Új Szó, 2003. április (56. évfolyam, 76-99. szám)

2003-04-25 / 95. szám, péntek

ÚJ SZÓ 2003. ÁPRILIS 25. Lassan, csendesen reggelizni boldogító művelet: „Úr nem siet" - mondták régen a perzsa sahról Mikor kenyér a kenyér? (Somogyi Tibor felvétele) LÉNARD SÁNDOR inden reggel újra be kell lépnem a vi­lágba, amely ide­gen a mélybe vilá­gító álom után. Reggel fáj a hon­vágy, amikor ébred. Utána ébred a szomj és az éhség. A kettő közül a második jobb isme­rős. Ha nem kísért is olyan híven, mint a honvágy, hosszú ideig bírta ki velem. Hangos szavú kísérő volt. Most és még mindig megismerem igazi arcát, az étvágy barátságos ál­arca alatt is. A reggeli előtti félórá­ban is ott rezeg valami a reggeli nél­küli napok sorozatából. Jó, hogy a szellemek félnek a kakaskukoréko­lástól! Konyhaházam külön épület - ha egy kis fabarakk megérdemli, hogy épü­letnek nevezzem. Az étkező részt fal választja el, ablak köti össze azzal a helyiséggel, ahol a tűzhely áll. Az olaszok építkeznek így. Faházak mellett a külön konyha több bizton­ságot jelent. Nem ég le olyan köny- nyen az egész ház. Mondhatnám, azt is jelenti, hogy a különböző szerepeket más-más színpadonjátsszák. Az étkezés egész máshol játszódik le, mint a gondol­kodás vagy a zene. Az ember szaba­don választhat: vagy az étkezést te­kinti igazi életnek, s a munkát, olva­sást egy többé-kevésbé fontos tevé­kenységnek az étkezés közti idő ki­töltésére - vagy úgy tekinti a leves kanalazását, mint valami szükséges rosszat, amit azért tesz az ember, hogy dolgozhasson, anélkül hogy egy ördögi körhinta minduntalan visszahozná a kenyér képét. Lehet, hogy minden vidéknek meg­van a spiritus locija. Itt évezredekig indiók éltek. Csendes emberek, akiknek ősei a jégkorszak vége felé sétálhattak át Szibériából Alaszkán keresztül, s egy-két ezer éves gyalog­séta után lehozták ide a kőkorsza­kot. A kőkorszak nemrég ért véget. A balták még a fűben fekszenek, a kőnyilakat egy kapavágás veti fel­színre. Az indió az evést és az alvást tartotta az élet céljának. Nem azért evett, hogy dolgozhassák. Dolgozott valamicskét - kőbaltát faragott, har­mincezer éves minta szerint hogy ehessen. Elfogadom, hogy engem is a vidék szelleme ural. Azzal a tudattal vonu­lok át a konyhaházba a téglával kira­kott udvaron, hogy odaát történnek a fontos dolgok. Talán nem így len­ne, ha itt kétezer évig remeték lak­tak volna, akik nem bocsátják meg a VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácsköny­ve, melynek receptgyűjtemé­nye izgalmas kalandot jelent­het a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főz- nivalót talál benne, kortörté­netnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyes­írással. Lengyel rostélyos Egy kiló sovány felsárból vágjunk szeleteket, verjük ki jól fa kalapáccsal, sózzuk be, tegyünk egy lábasba egy kanál fagyos zsírt és egy sor pecsenyét rá; hintsük azt be egy kevés paprikával és las­kára vágott vereshagymával. Né­hány szem borsot, és későbben újra húst is tegyünk reá, de papri­kát nem. Ha a húst hagymával sorba raktuk, öntsünk felül reá 3 deczi bort, 2 deczi eczetet, és né­hány kanál hideg vizet. Fedjük be és főzzük, a mig a hús puha lesz. Időnként, ha szükségesnek mu­tatkozik, kevés bort és vizet önt­sünk reá. Aztán süssük szép pi­rosra; de mindég forgatva a lá­basban. Tálaljuk fel saját zsírjával; adjunk mellé makka- ronit. testnek, hogy szükségletei elvonják az embert az egyházatyák papirusz­tekercseinek simogatásától. Reggelim nem hasonlít elődeimére, akik a nyers mandiókagyökeret rág­csálták a felkelő nap fényében, se a remeték nagymestereiére: ők egy