, de nem szabad áztatni);- tiszta, gyakorlatilag mentes min­den látható idegen anyagtól;- friss megjelenésű és szagú;- növényi betegségektől, rovarkárte­vőktől és azok kártételétől gyakorla­tilag mentes;- gyakorlatilag mentes a zúzódások- tól és nyomásfoltoktól; /- mentes a nem természetes felületi nedvességtől, azaz az eseüeges mo­sás, illetve hideg vizes hűtés után megfelelően szikkasztott;- mentes idegen slagtól és/vagy idegen íztől. A spárgasípok alsó végén a vágási fe­lület lehetőleg sima legyen. A spárgasípok nem lehetnek ürege­sek, repedtek, hámozottak vagy tö­röttek. A leszedés után keletkező ki­sebb repedések megengedhetők, ha ezek a „Minőségi eltérések”-ben megengedett értékeket nem halad­ják meg. A spárga fejlettsége és állapota olyan legyen, hogy:- kibírja a szállítást és árukezelést,- megfelelő állapotban érkezzen a rendeltetési helyére. B. Osztályozás A spárgasípok a következők szerint meghatározott osztályokba sorolha­tók: (I) „Extra” osztály Az ebbe az osztályba sorolt spárgasí­pok legyenek kiváló minőségűek, nagyon jó alakúak és gyakorlatilag VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye iz­galmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvénye­ket korhű nyelvezetben és helyes­írással. Borju-czomb Vegyünk a boiju combjából 3 kiló­nyit; mossuk és sózzuk azt meg, te­gyük lábasba, egy kanál forró zsírba, fedjük le és pároljuk egy óra hosszáig - villával gyakran megfor­gatva, hogy minden oldala szép pi­rosra süljön. Mikor már piros, félre tehetjük tálalásig. Ez akkor sem romlik el, ha egy darabig langyos MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV egyenesek. A fajtacsoportjuk tulaj­donságait figyelembe véve a spárga­sípok feje legyen nagyon szorosan zárt. A spárgasípon csak néhány nagyon enyhe rozsdafolt engedhető meg, amelyeket a felhasználó normálhá- mozással eltávolíthat. A fehér spárga esetében mind a fe­jek, mind a sípok fehérek legyenek, a sípokon csak halvány rózsaszín ár­nyalat engedhető meg. A zöld spárgának teljesen zöldnek kell lennie. Ebben az osztályban a spárgasípok egyáltalán nem lehetnek rostosak. A sípok alsó végének vágásfelülete lehetőleg a sípra merőleges legyen. A kötegelt spárga jobb csomagolha- tóságára tekintettel a kötegek külső sorában a sípok kissé ferdén lemet­szettek lehetnek, ha ez a ferde levá­gás legfeljebb 1 cm magas. (II) I. osztály Ebben az osztályban a spárgasípok legyenek jó minőségűek és jó alakú­ak. Kissé görbültek lehetnek. A cso­portjukra jellemző tulajdonságokat figyelembe véve, a spárgasípok feje legyen szorosan zárt. A spárgasípon enyhe rozsdafoltok megengedhetők, ha azokat a fel­használó normálhámozással eltávo­líthatja. A fehér spárga esetében a fejeken és a sípokon enyhe rózsaszín árnyalat megengedhető. A zöld spárga legalább a hosszúsága 80%-áig legyen zöld. A fehér spárga esetében rostos sípok nincsenek megengedve. A többi cso­portban a spárgasípok alsó részén kezdődő rostosság megengedhető, ha ezt a felhasználó normál hámo­zással eltávolíthalja. A spárgasípok alsó végének a vágási felülete lehetőleg a sípok hossz­irányára merőleges legyen. (III) II. osztály Ebbe az osztályba azok a spárgasí­pok tartoznak, amelyek a magasabb osztályokba nem sorolhatók, de a minimumkövetelményeknek megfe­lelnek. Az I. osztály követelményeihez vi­szonyítva a spárgasípok lehetnek kevésbé jó alakúak, erősebben gör­bültek. A csoportjukra jellemző tu­lajdonságot figyelembe véve a spárgasípok feje enyhén nyitott le­het. Rozsdafoltok megengedhetők, ha azokat a felhasználó normálhámo­zással eltávolíthatja. A fehér spárga fejei enyhén színező- döttek lehetnek, még zöldesek is. Lila spárga esetében a fejek lehetnek enyhén zöldes színeződésűek. A zöld spárga legalább a hosszúsága 60%-áig zöld legyen. A spárgasípok enyhén rostosak le­hetnek. A spárgasípok alsó végének a vágási felülete kissé ferde lehet. (Codex Alimentarius Hungaricus, 1-4-2377/1999 számú előírás. Az előírás az Európai Közösségek Bi­zottsága 2377/1999/EK rendele­tének átvételével