Új Szó, 2003. február (56. évfolyam, 26-49. szám)
2003-02-14 / 37. szám, péntek
20 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2003. FEBRUÁR 14. RECEPTTÉKA Szószos, mártásos, csehes Parajpuding fokhagymamártással Hozzávalók: 1 kg paraj, 2 dl tej, 6 dkg olaj, 6 dkg liszt, 5 db tojás, só, bors, szerecsendió. Elkészítése: A megtisztított parajt leforrázzuk, leszűijük és hagyjuk kihűlni, majd szitán áttörjük. Olajban lisztet melegítünk, forró tejjel felöntjük és jól felforraljuk. Hozzáadjuk az áttört parajt. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval fűszerezzük, hozzárakjuk az öt tojás sárgáját, végül az öt tojás fehérjéből vert kemény habot, majd olajjal kikent és lisztezett pudingformába töltjük. Egy lábasban vizet forralunk, ebbe a vízfürdőbe helyezzük a formákat. Vigyázzunk, hogy a formák csak félig legyenek a vízben. Letakarjuk és lassú forralással megfőzzük. Zöldségropogós sajtmártással Hozzávalók: 10 dkg sárgarépa, 5 dkg zöldborsó, 10 dkg fehérrépa, 15 dkg karfiol, 2 karalábé, 15 dkg spenót, 5 dkg vaj, 15 dkg zsemlemorzsa, 6 tojás, só, őrölt bors, őrölt szerecsendió, 1 csomó petrezselyem, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg liszt, 3 dl olaj a sütéshez. Elkészítése: A zöldségeket sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, a főzőlét félretesszük. A vöröshagymát és a petrezselymet finomra vágjuk. Olvasztott vajban vöröshagymát pirítunk, megszóljuk petrezselyemmel, levesszük a tűzről, majd összegyúrjuk a zöldségekkel, melyeket előzőleg ledaráltunk vagy késsel apróra vagdaltunk. Beleteszünk 4 egész tojást és a zsemlemorzsát. Az egészet sóval, borssal, szerecsendióval ízesítve kikeverjük. Öt percig állni hagyjuk, majd kisujjnyi nagyságú rudacskákat formázunk belőle. A szokásos módon lisztben, felvert tojásban, zsemlemorzsában megforgatva pa- nírozzuk, és forró olajban kisütjük. Sajtmártással tálaljuk. Csirke ízes mártással Hozzávalók: 2 csirke, 10 dkg füstölt szalonna, 1/2 citrom, 3 evőkanál paradicsompüré, 1 kávéskanál mustár, 1 dl bor, 1 dl tejföl, só. Elkészítése: Egy tűzálló tál alját kirakjuk vékony szalonnaszeletekkel, rátesszük a feldarabolt, sózott csirkét. A paradicsompürét elkeverjük a borssal, a fél citrom levével, a mustárral, majd a csirkére önljük, befedjük vékony szalonnaszeletekkel, és egy kevés vizet öntve alá, puhára pároljuk, majd pirosra sütjük. Tálalás előtt ráöntjük a tejfölt, és jól átforrósítjuk. Gombás rizskörettel tálaljuk. Hátszín szel etek sajtmártásban Hozzávalók: 80 dkg hátszín, 1 nagy fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 ágacska friss (1 mokkáskanál őrölt, szárított) rozmaring, 2 evőkanál olaj, 1 dl félszáraz vörösbor. A mártáshoz: 15 dkg főtt, füstölt sertésnyelv, 5 dkg rokfort, 5 dkg juhsajt, 10-15 szem kapribogyó, 1 csokor petrezselyem, 1 kiskanál szardellapaszta, 1 dl tejszín. Elkészítése: A húst megmossuk, gyengén besózzuk, sonkaszerűen megkötözzük, és meghintjük frissen őrölt borssal. A hagymát és a fokhagymát gerezdekre vágjuk, a rozmaringot leöblítjük. Forró olajban a hús minden oldalát hirtelen megkapatjuk. Áttesszük egy sütőedénybe, meglocsoljuk a pecsenyelével, mellédobjuk a hagymát, a fokhagymát és a rozmaringot, aláöntjük a bort, majd lefedjük, és előmelegített sütőben puhára pá- roljuk-sütjük (kb. 1 óra). A mártáshoz a sertésnyelvről lehúzzuk a bőrt, vékony csíkokra vágjuk. Apróra felkockázzuk a kétféle sajtot. A kapribogyókat lecsepegtetjük, a petrezselymet leöblítjük, levélkéit lecsipkedjük, mindkettőt finomra vágjuk, majd a szardellapasztával és a tejszínnel együtt a sajthoz adjuk, jól összedolgozzuk. A húst deszkára emeljük, levágjuk róla a zsineget, alufóliával letakarva 10 percig pihentetjük. A pecsenyelét kisebb edénybe öntjük (a rozmaringot kidobjuk), majd a benne levő hagymát és fokhagymát botmixerrel péppé zúzzuk. Hozzáadjuk a tejszínes sajtot, és 4-5 percig forraljuk. A húst nem túl vékonyan felszeleteljük, előmelegített tálra rendezzük, bevonjuk a mártással, és forrón tálaljuk. Burgonyapüré, párolt rizs, burgonyakrokett illik hozzá. Marhanyelv mustármártással Hozzávalók: 1 marhanyelv (füstölt is lehet), 1 póréhagyma, 2 sárgarépa, 1 vöröshagyma, 5 dkg vaj, 1,5 evőkanál liszt, 1 dl fehérbor, 2-3 evőkanál mustár, 1 kiskanál citromlé, só, őrölt bors, 1 dl tejszín. Elkészítése: A nyelvet annyi vízben, amennyi jól ellepi, feltesszük főni. Megsózzuk, a póréhagymával, a répával meg a vöröshagymával fűszerezzük. Ha füstölt nyelvből készítjük, nem kell bele só. Jó másfél óra alatt puhára főzzük, és a bőrét még melegen lefejtjük. A vajat megolvasztjuk, a lisztet megfuttatjuk rajta, majd a nyelv fő- zőlevéből 2 decivel felöntjük. Ha füstölt nyelvből készül, akkor a levét nem tudjuk fölhasználni, mert túl sós. Helyette 2 deci szűrt húslevest vegyünk. A bort is beleöntjük, és ke- vergetve mártás sűrűségűre főzzük. A mustárral meg a citromlével ízesítjük, kissé megsózzuk, megborsozzuk, a tejszínnel dúsítjuk. Tálaláskor a nyelvet felszeleteljük, és a mustármártással leöntjük. Puha kenyérrel, salátával kínáljuk. ÍZ-TIPP O A nyelvvel főtt zöldségeteket fölszeletelve a mártásba tehetjük. Csehesek Quargel (kvargli) rúzzsal érlelt olmützi pogácsasajt, amelyet sovány túróból gyártanak. Alacsony a zsírtartalma, ezért fogyókúrák kiegészítője lehet. A tradicionális gyártástechnológiának köszönhetően érése során pikáns illat és aroma képződik. Losticei tócsni Hozzávalók: 20 dkg lágy tehéntúró, 10 dkg főtt burgonya, 10 dkg kvargli, 2 tojás, 3 dkg búzadara, a sütéshez: 10 dkg vaj vagy olaj, só, őrölt fekete bors. Elkészítése: A tehéntúrót átpasszírozzuk vagy villával alaposan összetörjük. A krumplinyomón áttört, főtt burgonyát és a reszelt kvarglit belekeverjük. (Hogy könnyebben reszelhessük, hagyjuk a sajtot a hűtőszekrényben megdermedni!) Hozzáadjuk a tojásokat, a búzadarát, sóval, borssal ízesítjük. A masszából jó féltenyérnyi pogácsákat formázunk. Forró vajban vagy olajban oldalanként kb. 3-3 perc alatt megsütjük. Egyszerű és nagyon kellemes étel, amely önmagában - például hideg tejföllel meglocsolva - is fogyasztható, de köretként, mártásos húsok mellé is tálalhatjuk. Káposztás knédli Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 2 tojás, 1 mokkáskanál só, 8 dkg puffasztott rizs, 25 dkg savanyú káposzta, 6 dkg vaj. A mártáshoz: 25 dkg húsos, füstölt szalonna, 2 evőkanál finomliszt, 4 dl tej, 1 kiskanál őrölt köménymag, őrölt fekete bors, só, 1 dl tejföl, 1 csokor petrezselyem. Elkészítése: A knédlihez a lisztet a tojással, a sóval és annyi - kb. 3 deci - vízzel dolgozzuk össze, hogy lágy galuskatésztát kapjunk. A puffasztott rizst és a kissé összevágott káposztát hozzáadjuk, majd alaposan elkeverjük. A masszát vastag csíkban egy tiszta vízbe mártott, vajjal vékonyan megkent konyharuhára halmozzuk. A kendőt ráhajtjuk, összegöngyöljük, és vékony spárgával átkötjük. Forrásban levő sós vízbe téve, kis lángon gyöngyöző forralással 35-40 perc alatt megfőzzük. Ezalatt a szalonnát apró kockákra vágjuk és zsírjára sütjük. A liszttel meghintjük, elkeverjük, majd a tejjel felöntve felforraljuk. Köménnyel, őrölt borssal fűszerezzük, ha kell, megsózzuk. A tűzről levéve a tejfölt és a finomra vágott petrezselymet is hozzáadjuk. A megfőtt knédlit a vízből kiemeljük, jól lecsöpögtetjük, és a konyharuhából kibontjuk. Fölszeleteljük, majd a szalonnás mártással körülöntve tálaljuk. ÍZ-TIPP O A káposztás knédli önmagában, önálló ételként is megállja a helyét, köretnek is nagyszerű, például mártásos vadhúsokhoz is jól illik. Burgonyagombóc gombamártással Hozzávalók: 1,5 kg burgonya, 1 tojás, 1 csokor zöldpetrezselyem, 75 g angolszalonna, 1 zsemlye, só, 500 g sampinyon, 40 g margarin, 1 adag gombamártás. Elkészítése: 500 g burgonyát héjában megfőzünk, a többit megtisztítjuk és apróra lereszeljük. A burgonya levét egy tálba kinyomkodjuk, és beletesszük az áttört főtt burgonyát, valamint az apróra vágott petrezselyemzöldet. A szalonnát és a zsemlyét apró kockákra vágjuk és megpirítjuk. A pirított szalonnát, az egész tojást, a főtt és a nyers reszelt burgonyát megsózzuk és összekeverjük. Gombócokat formázunk, amelyeknek a közepébe belenyomkodjuk a pirított zsemlyekockákat, és 15 percig főzzük. A megtisztított és fölaprított gombát a margarinon megdinszteljük, és ráöntjük a kész gombamártást. Van-e egyszerűbb, mint összekeverni néhány hozzávalót, és máris kész a finom szósz, mártás, melyet azonnal tálalhatunk?! Márványsajtos-diós Erdei mártás Kifőzzük a készen kapható vagy otthon készített gnocchit. 25 dkg márványsajtot apró darabokra tördelünk, összekeverjük 12 dkg apróra vágott dióval és 2 evőkanál olívaolajjal. A lecsöpögtetett tésztára szórjuk, akkor a legfinomabb, ha a sajt ráolvad. Vajas-mákoscitromos Felolvasztunk 12 dkg vajat 1 evőkanál mákkal, valamint - ízlés szerint -1-2 citrom levével és reszelt héjával. Tortellinivel a legíz- letesebb. Paradicsomos-túrós 25 dkg áttört túrót összekeverünk 40 dkg felaprított, meghámozott paradicsommal és 2 gerezd zúzott fokhagymával. Alacsony hőmérsékleten simára keverjük, majd hozzáadunk maréknyi friss bazsalikomot. Bármüyen Itifőtt tésztához jó. Tejszínes-snidlingesparmezános Összekeverünk 6 evőkanál tejszínt, 1 evőkanál aprított snidlin- get és 7,5 dkg részelt parmezánt. Gazdag paradicsomos Hozzávalók: 1 evőkanál olaj, 1 zeller, 3 gerezd fokhagyma, 2 vöröshagyma, 80 dkg paradicsom, 1 evőkanál paradicsompüré, kevés cukor, őrölt feketebors. Elkészítése: A felhevített olajon puhára pároljuk a felaprított zellert, a vörös- és a fokhagymát. Belekeverjük a hámozott és apróra vágott paradicsomot és a paradicsompürét, borssal, sóval ízesítjük. Lefedve, alacsony hőmérsékleten egy órán át főzzük. Kínálhatjuk így is, de turmixban pürésít- hetjük,is. Más-más ízt kapunk, ha fogyasztás előtt friss bazsalikomot, vagy a zellerrel és a hagymákkal együtt erős paprikát is keverünk bele. Fűszeres mártás Hozzávalók: 20 dkg natúr krémsajt, 1,5 dl joghurt, 1 dl tej, őrölt szerecsendió, fűszerek ízlés szerint. Elkészítése: A hozzávalókat alacsony Hőmérsékleten melegítve simára keverjük. Azonnal tálaljuk. Tálalás előtt keverhetünk bele apróra vágott sonkát és feketeborsot, felaprított petrezselyemzöldet, valamint néhány szál spárgát. Hozzávalók: 25 dkg vargánya, 1 gerezd fokhagyma, petrezselyem, zöldségleves, olívaolaj. Elkészítése: A gombát a szokásos módon megtisztítjuk, feldaraboljuk, és 3-4 evőkanál olajon fokhagymával, petrezselyemmel megpirítjuk. Hozzáöntünk egy merőkanálnyi zöldséglevest, főzzük, borsozzuk, s mérsékelt tűzön kb. negyedóráig főzzük. Végül megszóljuk petrezselyemmel. A zöldségleves (finom zamatéval kiválóan alkalmas különféle ételek hígítására) elkészítése nem okoz gondot: enyhén sós vízben kb. félóráig főzünk egy sárgarépát, egy fej hagymát, egy zellerszárat és egy kisebb paradicsomot (vagy használhatunk különféle készítményeket, pl. zöld- ségleveskockát). Mezei mártás Hozzávalók: 25 dkg csiperke, 1 gerezd fokhagyma, 2 érett paradicsom, petrezselyem, zöldségleves, olívaolaj. Elkészítése: A szokásos módon előkészített, apróra vagdalt gombát 4-5 evőkanál olajon aranybarnára pirítjuk a fokhagyma és a petrezselyem társaságában. 5-6 perc elteltével hozzáadjuk a meghámozott, felvágott paradicsomokat, sót, borsot, egy merőkanál zöldséglevest, majd fedő alatt mérsékelt lángon 15 percig főzzük. Megkóstoljuk, ízlés szerint még fűszerezzük, majd levesszük a tűzről. Hosszúkás alakú tésztákhoz ajánljuk. Francia mustármártás Hozzávalók: 15 dkg jégbe hűtött vaj, 1 evőkanál víz, 2 tojássárgája, 1/2 citrom leve, só, frissen őrölt fekete bors, 1 kiskanál dijoni mustár, néhány tárkonylevél. Elkészítése: Egy nyeles edényben 1 evőkanál vajat felolvasztunk, hozzáadjuk a vizet, és habverővel elkeverjük. Ezután az edényt lehúzzuk a tűzről, és egyenként belekeverjük a tojássárgákat, közben állandóan keverjük. Az edényt ismét a tűzre tesszük, és egészen kis lángon állandó keverés közben a többi vajat is hozzáadjuk darabonként. Vigyázzunk, nehogy közben felforraljuk. A mártást citromlével, sóval és borssal ízesítjük. Levesszük a tűzről az edényt, és ekkor keverjük hozzá a mustárt. A tárkonylevelet apróra vágjuk és szintén a mártáshoz keverjük. Párolt halhoz, főtt húsokhoz vagy tojásételekhez kitűnő. Sajtmártás Hozzávalók: 10 dkg reszelt parmezán, 10 dkg vaj, 4 tojássárgája, 1 evőkanál liszt, 3 dl tej, só. Elkészítése: Habüstben a puha, de nem olvadt vajat kikeverjük négy tojássárgájával, kevés sóval és egy evőkanál liszttel. Hozzáöntünk három dl forró tejet, majd vízgőzre téve besűrítjük. A tűzről levéve, további kevergetéssel hozzáadjuk a reszelt parmezánt, és azon melegében tálaljuk. Fokhagymamártás Hozzávalók: 5 dkg növényi zsiradék, 4 dkg liszt, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl zöldséglé, 2 dl tejszín, só, vágott petrezselyem. Elkészítése: Egy edényben zsiradékot olvasztunk, hozzáadjuk a lisztet, kissé megpirítjuk, majd az összevágott fokhagymát tesszük bele. Felengedjük kevés zöldséglével és a tejszínnel, megszóljuk vágott petrezselyemmel, sózzuk, majd jó ideig forraljuk. Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469
