Új Szó, 2003. június (56. évfolyam, 125-149. szám)
2003-06-20 / 141. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2003. JÚNIUS 20. iftjÄff ELSŐ MAGYAR, RÉSZVÉNY SERFŐZŐDE Udvari sör _____________ég m _____________ Sz áz évig él a sör barátja, betegség-kórság sose bántja! - tartják a sörivók, ami tán némi túlzás, de az biztos, hogy nagy melegben jó szomjoltó 50 dkg liszt, 2,5 dl tej, 5 dkg cukor, 3 dkg élesztő, 5 dkg vaj, 2 tojás, 1 kiskanál reszelt citromhéj, a sütéshez: ólai, a fürdéshez: 30 dkg porcukor, 2,5 dl világos sör. Elkészítése: A lisztet egy mély tálba szóljuk. A közepébe kis mélyedést nyomunk, a langyos tejet, a cukrot beleszóljuk, és az élesztőt rámorzsoljuk. Rövid ideig pihentetjük, majd a vajat, a reszelt citromhéjat, a tojásokat hozzáadjuk, és bedagasztjuk. Letakarva, langyos helyen kétszeresére keleszt- jük. A tésztából lisztes kézzel 2 centi átmérőjű golyócskákat formálunk. Ezeket forró olajban aranysárgára sütjük, kiemelve lecsöpögtetjük és még forrón megfürdetjük a porcukorral elkevert sörben. Ugyanolyan sört kínálunk hozzá, mint amilyenben fürdőit a fánk. Sörös kakas puliszkával Hozzávalók: 2 db szép nagy kakascomb. 1 fej hagyma, 1 üveg sör, 2 evőkanál olívaolaj, 1 csapott evőkanál liszt, 1 dl tejföl, mustár Ízlés szerint, őrölt bors, őrölt babérlevél, borókabogyó, só. Elkészítése: A húst lefejtjük a csontról és kockákra vágjuk (a csont bőrrel együtt mehet a levesbe). Az olajban a finomra vágott hagymát megpároljuk, beletesszük a húst, és fehéredésig sütjük. Ezután felöntjük a sörrel, fűszerezzük és fedő alatt puhára pároljuk. Ha a hús puha, a liszttel simára kevert tejföllel besűrítjük, mustárral ízesítjük. Puliszkával tálaljuk. Sok évtizedes tapasztalat, hogy szárnyasok és egyéb sültek szép ropogós kérget kapnak, ha sütéskor sörrel locsolgatjuk, kenegetjük őket. ** A sütésnél és a nem túl hosszú forralásnál a sör alkoholtartalma elillan, csak aromaanyagai maradnak meg, ezért gyermekek és a volánhoz ülők is nyugodtan jóllakhatnak az így készült étellel. v A barna sörrel pácolt és sütött libacomb igazi kulináris élmény. V Ha malacot sütünk, villára szúrt szalonnát mártogassunk a sörbe, azzal kenegessük a pirosló bőrt. LÉHÜTÖT IS HÜT Eredetileg azokat nevezték léhűtőnek, akik körbe-körbe járva a régi A folyékony kenyér leszterinszint-csökkentő hatásával van összefüggésben. Fontos tudnivaló azonban, hogy a kifejezetten magas koleszterinszinten a sör sem segít! Hatásos a tuberkulózis ellen, ez viszont a komlóban levő keserű anyagoknak köszönhető. Sörügyben melegen ajánlott William Shakespeare megállapítása az Ahogy tetszik című vígjátékából: „Az első korty a szomjúság után bolonddá tesz, a második féktelenné, és a harmadik pedig megfullaszt.” A tévhittel ellentétben a sör önmagában nem hizlal túlzottan. A kellemetlen, ún. sörhas oka inkább a hajlamban, a mértéktelenségben és a sok-sok „sörkorcsolyában” keresendő. A borivásnak már századok óta megvan a maga etikettje, de kevesen ismerik a sörfogyasztás szokásrendjét. Otthon a sört hűvös, sötét helyen tároljuk, a szabadban sohasem! A kupakos üveget mindig álló helyzetben raktározzuk, a kengyel- zárás, esedeg dugós söröspalackot- a borhoz hasonlóan - fektetve. AZ IDEÁLIS SÖRÖSPOHÁR A korábbi századok szűreden, kissé zavaros söreit inkább nem ádátszó, kerámia- vagy kőkorsóból itták. (A kőkorsókra gyakran ónfedelet tettek, hogy a szárazságban megszomjazott rovarvilág képviselője ne üthesse bele az orrát.) Napjainkban, a ragyogó színű, tisztára szűrt sörök korában, a sörhöz inkább üvegpohár dukál. A búzasör hosszú üvegpoharat kíván, hogy a buborékok játéka jól érvényesülhessen benne. Söröspoharainkat nagy gonddal, alaposan mossuk tisztára. Nemcsak esztétikai okokból: a zsíros felületű pohár akadályozza az ital habzását. A mosószeres tisztítás után a poharakat előbb bőséges langyos vízben, majd hideg vízben öblítsük ki. Soha ne törölgessük el, hanem szájjal lefelé fordítva, s lehetőleg rácson szárítsuk, mert a konyharuhán száradó pohár enyhén dohszagú lesz. JÓ TANÁCSOK SÖRÖS FOGÁSOKHOZ #ÍS? KŐBÁNYAI és ooo ° ooo yy SÖRGYÁRAK R.T. ÍUÁ serhűtő kádakban ún. kavaró mankókkal kavarták á sert. Ha pedig nem ügyeltek eléggé, s kilöttyintet- ték a drága levet, rájuk szóltak: hé, te, léhűtő! így kapja ma, ki csak ke- ver-kavar, a léhűtő nevet. KEDVCSINÁLÓ SÖRÖS RECEPTEK Sörben sült húsgombóc Hozzávalók: 2 burgonya (kb 25 dkg), só, 30 dkg darált sertéshús. 2 tojás, 1 evőkanál mustár, 1 mokkáskanál őrölt bors, fél csokor petrezselyem, 2 dkg vaj. A mártáshoz: 6 dkg vaj, 1 púpozott evőkanál liszt, 1 üveg (5 dl) világos sör, 1 evőkanál mustár, csipetnyi őrölt babérlevél, egy evőkanál cukor, csipetnyi szerecsendió, só, őrölt bors, 2 dl tejföl. A tetejére egy csokor petrezselyemzöld. Elkészítése: A burgonyát alaposan megmossuk, majd enyhén sós vízben puhára főzzük. Utána meghámozzuk és még melegen lereszeljük. A darált húst meg a tojásokat beledolgozzuk, a mustárral, a borssal és a felaprított petrezselyemmel fűszerezzük. 1 púpozott mokkáskanál sóval ízesítjük, nedves kézzel 8 gombócot formálunk belőle, és nem túl szorosan, kivajazott tepsibe rakjuk. Elkészítjük hozzá a mártást: a vajon a lisztet megfuttatjuk és a sörrel meg 1,5 deci vízzel felöntjük. Ke- vergetve, 3-4 percig főzzük, ezalatt kissé besűrűsödik. A fűszereket meg az ízesítőket hozzáadjuk, a tejföllel dúsítjuk. A húsgombócokra merjük, lefedjük, végül előmelegített sütőben közepes lángon kb. 30 percig sütjük-pároljuk. Tálaláskor meghintjük a felaprított petrezselyemmel, s természetesen jól behű- tött vüágos sörrel kínáljuk. Sörperec Hozzávalók (12 darab): 1 kiskanál cukor, 2,5 dkg élesztő, 20 dkg főtt, áttört burgonya, 2 tojássárgája, 35 dkg liszt, só, 5 dkg vaj, a nyújtáshoz: liszt, a tetejére: 1 tojás, 1 kiskanál köménymag. Elkészítése: Az élesztőt egy deci, cukorral ízesített langyos vízben megfuttatjuk, majd a főtt, áttört burgonyával, a tojások sárgájával, a liszttel, a vajjal és egy kiskanálnyi sóval jól összegyúrjuk. Letakarva, langyos helyen kétszeresére kelesztjük. 12 cipóra osztjuk, meglisztezett deszkán mindegyiket kisujjnyi vastagra sodorjuk és pereccé formáljuk. Sütőpapírral bélelt tepsire rakosgatjuk, tetejüket felvert tojással megkenjük és sóval, köménymaggal meghintjük. Előmelegített sütőben 200 °C-on 15-20 perc alatt szép pirosra sütjük. Vüágos sörhöz kínáljuk. Sörben fürdő fánk Hozzávalók (kb. 35 darab): MÉRI MAGDOLNA A sörivók bölcseleté úgy tartja, száz évig él a sör barátja, betegség-kórság sose bántja, s van ebben némi igazság. Hívei szerint mindennél jobban oltja a szomjat. Nyakunkon a nyár, ilyenkor több üdítőitalt, no meg sört fogyasztunk. Nézzünk hát egy kis sörtörténelmet. A sör árpamalátából etjesztett, fűszeres, szénsavas, alkoholos ital. Amikor az ősember megkezdte a gyümölcsök és a gabona termesztését, megismerte az etjesztett gyümölcs ízét, aztán megkóstolta, megkedvelte - ám a sör főzéséhez ennél sokkal több kellett. Annyit biztosan tudunk, hogy őseink tápláléka többek között lisztpépből és lángosból állt. Ha valamennyi megmaradt, vízzel felöntötte és napon erjesztette. Megízlelve ezt a hódító „kenyérlevet”, fölöttébb vidámmá vált. A világ első sörfőzői a sumérok voltak, Mezopotámiában - a mai Irak területén - már Kr. e. 2800-ban ismerték az árpából erjesztett italt. A termékenység istennőjének, Nin- Harának söráldozatot mutattak be. A sörfőzők nagy megbecsülésnek örvendtek, még a katonai szolgálat alól is mentesültek. Az egyszerű rabszolgák napi egy, a főhivatalnokok, valamint az úri dámák, napi öt litert kaptak járandóságként. Mi, magyarok már az őshazában is ittuk a hűs szomjoltót. Ezt igazolja ősi magyar szavunk a „semevelés”, mely alatt az árpa csíráztatását és malátává, cefrévé alakítását, erjesztését értjük. Attila hun király udvarában Kr. e. 448-ban árpából készített itallal kínálták a vendégeket. Tény, hogy eleink életmódja inkább kedvezett a sörkészítésnek, mint a borénak. Nézzük meg a sörnek az egészségre gyakorolt hatását. Már az ókorban Hipokratész, valamint a középkorban Szent Hüdegard és Paracelsus ajánlotta erősítőként a lábadozóknak és a hajlottabb korúaknak. Úgy tartották, nemcsak inni jó, hanem a túlfeszített idegekre is lazítóan hat, valamint csökkenti az álmatlanságot, az izomfeszültséget. A sör hétféle B-vitamint szállít szervezetünknek, amelyek nélkülözhetetlenek a vérkeringésben, valamint az anyagcserében. Fáradtságérzetünket a sör biotintartalma enyhíti. Ásványi anyagaiból létfontosságú a nátrium, a kálium, a kalcium, a magnézium és a foszforsav. Nyomelemei közül a vas, a réz, a cink, és a fluor hasznos szervezetünknek. Bizonyítható, hogy napi 2-3 pohár segít a szívinfarktus megelőzésében, ami a koSÖRKORCSOLYÁZÁS Régi s mai sörözőkben ÍZHAGYOMÁNY A sörkorcsolyák közül (amelyekre úgy csúszik a nyári melegben a hideg sör, mint korcsolya a jégen) legegyszerűbb az úgynevezett „gyalogtojás”, a kemény tojás gúnyos sörözői elnevezése. Hasonló a „huszár rostélyos”, mely a mindkét oldalán megpirított és zsírral megkent, fokhagymával bedörzsölt kenyérszelet. Hagyományos sörözői ételnek számít, és manapság újra divatozik a „zóna”. Nevét a Baross Gábor „vasminiszter” idején bevezetett, a vasúti és villamosközlekedésben alkalmazott kis szakasz (másként: a zóna) elnevezéséből kapta. Általában kistányéron kínált pörkölt, székelygulyás, gombás vese, szalontüdő volt. A századelőn a zóna legnépszerűbb változata az ún. „ájnspenner” vagy „egyfogatú”, a városi lovaskocsiközlekedésből vett szóval. Ez nem volt más, mint egy darab virsli két- három apróbb, egészben főtt burgonyával, pörköltszaftban kínálva, jelképes áron, ez semmi mást nem szolgált, csak az italfogyasztást segítette. A sörözők megjelenésük óta a polgári társasági élet helyszínei is. A sör tipikusan „beszélgetős” ital, amelyhez tartalmas ételt nem is igen ajánlottak, inkább csak egyszerűbb falatokat, amelyek fogyasztása közben nem szakad meg a társalgás. Világszerte előszeretettel kínálnak a sörözőkben sós, füstölt szardellákat (kistányéron 2-4 szeletkét). Erről a he- ringek családjába tartozó halról mindenkinek a szardellapaszta jut eszébe, mely nem más, mint a hal húsából készített pikáns, fűszeres püré. Elsősorban tubusba töltve kapható, vajas kiflikarikákra kenve, vagy hideg ételek ízesítésére és díszítésére használják. Ám kapható fűszeres pácban és füstölve is (fej és farok nélkül). Méltán híres a szardellamártás, melyet úgy készítenek, hogy a kifilézett, apróra darabolt szardellát összevágott főtt tojással elkeverik, hagymával, petrezselyemzölddel, mustárral, ecettel és cayenne borssal ízesítik. Szerte a földkerekségen népszerű a sörözőkben a szardellagyűrű is: a sós-olajos szardellát gyűrű alakba göngyölik, kapribogyóval fogyasztják. A friss szardellát mediterrán vidékeken általában roston sütik vagy rántják, de salátát is készítenek belőle. Szardellával töltött tojás Hozzávalók: 4 db tojás, 6 db szardella, 10 dkg reszelt sajt, citromlé. Elkészítése: A tojásokat keményre főzzük. A megtisztított tojások aljából kis darabot levágunk, hogy állítható legyen. Félbe vágjuk, a tojások sárgáját óvatosan kiemeljük, villával összedolgozzuk az apróra vágott szardellával, reszelt sajttal, kevés szardellaolajjal, pár csepp citromlével. (Sózni nem kell, mert a szardella igen sós.) Az így kapott töltelékkel megtöltjük a tojásokat, a kalapkákat ráhelyezzük a tojásokra. Tetszés szerint díszíthetjük. Majonézzel körűjük.
