Új Szó, 2003. február (56. évfolyam, 26-49. szám)
2003-02-14 / 37. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2003. FEBRUÁR 14. ÍZVILÁG Az ún. gyomornovellák, a kulináris élvezeteket tematizáló szövegek abban a kivételes helyzetben vannak, hogy képesek átlépni a határt a mű és az olvasó teste között A szavak szaga BENYOVSZKY KRISZTIÁN neveknek szaga van, amelyek nyomban megütik az ember orrát, amint hallja őket - írja a gyomor örömeinek magyar klasszikusa, Krúdy Gyula az Asz- szonyságok díja című regényében. S bár ő itt a személynevekre gondol, az ételek neveire ez még inkább áll. Az ún. gyomornovellák, az ételek elkészítéséről szóló beszámolók vagy a kulináris élvezeteket bármilyen egyéb módon tematizáló szövegek abban a kivételes helyzetben vannak, hogy képesek átlépni azt a határt, amely a mű és az olvasó teste között húzódik, képesek meghaladni az önmagába záródó nyelvi jel és a külvilágtól ugyancsak izolált test közti távolságot. Az ilyen szövegek megérintik a testet, fiziológiai tüneteket okoznak: a nyálcsorgástól az undorig. Az irodalmi mű befogadása tehát ebben az esetben (s talán nem csak ebben az esetben) nem csupán mentális és emocionális folyamat, hanem legalább any- nyira fontosak annak testi dimenziói is. Ebben a vonatkozásban az erotikus irodalom társa. Persze a kétféle élvezet szövegei gyakran jelennek meg egymás szomszédságában, párban, s olykor egymással versengve is. Nem ritkán a nyelv fi- guratív síkja teremti meg e társulás előfeltételét. Hogy e bevezető szakaszt Krúdyval is zárjuk, idézném azt, amit Cholnoky Viktor feleségéről mondott: „Az asszony, aki olyan egyszerű és jó volt, mint a rántott leves.” Nem véletlenül kívánkoztak a fenti gondolatok a Friss irodalmi húsok című kiadvány ismertetése elé, hisz a 24 fiatal magyar író evéssel és étkekkel kapcsolatos novelláját tartalmazó kötet több szempontból is a vázolt kontextusba (evés, erotika, nyelv és a befogadás összefüggései) illeszkedik. Ficsku Pál írását kategorikus kijelentéssel kezdi: ....szerintem az evésnél egy fontosabb dolog van az emberi életben: az evésről való beszéd.” Később pedig hozzáteszi, hogy számára „...olyannyira fontos az evésről való beszéd, hogy néha magát az evést is helyettesíti” (Moldáviai ukroska). A beszéd, illetve a nyelv és az evés közti kapcsolat sokrétűen jelenik meg az egyes novellákban. Van úgy, hogy az ízletesre sikeredett és ízlésesen tálalt étel bírja kivételes teljesítményre a vendéget. A félszeg udvarlónak egy szellemes hasonlattal sikerül kivágnia magát áhított kedvese vendégasztalánál. A szilvás pulykát ekkép jellemzi: „...ez a két szem szilva egy szerelmespár, a pulykamell egy sziget, a szalonna pedig egy folyó, amely körbefolyja a szigetet, mint a Rába a Radó-szigetet.” (Czifrik Balázs: Radó-szelet) A körítés tropológiája mellett legalább any- nyira fontos a különböző ételeket jelölő szavak figurativitása, a fantáziát megmozgató képszerű nyelvi beszéd esztétikai-fiziológiai hatása. A távoli, ezért számunkra egzotikus kultúrák konyhaművészete gyakran szembesít bennünket az idegenség, a bizarrság vagy akár az undor tapasztalatával. Néhány ételről azt sem tudjuk biztosan, tényleg létezik-e, vagy csak turistacsalogató legendákról van szó. Erre játszik rá Zilahy Péter is (Kanto- ni körkép), aki a legképtelenebbnek tűnő kínai ételek neveit sorolja fel, bizonytalanságban hagyva bennünket afelől, vajon valódi vagy csak fiktív ínyencségekről számol be. Azt még elfogadjuk, hogy létezhet „cápauszonyleves” vagy „dinsz- telt galamb szilvaszószban”, a „szárított tintahal”, a „teknőcleves” és a „macskaragu” is még a hihetőség határain belül marad, azt már viszont nehezebben „veszi be a gyomrunk”, hogy a „szárított gekkó” nemcsak asztma ellen jó, hanem afrodiziákumként is használható, hogy a „párolt majomagy mogyoróval” vagy a „lóhúgyban áztatott rohadt tojások” valódi csemegének számítanak, s hogy a legendás Három Pénisz Pálinka tigris, szarvas és fóka nemi szervéből készül. Természetesen nem ezen van a hangsúly, nem szakácskönyvet olvasunk, hanem irodalmi fikciót, ahol sokminden megtörténhet, s ahol a hitelesség helyett a kreativitás, s ezen belül gyakran a nyelvi bőség és találékonyság szempontjai az elsődlegesek. Az „ételköltészet”, vagyis a „sosem látott és sosem hallott ételek” elkészítése és pontos leírása játssza a főszerepet Dudás Attila Orömpör- költ és Harcos Bálint Hagymáz című novellájában is. Az utóbbiban olyan képtelen ételnevekről esik szó, melyeknek egyedüli célja, hogy a másikban minél nagyobb undort keltsenek. Az abszolút nyerőnek a „mentolos hurka számít”, a „szárdíniás Dobos-torta”, a „vaníliás pörkölt” és a „szénkockaleves” csak ez után következik. A történet tanulsága, hogy a hihetetlennek tetsző ételkülönlegességekről is kiderülhet, nagyon is valódiak, ráadásul még ízletesek is (ilyen például a „hagymatorta”, melynek receptjét a novella után közli a szerző). Varró Dániel novellája a fordított szituációra hoz fel példát: a hagyományosan - legalábbis a gyerekek körében - közutálatnak örvendő spenót(főzelék) helyett némely étlapokon, álnok módon, a „parajfőzelék” megnevezés szerepel. így, egy fenségesebb intonációval bíró szinonima segítségével képes elkendőzni a nyelv a jelölt kellemetlen, émelyítő mivoltát (Spenót). Az ételek nyelvének és a róluk szóló beszédnek retorikus töltetéről másként is megbizonyosodhatunk. Például akkor, ha egy recept olvasása közben kissé lankad a figyelmünk, és a jelentés mozgó csapdáinak egyikébe poty- tyanunk (mint ahogy az velem is megtörtént): „A nyelvet megtisztítjuk, formázzuk, és megfőzzük. Hideg vízbe tesszük, majd a bőrét lehúzzuk” - olvassuk egy receptben, s mielőtt elragadna magával a jelölés bizarr árama, rápillantunk a címre: Disznónyelv Dubarry módra. A félreolvasásnak köszönhetően azonban gazdagabbak lettünk egy analógiával: Vajon milyen az, ha megnyúzzuk a nyelvet? Már az antik szónoklattanokból ismert az a tétel, hogy alapvetően a téma jellege és a beszédhelyzet összetevői határozzák meg a szöveg stüusát. Igazolódni látszik ez a kötet több novellájában is. Azt tapasztaljuk ugyanis, hogy a szerzők gyakran már a nyitó mondatban familiáris hangot ütnek meg, s ez a bensőséges kapcsolatot teremtő társalgó-csevegő modalitás nagyrészt talán a témának, az ételekről szóló beszéd mögöttes tapasztalatainak, antropológiai hátterének is köszönhető. Mintha az asztal örömei, az ízletes ételekre és a hozzájuk kapcsolódó történetekre való emlékezés intim közelségbe hoznák a szerzőt az olvasóval, s mintha egy szubjektivebb stilizációt irányoznának elő. Jónás Tamás így kezdi novelláját: „Éhezett már? Egy hetet, kettőt? Nem. Ha Ön ínyenc, bánhatja. Ha rám hallgat, feltétlenül kipróbálja.” (Vakaró ínyenceknek) Harcos Bálint már idézett írásának zárlatában fordul oda az olvasóhoz: „Az elzászi hagymatorta világbajnok étel. Hidd el, nem mondanám, ha nem így lenne. Mi hasznom származna abból, hogy becsaplak? Miért volna az nekem jó?...” Az intimitás más módon is kapcsolódik a gasztronómia témaköréhez. Az elhíre- sült étel- és italkülönlegességek között számos olyan van, amelynek receptje (a hozzávaló nyersanyagok és az elkészítés fortélyai) „titkos”, csupán a kiválasztottak számára ismert, s pontosan a közös ismeretből származó összetartozás-tudat jóleső érzése kapcsolja egymáshoz a beavatott keveseket. Kerékgyártó György Szent Péter szakácskönyve című bibliai apokrif novellája pont azelőtt ér véget, mielőtt Ábel bátya különösen ízletes töltött káposztájának rejtélye (maga Jézus is repetázott belőle...) megoldódhatna. Szerencsére a novella után szereplő recept kielégíti az olvasó ez irányú kíváncsiságát. Király Levente is titkokról rántja le a leplet, amikor a képviselőfánk legendáját, eredettörténetét meséli el. Megtudhatjuk, hogy egy félre- hallásnak (megint a nyelv szól közbe!) köszönhetően vált ez a finom, ám addig pórias tésztaféle az indiai alkirály kedvencévé. Tolmácsa valamit rosszul érthetett, mivel a képviselőfánk helyett „két kis elefántéként fordította a felkínált étel nevét, mire az uralkodó „könnyekig hatódott, mert eszébe jutott két kedvenc háziállata, Trombi és Pufi.” Vajon miért van az, hogy a főzés, a konyhában való munkálkodás hagyományosan a női szerepkörök tartozéka, és mégis, a mesterszakácsok mindegyike, szinte kivétel nélkül férfi. Hogy ez is a férfidominancia egyik megnyilvánulási formája- e, azt döntsék el a feminista beállítottságú kutatók. Peer Krisztián mindenesetre abban látja a férfi és a női sütés-főzés közti különbségeket, hogy míg a férfiszakácsok szer- tartásszerűen űzik a főzés tudományát, és „módfelett kedvelik a különlegességeket”, az egzotikus ízeket, „mégha ennek gyomorrontás is az ára”, a nők számára a főzés „természetes szükséglet”, ezért nem is kerítenek olyan nagy feneket neki. Ebből adódóan másképp is élik meg az esetleges fiaskót: „Ha egy nő elront egy ételt, diszkréten kiönti, vagy szabódva ugyan, de az asztalra teszi e szavak kíséretében: nem sikerült valami jól, de azért ehető; ezzel szemben egy férfi vagy bebizonyítja - fittyet hányva minden logikának -, hogy az étel igenis jó, vagy a hentesek és zöldségesek aljas összeesküvéséről, a lehetetlen munkakörülményekről (életlen kések, rossz lábasok, mindig láb alatt lévő feleség) tart hosszú előadást.” (Szakállas szakácsok) Ismert a mondás, mely szerint a férfiak szívéhez a gyomrukon keresztül vezet az út. Már itt tetten érhető a két testi élvezet közti - korábban említett - szoros összefüggés. Az étel mint partnerfogó kellék, egy jól elkészített fogás mint csábító fogás. S ami a férfiakra igaz, bizonyára igaz a nőkre is - ezt gondolja legalábbis a Hal égszínkék szemekkel című novella hőse, aki egy ízletes „halvacsora rendezésével igyekszik meghódítani égszínkék szemű leányt”. Balogh Tamás történetének szereplője számára az evés nemcsak a másik szívéhez (vagy ágyához) vezető út egyik fontos állomása, hanem maga is szexuális aktus. Persze ez csak arra az ételre vonatkozik, amelyet a lány hozott: „Van csokipuding is, hamvas barackszeletekkel tetején, égszínkék szemű leány hozta kezében, azzal egyensúlyozva végig a városon - ezt hősünk egyedül fogja majd hajnalban elfogyasztani, szerinte szakrális aktus ez, így teszi magáévá égszínkék szemű leányt, lám, mint egy pajkos kiscica tisztítja meg a tálat, amint vendégei hazaszállingóznak.” A legpikánsabb mozzanat az Örömpörkölt című novellában bukkan fel. Az ételköltészet nagy mestere, Articsóka úr nyilatkoztatja ki a nagy igazságot az örömpörkölt titkáról. „Mert áldott az az étel, melybe hajszál hullott!... S az örömpörkölt is majdnem hajszálon múlik - s még annál is többön!... Mert bizony mondom: az igazi örömpörkölt tartalmazza a szakácsnő egy szeméremszőrét is!” (Friss irodalmi húsok. 24 fiatal magyar író válogatott irodalmi falatkái. Szerk.: Cserna-Szabó András. Pallas Stúdió, 2001) Nagy nehezen találtam meg, cseh gombóc néven Böhmische gombóc, avagy a knédli olyan, mint az ázott macska MAGYAR KONYHA sorok írója tartozik egy töredelmes vallomással: évek óta (mit évek óta: évtizedek óta!) szeretne egy jó knédlit csinálni. A siker azonban elkerüli őt, akár a középkori alkimistákat, akik az aranycsinálás titkát szerették volna felfedezni, de helyette csak a puskaport sikerült. (Azt viszont kirobbanó sikerrel.) Nos, én ugyan még a konyhában Káposztás knédli nem robbantam fel, de a knédli se jött össze. Pedig próbáltam lábasban, fazékban, vízben, szalvétába csavarva-főzve, sütőben pirítva, és még ki tudja, hányféle módon, az eredmény azonban minden egyes alkalommal egy olyan macskakö- lyökre emlékeztetett, aki másfél órát lógott az ereszcsatornán az Évszázad Szakadó Esőjében, majd pedig reményt vesztve leugrott, bele a csatornába. A különbség csak annyi, hogy az én macskám lisztből és tojásból van. így talán érthető, hogy nagy nekiké- szüléssel vettem kezembe az Alexandra Kiadó Gombócok, knédlik című könyvét. Nagyon gusztusos vékonyka könyv, az ember akár zsebben is elhordhatja (ha esetleg az az ödete támad, hogy a vülamoson főzzön néhány gombócot), de otthon mindenképp megvan a helye. Egy a baj csak, hogy a címe ellenére nincsen benne knédli. Nagy nehezen találtam meg, cseh gombóc néven, amihez részint nem tudom, mit szólnak a szlovákok és a ruténok, akik szintén szeretik a knéd..., hm..., a cseh gombócot. Másrészt meg kicsit olyan kényeskedésnek tűnik ez a kifejezés, mint amikor Anasztázia grófnő az Arisztid és Taszilóból azt mondja a kutyafáját, ez disznóság helyett, hogy az ebfáját, ez mégiscsak sertésség! Ettől eltekintve azonban egy szavam se lehet. A könyvben nagyszerű fotókon (minden ételhez egy-egy kép!), jó leírásokban, egyszerűen, köny- nyen megjegyezhetően találjuk meg a recepteket. Nyilván nem véletlen, hiszen az eredeti kiadás német, és a németek a konyhai műveletekben és azok leírásában is olyan precizitással működnek, mint egy V-2-es szárnyas rakéta. Csak néhány döbbenetes tény, íny- csiklandásra: található benne salátába csavart sonkagombóc, káposztagombóc rétestésztával, csontvelőgombóc, préselt gombóc (ezt nem ott kell préselni, ahol a virágot), epres túrógombóc és kedvencem, a mákos gombóc. V. Ferdinánd osztrák és magyar királyról egykoron azt mondták, hogy nem volt ki a négy kereke. Állítólag ezért írta alá 1848-ban a márciusi törvényeket, és hogy a vüágon semmi nem érdekelte, csak hogy naponta legyen az ebédjéhez „boemische knédli”, vagyis cseh gombóc. Az udvar azután puccsal lemondatta, és az ifjú Ferenc Józsefet tette a helyébe. Amikor egy évtizeddel később Ferenc Jóskát jól elporolták a könig- grátzi csatában, a száműzött Ferdinánd - tányérján három jókora knédlivel - megjegyezte: „na, ezt azért én is meg tudtam volna csinálni”. Talán nem is volt olyan hülye. Ezért most reménykedem, hátha nekem is összejön a knédli. Szántó Péter Különböző fűszerekkel készült pácok, különleges mártások a vadak elkészítésénél is Dívik a vadászidény MOTESIKY ÁRPÁD R égi, megsárgult okmányok, krónikák bizonyítják, hogy II eleink sokkal több vadhúst fogyasztottak, mint a ma embere. Igen, mert sokkal több volt a vad. Sajnos a civilizáció, a fejlődés, a városok lakótelepei mind-mind a vadállomány kárára épültek. Ámde a vadhúsokból készült ételeknek tájainkon hagyományai vannak. Őseink a vadat eleinte nagyon egyszerű módon, nyárson sütötték, de a XV. században elkészítésének már más módját is ismerték. Például a vadat saját levében pácolták és főzték. Manapság különböző fűszerekkel készült pácokat alkalmazunk, és nem hiányoznak mellőlük a különleges mártások sem a hagyományos krumpli- és rizsköretek mellett. De kézenfekvő a gyümölcsökkel és zöldségekkel gyarapítón étel, amely jó zamatot ad a vadhúsnak. Az idei vadászidény kezdésekor nemcsak a remek, toronymagasan repülő, napfényben csillogó fácánkakasoknak örültem, hanem egy remek vadászkönyv, a Vadászatok és vadételek is eljutott hozzám. Szerzői Nagy Domokos Imre és felesége, Lendvay Gabriella. Mindketten nyugdíjas tanáremberek. A Nagy házaspár férfi tagját egyrészt írásaiból, de a múlt század végétől személyesen is ismerem. Nagy Domokos Imre többek között két remek könyvet tett az asztalunk¥AÖÄSZÄT©K ÉS ¥ABÉTELEE ; ■ *Y ra. Az egyik műve, A vadászat a festészetben, a másik A vadászirodalom című, melyben nagy hozzáértéssel taglalja a vadászirodalom helyzetét és definiálja a „vadászirodalom” fogalmát is. A mostani könyv két részből áll, az első történelmi forrásokból fakadó és a szerző saját vadászati élményeire épülő vadásztörténeteket tartalmaz. A második, vagyis a záró fejezet a vadételek elkészítésének módjával foglalkozik. Mindjárt idekívánkozik, hogy a fácán-, a vadkacsa-, a vadliba-, a vadnyúl-, valamint az őzből, szarvashúsból és vaddisznóból készült falatok leírásai sajátos módon, a saját konyhában megtapasztaltak alapján készültek. Tehát nemcsak pusztán sablonos recepteket kínál. Nekem a vadnyúlkocsonya receptje nyerte el tetszésemet, mivel közel negyvenesztendős vadászpályafutásom alatt még nem találkoztam ennek ízével, de leírásával sem. Az idei vadászidényben biztosan megkóstolom. Eredményes vadászatot és gazdag terítéket, a vadas kocsonyához pedig jó étvágyat kívánok! Vadnyúlkocsonya Hozzávalók: 1 jó húsos vadnvúl, 3 dl ecet, 20 dkg füstölt szalonna, vegyes zöldség, só, szegfűbors, majoránna, 1 fej vöröshagyma, 3 tojás, 2 db citrom, ha kell, étkezési zselatin. Elkészítése: A nyálat megnyúzzuk, kiáztatjuk ecetes vízben. Utána besózzuk, majd megspékeljük szalonnaszeletekkel, felkarikázott zöldséget, hagymát, sót, szegfűborsot, majoránnát, 1 dl ecetet és szükség szerint vizet (de legalább 1 decit) öntünk alá, és meg- dinszteljük. Ha puhára főztük, kiszedjük a léből, és kihűlés után hideg helyre tesszük. A levet sűrűre főzzük és állni hagyjuk. Másnap újra felfőzzük, 3 felvert tojást belefőzünk, és át- passzírozzuk. A nyulat kicsontozzuk, feldaraboljuk, egy nagyon mély tálba tesszük, és még a meleg levet ráöntjük. (Ha kell, ekkor tesszük bele a zselatint.) Kihűlés után hűtőszekrénybe teszszük, míg megkocsonyásodik. (Télen a szabadba is kirakhatjuk biztos helyre, ekkor nem kell megvárni a kihűlést.) Másnap egy pillanatra meleg vízbe állítjuk, majd a kocsonyát egy nagy lapos tálra kifordítjuk. Citromszeletekkel körberakva tálaljuk.