készült.) MÉRETELÖÍRÁSOK A sípokat hosszúságuk és átmérőjük alapján osztályozzák A. Hosszúság szerinti osztályozás A spárgasípok hossza legyen:-17 cm feletti a hosszú spárga esetében;-12 cm-től 17 cm-ig a rövid spárga esetében;- 12 cm feletti, a II. osztályú, sorolt - nem kötegelt —spárga esetében, amelyet a csomagokban rétegesen helyeznek el;-12 cm-nél kisebb a spárgafejek esetében. A fehér és a lila spárga hossza legfeljebb 22 cm lehet, a lilászöld spárga és a zöld spárga hossza legfeljebb 27 cm. Szorosan kötegelt spárgasípok hosszának eltérése legfeljebb 5 cm le­het. B. Átmérő szerinti osztályozás A spárgasípok átmérőjét a hosszuk középpontjánál mérik. A legki­sebb átmérők és az egyes méretcsoportok a következők: Fehér és lila spárga Osztály Legkisebb átmérő Méretkövetelmény „Extra” 12 mm Legfeljebb 8 mm-es eltérés lehet a legvastagabb és a legvékonyabb spárgasíp között egy csomagolási egységen/kötegen belül. I. 10 mm Legfeljebb 10 mm-es eltérés lehet a legvastagabb és a legvékonyabb spárgasíp között egy csomagolási egységen/kötegen belül. II. 8 mm Nincs egyöntetűségi követelmény Lilászöld és zöld spárga Osztály Legkisebb átmérő Méretkövetelmény „Extra” és I. 3 mm Legfeljebb 8 mm-es eltérés lehet a legvastagabb és a legvékonyabb spárgasíp között egy csomagolási egységen/kötegen belül. Nincs egyöntetűségi követelmény Ízvilág BABAKONYHA Spárga, borsó, zöldbab AJÁNLÓ Gyomorkímélő, de értékes élelmianyagokban gazdag menüsor­ból válogathatnak a kismamák. A nyár a könnyű, tápláló ételek időszaka, most kezdődik, használjuk ki. A kicsik megkapják a szükséges vitaminokat, a mamák pedig nem szaporítják kilóikat. Tepsis zöldbab Egy kiló zöldbabot feldarabolunk, sós vízben puhára főzünk és leszűrünk. A zöld hüvelyű sosem szálkás és étvágygerjesztőén mutatós. Egy vöröshagymát (vagy pórét) felaprítva olajon meg- dinsztelünk, hozzáadunk 1 kiskanál pirospaprikát, és 2 doboz tejföllel elkeverjük. 2-3 keményre főtt tojást felkarikázunk. Kiva­jazott tepsibe terítjük a bab felét, rárakjuk a tojáskarikákat, meg­locsoljuk a tejfölös hagyma felével, sóval, borssal, ráterítjük a maradék babot, ráöntjük a tejfölt. Megszórjuk reszelt sajttal. Sü­tőben pirosra sütjük. Spárgakrémleves Fél kiló spárgát vékonyan meghámozunk, a fás részt eltávolítjuk, apró darabokra vágjuk, és vajon, kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Rászórunk 1 evőkanál lisztet, kicsit együtt pirítjuk, majd felöntjük 3-4 deci vízzel, 2 kiskanál vegetával fűszerezzük, és összeforraljuk. Ezután pépesítjük, és visszatéve a tűzre felfor­raljuk. Végül beeresztjük 2 tojás sárgája és 3 deci tejföl keveréké­vel. Tálaláskor vágott snidlinggel vagy kaporra! ízesítjük, főtt sonkakockákkal dúsítjuk. Savanyú zöldségleves húsgombóccal Húsgombócot gyúrunk 20 dkg darált (bármilyen) húsból, májból 1 tojással, 5 dkg áztatott rizzsel, dinsztelt hagymával, sóval, borssal. Kevés olajon öt percig párolunk 1-1 karikákra vágott sár­ga- és fehérrépát, 1 kis darab reszelt zellert, és felöntjük egy liter vízzel. Ha megfőtt, sózzuk, 1 kiskanál vegetával meghintjük, és belerak­juk az apróra formázott gombócokat. Amikor újra fő, részletek­ben hozzáteszünk 5-5 dkg zöldbabot, zöldborsót és karfiolt. Le­fedve kb. fél órát takarékon főzzük. Amikor a gombóc puha, a le­vest behabarjuk 1 evőkanál liszt és 2 dl tejföl keverékével. Szük­ség szerint sózzuk, borsozzuk és ízlés szerint savanyítjuk finom tárkonyecettel, kaporecettel, de a borecet és a citromlé is megte­szi. Cukkinifőzelék 1 kg cukkinit vékonyan meghámozunk, apró kockákra vágjuk, megsózzuk és 10 percig állni hagyjuk, majd kinyomkodjuk. 1 vö­röshagymát felaprítunk, és vajon vagy margarinon rózsaszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk a cukkinit, kicsit együtt sütjük, majd sózzuk, borsoz­zuk, vágott kaporral, vegetával ízesítjük, és felöntjük annyi víz­zel, amennyi éppen ellepi. Takarékon puhára főzzük, 2 evőkanál lisztből és 2 deci tejfölből készült habarással besűrítjük. Citrom­lével savanyítjuk. Ha leturmixoljuk, mártást kapunk, főtt marha- és tyúkhúshoz ínyenceknek való finomság. Zöldspárga-saláta ^ ___ ÉT ELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 26. meleg helyen áll. Tálalás előtt desz­kára téve, jó éles késsel vagdaljuk fel széles szeletekbe. Tegyük hosszú tálba és köritsük burgonyával, vagy tarhonyával. Rántott borjú Erre a czélra is jó a boiju akármilyen része; vagdaljuk fel a húst csinos, la­pos szeletekre. A csontokat, lehetőleg még nyersen, ki kell belőle fejteni. Sózzuk meg és mártsuk da­rabonként lisztbe; aztán egy tányér­ba ütött és felhabart nyers-tojásban, végül szép apró zsemlye-morzsában hengergessük meg. Miután minden darabot igy elkészítettünk, tegyük bő forró zsírba sülni; mikor pirulni kezd, forgassuk meg a zsírban (hogy minden oldala szép piros legyen.) Tegyük hosszú tálba, díszítsük zsírban kisült, zöld petrezselyemmel és adjunk mellé ugorka-salátát. Töltött borjú szegy Tegyünk deszkára egy borjú lapoczkát, melynek a felső vékony bőrét a szélén kezdve, előbb késsel, majd bádogkanál nyelével válasz- szűk el a hústól, ügyelve, hogy lehetőleg kis nyílást csináljunk, a töltelék betevése czéljából; aztán készítsünk bele tölteléket a következő módon: 6 keményre főtt tojást tegyünk deszkára és vagdal­juk jól össze, két egész zsemlét áz­tassunk meg tejben; a tejet csavar­juk ki belőle jól, és gyúrjuk a zsem­lyét össze a tojással, később tegyünk bele 12 deka jól megvagdalt fehér szalonnát, és 2 nyers tojást üssünk közé, majd vegyünk sót, egy kávés­kanál tört borsot és egy kávés-kanál apró petrezselyem-levelet; ezeket gyutjuk mind jól össze és tömjük bele a lapoczkába, a bőr alá szépen elsimítva, hogy az egész hús felüle­tére egyenlően jusson a töltelék. Azután czémával varijuk be ott, a hol megtöltöttük és az egész húst sózzuk meg, tegyük tepsibe, azután zsírral kenjük be, süssük egy óráig; a saját levével gyakran locsolva. Tá­lalás előtt a czérnát és a húsban ma­radt csontokat könnyen ki lehet szedni, de e munka közben ügyel­jünk reá, hogy a töltött hús szét ne roncsolódjék. Végül gondosan szel- deljük fel és hosszú tálban adjuk asztalra tarhonyával, vagy makkaronival. Borjú fehérpecsenye töltve A borjú czombjából vágjunk le egy darabot, a fehér pecsenyéjé­vel együtt. A fehérpecsenyét hasítsuk hosszába félig úgy, hogy jókora széles és lapos szelet kere­kedjék belőle. Az ehhez való töl­teléket a következő módon kell elkészíteni: egy darab borjúpe­csenyét és egy darab fehér sza­lonnát vagdaljunk jól össze, két zsemlyét áztassunk vízbe, azután csavarjuk ki jól és gyúrjuk fel a vágott hús közé; tegyünk bele’ 2 nyers tojást, sót, petrezselyem-le­velet és tört borsot. Ezt a tölteléket össze kell jól gyúrni; a nagy szelet borjú pecse­nyét a lehetőleg jól meg kell ver­ni, de csak annyira, hogy lyukas ne legyen. A tölteléket tegyük vé­gig nyújtva a közepére, aztán úgy varrjuk be czérnával, hogy szép vékony kolbász alakú hús legyen belőle; sózzuk és borsoljuk meg, tegyük zsíros tepsiben forró sütőbe sülni; locsoljuk időnként saját levével. Ha szép pirosra sült, vegyük ki és azon forrón tálaljuk hosszú tál­ban csinos rézsútos szeletekbe rakva. Tegyünk mellé fehér ká­poszta salátát. Borjú máj Szép tiszta, fehér boiju-májat vag­daljunk el lapos szeletekbe, sózzuk meg és mártsuk lisztbe, felvert nyers tojásba és zsemlye-morzsába; süs­sük ki bő, forró zsírban. Tálaljuk ve­gyes zöldséggel köritve. Borjú-nyelv Két borjú-nyelvet főzzünk meg sós vízben, negyedórái főzés után ve­gyük ki a lébül és tegyük deszkára; huzzuk le a bőrét, tegyük vissza a le­vébe és főzzük egy óráig. A nyelvet ezután helyezzük deszkára és vag­daljuk fel egyenlő nagyságú, nem igen vékony rézsútos darabokra, sózzuk újra egy kissé meg, aztán mártsuk lisztbe és felvert nyers to­jásba. Tegyünk egy lábasba tojásnyi zsírt forrni; hajó forró a zsir, süssük meg benne gyorsan a nyelv szelete­ket gyönge pirosra. Tálaljuk vörös czéklával, tormával és zöldpetrezse­lyem levéllel díszítve.

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom