Új Szó, 2003. június (56. évfolyam, 125-149. szám)
2003-06-06 / 129. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2003. JÚNIUS 6. RECEPTTÉKA Amíg egy spárga megfő Zöldspárga-saláta Hozzávalókegy adaghoz: 10 deka zöld spárga, 8 deka laskagomba, fejes saláta (tetszés szerint egyebek is), zsenge újhagyma, citromlé, só, fekete bors, 3 deka parmezán. Elkészítése: A spárgát jól megmossuk és meghámozzuk. Sós vízben főzzük kb. 10 percig. Hideg vízben lehűtjük, szárazra töröljük és felvágjuk 5 cm-es darabokra. Forró olajon megpirítjuk a laskagombát, hozzáadjuk a spárgát és a karikákra szeletelt újhagymát. Citromlével ízesítjük, hozzáadjuk a salátaleveleket, a sót, a borsot, és összekeverjük. A tálat parmezán- nal és apró paradicsommal díszítjük. Cappuccino zöld spárgából Hozzávalók: 20 deka spárga, 4 g vaj, 6 g simaliszt, a kifőtt spárga leve (1,5 I), két deci tejszín, 3 deci tejföl, só, bors. Elkészítése: A spárgát másfél liter sós vízben 10 percig főzzük. A vajból és a lisztből rántást készítünk, felöntjük a spárgalével. Kevergetve főzzük addig, amíg a lé kb. egy literre el nem forr. Hozzáadjuk a tejszínt, és 5 percig főzzük. Visszatesszük a megfőtt spárgát, turmixoljuk, majd sózzuk, borsozzuk és legvégül hozzáadjuk a tejfölt. Kecskesajtos spárga csirkemellel Hozzávalók: 25 deka fehér spárga, 18 deka csirke, 2 deci vörösbor, 4 deka kecskesajt, só, bors. Elkészítése: A spárgát megmossuk, meghámozzuk, tíz percig sós vízben főzzük. Tűzálló tányérra rakjuk, rátesszük a kecskesajtot, és a sütőbe toljuk, míg a sajt el nem olvad. Ez alatt gyorsan megpirítjuk a csirkemellet, a sajtos spárgára helyezzük, meglocsoljuk vörösborral, és fűszernövénnyel díszítjük. Spárga magyar módra Hozzávalók: 50 dkg spárga, 1 dl tejföl, 25 dkg vaj, zsemlemorzsa, 4 g pirospaprika. Elkészítése: A spárgát megtisztítjuk és sós-cukros vízben megfőzzük. Leszűrjük, a tűzálló tálat kivajazzuk. Az 1 dl tejfölben elkevert, 25 dkg vajban megpirított zsemlemorzsa felét a tál aljára helyezzük, erre rakjuk a megfőtt spárgát, a tetejére pedig a zsemle- morzsa másik felét helyezzük. Piros- paprikával megszórjuk és a sütőben 15-20 percig sütjük. Távol-keleti spárgaleves Hozzávalók: 50 dkg közepes vastagságú vagy levesspárga, 2 újhagyma, kis darab friss gyömbér, 1 piros csilipaprika, 3 evőkanál olaj, 1 dl konzerv kókusztej, 1 kisebb citromfű, 4 dl zöldségleves (leveskockából is készülhet), só, 1-1 evőkanál zöldcitrom-lé, szezámolaj és szezámmag, fél csokor korianderzöld. Elkészítése: Az újhagymát és a gyömbért megtisztítjuk, az előbbit karikákra vágjuk, az utóbbit finomra aprítjuk. A csilipaprikát kettéhasítjuk, magházát kiemeljük, húsát finomra aprítjuk. Az olajat megforrósítjuk, a hagymát, a gyömbért és a csilipaprika felét kevergetve megfuttatjuk rajta. A spárgát hozzáadjuk, 2 deci vízzel és a kókusztejjel fölöntjük, majd beledobjuk a citromfüvet. Lefödve kb. 15 perc alatt puhára pároljuk. A citromfüvet kiemeljük, a többit a zöldséglevessel turmixoljuk. A maradék paprikát belekeverjük, ha kell, sózzuk, és a citromlével ízesítjük. A spárgafejeket a szezámolajon roppanósra sütjük. Tálaláskor a levesbe rakjuk, melyet végül pirított szezámmaggal meghintve és korianderzölddel díszítve adunk az asztalra. Spárgaleves Hozzávalók: 30 dkg sertéscsont, 50 dkg spárga, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 1 dkg cukor, 6 dkg vaj, 6 dkg liszt, 1 dl tej, 2 dkg só, 1 dl tejszín, 1 tojás sárgája, 1 db zsemle. Elkészítése: A csontot, a zöldséget 1,5 1 sós vízben 2 óra hosszat főzzük, és cukorral ízesítjük. 4 dkg vajból és 6 dkg lisztből vüágos rántást készítünk, kevés hideg vízzel és tejjel felöntjük, a levesbe keverjük, és 10 percig forraljuk, majd szitán áttörjük. Tálalás előtt a tejszínt a tojás sárgájával habverővel elkeverjük és a nem forró levesbe öntjük. A kockára vágott zsemlét 2 dkg vajon megpirítjuk és tálaláskor a levesbe tesszük. Spárga tejfölös mártással Hozzávalók: 1 kg spárga, 3 dkg vaj, 5 dl tejföl, 4 tojássárgája, 1 citrom, 1 kávéskanál liszt, só. Elkészítése: A megtisztított szólóspárgát sóscukros vízben megfőzzük, leszűrjük, és tűzálló tálba rakjuk. A tejfölbe belekeverjük a tojás sárgáját, a citrom levét, a vajat, a lisztet, és egy csésze spárgalevet. Mártás sűrűségűre főzzük, és a spárgára öntjük. Hollandi mártással 4 tojássárgáját 1 kiskanál mustárral, parányi sóval, fél deci száraz fehérborral és 2 evőkanál citromlével kis lángon simára keverünk. 25 deka olvasztott vajat kis adagokban belecsurgatunk. Kevergetve melegítjük, amíg sima, sűrű és bársonyos lesz, de forralni nem szabad, mert a tojás kicsapódik! Végül kissé megsózzuk, esetleg pár csepp citromlével után- ízesítjük. Ha nem tálaljuk azonnal, akkor jeges vízbe állítjuk, és kevergetve kihűtjük. Bazsalikomos mártással 2-3 vékony szelet húsos szalonnát fölaprítunk, és 1 evőkanál olajon ropogósra sütjük. Szűrőlapáttal kiemeljük, visszamaradó zsírjában pedig felolvasztunk 2 deka vajat. Ebben megfonnyasztunk fél fej reszelt vöröshagymát, majd 1 kiskanál liszttel meghintjük. Félpercnyi pirítás után 2 deci tejszínnel és 1,25 deci húslevessel fölöntjük, kevergetve sűrűre főzzük. Kissé megsózzuk, megborsozzuk, 1 csokor fölaprított bazsalikommal fűszerezzük, de kerülhet bele parányi zúzott fokhagyma is. Végül merülőmixerrel püré- sítjük. Tálaláskor a ropogós szalonnával megszóljuk, és kerülhet rá néhány bazsalikomlevél is. Citromos mártással 1 gerezd megtisztított, vékonyra fölszeletelt fokhagymát és 2 kiskanál hosszúkásra reszelt citromhéjat 3 evőkanál olívaolajon megfuttatunk. 3 deci tyúkhúslevessel fölöntjük, csipetnyit sózzuk, 1 kiskanál cukorral és 2-3 evőkanál citromlével ízesítjük. 1 mokkáskanál sáfránnyal fűszerezzük, 2 percig forraljuk. 1 evőkanál étkezési keményítőt 4-5 evőkanál hideg vízzel vagy levessel ösz- szekeverünk, a citromos levet ezzel sűrítjük. Végül belemorzsolunk 2 deka vajat, hogy szép selymes legyen a mártás. Tálaláskor 2 deka, vékony lapocskákra vágott, pirított mandulát szórunk rá. rokra szedjük, leöntjük a szósszal, és megszórjuk a napraforgómaggal. Héjában főtt burgonyát kínálunk hozzá. Spárga leveles tésztában Hozzávalók: 1 kg fehér spárga, 100 g cukorborsó, 150 g nagyobb sárgarépa, 1 szem mogyoróhagyma, 1/2 fej édeskömény, Fűszeres tejszínnel A spárga főzőlevéből 1,5 decit a tűzre teszünk ugyanennyi tejszínnel együtt. Ha forr, egy kevés vízben simára kevert keményítővel sűrítjük, és beledobunk 2-3 deka vajat is. Egypercnyi főzés után gondolatnyit megsózzuk, megborsozzuk, csipetnyi frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük. 2-2 evőkanál durvára vágott petrezselyemmel, metélőhagymával és turbolyával fűszerezzük. Paradicsomos spárga Hozzávalók: 25 dkg spárga, 25 dkg paradicsom, 1 nagyobb gomba, 1 mokkáskanál só, 1 kávéskanál majoránna, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 1 mokkáskanál 5%-os ecet, 1 evőkanál olívaolaj vagy egyéb olaj, 1 kávéskanál cukor. Elkészítése: Meghámozzuk a paradicsomot és a gombát, felszeleteljük, majd az olajban kb. 45 percig sütjük. Hozzáadjuk a majoránnát, a borsot, az ecetet, a cukrot, és egy kevés sóval ízesítjük. Összekeveijük a spárgaszeletekkel, és takaréklángon kb. fél órán át pároljuk. Ha kihűlt, pár órát a hűtőben tároljuk, fogyasztás előtt felmelegítjük és forrón tálaljuk. Vegetáriánusoknak is Hozzávalók: 8 szem kisebb újburgonya, 1 kg spárga, 1 csokor petrezselyem, 1 evőkanál vaj, 1 mokkáskanál cukor, 1 evőkanál citromlé, 10 dkg tisztított napraforgómag, 1 pohár tejföl. Elkészítése: A burgonyát héjában puhára főzzük. A spárgát meghámozzuk, de ügyeljünk rá, hogy ne maradjon rajta héj, mert keserű lesz. A fás végeit levágjuk. A petrezselymet apróra vágjuk. A spárgát a vajjal, a cukorral, a citromlével, egy kevés sóval ízesített vízben puhára főzzük. Leszűrjük, lecsepegtetjük. Érdemes 6- 8 spárgaszálat összekötni, mert így könnyebb a Tőzése. Zsiradék nélkül megpirítjuk a napraforgómagot egy serpenyőben, és tányérra borítjuk. A tejfölt elkeverjük 45 evőkanál spárgafőzőlével, felmelegítjük, sóval, borssal fűszerezzük. Belekeverünk 4 evőkanál napraforgómagot s a petrezselymet. A spárgát tányé300 g mélyhűtött leveles tészta, só, cukor, 1 citrom, 1 tojás, 1 evőkanál vaj, 1/2 evőkanál ánizslikőr, 1/2 evőkanál száraz vermut, 2 evőkanál fehérbor, 100 ml zöldségleves (kockából), 200 g tejszínes sajtkrém, késhegynyi sáfrány. Elkészítése: A spárgát meghámozzuk, a cukorborsó két végét levágjuk. A sárgarépát gyufaszálnyi hasábokra daraboljuk, a mogyoróhagymát apró kockákra vágjuk, az édesköményt finomra gyaluljuk. A spárgát sóval, csipet cukorral és fél citrom levével ízesített forró vízben lassú tűzön 15 percig főzzük. Azután kiszedjük és lecsepegtetjük. A szobahőmérsékleten felengedett leveles tésztát kinyújtjuk és négy egyforma négyszögre vágjuk. Minden tésztalapra 3-4 spárgát fektetünk. A tészta szélét megkenjük tojásfehérjével, ráhajt- juk a spárgára és kissé összenyomkodjuk. A batyukat sütőpapírral bélelt lemezre rakjuk, a tetejét megkenjük tojássárgájával, és előmelegített sütőben 15 perc alatt aranybarnára sütjük. Közben a cukorborsót és a sárgarépát forró sós vízben külön-külön ropogósra főzzük (a répát kb. 1-2, a cukorborsót kb. 3 percig). A lecsepegtetett zöldségeket melegen tartjuk. Az édesköményt és a mogyoróhagymát vajon megpároljuk, majd felöntjük az ánizslikőr- rel, a vermuttal és a borral. Addig forraljuk, amíg elfő a leve. Végül hozzáöntjük a zöldséglevest, és addig főzzük, amíg 1 evőkanálnyi leve marad. A mártást átszűrjük, ismét felforrósítjuk és csipet sóval, valamint 1 teáskanál citromlével fűszerezzük. A zöldséget tányérokra osztjuk, köré öntjük a mártást, végül rárakjuk a spárgával töltött tésztát. Cappuccino zöld spárgából Vegetáriánusoknak is Hollandi mártással Kecskesajtos spárga csirkemellel Spárga fűszeres tejszínnel Spárgaleves ÍZ VILÁG AZ ÚJ SZÓ MELLÉKLETE Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469
