Új Szó, 2003. április (56. évfolyam, 76-99. szám)
2003-04-11 / 85. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2003. ÁPRILIS 11. ÉTELTÖRTÉNELEM Ünnepi ebédek VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főz- nivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. Habár hazánkban is rég letűnt már a nagy lakomák kora, még sem lehet mindég kikerülni, hogy hébekorba ünnepélyes ebédet, vagy vacsorát ne adjunk. Az általam rendezett nagyobb vendéglátásokon azt tapasztaltam, hogy ilyen alkalmakkor nem szükséges túlságosan sok féle ételt felszolgálni. De arra nagyon kell ügyelni egy jó gazdasszonynak, hogy minden egyes étel tökéletesen jól sikerüljön; hogy elegendő meny- nyiség legyen belőle; hogy a háziasszony vidám, kedélyes arczczal fogadja vendégeit és az elkerülhetetlenül előforduló hiányokért, vagy más pótolhatatlan hibákért soha, de soha ne mentegetőzzék. Az ünnepélyesen hangolt, vig társaság úgy sem hajlandó a hiányokat észre venni. Ha aztán a háziasszony vendégeit kifogástalan vidám egyszerűséggel fogadja, akkor a vendégeknek nem jut eszébe holmi apró hibákat észrevenni, vagy a háta megett meg- szóllani. Vigyázni kell a nagyobb vendéglátáskor arra is, hogy a meghívott vendégek a kitűzött órában pontosan asztalhoz ülhessenek, mert higyjék el nekem hölgyeim, nincsen valami lehangolóbb, sőt mondhatnám kínosabb egy étkezésre meghívott társaságra nézve, mint az, ha az a csoport éhes vendég, erőszakolt társalgást kénytelen folytatni. Tehát a tálalásra nézve legelső és feltétlen kötelessége egy jó háziasz- szonynak a gépszerű pontosság. Hogy ezt elérhessük, csak annyi féle és olyan ételt készítsünk, a mennyinek megcsinálására van elég időnk és cselédségünk. A háziasszony sohase üljön az asztal-főn mereven és közönyösen. Ha a háziasszonyra ott künn a konyhában egy-egy pillanatra erős szükség van, ha a konyhán nincsen elég ügyes és megbízható kisegítője egy háziasszonynak: akkor nevetséges, ha ilyen fajta úrnőt és igy akar valaki játszani. (Effélének pedig voltam személyesen tanúja igen sokszor.) Ha a házinő egy pillanatra kilebben a késedelem okát szemügyre venni, azt senki se veszi észre; de ha egyik étel a másik után, fél órai időközben kerül az asztalra, az minden vendéget felboszant és méltán. Fő úri vagy igen vagyonos háztartásban az ilyenekre nem szükséges figyelni, mert a vagyon és a jól fizetett személyzet igen elegánsan elintézi, hogy az ilyen apróságok napvilágra ne kerüljenek. Tehát egy vendégség alkalmával főelvek ezek legyenek: jó kedv, gondatlan és szívélyes hangulat; pontosság az étkezés órájára; kellő bősége az ételnek, sok virág az asztalon és elég gyümölcs a lehetőleg díszes tálakban. Jó borok és bőséges csemegék. Ezek teszik a vendégségeket, nemcsak élvezhetővé, hanem fényessé is. Az asztal terítés Első sorban arra kell súlyt fektetni, hogy az asztal a meghívott vendégek számához mérve elegendőleg tágas legyen, mert a szorosan való ülés a legjobb étvágyat is képes elrontani. Az asztalt mindenesetre hófehér s ha csak lehet finom damaszt abrosszal kell beteríteni, mert a színes szélű - időszaki divatu - abroszok soha sem hatnak a szemre olyan vonzóan, mint a hófehér teríték. A czifrán összehajtott asztalkendőkre nincsen semmi szükség; tegyük ezeket csak egyszerűen szögletre hajtva, balkéz felől, a tányér mellé. Jobb kéz felől tegyünk, minden támaszték nélkül, kést, villát és kanalat. Az evőeszközöket minden fogás étel után le kell szedni és a másik ételhez újra tisztán kell felrakni. Egy nagy vizes poharat kell minden személyre, az illető tányérja elébe tenni. A poharak finom, vékony üvegű és lehetőleg díszes alakúak legyenek. A hányféle bort adunk az asztalra, annyi apró poharat tegyünk a nagy vizes pohár mellé. Az asztal közepén végig, egyenlő távolságra tegyünk három virág-pohárban, illatos tarka virág bokrétákat. Ha bokrétákat valami okért nem szerezhetünk, tehetünk az asztalra egy pár cserépben nyíló virágot is; de ez esetben a cserepet gondosan, díszes papírral el kell rejteni. (Csinált virágot vagy papirrózsákat semmi szin alatt se rakjunk asztalunkra, mert a franczia regényekben komikusán leirt párizsi menyegzőkön, melyeket utcza végi vendéglőkben rendeznek, mindég ilyen papír csokrok szerepelnek.) Többféle czukor-süteményt, torta-tésztákat, hideg sülteket és más csemege féléket, továbbá a gyümölcsöket, és a salátákat mind jó előre fel kell rakni az asztalra, csinos díszes tálakban ügyesen csoportosítva. Magas állványos üveg-tálak, a melyek három tányérral is el vannak látva igen diszesitik a terített asztalt; ha a krémeket és a gyümölcsöket ilyenekbe tálaljuk, ezáltal egészen fényessé tesszük asztalunkat. Csemege-késeket és apró kanalakat, valamint a por-czukrot rejtő csinos edényeket mind fel kell rakni az asztalra; nemkülönben a díszes mustáros csészét, a sót borsot és a paprikát tartó edényeket, s az eczet- olajtartó-kannácskákat, fogpiszkálókat is. Mindezeket egyenlően beosztva helyezzük el az asztalon, a tányérokhoz közel. Ha az étel felhordáshoz és a kiszolgálatra alkalmas cselédség felett rendelkezünk, az természetesen a legjobb; de ha nincsen elég ügyes személyzet, azon esetben jobb, ha az ételes tálakat a vendégek egymásnak kézről kézre adják. Végül aztán le kell tenni az ételes tálat az asztalra, egy e czélra hagyott üres helyre, honnét fel lehet újra venni, ha szükségessé válik valakit megint az ételből megkínálni. A kínálást a gazdas- szony maga eszközölje s nagyon ne erőszakolja. Nagy ebéd tavasszal Zöld borsó leves tejfellel és kisütött tésztával; utána: vagdalt fűszeres főtthus tatármártással és tejfeles spárga. Pecsenye: töltött csirke apró pirított burgonyával körítve; öntött salátát kell mellé adni; pirosra sütött, szalonnával tűzdelt vese pecsenye; e mellé felvert galuskát és mustárt kell adni. Tészta: mandulás kürtös-kalács, toló-fánk, madár tej, dió torta és bazár csókocskák, üveg tálakba többféle befőtt gyümölcs. Nagy vacsora tavasszal Első ételnek adunk hideg, vagdalt hússal töltött pulykát, ászpikkal és torma rózsával díszítve. A pulykával együtt tálaljunk fel füstölt marhanyelvet, melyhez metélo-hagyma mártást külön kínáljunk. Ezután adjunk rántott csirkét, sült petrezselyem levéllel; ugorka salátával és öntött salátával kínáljuk. Ezt kövesse vízben főzött, meleg debreczeni- kolbász reszelt tormával. Mustárt is adjunk mellé; fenyő-madarakat, vagy szalonkát is készítsünk és czitrom szeletekkel díszítve adjuk asztalra. Csemegének diós-sütemény, mandula csókocskák, vanília krém, birsalma sajt, többféle gyümölcs befőtt, vajjal felszolgált sült burgonya, sajt, téa és téa-tészták szolgálandók fel. Bazár csókocskák Negyed kilónyi lisztet tegyünk tálba, keverjünk közé negyed kiló czukorport és hat tojás fehéréből vert habot. É keverékbe tegyünk egy téás csésze vegyes czukros gyümölcs befőttet; úgymint: baraczkot, megy- gyet, somot, dinnyét, birsalmát, körtét. Végül 12 deka há- mozatlan hosszúkásra vágott mandulát. Ezeket elegyítsük jól össze. Egy tepsi alját borítsunk be ostyával és rakjuk bele a gyümölcsös tésztát kanállal, egymástól két ujjnyi távolságra lehetőleg magas kerek, cso- mócskákba. Igen csendes tűznél, szárítva kell megsütni. Sokan próbálták magyarázni a zsidó konyha előírásait, a nagy gondolkodók a Biblia, illetve a Talmud magyarázói a higiénia és az ésszerű táplálkozás alapjait látták benne Zsidó konyha KOPASZ-KIEDROWSKA CSILLA Több nyelvre is lefordították a lengyel Eugeniusz Wirkowski szakácskönyvét (szlovákul is megjelent), amelynek különlegessége, hogy a hagyományos zsidó konyha specialitásaival ismerteti meg az olvasót. A szerző több országban működtet éttermet (Bécs központjában található az Arche Noah), ahol kizárólag kóser ételeket szolgálnak fel. A hagyományos zsidó konyha is tartalmaz idegen hatásokat, de - a szigorú vallási előírásoknak köszönhetően - alapjában véve nem sokat változott. A judaizmus pontos határt szab, mit szabad és mit nem - s ez arra is vonatkozik, hogy mikor mit szabad enni. Az állatok „tiszták” és „tisztátalanok”, vagyis alkalmasak és alkalmatlanok fogyasztásra. Az emlősök közül rituálisan tisztának csak a kérődző páros ujjú patások számítanak, pl. borjú, szarvasmarha, őz, szarvas, kecske, birka, bivaly. A sertés és a vaddisznó bár páros ujjú patás, mégis tisztátalan, akárcsak a ló vagy a szamár, mivel ezek páratlan ujjú patások. A szárnyasok közül tisztának számít a kacsa, a tyúk, a liba, a pulyka és a vadon élők is (gyöngytyúk, fogoly, fácán). Az egyik szigorú szabály az ételek felosztása tejesre és húsosra, mivel tilos a hús és a tej együttes fogyasztása, sőt az elkészítése is. Ennélfogva két garnitúra edény, evőeszköz, konyharuha kell, egy a húsos, egy a tejes ételeknek. Ezt a követelményt a Biblia több ízben is említi: „Ne főzd meg a gödölyét anyja tejében!” A szegényebb házaknál - ahol nehéz volt betartani a parancsolatot - az evőeszközt és az edényeket kóserrá tették: forró vízzel leforrázták, így téve alkalmassá a további használatra. A második tilalom a vérre vonatkozik. Tilos megenni a vért. (Az állatok levágása és a hús feldolgozása szigorú előírások szerint történik. Lévén ez bonyolult és különleges ismereteket kívánó tevékenység, kizárólag szakképzett személy, a sakter végezheti. A hús feldolgozásakor el kell távolítani a rostokból minden csepp vért - ez sózással és perzseléssel érhető el. A húst besózzák, majd harminc percre tiszta vízzel töltött edénybe merítik, azután gondosan besózzák ismét, a húst rácsokra teszik, és körülbelül egy óráig így hagyják, hogy lecsorogjon. Ezt követően kétszer-három- szor megmossák hideg vízben. A májat - mivel nagyon véres - láng fölött is megperzselik (ehhez faszenet használnak). A hús csak ezután alkalmas konyhai feldolgozásra. Az évszázadok során sokan próbálták megfejteni és megmagyarázni a zsidó konyha előírásait. A nagy gondolkodók, filozófusok, a Biblia, illetve a Talmud magyarázói a higiénia és az ésszerű táplálkozás alapjait látták benne. Olvasóinknak ebből kínálunk néhány finom és könnyen elkészíthető, egészséges ételreceptet a Recepttékában. Eugeniusz Wirkowski ZIDOVSKÁ KUCHYNA mnnn nnaan