darab száraz kenyérrel csalták visz- sza az elvágyódó lelket. Az én regge­lim messziről jött, mint jómagam: éhséget, szomjat és honvágyat csü- lapít. A külön vüágok olyan messzire van­nak egymástól, hogy a szakadékok szavakkal nem hidalhatok át. Azt vélhetné az ember, hogy „Péter megreggelizett” angolul azt jelenti, hogy „Peter had his breakfast”. Szó sincs róla. Péter paprikás szalonnát evett, búzalisztből sült kenyeret, amelyben főtt krumpli, köménymag és só is volt, és egy kis szilvóriumot hajtott le hozzá. Peter viszont teá­zott, zablisztet kanalazott, tükörto­jásban nézte magát, és egy füstölt tengeri hal szárazföldi pályafutásá­nak vetett véget. Még a reggeliket sem lehet összehasonlítani. Aki régen él távol szülőföldjétől (ál­lam, haza, nemzet, hon után a dol­gok újabb álarca), megtanul vala­mit: az evés nemcsak éhség-, szomj-, munkakérdés: honvágykérdés is! A kísérleti bizonyítékot megadni kis­sé körülményes dolog. Aki otthon bekanalaz egy tányér zöldborsóle­vest csipetkével, csak azt érzi, sót- lan-e vagy sós, puha-e a borsó, vagy szükség lett volna még tíz percre a tűzön. Végül arra a felismerésre jut, hogy nem olyan éhes, mint annak előtte. Az Atlanti-óceán déli feléhez közel ez egész máshogy van. Aki vagy tíz éve nem látott borsót, mert a benn­szülött nem ismeri, s neki nem volt kertje, a végén földhöz jut. Addig le­velezik, amíg öt- vagy tízezer kilo­méter távolságból kap kétmaroknyi vetőborsót. Elülteti, lesi, jön-e felhő megöntözni, éjyel is odamegy, nem jön-e valamilyen korhely tücsök, nem lopja-e el a palántát, nézi, lesz- e olyan fehér a virága, mint az ottho­ni lepkéé. Aztán egy szép nap - egy nagyon szép nap - van kétmaroknyi zöldborsója! Ezekből nemcsak leves lesz: gőzükből felszáll egy elveszett világ, az első s az utolsó kanál közt enged a honvágy, feloldódik a ván­dor szorongása, aki még álmában is tudja, hogy akármilyen irányba ha­lad, haza sohasem jut. Csak a borsólevesben, csak egy Schubert-quintettben van mindig otthon... Vagy egy reggeliben, amelynek ezer mérföldre nincs párja. Nincs - mert Vereshagymás rostélyos Vegyünk egy kiló rostélyosnak való marhahúst szeletekbe vágva, vetjük meg puhára fabunkóval, sózzuk be, minden szelethez vágjunk laskára egy nagy vereshagymát és azt is sóz­zuk meg. Valamivel tálalás előtt kell gyorsan sütni, mert kiszárad és faggyú izt kap. Forró zsírba tegyük tehát bele a húst; ha félig megpirult, tegyük reá a hagymát, ügyelve, hogy el ne égjen. Rakjuk a pecsenyét tál­ba, a hagymát szóljuk reá s végül te­gyünk mellé pirított apró burgonyát. Tejfeles rostélyos A pecsenyét verjük meg jól, sózzuk be és süssük meg forró zsírban hir­telen; de nem kell sok zsírt hasz­nálni, mert az nem jó és káros. Ha megpirult a hús, öntsünk reá hideg vizet, fedjük be és puhítsuk meg. Elég puha lesz, ha pár kanál hideg vizet teszünk hozzá. Mikor kész, öntsünk reá jó savanyu tejfelt. Vi­gyázni kell, nehogy sok levet eresz- szen. Egy külön kis edényben te­gyünk kevés zsírt; ha forró a zsír, tegyünk bele félfej reszelt veres­hagymát, egy késhegynyi vörös paprikát. Ha kitálaltuk a tejfeles pecsenyét, öntsük a paprikás zsírt tetejébe, mert ezáltal jó külsőt nyer. az kell hozzá, hogy egy csomag vöröspaprika elinduljon a Tisza partjáról, feljöjjön a városba, hogy egy jóságos kéz útilaput kössön tal­pa alá, valami repülőalkalmatosság­ra bízza - hogy aztán épp ezt a cso­magot ne lopja el a számtalan kéz egyike, miközben kocsik, autók, ök­rösszekerek viszik mind mélyebbre az erdőbe. S ha megjön a madárlátta kincs, még mindig nincs paprikás szalonna. Ehhez még egy olyan svá­bot is kell találni, aki ismeri a disznó és a szalonna közötti összefüggést. Ha beszélgető kedvében van, meg­engedi, hogy az ember megmagya­rázza neki, müyen alakúra gondolta az Úristen a szalonnát, amikor jó­kedvében megteremtette a sertést. Aztán meg kell beszélni vele a füstö­lés problémáit. így születik meg a honvágy szép színű orvossága. A kenyér nem jön olyan messziről. Alig 120 kilométert utazik, váltott autóbuszokkal. Egy kis amerikai bú­zalisztből és sok mandiókalisztből gyúrta egy másik sváb lenn, Neu- Brandenburg városában. A kenyér sem dél-amerikai intézmény. Fehér pecsenye Két kiló gömbölyű fehérpecsenyét tegyünk nagy lábasba jól megsózva, egy nagy kanál zsírral, és egy egész fej czikkekbe szedett fokhagymával: töltsük a lábast félig hideg vízzel és tegyük a tűzhelynek olyan részére, ahol fedő alatt folytonosan és erősen főhessen. Ha kezd zsírt ereszteni, öntsünk reá azonnal egy fél liter hi­deg vizet, aztán hagyjuk addig főni, amig egészen puhává válik, ami aránylag kevés idő alatt megtörté­nik. Mikor ilyen kezelés által puha lett, hagyjuk minden oldalát megpi­rulni és csak tálalás előtt szeldeljük fel. Zsírját töltsük alá és mellé te­gyünk felvert galuskát, vagy káposz­ta- salátát. Ha fokhagymát is teszünk rá, az egy csöppet sem érzik meg raj­ta, sőt a fokhagyma által igen kelle­mes izü pecsenyét nyerünk. Savanyu vesepecsenye Két kiló szép, kövér vesepecsenyét tegyünk lábasba egy kanál zsírral, sóval, 2 babérlevéllel és néhány szem borssal; vereshagymát pár szegfűszeget, 2 deczi jó eczetet és egy liter hideg vizet öntsünk reá. Fedjük azt be és pirítsuk mindaddig - hideg vizet öntve reá -, mig elég puha nem lesz. Akkor fél liter tejfelbe A mexikóiak csak a kukoricalisztet ismerték. Ebből sodorják, lapítják ma is a kenyeret (s minden mást) póüó „tortülákat”. A paphlagón rabszolgákat rizsen és kis kemény, fekete babon tartották. Az indiók húson, halon és a másik indióból él­tek. A kenyér a görögök, rómaiak óta európai szimbólum. Olasz szomszédaim már elfelejtették, és puliszkán élnek, főtt édeskrumplit reggeliznek. A svábok kukoricaliszt­ből, mandiókalisztből meg egy „cará”-nak nevezett növényből kotyvasztanak egy téglát, s szokás­ból úgy hívják, hogy „Brot”. Volt idő, amikor a világtörténelemnek címzett felfordulásban a poroszok Róma körül álltak. Mussolini utolsó feketeingesei kis sportgépből bom­bát dobtak a vatikáni mozaikmű­helyre, hogy azt állíthassák, az ame­rikaiak támadták meg a Szent­atyát... Abban az időben talán ma­gam is bármit kenyérnek néztem volna. A szavak értelme is attól függ, hol és mikor ejtjük ki őket. (Lénard Sándor: Egy nap a látha­tatlan házba. Magvető, 1969) tegyünk egy kávés kanál lisztet, ha­barjuk el és egy kávés kanál czukor port öntsünk a sávanyu lébe; főzzük ezt jól fel. Tálaláskor szitán szüljük át a levet; a felszelt pecsenyét czitrom-karikákkal díszítsük fel csi­nosan és tegyünk mellé tarhonyát, makkaronit vagy más ilyesmit. Szalonnával tűzdelt vesepecsenye Egy szép, nagy vesepecsenyét tisztítsunk meg jól a kövérségétől, sózzuk meg és tört borssal hintsük be, azután vékonyra vágott szalon­na-laskákkal tűzdeljük addig, mig belepi a húst a szalonna. A vékony szalonna darabkákat egy, erre a czélra készült, hegyes füzőtübe dug- dossuk. (Ilyet minden vaskereske­désben kaphatunk.) Tegyük hosszá­ban tepsibe, öntsünk alá néhány ka­nál vizet és kevés zsírt, azután he­lyezzük egy óra hosszáig sülni me­leg sütőbe. A sütőből időnként ve­gyük ki és a tepsit fordítsuk meg, hogy minden oldalát egyenlően érje a meleg. Koronként locsoljuk meg saját levével. Ha megsült, szép vas­tag szeletekbe vagdaljuk fel. A szele­teket tegyük szépen egymás mellé hosszú tálba, köritsük makkaro- nival, pirított burgonyával és eczetes ugorkával; a levéből is kell alá önte­ni egy keveset. ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 24. ÍZLET Bisztró! HIZSNYAI ZOLTÁN Szegény Amerika! Mindenért, ami az étkezés­kultúra barbarizálódásával kapcsolatba hoz­ható, őt teszik felelőssé. No nem minden alap nélkül való ez a gyanúsítgatás, az Újvilág való­ban sokat tett és tesz azért, hogy az étkezés ha­gyományos liturgiája világszerte elcsökevénye- sedjék, de azért azt sem szabad elfelejteni, hogy a gyorsétkezdékre való igényt még I. Sándor cár kozákjai jelentették be majd’ két­száz évvel ezelőtt, amikor csak úgy lóhátról rá­mutatva a megkívánt falatokra „Bisztró! Bisztró!” felkiáltásokkal sürgették a párizsi vendéglősöket. Az ínyenc francúzokra azonban jellemző, hogy a sokszor hallott kifejezés megra­gadt ugyan a köztudatban, a cári seregek kivonulását követően mégis az ülő vendégeket frissensültekkel, hideg ételekkel kiszolgáló falato­zókat kezdték bisztróknak nevezni. Az amerikai típusú gyorsétkez­dékre még egy évszázadot kellett várnia a világnak. Az autósbüfékre pedig - amelyek kétségtelenül a nemes kozák hagyomány kései to- vábbvivői - még ennél is többet. Mivel az ínyesmesterség fortélyai, az étrend és az étkezési ceremónia, egyszóval a konyhaművészet kétségtelenül a nemzeti kultúra részét képezi, a nemzeti érzés sokadvirágzásának korában az európai nációk nem kis ellenérzéssel szemlélik többek között az étkezés gyors ütemű amerikanizálódását. A maga idejében persze a francia konyha térhó­dítását is sokan ferde szemmel nézték és idegenmajmolásnak minősí­tették mifelénk. Visszatekintve már látjuk, sem a besamelmártás, sem a fecskepástétom, sőt a villa használata sem nyomorította meg szittya lelkünket, de még a hagyományos magyar paprikás csirke is zavarta­lanul ott kapirgál fedőink alatt, ugyanúgy, ahogyan azt „Verecke híres útján” bétereltük e kies katlanba (persze még paprika nélkül, mert­hogy az török hozomány). És, ugye, azt sem lehetne mondani, hogy például a bouillabaisse néven ismert provence-i halászlé különöseb­ben rátelepedett volna szögedi ellenlábasára. Pedig a francia konyha hatása miatt igazán nincs mit szégyenkezni, mint ahogy a szláv meg a török, az olasz meg a német konyha hatása miatt sem, mivelhogy a hagyományosnak tekintett mai magyar szakácsművészetre a bő ez­redév során mindezek a konyhák igencsak nagy befolyással voltak. A kultúra már csak ilyen: folytonos adok-kapok az egész. Világhatalmi pozícióból nézvést persze kicsit másként látszanak a dol­gok. Habár a hajdani Európa mintha a maga csúcsairól is nagyobb ér­deklődéssel tekintett volna széjjel. A britek például megőrizték ugyan a maguk hagyományos ételeit, a különféle steakek és a roastbeefek pozícióját igazán semmi sem ingathatta meg, de az étlapokra azért a világbirodalom számos szegletéből származó ételféleség felkerült. Amerika azonban holdkórosként járkál a világban, mindenhol és min­denben önmagát keresi, és jártában-keltében egy-egy utcasarkon saját szabadalmú gyorsétkezdékkel jelöli ki vadászterületét. A befelé fordu­lás oda vezetett, hogy Amerikának sikerült a világ konyháinak talán legforgalmasabb útkereszteződésében az étkezéskultúra zsákutcáját megépíteni. Szegény Amerika mintha mostanában kezdene észbe kapni. Az egyik tévécsatornán bemutattak egy furcsa kísérletet egy középréteghez tar­tozó, tipikus amerikai családdal. Gyerekek, apuka, anyuka - és sok­sok fölös küó. A túlsúlyos anyuka háztartásbeli. Minden délelőtt beül a nyolchengeres Buickba, és a hipermarketből mélyhűtött készételek­kel megrakottan tér haza. Vacsorára bevág néhány csomagot a „mikroba”. Satöbbi. A kísérlet lényege, hogy egy hétig nyersanyagok­ból kell elkészítenie a család betevőjét. Az asszonyka kerít egy sza­kácskönyvet, kiválaszt egy ételt, és megveszi a hozzávalókat. Olyan undorral vegyes tanácstalansággal nézegeti a nyers húst, mintha egy UFO-bébit kéne tisztába tennie. Persze konyhai szerszámot alig talál a háznál. Fogalma sincs, hogyan készül a rántás, hogyan kell panírozni, nem önt étolajat a hagyma alá, minden odaég, összeragad. Reggeltől estig robotol, holtfáradt, nem érti, hogyan lehet így élni. És egyszer még a természetbe is ki kell menniük piknikre. A nő a harmadik na­pon már hisztériázik, a gyerekek nemkülönben. Mennének hambur­gerre, hot-dogra. A férj viszont rendkívül megértő. Pedig a helyzet el­képesztő és érthetetlen. Persze nálunk sem csupán az van, hogy hipp- hopp, ránk rontanak a cheeseburgerek meg a Kentucky-csirkék, és csuklóból lődözik le szánkhoz emelt villánkról a tejfölös töltött ká­posztát. Már a nyolcvanas évek elején, amikor az utcáink sarkait még javában egy másik nagy testvér jelölgette meg, és a Csukcs-félsziget a kert alól nyílott, már altkor igen furcsa dolgok kezdettek történülni konyhai hagyományainkkal. Megtörtént például, hogy egyszer egy anyában hirtelen fellobbant a pedagógiai hajlam, és kiküldte az egye­temista lányát, hogy hozna be a kertből krumplit az ebédhez. A lány jó érzékkel célozta be a kertet, a gazdasszony meg büszkén mosolygott ufána. Félóra múlva azonban rossz hírrel tért meg a bölcsészhallgató: „Anyuka, képzeld, valaki lelopta az összes krumplinkat! Csak azokat az éretlen kis zöld bogyókat hagyta a bokrokon.” Szóval, tiszta Amerika. Pedig akkoriban még nem is Csernyenkót, ha­nem Andropovot támogatták a Lenin-mauzóleum mellvédje mögött. Bizony, a nagy eszmék sokáig kizárólag Keletről virradtak reánk. Most Amerika kelleti magát, ontja a chipset, a hasábburgonyát, s hogy meg­hozza étvágyunkat, olajos manccsal turkál az idétlen papírstaniclik- ban, és előzabál. Szegény Amerika... KONYHANYELVOR Retek MAYER JUDIT Akad talán olvasónk, aki ismeri a ré­gi találós kérdést: Reggel méreg, dél­ben étek, este orvosság; mi az? Vá­lasz: a retek. Bizony, a retek, amely a gumós zöldségnövények közé tarto­zik. Kevesen tudják, hogy amit a köz­nyelv egyszerűen retekként emleget - az az általában piros héjú, göm- bölyded gumó, vagy a ritkább fehér színű, 5-6 cm hosszú, henger alakú gyökér -, annak a pontos neve: hó­napos retek. Több fajtáját isméjük, és a korszerű termesztési módsze­reknek köszönhetően úgyszólván egész évben kapható. Régebben csak tavasztól nyárig volt, de nyáron és ősszel sem maradtak a fogyasztók re­tek nélkül, akkor került piacra a nyá­ri retek, népies nevén a sörretek. Én­nek a formája hosszúkás, vastagabb henger, színe sárgás vagy barnás, hé­ja keményebb, és az íze csípős, néha egy kissé kesernyés. Mostanában elég ritkán láthatjuk a zöldséges pul­tokon. A téli retek vagy fekete retek is mintha eltűnt volna a zöldségnövé­nyek listájáról. Pedig valamikor na­gyon népszerű volt, és a népi gyó­gyászatban is szerepet kapott. Göm- bölyded elég nagy gumóját késsel ki­fúrták, a mélyedést megtöltötték kandiscukorral, s így elkészítve ráhe­lyezték egy üres befőttesüvegre. A cukorral kevert reteklé szép lassan csepegett az üvegbe, s az összegyűlt levet itatták köhögés ellen a gyere­kekkel. Emlékszem rá, nem volt rossz íze, és valamit segített is.

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom