Új Szó, 2003. május (56. évfolyam, 100-124. szám)
2003-05-09 / 105. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2003. MÁJUS i ÍZLET Féregűzőben HAJTMAN BÉLA Azt hiszem, A hagyma leve cím alatt vetítették a mozikban a nyolcvanas évek derekán azt az olasz vagy amerikai filmet, melyben e csodanövénynek jutott a főszerep. Már konkrétan nem emlékszem a sztorira, de az megmaradt bennem, amint a hagymával megrakott szekéren fekvő főhőst lovas banditák támadják meg, erre ő felugrik a döcögő szekéren, egy-két hagymafejet megragad, s úgy megmarkolássza és megnyomkodja, hogy a kifacsart hagymalevet egyenest az ellenség lovasainak szemébe spricceli. Szóval, az volt a rokonszenves a filmben, hogy a hagymával harcoló legény nem pisztolylövedékkel, hanem hagymalevedékkel hatástalanította, azaz könnyeztette meg támadóit. Nos, miért jutott ez a film most az eszembe? Mert ma is hagymát vacsoráztam. Fasírttal. Ha közvélemény-kutatást végeznének családom körében, hogy melyik az a zöldségféle, mellyel minden időben örömöt lehet nekem szerezni, vagy ha így tennék fel a kérdést: melyik konyhakerti növény fogy a leginkább évente környezetemben, kertelés nélkül biztosan a hagymát neveznék meg. Tényleg, elgondolkodtunk már azon, hová kell sorolnunk a hagymát? Jó, jó, tudjuk, hogy a liliomfélékkel van közelebbi rokonságban, de ezenkívül: élelmiszernövény?, tápnövény, mint a krumpli? fűszernövény is egyben? Nem jók ezek a skatulyázások. Tehát: a hagyma - hagyma, egyedi jelenség, nem hasonlítható, nem helyettesíthető és nem is nélkülözhető (legalábbis számomra). Talán egyedül a lekváros kenyérhez meg a pudinghoz nem tudnám megenni. Bár, a fene tudja! Tekintsünk vissza a múltba, mióta is tartjuk számon e pótolhatatlan termést? Például a metélőhagymát - snidlingként talán ismeretesebb - biztos források szerint már a régi görögök is ismerték. Plinius tanúsága szerint Nero császár a történelem egyik nagy hipochondere szentül hitt a snidling gyógyhatásában, ezért diétás napokon csak ezt fogyasztotta, még kenyeret sem evett hozzá. Aztán itt van a másik nevezetes hagymafajta, az aszkalóni. Plinius a judeai Askalon városról eredezteti a nevét, magyar megnevezését kis formájáról kapta: mogyoróhagyma. A kulináris élvezetekre sokat adó Rómában természetesen ismert volt a póréhagyma, mely nemcsak a beleket féregtelenítette, az életet is kiolthatta. Egy bizonyos Méla nevű lovag elvesztette Tiberius császár kegyeit, ezért elkeseredésében három ezüst dénár ára póréhagyma levét itta meg, amitől aztán meg is halt. Túladagolta magát szegény. Fogalmam sincs, mennyi lehetett 3 ezüst dénárnyi póréhagyma. Fél sze- kérnyi? Az angolok még szólásba is belefoglalták ezt a hagymafajtát. Az „eat the leek” (megette a póréhagymát) azt jelenti, hogy lenyelte a békát, megalázta magát. Ha valakivel egyenesen megetetik („to make somebody eat the leek”), az porig alázást jelent. A hagymacsalád legnevezetesebb tagját, a fokhagymát évezredek óta ismeri az ízvilág. E fűszernövény őshazája valahol a kirgiz sztyeppékén lehetett. Mind a mai napig varázserőt tulajdonítanak neki. Állítólag a piramisépítők sztrájkba léptek, mikor veszélyben érezték napi fokhagymaadagjukat. Nem akármilyen bűzfelhő lenghetett a legendás szfinx körül. Sajnos a családom szagokra érzékeny tagjaira való tekintettel csak ritkán engedhetem meg magamnak e gyógyszemö- vény fogyasztását. Ha mégis erre kerül sor, az egészség megtartását, a béltisztítást, nem utolsó sorban a féregtelenítést hozom fel mentsé- gemre. Például a már említett Plinius hatvanegyféle betegség ellen ajánlotta, és ezt a rangot a fokhagyma a legutóbbi időkig megtartotta. Az ókori Iránban kezdték el termeszteni a kutatások szerint hatezer esztendeje a vöröshagymát. Egyes helyeken szent növényként is tisztelték. A Nílus torkolatánál lévő Pelusiumban egy templomot kifejezetten a vöröshagyma tiszteletének szenteltek. A szatíraíró Juvenalis tollhegyére is tűzte: „...vétek szentségtelenül hagymába harapni. / Ó, szent nép, aminek veteménye is isteneket hajt!” Mi sem természetesebb annál, hogy a vöröshagymáról a Biblia is megemlékezik. A pusztában bolyongó zsidók Mózes negyedik könyvének 11. részében eleképp keseregnek: „Visszaemlékezünk a halakra, a melyeket ettünk Égyiptomban ingyen, az ugorkákra és dinnyékre, a párhagymákra, vereshagymákra és a foghagymákra!” Szerencsére nekem még nem voltak s talán nem is lesznek olyan ínséges napjaim, hogy legalább egy gerezd fokhagyma, egy fej vöröshagyma ne jusson asztalomra. Az nem is volt gyerek, ki nem evett meg zsírba mártott, apró nyers hagymával megszórt kenyeret. Ugye, tudják, hogy a magyar hagyma fellegvára Makón található? Vannak oíyan feljegyzések, melyek alapján Mátyás király olasz feleségével, Beatrixszal került volna hozzánk a XV. században a hagyma. Vajon van-e tudomásuk arról, hogy a makói hagymatermesztés egy bizonyos Szibrik János református lelkész nevéhez fűződik, aki a hívek költségén megjárva a nagyvilágot hozta haza külhonból a tudást. Hollandiában leshette el a hagymatermesztés fortélyait. Tény, hogy a református vallású gazdák foglalkoztak először hagymatermesztéssel. Mit szólt volna ehhez Kálvin, ha tudja, hogy egykor majd ilyen összefüggésben aposztrofálják? Mindenesetre a hagyma bebiztosította a makóiak jólétét. És tudják mitől makói a makói hagyma? Ha leejtik, legalább 10 cm-re fel kell pattannia a földtől. Én nagyobb becsben tartom, semhogy a földhöz vágjam, akár pattogtassam. Nem sportot, hanem férgeket űzök a hagymával. KUKTASAROK Zabpehely süti Szia Kiskukta! Ma finom rágcsálnivalót ajánlok. Hozzávalók 24 darabhoz: 100 g sütőporral kevert liszt, 100 g zabpehely, 50 g zsír, 50 g vaj, 100 g kristálycukor, 1 csapott teáskanál szódabikarbóna, 1 teáskanál méz, 1 teáskanál forrásban levő víz. Szitáld a lisztet és a zabpelyhet tányérra, és rakd félre. Tedd a vajat és a zsírt lábasba, és hagyd, hogy alacsony lángon felolvadjanak. Utána vedd le a tűzről és keverd bele a cukrot. Öntsd a szódabikarbónát, a mézet és a forrásban levő vizet egy kis tálba. Jól keverd őket össze és öntsd át a lábasba. Add hozzá a lisztet és a zabpelyhet, és keverd újra össze. Tegyél a kivajazott tepsibe 12 db kiskanálnyi masszát. Egymástól távolabb helyezd el őket, mert sütés közben terjeszkednek. A tepsit tedd be 15-20 percre előmelegített sütőbe. A kész, kihűlt sütiket fémdobozban tárold, így sokáig frissek maradnak, (szh) Kövesdi Károly--------------- Pl|H| Gyermekkorom í zvilága lőre kell bocsáta- nom, hogy aki ebben a szösszenet- ben valamiféle speciális, sosem érzett ízeket, sosem látott kulináris gyönyöröket keres, csalódnia kell. Megboldogult apai nagyanyámmal vallom ugyanis: nem azért élünk, hogy együnk, hanem azért eszünk, hogy éljünk. Bár ő ezt nem szó szerint így fogalmazta meg, hanem nemes egyszerűséggel kijelentette: menjünk, tudjuk le az ebédet. Volt ebben a mondatban valami mélységesen lenéző, engem akkoriban felettébb bosszantó elintézése a gasztronómiának, melyet ő csak annyira becsült, mint valami elengedhetetlenül szükséges rosszat az életben maradáshoz. (Hogy nagyanyám megítélése szerint az élet maga miről szólt, az külön téma lenne.) Több mint valószínű persze, hogy nem nagyanyámnak köszönhetem ezt az enyhe ellenszenvet a napjainkban egyre inkább elharapódzó hedonista eszem-iszom rendezvények, reneszánsz trakták, lucullusi falatozások olyany- nyira szőröm ellen való piedesz- tálra emelése iránt. Inkább az az életszemlélet idegesít, amely mögötte van, s amely főleg az elektronikus médiából ömlik ránk parttalanul: a minden áron való szórakoztatás (valószínűleg a lényeg és a gondok elhallgatása okán, ami szinte tervezetten és összehangoltan zajlik) görcsös erőltetése, s ezen belül ugyanazoknak az arcoknak az unalomig való szerepeltetése. ÍZEK, szagok, színek A dolog nem ilyen egyszerű. Sőt. A gyermekkor világában való kutakodást szinte transzcendens foglalatosságnak is nevezhetném, lévén annyira összetett, megfoghatatlan és leírhatatlan, hogy szinte a feladat feladására készteti az embert. Mert hogyan lehetne szavakba önteni az íz, a szín, a szag, a hang és a többi, a hat érzékszervvel észlelt materiális észleletek együttesét? S akkor még hol van a többi, a szellemi íz-, szag-, hang- és színvilág megany- nyi lenyomata a tudat fényérzékeny lemezén? Ezért, ha gyermekkorom bányamélyéből igyekszem felszínre hozni a régi ízeket, zavarban vagyok, mert a szagok, illatok, színek legalább olyan fontosak számomra, mint az ízek vagy a történetek. Egy-egy tavaszi illat, a természet lehellete, a folyópart nyári hűse, a zöld, nyersen rágott sóska íze... Feledhetetlen képek sorjáznak elő: nyári este van, piros pöttyös bögrémmel állok az istálló ajtajában, ahol édesanyám feji a tehenet. Sugárban harsog a tej a sajtárba, habosán, melegen, s én azon frissiben, szűrés nélkül iszom azt az italt, amely még valóban tej volt, nem vizes lé, amiből kivontak minden zsiradékot. De ilyen volt a vaj is, melyet nagyanyám köpült a magas, fából készült köpülőben, a túró, amely gombócokba gyúrva, vászonken- dőbe takargatva várta sorsát, a tojás, amely sárga volt (s nem ritkán két szíkú, mert akkor még nem tápszerekkel etették a tyúkokat), az aludttej, az író, a tejföl. Természetes, hogy minden szebb, ízesebb és értékesebb volt, még ha nem mindig volt is az. De hogy mit is ettünk gyermekkoromban? A gömöri magyarság étkezési szokásai e tekintetben szinte egy az egyben összevethetők az általános magyar étkezési szokásokkal, melyeket a néprajzi munkákból ismerünk. Ennek két legfontosabb alappillérét a növények és zöldségek (főleg gabona, krumpli, káposzta), valamint a húsételek képezték. Utóbbi nagy részét a füstölve tartósított sódarok, kolbászok, hurkák, oldalasok stb. alkották - lévén a hűtőszekrény még gyermekkoromban is ismeretlen a gömöri falvakban. MEGVOLT A KENYERÜNK- mondja édesanyám a kérdésre, hogy hol tartottak anyagilag az államosítás idején. Ez körülbelül azt jelenti, hogy annyi földjük volt, ami megtermetté az egész évre való kenyérgabonát. A kisgyereknek minderről annyi személyes élménye maradt, hogy a hatalmas, lavórnyi kerek fehér kenyerek érkeznek kifelé a kemencéből a vetőlapáton, mellettük a maradék tésztákból készült egy-két cipó, de a gyermeki szemszájnak való „pipiskék” (madárformába csavarintott tészta) is asztalra kerülnek. Édesapámat akkor.érte a kisajátítás, amikor éppen traktort vásárolt, azaz kezdte vinni valamire... Utána jött a szövetkezetesítés, ami elvitte a traktorral együtt a kevéske földet is. Apám félig paraszt, félig iparos lévén (géplakatosnak tanult a pelsőci Hanzelmann-féle vasgyárban), a család abban a „szerencsében” részesült, hogy kétfelé is dolgozhatott: egyrészt az iparban, másrészt a földeken, amiből a kapálás (és fiúgyermek lévén) a kaszálás, a „gordonyo- zás” révén bőven kijutott nekünk, gyermekeknek is. ÉLÉSTÁRAK Házunk alatt a jó hűvös, boltívesre formált pince fogadta be az egész évre való krumplit, káposztát, zöldséget, míg a gabona a kamrában várta a feldolgozást. A padláson füstölt kolbász, sódar és szalonna izzadt, ami azt jelentette, hogy egész évben volt mihez nyúlnia a gazdasszonynak. De mivel ez az írás nem - vagy csak érintőlegesen - szociológiai kép, térjünk vissza az ételekhez, melyeknek természetesen nem adhatom teljes felsorolását, így csak néhány tipikus gömöri ízt említek, ami eszembe jut. Ilyen volt a „klasszikus” töltött káposzta, a sztrapacskák és csíkok különféle változata (túrós, káposztás, karalábés), a gulyka (krumpli, liszt, hagyma, zsír keverékéből készült, vízben főtt gombóc), a karácsonyi mákos guba, a kukoricafosztáskor tálalt főtt, mákos kukorica, a kukoricadarából készült görhő (az erdélyi puliszka gömöri megfelelője), vagy például a disznóöléskor délelőtt feltálalt vér, melyet rizzsel kevertek. De a játéktól, csavargástól mindig elfoglalt gyermek számára mennyei étel volt a futtában elköltött gasztronómiai gyönyörűség: a tejfölös vagy szilvalekváros kenyér is. Az örökké besózott fenekű gyereknek csak a kezébe nyomták, s futhatott tovább halaszthatatlan játékai után. TÖKLOTYÓ, SZILVAÍZ Az ízekhez kapcsolódnak természetesen a gasztronómiával ösz- szefüggő fontos események: a disznóölés, amely általában karácsony után, januárban történt, az őszi lekvárfőzés az udvaron, a befőzések, melyeknél nemcsak a gyümölcs került üvegekbe, hanem a leves- és főzeléknövények -is: a sóska, a paradicsom. Utóbbiakról ismét a rekkenő nyarak jutnak eszembe, amikor az embe étvágya is az évszakhoz idomul Nyáron az ember gyomra kevésbi bírja a nehéz ételeket. Ma is úg; vagyok vele, hogy ebben az év szakban elélnék növényen, föle; főzelékeken, melyeknek kiapad hatatlan tárháza volt a gömör természet. A saláta-, sóska-, tökparadicsomlevesek és -főzelékei közül feltétlenül meg kell említe nem a töklotyót, már csak pajzái neve miatt is: a lotyó jelzőnek e: esetben vajmi kevés köze volt ; feslettséghez: a tökfőzeléket hív ták így mifelénk. Hogy aztán a: étel nevének eredete hol kérésén dő, nem tudom, de ez már ling visztikai kérdés, s ennek folytál egy más dolgozat tárgya lehetne Mint ahogyan külön fejezetet érdé melnének a gömöri italok is. Mive az éghajlati viszonyok a szőlőnél errefelé nem kedveznek, a gömör ember a gyomrát szilvapálinkáva igyekezett karban tartani. Egyrész mert ez termett a kertben, más részt pedig a nehéz fizikai munká végző parasztembernek szükség« volt az erőre és a nehéz ételeket le bontó szeszre. De ez már valóbai egy újabb fejezetet igényelne, é: némileg más képzettársításoka hozna a felszínre... A megszépítő messzeségből persz« óhatatlanul véletlenszerűen é: esetlegesen jutnak az ember eszé be az ízek és az illatok. Ha ma le megyek a boltba, vagy kinyitom : hűtőszekrényt, az elém táruló été lek inkább elfedik, mintsem fel színre hoznák a gyermekko ízvilágát. Talán, ha vissza lehetni forgatni az időt, és visszamenn oda, ahonnan jöttünk...
